古時(shí)，點(diǎn)茶與點(diǎn)湯成為朝廷官場(chǎng)待下之禮，多見(jiàn)于宋人筆記，王國(guó)維《茶湯遣客之俗》已有考證，云：“今世官場(chǎng)，客至設(shè)茶而不飯，至主人延客茶，則仆從一聲呼送客矣，此風(fēng)自宋已然，但用湯不用茶耳。”又薛瑞兆《元雜劇中的“點(diǎn)湯”》，亦論及宋代情景，認(rèn)為：“設(shè)茶點(diǎn)湯的禮節(jié)盛行于宋，并流傳到北方的遼金，只是次序更改為‘先湯后茶’（宋張舜民《畫墁錄》卷一）。這也許是清代端茶送客的始由。但是，這種禮節(jié)在當(dāng)時(shí)就已發(fā)展到虛偽不堪的地步。宋袁文《甕中閑評(píng)》卷六：‘古人客來(lái)點(diǎn)茶，客罷點(diǎn)湯，此常禮也。近世則不然，客至點(diǎn)茶與湯，客主皆虛盞，已極好笑?！秉c(diǎn)茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人自己飲用亦用此法。這時(shí)不再直接將茶放入釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體，于是就發(fā)明了一種用細(xì)竹制作的工具，稱為“茶筅”。
到了宋代，中國(guó)的茶道發(fā)生了變化，點(diǎn)茶法成為時(shí)尚。和唐代的煎茶法不同，點(diǎn)茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時(shí)用茶筅攪動(dòng)，茶末上浮，形成粥面。其實(shí)，點(diǎn)茶就是把茶瓶里燒好的水注入茶盞中。具體操作是： 在點(diǎn)茶時(shí)，先用瓶煎水，對(duì)候湯要求與唐代是一樣的。而后將研細(xì)茶末放入茶盞，放入少許沸水，先調(diào)成膏。所謂調(diào)膏，就是視茶盞大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，將茶末調(diào)成濃膏狀，以粘稠為度。接著就是一手點(diǎn)茶，通常用的是執(zhí)壺往茶盞點(diǎn)水。點(diǎn)水時(shí)，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破壞茶面。與此同時(shí)，還要將另一只手用茶筅旋轉(zhuǎn)打擊和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花(泡沫)，稱之為“運(yùn)筅”或“擊拂”。在實(shí)際操作過(guò)程中，注水和擊拂是同時(shí)進(jìn)行的。所以，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，要?jiǎng)?chuàng)造出點(diǎn)茶的最佳效果:一要注意調(diào)膏，二要有節(jié)奏地注水，三是茶筅擊拂得視情而有輕重緩急的運(yùn)用。只有這樣，才能點(diǎn)出最佳效果的茶湯來(lái)。而這種高明的點(diǎn)茶能手，被稱之為“三昧手” 。北宋蘇軾《送南屏謙師》詩(shī)曰:“道人曉出南屏山， 來(lái)試點(diǎn)茶三昧手”。說(shuō)的就是這個(gè)意思。