1. 普洱茶手工殺青三個(gè)要點(diǎn)
生普和熟普的加工步驟： 生普洱茶：云南大葉種茶鮮葉-萎凋-殺青-揉捻-曬干-蒸壓-干燥：
采摘：手工采摘一芽?jī)扇~為上
萎凋：攤涼于無(wú)直射陽(yáng)光通風(fēng)干燥處三十水分，置于竹編竹篾上方。時(shí)間視鮮葉含水量及當(dāng)時(shí)氣溫濕度
殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形
揉捻：有機(jī)器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。曬青易于保留茶葉的本質(zhì)原味
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨(dú)特香味
干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下
熟普洱茶:生茶毛茶-濕水-反復(fù)翻堆-出堆-解塊-干燥-分級(jí)-蒸壓(類(lèi)似生茶蒸制過(guò)程）--干燥攤涼
渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱。
2. 普洱茶殺青的目的
1：殺青不足主要體現(xiàn)在：殺青時(shí)間短、殺青溫度過(guò)低
2：殺青不好,再貴的原料也是浪費(fèi)
3：殺青不到位，那氧化酶活性會(huì)被大量保留下來(lái)，會(huì)使得大量的糖苷類(lèi)物質(zhì)被過(guò)度氧化，最終導(dǎo)致茶湯湯質(zhì)發(fā)散，趨于無(wú)味。
正確的殺青方式。
當(dāng)知道殺青的具體目的之后，就可以輕松理解殺青的正確方法。
為了讓酶活性失活，就需要高溫來(lái)配合，那需要多高的高溫呢？
85度，用時(shí)3分鐘可以使蛋白酶變性；
80度，則需要用10分鐘；
如果溫度再低，那用時(shí)就需要相應(yīng)增加，但是如果低于60度，那這一鍋茶就無(wú)法炒熟了。
所以，正確的殺青原則是：適當(dāng)高溫，短時(shí)間內(nèi)殺熟殺透，避免炒糊。
3. 普洱茶殺青工藝細(xì)節(jié)問(wèn)題有什么
“殺青”是古代造紙制竹簡(jiǎn)以及制茶工藝的一道工序。
1、古代造紙制竹簡(jiǎn)工序之一
殺青是古代造紙方法得其中一道工序，據(jù)《天工開(kāi)物·殺青》記載如下：
凡造竹紙，事出南方，而閩省獨(dú)專(zhuān)其盛。當(dāng)筍生之后，看視山窩深淺，其竹以將生枝葉者為上料。節(jié)屆芒種，則登山砍伐。截?cái)辔迤叱唛L(zhǎng)，就于本山開(kāi)塘一口，注水其中漂浸。
恐塘水有涸時(shí)，則用竹枧①通引，不斷瀑流注入。浸至百日之外，加功槌洗，洗去粗殼與青皮（是名殺青）。其中竹穰（ráng）形同苧麻樣，用上好石灰化汁涂漿，入楻（huáng）桶②下煮，火以八日八夜為率。
白話翻譯：
竹紙是南方制造的，其中以福建省為最多。當(dāng)竹筍生出以后，到山窩里觀察竹林長(zhǎng)勢(shì)，將要生枝葉的嫩竹是造紙的上等材料。每年到芒種節(jié)令，便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段，就地開(kāi)一口山塘，灌水漂浸。
為了避免塘水干涸，用竹制導(dǎo)管引水滾滾流入。浸到一百天開(kāi)外，把竹子取出再用木棒敲打，最后洗掉粗殼與青皮（這一步驟就叫做“殺青”）。這時(shí)候的竹穰就像苧麻一樣，再用優(yōu)質(zhì)石灰調(diào)成乳液拌和，放入楻桶里煮上八天八夜。
2、古代制茶工序之一
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。普洱茶殺青是為了減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味，滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來(lái)判斷溫度與時(shí)間，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高，而其他茶類(lèi)殺青目的在于利用高溫停止酵類(lèi)酶繼續(xù)作用。
擴(kuò)展資料
古代殺青造紙技術(shù)起源于先秦，人們?cè)谥窈?jiǎn)上寫(xiě)字，但是竹簡(jiǎn)表面是油質(zhì)的，不容易刻字，而且容易被蟲(chóng)蛀，所以就想出一個(gè)辦法，就是把竹簡(jiǎn)放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。
后來(lái)到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫(xiě)字，就免了刀刻這道工序，所以定稿的時(shí)候只需要削掉竹青，在竹白上寫(xiě)字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。
現(xiàn)在人們也常用殺青指一部電影拍攝完成，比如：“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京，艱苦拍攝了兩個(gè)多月的《天下無(wú)賊》，昨天傍晚終于殺青”。
參考資料來(lái)源：
參考資料來(lái)源：
參考資料來(lái)源：
4. 普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝
普洱茶工藝不用蒸汽殺青，用渥堆方法殺青。
5. 普洱茶手工殺青三個(gè)要點(diǎn)是
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。
主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
6. 普洱茶曬青和殺青
普洱毛料指的是普洱茶青采摘后經(jīng)過(guò)攤涼殺青曬青后的干茶，我們叫毛料或者毛茶。
普洱毛料有生茶毛料和熟茶毛料，生產(chǎn)毛料一般叫曬青，可以直接喝，用曬青毛茶發(fā)酵的熟茶也算普洱毛料，一般發(fā)酵出來(lái)的熟茶毛料需要篩選后才能喝，因?yàn)槭觳璋l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些灰塵。
7. 制作普洱茶時(shí)殺青工序的主要目的
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
菊花烘干為了后期便于保存還是要做殺青處理的。如果不殺青，存儲(chǔ)期間返潮菊花由于霉沒(méi)有滅活，可能會(huì)很快變質(zhì)。如果做過(guò)殺青處理，保存的時(shí)間更久。
殺青是菊花烘干中的個(gè)工藝，空氣能烘干機(jī)可以做到不殺青，短期內(nèi)保存可以。想長(zhǎng)期保存的話還是要?dú)⑶嗵幚淼摹?/p>
菊花烘干前要通過(guò)設(shè)備對(duì)菊花進(jìn)行殺青，那么殺青的好處是什么呢？
1，殺青是是在高溫達(dá)到110-120度的環(huán)境下完成，能分解葉綠素、生物酶。
2，通過(guò)高溫殺青，可以殺死細(xì)菌，更加衛(wèi)生。
3、通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，讓茶葉保持原來(lái)的顏色。
4、殺青后的 產(chǎn)品節(jié)省烘干的時(shí)間。
5、提高烘干的效果，保留菊花的營(yíng)養(yǎng)成分。
8. 普洱茶為什么要?dú)⑶?揉捻
真正的云南普洱茶還具有3大特性：一是產(chǎn)地的獨(dú)特性。它只在云南的瀾滄江流域。二是原料的獨(dú)特性。它選用獨(dú)特的云南大葉種曬青茶，這種原料在內(nèi)含上包含了太多的有利于人體的成分。
根據(jù)云南省地方標(biāo)準(zhǔn)普洱茶DB53/103-2006界定，普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。
標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)得很明細(xì)，要稱(chēng)為真正的云南普洱茶，必須同時(shí)滿(mǎn)足4個(gè)條件，一是原料出產(chǎn)范圍——云南特有的，二是原料品種——云南大葉種曬青茶，三是工藝——特定的加工工藝生產(chǎn)，四是品質(zhì)——具有獨(dú)特品質(zhì)特征。
特別是后發(fā)酵過(guò)程中，大量產(chǎn)生有益于人體的生物酶，經(jīng)過(guò)綜合作用形成獨(dú)特的品質(zhì)。三是加工的獨(dú)特性。一般都要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥、渥堆等幾道工序，在全國(guó)而言，只有云南普洱茶采用這樣的生產(chǎn)藝。
現(xiàn)今，也有許多國(guó)內(nèi)外科研機(jī)構(gòu)、大學(xué)對(duì)此有研究和數(shù)據(jù)證實(shí)，普洱茶能夠降血脂、抑制心血管疾病等。特別是普洱茶熟茶，功效比較明顯。
9. 普洱茶殺青殺到什么程度為宜
普洱茶條索分三種形態(tài)：緊條，中拋條，拋條可根據(jù)以下描述對(duì)照！
緊條，顧名思義就是指的就是茶葉的條索緊實(shí)。緊條茶在加工時(shí)揉捻充分，茶箐細(xì)胞破碎較重，葉綠素捻出多，曬干茶色澤較深，多為墨綠或深綠。沖泡時(shí)有苦底，澀味有所收斂，茶葉的濃強(qiáng)鮮爽度明顯，茶葉香氣高揚(yáng)。但也存在干茶色澤偏深，顯毫度較差，溶解出湯過(guò)快的缺點(diǎn)。
中拋條，這類(lèi)干茶條索相對(duì)粗壯肥碩。毛茶殺青揉捻適中，干茶色澤呈青綠或黃綠，較顯毫。沖泡時(shí)有苦底、澀味明顯，香氣幽遠(yuǎn)。一般普洱茶的壓制多以中拋條居多，既兼顧了茶葉的外形又協(xié)調(diào)了普洱的內(nèi)質(zhì)。
拋條，此類(lèi)茶葉條索松拋。殺青揉捻程度輕，細(xì)胞破碎少，干茶色澤呈翠嫩，顯毫。從沖泡整體滋味來(lái)看，茶湯色淺多以嫩綠或嫩黃綠色為主，苦澀味重，不適合緊壓成沱茶。
10. 普洱生茶的殺青方式
把普洱茶餅弄散的方法如下：
1、用布包著在鍋里蒸一下（時(shí)間可稍長(zhǎng)些），取出就可以用手弄散了。
2、用一個(gè)干凈的錐子， 從側(cè)面每隔幾厘米扎一下，然后剖開(kāi)，再用手掰成小塊即可。普洱茶餅制作步驟如下:1、采茶，當(dāng)然是蕎木，青餅原料是相當(dāng)重要的。2、將采會(huì)的茶分解，把老葉子去了。
3、殺青，非常重要，把水汽排除，火溫在70-80度會(huì)最好。
4、揉茶，把苦水和一些梗梗拿走。
5、將茶曬干，稱(chēng)為"曬青茶"。
6、在壓餅前，將茶蒸軟。
7、壓餅，用石磨壓餅即可。