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              茶葉~知識(shí)

              來(lái)源:www.twpcom.com???時(shí)間:2021-10-12 01:16???點(diǎn)擊:103??編輯:王莎???手機(jī)版

              茶葉的選購(gòu)

                茶葉的選購(gòu)不是易事,要想得到好茶葉,需要掌握大量的知識(shí),如各類茶葉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),價(jià)格與行情,以及茶葉的審評(píng)、檢驗(yàn)方法等。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別,但是對(duì)于普通飲茶之人,購(gòu)買茶葉時(shí),一般只能觀看干茶的外形和色澤,聞干香,使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。

                干茶的外形,主要從五個(gè)方面來(lái)看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

                1.嫩度

                嫩度是決定品質(zhì)的基本因素,所謂干看外形,濕看葉底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無(wú)鋒苗去鑒別。鋒苗好,白毫顯露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶條也無(wú)鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等茸毛類”茶。

                這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?br>
                2.條索

                條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長(zhǎng)條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí);扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來(lái)說(shuō),條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說(shuō)明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說(shuō)明原料老,做工差,品質(zhì)劣。

                以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例:
                一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)尚緊稍松粗松可見(jiàn),以緊、實(shí)、有鋒苗為上。

                3.色澤

                茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無(wú)論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤(rùn)鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無(wú)光,說(shuō)明原料老嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。

                茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。

                制茶過(guò)程中,由于技術(shù)不當(dāng),也往往使色澤劣變。

                購(gòu)茶時(shí),應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買的茶類來(lái)判斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶并非翠綠,而是有天然的糙米色,呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色,在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。因獅峰龍井賣價(jià)奇高,茶農(nóng)會(huì)制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過(guò)程中稍稍炒過(guò)頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色,茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較,確實(shí)不太容易判斷出來(lái)。但是一經(jīng)沖泡,區(qū)別就非常明顯了。炒制過(guò)火的假獅峰,完全沒(méi)有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。

                4.整碎

                整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。

                比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng),是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細(xì)重實(shí)的集中于中層,斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過(guò)濃,湯色較深。

                5.凈度

                主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶,不含任何夾雜物。

                此外,還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。無(wú)論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同,需根據(jù)具體情況來(lái)定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。

                上述文字,只是非?;\統(tǒng)的介紹。最易判別茶葉質(zhì)量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許,購(gòu)茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶,最好查找一些該茶的資料,準(zhǔn)確了解其色香味形的特點(diǎn),每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。國(guó)內(nèi)茶葉品種車載斗量,非專業(yè)人士,不太可能每種茶都判斷出好壞來(lái),也只是取自己喜歡的幾種罷了。我不太在各處的茶葉店買茶,一般是在產(chǎn)地或者是茶藝館里買,所以一到春天就到處跑。產(chǎn)地的茶總的來(lái)說(shuō)較純正,但也由于制茶技藝的差別,使得茶葉質(zhì)量有高低之分。茶藝館里的茶,價(jià)錢比外面的貴出許多,但這里比較容易找到好茶,一則是可以試過(guò)知其好壞,二則比較好的茶藝館的茶,本身就是經(jīng)過(guò)認(rèn)真挑選的,若無(wú)法到產(chǎn)地購(gòu)茶,也不失為一個(gè)選擇。還有就是一些比較大的茶莊,可以當(dāng)場(chǎng)試茶。如果對(duì)某種茶很有鑒別能力,則可以到茶葉批發(fā)市場(chǎng)去購(gòu)買,那里的茶,相比于小茶葉店,比較新,且可選的種類多,價(jià)格比較便宜。但是我自己的經(jīng)驗(yàn),這里一般不太容易找得到非常好的茶,特別是綠茶。因?yàn)樘丶?jí)綠茶價(jià)錢偏高,茶葉批發(fā)市場(chǎng)和小茶葉店因成本的緣故都較少經(jīng)營(yíng),好茶多數(shù)被大的茶莊和茶葉公司收購(gòu)。


                綠茶的沖泡

                綠茶在色、香、味上,講求嫩綠明亮、清香、醇爽。在六大茶類中,綠茶的沖泡,看似簡(jiǎn)單,其實(shí)極考工夫。因綠茶不經(jīng)發(fā)酵,保持茶葉本身的鮮嫩,沖泡時(shí)略有偏差,易使茶葉泡老悶熟,茶湯黯淡香氣鈍濁。此外,又因綠茶品種最豐富,每種茶,由于形狀、緊結(jié)程度和鮮葉老嫩程度不同,沖泡的水溫,時(shí)間和方法都有差異,所以沒(méi)有多次的實(shí)踐,恐怕難以泡好一杯綠茶。

                (一)用水

                水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì),古人曾云茶性發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分”。我個(gè)人認(rèn)為,水質(zhì)對(duì)茶湯的滋味非常重要,色香倒還在其次了。用稍差的水,即使沖泡烏龍茶,亦覺(jué)不堪一飲。

                古人的茶書,大多論及用水。所謂山水上,江水中,井水下”等等,終不過(guò)是要求水甘而潔,活而新。純粹從科學(xué)理論上講,水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度,硬度高,則色黃褐而味淡,嚴(yán)重的會(huì)味澀以致味苦。此外,劣質(zhì)水不僅無(wú)法沏出好茶,長(zhǎng)期使用生成嚴(yán)重水垢,還會(huì)損壞茶具。所以泡茶用水,應(yīng)是軟水或暫時(shí)硬水。

                一般來(lái)說(shuō),以泉水為佳,潔凈的溪水江水河水亦可,井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水,以當(dāng)今環(huán)境污染之重,恐怕沒(méi)人敢喝了。我自己泡茶用的水,多是礦泉水。國(guó)內(nèi)的水,我比較常用農(nóng)夫山泉,微帶泉水的清甜。茶藝館的水,也多用礦泉水或蒸餾水,那些依山傍水的地方,則可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,廣州白云山的泉水。一般家庭使用濾水器過(guò)濾后的水,也勉強(qiáng)可用。

                (二)水溫

                古人對(duì)泡茶水溫十分講究,特別是在餅茶團(tuán)茶時(shí)期,控制水溫似乎是泡茶的關(guān)鍵。概括起來(lái),燒水要大火急沸,剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過(guò)對(duì)茶葉成份溶解程度的作用來(lái)影響茶湯滋味和茶香。

                綠茶用水溫度,應(yīng)視茶葉質(zhì)量而定。高級(jí)綠茶,特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶,以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠,水溫愈低。水溫過(guò)高,易燙熟茶葉,茶湯變黃,滋味較苦;水溫過(guò)低,則香味低淡。至于中低檔綠茶,則要用100C的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶味淡薄。

                此外需說(shuō)明的是,高級(jí)綠茶用80C的水溫,通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度;若是處理過(guò)的無(wú)菌生水,只需燒到所需溫度即可。

                (三)茶的用量

                茶葉用量,并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來(lái)說(shuō),沖泡綠茶,茶與水的比例,大致是1:50~60。嚴(yán)格的茶葉評(píng)審,綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。

                茶葉用量主要影響滋味的濃淡,我想這完全決定于各人的習(xí)慣。初學(xué)者可嘗試不同的用量,找到自己最喜歡的茶湯濃度。

                (四)茶具

                沖泡綠茶,比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺,只適于沖泡中低檔綠茶。

                玻璃杯比較適合于沖泡名茶,如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細(xì)嫩綠茶,可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動(dòng)、變幻。特別是一些銀針類,沖泡后芽尖沖向水面,懸空直立,然后徐徐下沉,如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針,可三起三落,極是美妙。所以一般茶藝館,多使用玻璃杯沖泡綠茶。

                古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯,蓋碗保溫性好一些。一般來(lái)說(shuō),沖泡條索比較緊結(jié)的綠茶,如珠茶眉茶,我個(gè)人比較喜歡蓋碗。好的白瓷,可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮,且蓋碗比較雅致,手感觸覺(jué)是玻璃杯無(wú)法可比的。此外,由于好的綠茶不是用沸水沖泡,茶葉多浮在水面,飲茶時(shí)易吃進(jìn)茶葉,如用蓋碗,則可用蓋子將茶葉拂至一邊。

                總的來(lái)說(shuō),無(wú)論玻璃杯或是蓋碗,均宜小不宜大。大則水多,茶葉易老。

                (五)沖泡方法

                綠茶的沖泡,相比于烏龍茶,程序非常簡(jiǎn)單。根據(jù)條索的緊結(jié)程度,應(yīng)分為兩種。然而,無(wú)論使用何種方法,第一步均需燙杯,以利茶葉色香味的發(fā)揮。

                1.外形緊結(jié)重實(shí)的茶

                1)燙杯之后,先將合適溫度的水沖入杯中,然后取茶投入,不加蓋。此時(shí)茶葉徐徐下沉,干茶吸收水分,葉片展開,現(xiàn)出芽葉的生葉本色,芽似槍葉如旗;湯面水汽夾著茶香縷縷上升,如云蒸霞蔚。如碧螺春,此時(shí)則似雪花飛舞,葉底成朵,鮮嫩如生。葉落之美,有春染海底”之譽(yù)。

                2)一段時(shí)間之后,茶湯涼至適口,即可品茶。此乃一泡。茶葉評(píng)審中,以5分鐘為標(biāo)準(zhǔn),茶湯飲用和聞香的溫度均為45-55C。若高于60C,則燙嘴也燙鼻;低于40C,香氣較低沉,味較澀。這個(gè)時(shí)間不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感覺(jué)溫度合適即飲;如用蓋碗,則稍稍倒出一點(diǎn)茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經(jīng)驗(yàn),所以實(shí)踐是最重要的。

                3)第一泡的茶湯,尚余三分之一,則可續(xù)水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶,二泡茶湯正濃,飲后舌本回甘,齒頰生香,余味無(wú)窮。飲至三泡,則一般茶味已淡。

                此種沖泡方法,除碧螺春外,同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結(jié)的茶。

                2.條索松展的茶

                這些茶,如采用上述方法,則茶葉浮于湯面,不易浸泡下沉。應(yīng)采用如下方法:

                1)燙杯后,取茶入杯。此時(shí)較高的杯溫已隱隱烘出茶香。

                2)沖入適溫的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆蓋茶葉)此時(shí)需注意的是注水方法。茶藝館中,普遍是直接將水沖擊茶葉,我認(rèn)為這種方法不妥。這種茶本身比較舒展,無(wú)需利用水的沖力,反而易燙傷嫩葉。我采用的方法是,如用玻璃杯,則沿杯邊注水,蓋碗則將蓋子反過(guò)來(lái)貼在茶杯的一邊,將水注入蓋子,使其沿杯邊而下。然后微微搖晃茶杯,使茶葉充分浸潤(rùn)。此時(shí)茶香高郁,不能品飲,然恰是聞香最好時(shí)候。

                3)稍停約兩分鐘,待干茶吸水伸展,再?zèng)_水至滿。沖水方法如前。此時(shí)茶葉或徘徊飄舞,或游移于沉浮之間,別具茶趣。

                4)其它步驟,皆與緊結(jié)茶相同。

                合適這種方法的,有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特別緊結(jié)亦非特別松展的茶,兩種方法均可,也是各人的習(xí)慣而已。

                任何一種茶的沖泡,非常依賴于個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。本文也只不過(guò)提供一些慣常通用的方法和我自己的一些想法,實(shí)踐得久了,每個(gè)人都有自己的心得和方法,如何才能泡得好茶,那也是見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

                烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,制工精細(xì),綜合了紅、綠茶初制的工藝特點(diǎn),使之兼具紅茶之甜醇,綠茶之清香。其味甘濃而氣馥郁,無(wú)綠茶之苦,乏紅茶之澀,性和而不寒,久藏而不壞,香久愈精,味久益醇。加之綠葉紅鑲邊”的色澤,壯結(jié)勻整之外形,高級(jí)烏龍更有特殊韻味”(如武夷巖具有巖骨花香之巖韻,鐵觀音之觀音韻),使得烏龍茶特別引人注目,其妙無(wú)比。

                烏龍茶的品飲,以閩南人和廣東潮汕人最為考究,因其沖泡時(shí)頗費(fèi)工夫,亦稱之為工夫茶”。地道的潮汕工夫茶,所用的水需山坑石縫水,而火必以橄欖核燒取,罐則用酥罐,選用上品烏龍茶,經(jīng)復(fù)雜的沖泡程序,才能充分發(fā)揮出烏龍茶的特點(diǎn)。

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