一、客家擂茶句子?
在中國博大精深的茶文化中,客家擂茶是一枝獨(dú)秀的奇葩。
二、客家的擂茶和平常泡的茶有什么不同?
客家的擂茶和平常泡的茶有什么不同?
差別大了,擂茶的花樣多了,除了配料可以隨季節(jié)變化外,還有不同的吃法:擂茶通??梢允城宀琛⒓恿铣砸约白龀衫薏璋栾?。
擂茶可以說是至今保存的最具原始形態(tài)的飲茶方式,也被稱為中國茶文化中的“活化石”。在中國客家人分布的福建將樂縣、寧化縣、泰寧縣、廣東陸豐市、揭西縣、陸河縣,湖南、江西都仍然保留著傳統(tǒng)的擂茶文化。
擂茶可以說是“甲之熊掌、乙之砒霜”,喜愛的人一天不喝都難受,不習(xí)慣的人就覺得難喝吃。客家人素有飲茶的習(xí)慣,在客家人的日常生活中,擂茶甚至還是其主食之一。無論是婚嫁喜慶、好友來訪、家人團(tuán)聚或是鄰里串門,都少不了一場(chǎng)擂茶席。一張張桌子排開來,男女老少圍坐一圈,一邊是客人喝茶,說古論今、談笑風(fēng)生;而另一邊是女主人手持擂杖,在擂缽里有節(jié)奏地擂動(dòng),一派淳樸的客家民俗風(fēng)情。
擂茶的基本原料是草藥、粉、芝麻、黃豆、花生、鹽等,有些地方還會(huì)加入茶葉。這里說的茶葉除了茶樹的葉子外,還可以是很多野生植物的嫩葉,比如大青葉、山梨葉等等,采摘后洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干備用。
至于草藥和佐料,也會(huì)根據(jù)四季不同而有變化:
春夏濕熱,就會(huì)在擂茶中加入新鮮的金錢草、薄荷葉、斑筍菜等,有的人家還會(huì)加入蜂蜜滋潤(rùn)脾肺;
秋天干燥,擂茶里加入金銀花、金盞菊或是白菊花;
冬天寒冷,用開水制茶,再加入肉桂、竹葉椒胡椒或是桂圓;
如果是醒酒,那就加入葛根;
中暑的話加入魚腥草、陳皮、藿香等;
輕微的發(fā)燒不用吃藥,在擂茶中加入甘草、白芍、茵陳等等。
客家人過去大多居住在風(fēng)濕瘴氣較重的山林地區(qū),長(zhǎng)年翻山越嶺勞作,不免日曬雨淋,而擂茶兼具藥食的保健效果,茶味純,香氣濃,不僅能生津止渴、清涼解暑、消痰化氣,而且還具有健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)身健體、滋補(bǔ)長(zhǎng)壽的功效。遇到平常的傷風(fēng)感冒,客家人都會(huì)灌下兩碗熱乎乎的擂茶,出一身汗,睡一覺,就舒服多了。
要做擂茶,就要先了解客家人的“擂茶三寶”:陶制擂缽、擂棍、撈瓢;
“百里不同風(fēng),千里不同俗”,同為客家人,因?yàn)樗幍赜虻牟煌?,擂茶的制作方法有差異,而叫法也不同。由于原始形態(tài)的擂茶是由三種主料研磨而成,所以又叫“三生湯”,后來又演變出“五味湯”、“七寶茶”等等。在海陸豐、潮汕地區(qū)擂茶被稱為“咸茶”、“菜茶”,在清遠(yuǎn)、英德被稱為“粥茶”。
擂茶通常可以食清茶、加料吃以及做成擂茶拌飯。
食清茶
用沸水沖擂茶直接食用,方便又讓人身心舒暢。
加料吃
很多客家人還會(huì)在擂茶中加入各種輔料,拌勻了吃,擂茶包容性很強(qiáng),一份里面加入十幾二十種配料是常事。
在客家的祖地石壁,擂茶根據(jù)加料的不同還分葷素。葷擂茶會(huì)在擂茶中加入豬油、炒好的肉絲、小腸、粉干、豆子、香蔥等等;而素擂茶會(huì)加入素茶油、花生、綠豆、粉干等等,再配上當(dāng)?shù)仫L(fēng)味辣蘿卜,絕對(duì)是極品美味。
擂茶拌飯
除了上面的加料吃,很多客家人的傳統(tǒng)吃法是在米飯或是熟米(吃起來像爆米花)里拌入擂茶和各種配料;還有一些人則是將茶湯和飯分開來吃。不論哪種方式,少飯、多菜多湯才是吃擂茶的正確姿勢(shì)。
? 喝過湖南擂茶
三、擂茶的習(xí)俗
客家人熱情,多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用,加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等;招待吃葷的人飲用,則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。
客家人在南遷途程中,千里迢迢,跋山涉水,餐風(fēng)飲露,歷盡千辛萬苦,到了客居地又需要白手起家,逐漸養(yǎng)成一種堅(jiān)韌耐勞、向外發(fā)展、敢于冒險(xiǎn)的品格。正是這種品格,給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動(dòng)力。擂茶的品格與客家精神有某些相通之處。擂茶,取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染風(fēng)霜雨雪;品之,呈優(yōu)雅閑適之情,增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶,是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化,無不是生活哲學(xué)的一種詩化,一種啟迪。
客家人的擂茶,茶味純,香氣濃,不僅能生津止渴,清涼解暑,而且還有健脾養(yǎng)胃,滋補(bǔ)長(zhǎng)壽之功能。
四、擂茶的擂茶溯源
茶是中國文明的一大特色。中國茶壇堪稱世界之最:世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉的是中國。即遠(yuǎn)在原始社會(huì)的仰韶文化母系氏族時(shí)期,距今已有4700多年的歷史了。據(jù)記載我國的飲茶的方式似乎叢開始就與粥擂茶有關(guān),即把茶葉碾成末,摻在米中煮成粥,稱為米茶,或叫茗粥。三國魏張揖的《廣雅》已有關(guān)于米茶的記載,時(shí)人已習(xí)于用蔥、姜、桔皮等作飧料。1973年長(zhǎng)沙馬王堆一、三號(hào)墓中曾出土堵塞茶葉以及用茶葉做成的苦羹,有專家認(rèn)為這種苦羹就是用茶與米做成的茗粥。如此說來,秦漢以前人們飲食茗羹已成普通的習(xí)俗。到了唐代,茶葉的制作技術(shù)有了很大的改進(jìn),人們的飲茶方面軍式隨之發(fā)生了很大的變化,米茶漸趨滅跡,但茶葉中摻蔥、姜、桔皮等的習(xí)俗仍存在。有人認(rèn)為,擂茶是客家人的特產(chǎn),似乎除了客家,其他地方就沒有制作擂茶和食擂茶的人了??戳饲懊娴慕榻B便可知道這種認(rèn)識(shí)有失偏頗。其實(shí),客家民系尚未形成以前,中原地區(qū)即已有制作擂茶和食擂茶的習(xí)俗了,并且曾經(jīng)風(fēng)靡過全國的許多地方。不過,隨著歲月的推移,元末明初以后,擂茶在中原和其他地區(qū)卻逐漸消逝,只有客家人、部分畬族人及我國西南的個(gè)別少數(shù)民族繼承下來并不斷地創(chuàng)新和光大。據(jù)有關(guān)資料記載,贛南、閩西、粵東、湘南、川北及臺(tái)灣、香港等地的客家人至今仍保留著食擂茶的習(xí)俗,有的地方甚至還非常風(fēng)行,民間有“無擂茶不成客”的諺語,頗能說明問題。
3、制法大同小異
擂茶的原料和制作方法,因地因時(shí)因人而有所不同,大體可分為二種,一為米茶,二為香料條。米茶就是古人所稱的“茗粥”。制法是將茶葉、生米、生姜等用水浸泡,然后放在內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋并形成細(xì)牙的陶制的擂缽里,用2 ~4 尺長(zhǎng)、杯口粗的油茶木或山楂木等可食雜木做成的擂槌,反復(fù)碾磨成糊狀,復(fù)拌入韭菜、番薯絲等,倒人鍋中煮成稀粥。食用時(shí),再撒上適量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、筍、肉絲等佐料。香料茶也叫庵菜或鹽茶。它的基本原料是茶葉、中草藥和油、鹽、姜等。在有些地方,如寧化,所謂茶葉的范疇很廣,除老茶樹葉外,許多野生植物的嫩葉,如山梨葉、大青葉、藥薯(即淮山)葉等,經(jīng)燜煮、發(fā)酵、曬干等工序大量制備,都當(dāng)作茶葉,常年備用。中藥有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陳皮、甘草等香料型。草藥的食用,則隨季節(jié)和氣候的不同而有所變化,如春夏濕熱,用艾葉和薄荷等;秋季風(fēng)燥,用金盞菊或白菊花;冬天寒冷,用竹葉椒等。制作時(shí),將上述原料同置缽中,手握擂槌,以其圓端沿擂缽內(nèi)壁頻頻擂轉(zhuǎn),直至原料碾成茶泥。然后將茶泥分置一個(gè)個(gè)碗中,注入開水,風(fēng)味獨(dú)異的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中還撒上芝麻、米花、粉條、干果、菇筍,肉類等,用匙攪勻。因?yàn)榉薏枋且捉赖?,所以?yán)格地說,用“飲”字用“喝”字或用“吃”字,都欠準(zhǔn)確,客家人均用“食”字來表達(dá)。食擂茶往往見者有份,越食人越多。若有客人來,尤其是女客,則賓主應(yīng)在飯桌邊團(tuán)團(tuán)圍坐,鄰居主婦亦不邀而至,并攜來各種茶點(diǎn),如炒花生。鹽酥豆、桔餅、油炸糕等,都用小碟子裝著,整個(gè)桌面琳瑯滿目,異彩紛呈。主人一邊依次獻(xiàn)茶,一邊頻頻舉署,“食啊,食啊”,動(dòng)作既熱情,聲音又甜美,情切切,意綿綿,一席擂茶宴把人們的心扉都打開了,把人們的情感都溝通了。一切都顯得那么流暢自然,毫無矯揉造作的痕跡。這樣一種“下里巴人”的氛圍,在“陽春白雪”的大都市是很難領(lǐng)略到的??梢哉f,這是一種獨(dú)特的食擂茶的文化效應(yīng)??图依薏杵鹪从谥性貐^(qū),以蔥、姜、鹽及香藥入茶,長(zhǎng)期以來一直是人們主要的飲茶方式。到了唐代,擂茶已進(jìn)入它的鼎盛時(shí)期。
4、斗茶對(duì)擂茶的影響
但從北宋開始,一股“斗茶”風(fēng)悄然興起,人們的注意力開始移到品嘗茶的原味上來。如蘇東坡曾寫有茶詩幾十首,其中《次韻曹輔寄壑源試培新芽》描述的就是作為貢茶的福建團(tuán)茶:
仙山靈草濕行云,洗遍香肌沙粉末勻。
明月來投玉川子,春風(fēng)吹破武林春。
要知冰雪心腸好,不是膏油首面新。
戲作小詩君一笑,從來佳茗似佳人。
蘇東坡對(duì)泡茶用的泉水也很有講究,在《汲江煎茶》詩中云:
活水還須活水煮,自臨釣石汲深清。
大瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜鐺。
雪乳已翻煎處腳,松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲。
枯腸未易禁三碗,坐聽荒城長(zhǎng)短更。
這些詩所歌詠的顯然都不是擂茶。所謂“新芽”,就是“從來佳茗似佳人”的芽茶,泡芽茶自然要有好的泉水,說明在北宋以前,芽茶沖泡法已經(jīng)發(fā)端了。于是拌有姜、鹽等物的擂茶不僅被士大夫階層所譏笑,南方的廣大地區(qū)也逐漸摒棄不用了。這種現(xiàn)象,從《東坡志林》即可看出:“唐人煎條用姜,故薛能詩云,‘鹽損添常戒,姜宜煮更挎’……近世有用此二物者,輒大笑之?!钡捎诜N種原因,擂茶在北方民間卻仍十分流行,有蘇轍《和子瞻煎茶》詩可以證明:“北方茗飲無不可,鹽酪椒姜夸滿口,我今倦游思故鄉(xiāng),不學(xué)南方與北方……” 從社會(huì)背景看,客家是因戰(zhàn)亂、災(zāi)荒等種種原因,從來文化發(fā)達(dá)、經(jīng)濟(jì)繁榮的中原地區(qū)南遷的,這種南遷并非只有一次,而是進(jìn)行過多次。南遷系逐步推進(jìn),開始時(shí)大多滯留于長(zhǎng)江中、下游一帶,而這一帶,自南北朝以來食茗粥的風(fēng)氣特別盛行,由于南遷漢民在北方早有食茗粥的習(xí)俗,所以很容易將這種習(xí)俗傳承下來。嗣后,更有一批批移民遷徙到閩粵贛邊,這些移民的主體又是普通的勞動(dòng)人民,于是,北方飲鹽姜榮的習(xí)俗就自然地帶到了這里,并在相對(duì)閉塞的自然條件下一代又一代地傳承下來。
從經(jīng)濟(jì)背景看,客家居地經(jīng)濟(jì)多欠發(fā)達(dá),客家人的生活大多較為貧困。盡管從北宋開始,“斗茶”之風(fēng)逐漸盛行,明清以后,芽茶又逐漸得勢(shì),但這些茶制作考究,茶藝程序又十分繁雜,價(jià)格貴得驚人,除了皇帝后妃、達(dá)官貴人、干金富豪、騷人墨客及名門閨秀等等之外,一般的客家勞動(dòng)大眾是不敢問津的。
據(jù)武夷文化叢書《佳茗飄香》記述,僅武夷茶藝程序就有 27 道,便于表演的也有 18 道,分別是:焚香靜氣;焚點(diǎn)檀香,造就一種幽靜、祥和的氣氛。葉嘉酬賓:出示武夷巖茶讓客人觀賞。蘇東坡曾寫《葉嘉傳》,“葉嘉”意為茶葉嘉美。活煮山泉;泡茶用山溪泉水為上,用活水煮到初沸為宜。孟臣沐霖:即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺制作名家,后人即把茶壺喻為孟臣。
烏龍入宮:把烏龍茶放在紫砂壺內(nèi)。懸壺高沖:把盛開水的長(zhǎng)嘴壺提高沖水,高沖可使茶葉翻動(dòng)。
春風(fēng)拂面:用壺蓋輕輕刮去表面的白泡沫,使茶葉清新潔凈。
重洗仙顏:用開水澆淋茶壺,既洗凈壺外表,又提高壺溫。
苦琛出?。杭礌C洗茶杯。老琛系清初人,以善制茶杯而出名,后人遂把茶杯喻為若琛。
玉液回壺:將已倒出的茶水,復(fù)倒入壺中,使茶水更為均勻。
關(guān)公巡城:依次來回往各杯斟茶水。
韓信點(diǎn)兵:當(dāng)壺中茶水不多時(shí),則往各杯添斟,使各杯濃淡均勻。
三龍護(hù)鼎:即用拇指、食指扶杯,中指頂杯,此法既穩(wěn)當(dāng)又雅觀。
覽賞三色:認(rèn)真觀看杯里茶水上中下的三種顏色。
喜聞?dòng)南悖河挠牟柘泐D時(shí)沁入心脾。
初品奇茗;觀色、聞香后,才開始品茶味。
游龍戲水:選一條精致的干茶放入林中,斟滿茶水,仿若烏龍?jiān)趹蛩?/p>
盡杯謝茶:起身喝盡杯中之茶,以謝山人栽制佳茗的恩典。
按現(xiàn)代文明程度來衡量,實(shí)行這些茶藝并非十分困難,但從史的角度來看,這么昂貴的芽茶,這么考究的制法,這么典雅的茶具,這么多繁文褥節(jié)的茶藝,對(duì)于日出而作、日落而歸、臉朝黃土背朝天的客家勞動(dòng)人民來說,的確是享用不起的。他們的第一需要是填飽肚子,對(duì)于其他則不敢有過分的奢求,他們只能一代又一代地保持著古樸、勤勞、節(jié)儉的傳統(tǒng)。就飲茶而言,唯有擂茶,可以自采自制,既能充饑,又可解渴,既不失茶道之情趣,又不受經(jīng)濟(jì)之困擾,因而使擂茶能在客家地區(qū)長(zhǎng)期傳承下來。第四,從自然條件看,客家居域多崇山峻嶺,瘴癘流行。據(jù)明《崇義縣志》載:“若夫瘴癘……一、三月謂之青草瘴,五、六月謂之黃芽瘴,九、十月謂之新禾瘴,立冬以后,寒氣漸肅,嵐霧始衰,瘴癘無矣?!痹谶@一年就有半年瘴的惡劣自然條件下,為了生存和發(fā)展,客家人自然會(huì)想方設(shè)法,采取種種防范和治療措施,而含鹽姜、藥草的香料擂茶恰有御瘴去癘之功效。此外,據(jù)周暉《汀北擂茶》記:當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為擂茶可以祛除邪毒。有人發(fā)燒不退,叫患痧癥,便煮擂茶給他吃,熱熱地灌下兩碗,睡一覺,出一身大汗,病便好了。遇上感冒、打擺子或食欲不振,亦煮擂茶吃,效果也很好??傊?,擂茶有生津止渴、清涼解暑、消痰化氣、健脾養(yǎng)胃、滋補(bǔ)長(zhǎng)壽及防范和治療瘴癘等諸多疾患之功能。別人或者視之為鄙俗、粗淺,但客家人卻一直視之為飲料中的佳品。這是客家人所以傳承擂茶文化的又一重要原因。