武夷山人喝茶是非常純粹的,一切都集中在茶上,一絲不茍地泡茶,品茶時(shí)心中只有茶,純粹到不吃茶點(diǎn),甚至不談與茶無關(guān)的話題,這種純粹概況起來就是一個(gè)詞“講究”,講究到什么程度,請(qǐng)聽我慢慢道來。
水的品質(zhì)
一是講究水的品質(zhì),堅(jiān)守古訓(xùn):山泉水為上,溪水次之,井水為下,自來水那就是不能用來泡茶的了。你可以看到癡茶者不辭辛苦到山中找水背回家泡茶,到深山找水背水本身就是很休閑很快樂的事。
燒水的器皿
二是燒水的器皿,鐵壺,鋁壺,不銹鋼壺,鋼化玻璃壺,陶泥壺……不同的壺?zé)歉杏X那效果是不同的。用陶泥做的壺煮水被認(rèn)為最合適。用鋼鍋,鋁鍋這些金屬的東西來煮水沖茶就要差一些。
燒水的方法
三是燒水的方法就更有講究,首選燒木炭的紅泥小火爐,式樣很好看。小火爐有蓋和門,不用語時(shí)把它一蓋一關(guān),很方便調(diào)節(jié)火力。其次才是現(xiàn)在流行的電熱隨手泡,水燒開的程度,要求初沸(剛冒魚眼泡),稱為活水,燒久了稱為死水,初沸的水離開火源后要稍等1-2秒沖泡,太快的話就說用水急了,茶不好喝。
茶盞
四是選茶盞,蓋碗最常用,偶爾也用紫砂壺,偶爾偶爾還用飄逸杯。蓋碗沖泡有利于提高沖泡溫度,提高茶葉的香氣,比較適宜于沖泡武夷巖茶,
其好處是:蓋碗沖泡的好處
1、形狀開放。不會(huì)限制葉片在沖泡過程中的舒展
2、材質(zhì)是瓷,不會(huì)影響巖茶細(xì)微表現(xiàn)。
3、沖泡上可悶可放,不會(huì)有壺泡帶來的悶氣或蒸煮的感覺。
4、時(shí)間控制有優(yōu)勢(shì)。出水快。甚至可以2秒出水。
5、溫度容易控制,入水的角度和位置,水流的大小和力度,都隨心所欲。
6、甚至可以隨心的翻動(dòng)和擠壓茶底。同樣造成口感的差異。
7、用蓋碗泡茶容易聞蓋香,這也是喝武夷巖茶最享受的一刻。還觀察容易。茶色,湯色,葉底、方便清理等等。以上這些,大概也是武夷山人喜歡用蓋碗泡茶的原因。
沖泡的方法
五是開始沖泡,注入水的急緩(快慢),水柱的高低,粗細(xì)都有講究,有人喜歡懸壺高沖,有人喜歡細(xì)水輕潤,追求一條瀟灑的水線,讓茶的生命在流水間彰顯。不分優(yōu)劣,各成風(fēng)格。
浸泡時(shí)間
六是浸泡多久,這也是所以程序中最關(guān)鍵的,每一泡浸泡的時(shí)間都不同,不同的茶又不同,根據(jù)當(dāng)時(shí)喝茶的人的感覺不同又不同,有時(shí)茶客會(huì)情不自禁的指揮泡茶人:快出水了,坐杯久了?;蛘哒f,出水太快了嗎,還沒出味呢。
品茶
七是品茶,用什么杯子?這個(gè)學(xué)問可大了。茶杯的選擇有四字訣:小,淺,薄,白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。講到“啜”茶,什么是“啜”茶呢?一個(gè)口四個(gè)又,望文生義,就是一口茶要在口里反復(fù)“又又又又”多次之后才喝下去,會(huì)發(fā)出很響的唏噓之聲,為的是讓茶更能出味。這與葡萄酒的品飲雖然口型不同但有異曲同工之妙。初學(xué)啜茶要小口慢啜,不要太快太用力以免被嗆到。武夷山人經(jīng)常以啜茶方式飲茶成為下意識(shí)的習(xí)慣,有時(shí)在宴會(huì)上喝湯也情不自禁“啜”起來,你千萬不要怪人家不雅觀,是喝茶已經(jīng)成為習(xí)慣了。
論茶
八是論茶,品茶必論茶,邊品邊說關(guān)于當(dāng)下之茶品,論香,論水,論回甘,論山,論樹,論感覺……
論香-蘭花香,玉蘭花香,水蜜桃香,杏仁香,粽葉香,奶油香,還有雪梨香的甚至竹葉香……
論水-不是論泡茶的水而是論水泡出來的茶湯,有說水厚水薄的,有說水柔水硬的,還有說水有粘稠感的,有說象米湯的,象蜂蜜的……
論茶氣-這個(gè)茶氣是什么?真的難表達(dá)。
論山—就是論山場(chǎng),茶樹長在不同的土壤品質(zhì)味道不同,陸羽茶經(jīng)說:“上品生爛石,中者生礫壤,下者生黃土”,武夷山人善于從品茶中喝出所泡之茶葉,是生長在武夷鎮(zhèn)還是星村鎮(zhèn)?或者是生長在什么山澗什么坑什么窠里的,聽起來很神奇,但是這功夫沒有良好的味覺和千錘百煉是做不到的?! ?論樹—最難的是認(rèn)品種,其二是認(rèn)樹齡,喝茶要喝出茶樹是什么品種,樹齡有多少歲?這個(gè)很難,因?yàn)槲湟纳降牟铇淦贩N(包括名叢)有幾百種,不過也有規(guī)律,不同的茶樹香不同,葉子也有細(xì)微的差別,認(rèn)真看還是能區(qū)別的,還有老樹有樅味,新樹沒有,有興趣的朋友可以試一試。
論感覺—不同的人對(duì)茶的感覺是有很大差別的,就像吃菜一樣咸淡酸辣反應(yīng)不一樣,比較夸張的感覺有:喝了老樅水仙會(huì)打嗝;喝了肉桂會(huì)打通血脈,氣貫頭頂;有人連續(xù)喝三至五泡茶說把人喝開了,大概是精神爽,身輕松的意思,無法形容準(zhǔn)確的含義,只能意會(huì)了。
斗茶
九是斗茶,人們常說酒過三巡,茶也有類似的,喝到差不多時(shí),有人會(huì)從自己的兜里掏出一包茶說:泡泡我這個(gè)。話雖然不多,但斗茶就開始了,又是一番論香,論水,論回甘,論山,論樹,論感覺……如果茶不好馬上會(huì)被淘汰,又有另一位拿出自己的“斗品”來繼續(xù)斗。對(duì)于不好的茶一般會(huì)給面子不直接說不好,但也不客氣,因?yàn)楹炔枞说谋砬楹蜖顟B(tài)難以掩飾,不好的茶人們就沒有滿足的表情也不會(huì)連續(xù)喝下去,也就是杯里留有茶水不喝完或者干脆整杯放著不動(dòng),如果有人會(huì)說我喝不動(dòng)了或者喝太多了等一下再喝,很有可能就是說你這泡茶不夠好,等等有好的再喝!如果是遇上真正好茶怎么也得喝并且情不自禁地聞香啜茶……一次真正的品茶最后都會(huì)有一個(gè)比較公認(rèn)的結(jié)果,就是今天喝的第幾泡最好,什么有某種花香啦,湯色很透亮啦,水很厚啦,山場(chǎng)硬啦,耐泡啦,還有很霸氣或者很柔滑等等。