1. 茶葉酚氨比范圍
茶葉的化學成分有500種之多，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約有30種。茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。其具體類別如表1所示。
表1— 茶葉化學成份的分類：
水份:75～78
干物質(zhì):（占鮮葉重22%～25%）
無機化合物水溶性部分:2～4
水不溶部分:1.5～3.0
有機化合物
蛋 白 質(zhì):20～30
氨 基 酸:1～4
生 物 堿:3～5
茶 多 酚:20～35
糖 類:20～25
有 機 酸:3左右
類 脂 類:8左右
色 素:1左右
芳 香 物 質(zhì):0.005～0.03
維 生 素:0.6～1.0
酶 類
2. 茶葉中的茶氨酸和茶多酚
我們一般把茶葉里面的茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸稱為茶因子。
茶葉的主要功效成分由茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸、咖啡堿以及微量元素等組成。
在傳統(tǒng)的茶葉分類方法中，按發(fā)酵程度把茶分為六大類，即：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶；
按生茶工藝分類被分為兩大茶類，即發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。
3. 綠茶的酚氨比
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，為白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。綠茶中茶多酚含量較高，占其質(zhì)量的15%～30%，茶多酚的主要成分為：黃烷酮類，花色素類，黃酮醇類和花白素類和酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%～80%，其次是黃酮類，其他酚類物質(zhì)含量比較少。
4. 茶葉酚氨是什么
一、茶多酚
茶多酚（Tea Polyphenols，又名抗氧靈、維多酚）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，被健康及醫(yī)學界譽為“輻射克星”。 其為不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯，不溶于氯仿。它的主要成分為黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、花白素類、酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%-80%。
二、茶氨酸
茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化學構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發(fā)酵過程減少。
5. 茶葉茶多酚與氨基酸比例
葉中內(nèi)含物質(zhì)的浸出是溶質(zhì)分子(浸出物)在固相(茶葉)與液相(水相)之間的分配，并逐漸達到平衡狀態(tài)。浸出過程包括：水相進入茶葉固體內(nèi)并溶解茶葉內(nèi)含物，隨后溶質(zhì)從茶葉內(nèi)部液體中擴散而達到茶葉表面，最后溶質(zhì)從茶葉表面通過液膜擴散而達到外部水相的主體。在此過程中，水溫是影響茶葉內(nèi)含物浸出速度的關(guān)鍵影響因子之一。 茶葉沖泡溫度不同，內(nèi)含物在茶湯中的溶解度和溶解速率不同，從而影響茶湯中可溶性成分含量，形成不同口感，影響茶湯品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶沖泡時水溫從60℃上升至100℃時，茶多酚、咖啡堿和氨基酸的浸出率均呈上升趨勢，浸出率分別提高70.22%、59.30%和46.34%(。 烏龍茶沖泡過程中，隨著水溫的增加，水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸和生物堿均顯著增加。 研究發(fā)現(xiàn)，隨著水溫提高(從80℃上升到100℃)，茶湯顏色發(fā)生顯著變化，抗氧化能力下降15.5%-36.6%，茶多酚、沒食子酸衍生物、黃烷-3-醇、羥基肉桂酸酯、茶黃素、咖啡堿含量分別上升17.2%、30.1%、45.5%、7.5%、18.1%和17.3%。 茶葉內(nèi)含特征物質(zhì)隨著沖泡水溫提高，在茶湯中的浸出率增加。水溫增加，有助于提高化合物在水中的溶解度以及水對茶葉組織的滲透能力；同時水溫提高，加速茶葉組織破壞，增加茶葉組織間的空隙，從而有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的溶出。 茶葉中內(nèi)含物在茶湯中的浸出過程是一個動態(tài)平衡過程，但不是簡單的溶質(zhì)分子在水相中快速達到平衡狀態(tài)，而是溶質(zhì)分子從固相(茶葉)到液相(茶湯)中溶解、擴散和傳質(zhì)的過程。在這個動態(tài)平衡過程中，時間是影響溶質(zhì)分子在水相(茶湯)中含量的關(guān)鍵因素。 研究發(fā)現(xiàn)，沖泡時間與茶湯中內(nèi)含物質(zhì)濃度呈正相關(guān)，與單位時間浸出量呈負相關(guān)。沖泡時間越長，茶湯中內(nèi)含物質(zhì)濃度越高，但單位時間浸出量降低。茶葉沖泡起始階段(1-2min)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性多糖等內(nèi)含物質(zhì)迅速溶解于茶湯中，茶湯中內(nèi)含物質(zhì)濃度比例與茶葉中內(nèi)含物質(zhì)比例相近。當沖泡時間延長時，茶湯中茶多酚、咖啡堿等高含量內(nèi)質(zhì)成分浸出濃度高于氨基酸，從而導(dǎo)致酚氨比增大，苦澀味更為明顯。 水質(zhì)對茶葉品質(zhì)的影響包括兩方面，一方面水中有機物質(zhì)和無機物質(zhì)添加到茶湯中，不與茶葉內(nèi)含物作用，由于添加物質(zhì)本身的物理化學屬性，從而改變茶湯滋味、湯色和香氣等；另一方面，水中有機物或無機物與茶葉內(nèi)含物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生新的化合物，從而改變茶湯滋味、湯色和香氣等品質(zhì)特征。 對茶葉品質(zhì)及其化學成分影響的水質(zhì)因子主要包括金屬離子、礦物質(zhì)離子、pH、水中氣體分子等。大量研究表明，Ca2+、Fe3+/Fe2+、Al3+等金屬離子是影響茶湯品質(zhì)關(guān)鍵因子之一，其原因是金屬離子與茶葉內(nèi)含物相互作用，形成絡(luò)合物從而改變茶湯滋味、湯色或香氣。由于茶葉富含多酚、氨基酸等弱酸性物質(zhì)，茶湯具有較強的緩沖能力，pH范圍明顯窄于飲用水pH范圍，因而水中pH對茶葉內(nèi)含物浸出的影響并不顯著。
6. 茶葉中茶多酚含量范圍
茶葉中氟的含量比一般植物多，其含氟量與土壤關(guān)系很大，一般植物很少超過40ppm，氟主要積累在茶樹的葉中，占茶樹全株含量的98.1%，其他部位含量很低。從茶葉老嫩度看，老葉中的含量是嫩葉中含量的12~36倍。就不同茶類而言，以綠茶氟含量最低，平均為67.53±69.49 mg/kg，黑茶最高，平均為296.14±246.07 mg/kg，紅茶、烏龍茶及花茶居中，分別為177.01±121.49 mg/kg、167.68±112.28 mg/kg和140.97±150.51 mg/kg。在泡茶過程中，泡茶水溫越高，氟的浸出率越高，浸泡時間越長，氟的浸出率也越高。
茶多酚是形成茶葉品質(zhì)的重要成分之一，是一類存在于茶樹中的多羥基酚性化合物的混合物，簡稱茶多酚；俗稱茶單寧、茶鞣質(zhì)。其主要組分為兒茶素類（黃烷醇類），黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚酸及縮酚酸類。多酚類在茶鮮葉中含量一般為干物的18～35％。不同品種的茶葉，茶多酚的含量多少亦不等。一般未發(fā)酵綠茶和花茶中含量較高，約17～19％，紅茶則通常不不超過10％。
7. 茶葉中茶氨酸的含量占總氨基酸的多少以上
是氨基酸。
氨基酸是茶中鮮味的主要來源，它是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。
茶葉中的氨基酸主要是茶氨酸，占整體氨基酸含量的一半，味道呈現(xiàn)鮮、爽、甜的特點。
如果茶葉中氨基酸含量較高，茶多酚的含量又比較恰當，那么整個茶的口感就會表現(xiàn)出醇爽的特點。
茶毫中的天冬氨酸和谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等含量顯著高于茶葉本身，正是由于這些氨基酸的存在，才使茶葉具有鮮爽甜醇的滋味，茶毫內(nèi)豐富的氨基酸對茶葉的品質(zhì)形成具有重要作用。
也就是說，毫毛多的茶葉味道往往比較鮮。
8. 茶葉的酚氨比
西湖龍井
西湖龍井素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，其外形扁平重實，糙米色，芽長于葉，豆香馥郁，鮮爽甘醇，似乎誰喝上一杯正宗的西湖龍井，便比別人多擁有了一段鮮榨的春光。
安吉白茶
與其他茶不同，具有高氨低酚的特點，氨基酸含量高達10%，是普通綠茶的2倍，而茶多酚含量低，茶湯苦澀度刺激性非常小，香高味鮮，是難得的好茶。
這兩種口味都不錯
9. 紅茶酚氨比
紅茶甜是因為茶葉是全發(fā)酵的茶，是用新鮮的葉子采摘為原料，經(jīng)過了微凋，揉捻，發(fā)酵，干燥等過程。
在發(fā)酵的過程中，鮮葉會以茶多酚促進氧化的化學反應(yīng)。是一個十分復(fù)雜的過程，在這個過程中，紅茶酚會減少90%左右，會產(chǎn)生茶紅素茶光素等新的成分，所以紅茶的口味比綠茶更為香甜，主要是紅茶中的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖同時茶葉中的氨基酸隨之增多，和其他茶類相比，更甜
10. 綠茶酚氨比多少為宜
1：鄂茶1號”的育芽能力強，生長勢旺；內(nèi)含物豐富，酚氨比適中；制綠茶外形肥嫩，色澤深綠，湯色綠亮，香氣清香獨特，滋味清爽，葉底黃綠明亮；豐產(chǎn)優(yōu)勢明顯，全國區(qū)試期間平均產(chǎn)量比福鼎大白茶種高99.8﹪。它還具有遺傳性狀穩(wěn)定，移栽成活率高、適應(yīng)性強、成園快、繁殖系數(shù)大等品種優(yōu)勢，抗寒、抗旱、病蟲能力優(yōu)于福鼎大白茶種，也是我國較理想的優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高抗綠茶新品種。
2：鄂茶10號是湖北省恩施茶區(qū)地方良種，由湖北省宣恩縣特產(chǎn)技術(shù)推廣服務(wù)中心從恩施苔子茶群體種中經(jīng)系統(tǒng)選育而成
鄂茶10號抗寒、旱性較好，移栽成活率高，適應(yīng)性強，適宜在武陵山茶區(qū)海拔1000m以下茶區(qū)種植。