茶葉的分類(lèi)方法有很多種，我們中國(guó)主要的分類(lèi)方法是按照色澤、加工工藝以及發(fā)酵程度來(lái)分。按照茶葉的色澤、加工工藝可以將茶葉分為六大類(lèi)：及紅茶、綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑色；按照發(fā)酵程度可分為不發(fā)酵茶（如：都勻毛尖），半發(fā)酵茶（如：鐵觀音），全發(fā)酵茶（如：滇紅）及后發(fā)酵茶（如：云南普洱茶）。
紅茶
制程：鮮葉→萎凋→揉捻→補(bǔ)足發(fā)酵（渥紅）→干燥
紅茶的特點(diǎn)是湯紅葉紅，重要工序在于發(fā)酵。紅茶發(fā)酵，主要在兒茶素之氧化作用，在低溫高濕的環(huán)境才能有優(yōu)質(zhì)茶品，發(fā)酵溫度過(guò)高、速度過(guò)快，導(dǎo)致茶葉酸變或產(chǎn)生腐敗酸臭的滋味。依季節(jié)、環(huán)境、設(shè)備、茶青嫩度等不同狀況，掌控發(fā)酵時(shí)間也有差異，大約時(shí)間在90～150分鐘。由于紅茶制作，不經(jīng)殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如：云南滇紅、安徽祁門(mén)紅茶（簡(jiǎn)稱(chēng)：祁紅）等。
綠茶
制程：鮮葉→炒（蒸）青→揉捻→干燥
綠茶的特點(diǎn)是湯清葉綠，在整個(gè)制作過(guò)程中，盡量少發(fā)生發(fā)酵或氧化作用。殺青是綠茶的制作重點(diǎn)，目的在于迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發(fā)酵。殺青后的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶青表面，利于沖泡時(shí)增加香氣口感，以及讓內(nèi)涵物質(zhì)均勻釋出。代表性茶品，如：杭州龍井、都勻毛尖、安徽太平猴魁等。
白茶
制程：鮮葉→萎凋→烘青→干燥
白茶的特點(diǎn)是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。制作時(shí)不炒、不揉。萎凋時(shí)間長(zhǎng)，再文火烘焙（或日曬干燥），足干后便告完成。在鮮葉萎凋的過(guò)程中，有菌類(lèi)參與氧化，故萎凋后葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱(chēng)。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。
黃茶
制程：鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→干燥
黃茶的特點(diǎn)是葉黃湯黃，制作基本上與綠茶類(lèi)似，悶黃是黃茶的制作特點(diǎn)。悶黃，鮮葉殺青、揉捻后將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，產(chǎn)生菌類(lèi)催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃茶等。
青茶
制程：鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→干燥
青茶的特性，在于日光萎凋與靜置攪拌導(dǎo)致茶青色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作關(guān)鍵在于靜置攪拌的工序，俗稱(chēng)“做青”；“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤(pán)中，來(lái)回?fù)u動(dòng)，茶葉在反復(fù)相互擠壓碰撞之后，葉的邊緣因碰撞破例，因而促進(jìn)茶葉邊緣的作用，形成綠葉鑲紅的狀態(tài)。靜置攪拌后，立即入鍋炒殺青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期臺(tái)灣烏龍茶、臺(tái)灣北埔膨風(fēng)烏龍茶（東方美人）、武夷巖茶、安徽鐵觀音、鳳凰單樅等。
黑茶
1973年以后，黑茶包含現(xiàn)代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南茶學(xué)界都認(rèn)為，渥堆普洱熟茶有別于黑茶制程，應(yīng)該獨(dú)立一類(lèi)。在此，黑茶的說(shuō)明將不涵蓋普洱茶在內(nèi)。
備注：普洱茶熟茶制作流程：
優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶→渥堆→翻堆→干燥→分篩→倉(cāng)儲(chǔ)陳化黑茶制程：鮮葉→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸壓→成品干燥
黑茶的特點(diǎn)，葉色黑褐油潤(rùn)，渥堆是黑茶的制作特點(diǎn)。渥堆方法是將殺青、揉捻后，茶葉控制在濕度和溫度適合的環(huán)境下，進(jìn)行增溫，產(chǎn)生適當(dāng)?shù)木?lèi)進(jìn)行發(fā)酵，一般須渥堆5～6天，有時(shí)還需要更長(zhǎng)的時(shí)間。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，因此多制成不同形狀的緊壓茶。代表性茶品，如：廣西六堡茶、湖南安化茯磚、黑磚等。
綠茶藥用價(jià)值:
茶有刺激中樞神經(jīng),振精神的作用，每當(dāng)人們工作困倦,沉沉欲睡,精神萎靡,思維閉塞的時(shí)候,飲茶一杯可使人精神煥發(fā),頭腦清新,茅塞頓開(kāi),思路寬廣.故三國(guó)時(shí)代的華陀的<食論>中有苦荼久食,益思意.<神農(nóng)本草>有茶味苦,飲之使人益思,少臥.的論述,茶葉還有消食去膩,利尿止渴,消毒解酒,輕身明目等作用。<本草備藥>談到有解酒食,油膩,燒灼之毒……多飲消脂,最能去油.宋代文毫蘇東坡酷愛(ài)飲茶,他深有體會(huì)地說(shuō):人固不可一日無(wú)茶.
每食后以茶漱口，煩膩頓去，脾胃自清.肉挾齒間者,得茶消縮脫去.干渴之人,若啜茶數(shù)口,便覺(jué)舌本留甘,瀝瀝生津.干渴立止.雖玉液甘露,也難與它比美.至于解酒,治痢和外瘡消毒等作用.在<直指文論><本草通元>多有記載.
每當(dāng)人們飽食油膩的食物之后,胸懷煩悶,郁結(jié)不開(kāi)時(shí),勸您濃茶一杯定會(huì)油膩蕩滌無(wú)余胸腹豁然清新.除此之外,茶還有冶風(fēng)疾,感冒,咳嗽,利尿,明目,降火,堅(jiān)齒等諸多方面好處.
茶的提神療煩,解熱止渴,消食除膩,殺菌消炎,防齲固齒,減肥健美,和胃利尿,明目清心,解煙醒酒,降壓除脂,減輕癌變,增加血管壁彈性,防原子輻射傷害等各樣功效.在當(dāng)今飲料之中無(wú)有能和它相比的.譽(yù)為原子時(shí)代的飲料，二十一世紀(jì)和平飲料是當(dāng)之無(wú)愧的.因此國(guó)人必須為我國(guó)久經(jīng)考驗(yàn)的國(guó)飲----茶葉的發(fā)展而努力.使之發(fā)揚(yáng)光大.永保昌榮.
茶的藥用實(shí)例:
糖茶：綠茶、白糖適量，開(kāi)水沖泡，片刻飲之。有和胃補(bǔ)中益氣之功，還可治婦女月經(jīng)不調(diào)……
菊花茶：綠茶、白菊花（干）適量，開(kāi)水沖泡，待涼飲之。有清肝明目之功。主治肝經(jīng)風(fēng)熱頭痛、目赤腫痛和高血壓等癥。
山植茶：山植適量，搗碎，加水煎煮至一一杯，再加入茶葉適量，長(zhǎng)期飲用，有降脂、減肥的功效，對(duì)高血壓、冠心病及肥胖癥也有一定療效。
松蘿茶：是我國(guó)著名的藥用茶?！罕窘?jīng)逢源』記述：徽州松蘿，專(zhuān)于化食。有消積滯，法油膩、清火、下氣、降痰之功效，久飲還可治頑瘡及壞血癥。
醋茶：將茶泡好后，去掉茶葉，按茶水和醋5：2的比例配制。每日飲用2～3次，可治暑天腹瀉、痢疾，井有解酒和療酒醉的作用。
鹽茶：茶葉里放點(diǎn)食鹽，用開(kāi)水沖泡后飲之。有明目消炎、降火化痰之功效。同時(shí)可治牙痛、感冒咳嗽、目赤腫痛等癥。夏天常飲，還可防中暑。
姜茶：茶葉少許，生姜幾片去皮水煎，飯后飲服?？砂l(fā)汗解表，溫肺止咳，對(duì)流感、傷寒、咳嗽等療效顯柿茶：柿餅適量煮爛，加入冰糖，茶葉適量，再煮沸，配成茶水飲之，有理氣化痰、益腸健胃的功效，它最適于肺結(jié)核患者飲用。
奶茶：先用牛奶和白糖煮沸，然后按1份牛奶、2份茶汁配好，再用開(kāi)水沖服。有減肥健脾、提神明目之功效。
蜂蜜茶：茶葉適量放人小布袋內(nèi)。放人茶杯沖人開(kāi)水，再加入適量蜂蜜。飲此茶有止渴養(yǎng)血、潤(rùn)肺益腎之功能，并能治便秘、脾胃不和、咽炎等癥。
蓮茶：湘蓮30克，先用溫水浸泡5小時(shí)后瀝于，加紅糖30克，水適量，同煮至爛，飲用時(shí)加入茶汁。有健脾益腎之功。腎炎、水腫患者宜天天服用。
棗茶：茶葉5克，開(kāi)水沖泡3分鐘后，加A l0粒紅棗搗爛的棗泥。有健脾補(bǔ)虛作用，尤其適用于小兒夜尿，不思飲食。
銀茶：茶葉2克，金銀花1克，開(kāi)水沖泡后飲服，可清熱解毒，防暑止渴，對(duì)暑天發(fā)熱、癤痛、腸炎有效。