青茶是一個(gè)大茶類，商業(yè)上習(xí)慣稱之為“烏龍茶”。其實(shí)，烏龍 茶僅是青茶中的一個(gè)品種而已。青茶產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣三省，其 他產(chǎn)茶省區(qū)幾乎不生產(chǎn)，因此，在非青茶產(chǎn)區(qū)和部分銷區(qū)，人們對(duì)其 品質(zhì)特點(diǎn)尤其香氣特點(diǎn)較為生疏，辨別不出優(yōu)劣，故而有的人認(rèn)為烏 龍茶香氣就是“粗茶中窨入花香”，也有的人認(rèn)為“鍋粑香就是烏龍 茶香”等等。為幫助人們對(duì)青茶香味的辨別，特撰此文，以供參考。一、青茶香味的類型青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛 蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個(gè)品種。這些 茶，在香味上雖有差異，但從審評(píng)角度看，不管采用何種品種制得的 青茶，依照其香味優(yōu)劣，大致可以分為四大類型，即細(xì)膩花果香型、 花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然 與茶樹品種、原料老嫩等有關(guān)，但也與制茶技術(shù)以及制茶過程的天氣 因素有關(guān)?，F(xiàn)對(duì)四個(gè)香味類型作一比較，并從制茶角度淺析其原因。 這是青茶中品質(zhì)最好的一類，其品質(zhì)的最大特點(diǎn)是 具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細(xì)膩優(yōu)雅，湯色橙黃 明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發(fā)酵程度較輕。干茶外形重 實(shí)，色澤深綠油潤，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安 溪鐵觀音、武夷肉桂，臺(tái)灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細(xì)膩的花果香味。1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0．5千克安溪“觀音王” （鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細(xì)膩的滋味，入口后鮮潔潤滑 ，實(shí)是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆 中國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上參加評(píng)比的數(shù)十只青茶中，也只有兩只茶的香味相 當(dāng)于這次被拍賣34萬元/kg的“觀音王”水平。這類產(chǎn)品，估計(jì)在青 茶總產(chǎn)量中占不到5%，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，上千上萬一千克的茶，都 屬于這一類產(chǎn)品。制作優(yōu)雅細(xì)膩的花果香型青茶，條件非?？量?，要 求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時(shí)陰時(shí) 陽”的光照，晾青需有微弱的北風(fēng)，即如“秋高氣爽”的天氣，這是 必要的條件，當(dāng)然還須配以精湛的制作技術(shù)。 老火粗味型青茶，在青茶中是品質(zhì)最次的一類， 它的制作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮 葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規(guī)方法烘干，不 烤出老火味，就相當(dāng)于綠茶三角片的滋味，不易被消費(fèi)者所接受的。 但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以 品質(zhì)最差。在審評(píng)青茶時(shí)需要注意的是，對(duì)帶有老火香味的青茶，不 能按紅茶、綠茶要求，將之評(píng)判為老火茶、次品茶。其實(shí)，青茶的老 火香是屬正常香氣，它是制茶過程中一種補(bǔ)救技術(shù)措施所造成的，目 的是改善品質(zhì)。上述四類青茶品質(zhì)判斷方法，從制茶品質(zhì)角度入手，較易為非產(chǎn) 區(qū)和銷區(qū)人員所掌握，當(dāng)然要想做到準(zhǔn)確地評(píng)出青茶品質(zhì)的優(yōu)劣，仍 需經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練和長期實(shí)踐才行。