武夷大紅袍的沖泡
沖泡技術(shù)，烏龍茶要求極其嚴(yán)格，大致包括如下步驟——
一、先燙壺杯，按壺杯容量每20毫升需1克茶葉比例下茶，用沸水沖泡，刮除表面泡沫，浸泡時(shí)間：根據(jù)個(gè)人口感喜好,第一次以10秒~1分鐘，第二次20秒~1.5分鐘，第三次30秒~3分鐘較適宜，以后逐漸時(shí)間接近加倍延長，盡量保持湯色與第三泡一致，優(yōu)質(zhì)武夷巖茶可以沖泡六次以上。最佳的方式是按上述辦法并根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)整茶葉投放量以及沖泡時(shí)間。
二、泡前的準(zhǔn)備
1、茶葉：準(zhǔn)備好的茶葉。巖茶7g-8g 紅茶5g
2、茶具：用蓋碗或紫砂壺。功夫茶，首選功夫杯。
3、水：煮沸的水（最好為山泉水或礦泉水）。好山好水出好茶，好茶也要有好水的陪伴。
三、沖泡巖茶的技巧
1、泡茶前要洗凈茶壺、茶杯，然后用開水燙過。
2、加放茶葉因人而異，嗜濃者多加，喜淡者則少放。
3、將沸水沖入（水溫最好在95℃以上），滿壺為止，然后用壺蓋刮去泡沫， 再用開水沖凈蓋上泡沫。
4、蓋好后，用開水澆淋茶壺，既提高壺溫，又能洗凈壺的外表。約過1－2分鐘即可斟品
大紅袍的一些知識(shí)
大紅袍是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者。武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山。 “大紅袍”的品質(zhì)特征是: 外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲“大紅袍”茶，必須按“工夫茶”小壺小杯細(xì)品慢飲的程式，才能真正品嘗到巖茶之顛的韻味。 大紅袍是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者。武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安東南部，方圓60公里，有36峰、99名巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶。武夷產(chǎn)茶歷史悠久，唐代已栽制茶葉，宋代列為皇家貢品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔設(shè)立御茶園專門采制貢茶，明末清初創(chuàng)制了烏龍茶。 關(guān)于大紅袍的來歷，還有一段動(dòng)人的傳說呢，傳說天心寺和尚用九龍窠巖壁上的茶樹芽葉制成的茶葉治好了一位皇官的疾病，這位皇官將身上穿的紅袍蓋在茶樹上以表感謝之情，紅袍將茶樹染紅了，大紅袍茶名由此而來。
大紅袍的品質(zhì)特征是外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，巖韻明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲大紅袍茶，必須按工夫茶小壺小杯細(xì)品慢飲的程式，才能真正品嘗到巖茶之顛的韻味。
加工工藝
1、采摘
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。
2、初制
大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%-15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時(shí)，將鮮葉置于谷席、布?jí)|等萎凋器上，攤?cè)~厚度1-2kg/m2。陽光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。
做青：做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強(qiáng)， 一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時(shí)要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)7～8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時(shí)間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，彌補(bǔ)搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動(dòng)作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。
判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費(fèi)時(shí)最長，一般需要8～12h。若操之過急，苦水未清，則會(huì)給茶湯滋味帶來不良影響。
殺青：殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
揉捻：揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時(shí)應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果；裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時(shí)間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。
走水焙：巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙。整個(gè)過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。
簸扇、涼索與揀剮：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。
燉火與趁熱裝箱：揀剔后的茶條先以90-100℃的培溫復(fù)焙1-2h，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質(zhì)也有一定良好影響。
3、精制
大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱
毛茶拼配和付制：拼配應(yīng)根據(jù)擬生產(chǎn)的成品茶的要求，制訂不同產(chǎn)地、不同季別、不同等級(jí)的毛茶配料比例的正常方案。拼配應(yīng)遵循執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定質(zhì)量、兼顧全局、統(tǒng)籌安排、充分利用、提高效率的原則。
如何鑒別武夷巖茶品質(zhì)
?? 武夷巖茶注重：活 、甘、清、香的特點(diǎn)。
以茶水的厚醇度決定主要的品質(zhì)高低。
武夷巖茶的優(yōu)質(zhì)茶應(yīng)具備：無明顯苦澀，有質(zhì)感（口中茶水感覺粘有稠度），潤滑，回甘顯?；匚蹲悖磶r韻 初學(xué)者不易把握）
以茶香為品種特征鑒定的第二因素。
熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香為上。
清香型（輕焙火）的茶以花香及蜜桃香為上。
茶葉的葉底作為茶葉品質(zhì)的參考。
有異雜味的茶為下品。茶水無質(zhì)感，淡薄的茶為下品?？酀兜妮p重對巖茶品質(zhì)的高低起決定性作用。
不同異雜味的判斷及易出現(xiàn)的加工環(huán)節(jié)
煙味：易判定，主要出現(xiàn)在焙茶環(huán)節(jié)出現(xiàn)走煙現(xiàn)像。如：焙籠焙茶里茶未掉入湯火中
青味：非清香。指茶葉中的青草味。主要是因?yàn)榘l(fā)酵不到位產(chǎn)生。
餿味：類似于變質(zhì)飯菜的味道。產(chǎn)生原因：茶青在運(yùn)輸過程中受熱。也稱夏秋味。是夏秋茶所具備的一種特征。也是辨認(rèn)夏秋茶的標(biāo)準(zhǔn)。
焦味：類似于炒豆子的味道。主要是殺青過程中，茶葉炒焦而產(chǎn)生。
反青味：茶葉保存過程中受潮產(chǎn)生。
水味：白開水的味道。通稱水氣，指茶葉焙火未到位，水份存在于茶葉之中而產(chǎn)生。初學(xué)者不易判定。