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              茶葉焙火有什么講究(紅茶需要焙火嗎)

              來源:www.twpcom.com???時間:2022-11-28 22:41???點擊:228??編輯:admin???手機(jī)版

              1. 紅茶需要焙火嗎

              紅茶的烘干方法,具體為:

              (1)將茶葉置于烘干機(jī)內(nèi),攤放厚度8-10公分;

              (2)一道烘干:控制溫度130℃,時間為10-15分鐘;

              (3)二道烘干:控制溫度120℃,時間為10-15分鐘;

              (4)然后把茶葉從烘干機(jī)取出,攤涼30-40分鐘;

              (5)三道烘干:再次把茶葉放入烘干機(jī)烘干,控制溫度80℃,時間為6-10分鐘。本發(fā)明中,第一道烘干,高溫快烘,能夠迅速消除酶促氧化作用,溫度越低,時間越長對品質(zhì)損害越大;第二道烘干,溫度稍低,快速消除濕熱作用,濕熱回事色澤變暗,滋味淡化,香氣低悶;二道烘干后,攤涼,使烘干過程中水分不均勻的茶葉相互回潮。

              三道烘干,低溫慢烘,避免老火,利于紅茶香氣的形成。本發(fā)明烘干均勻、充分,茶葉的香氣足。

              2. 哪些茶需要焙火

              焙火程度(火功):是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起,相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低,主要還看茶湯和葉底的表現(xiàn)。一般而言,A.60度至90度,適合焙制清香型口味巖茶,B.80度-120。

              3. 紅茶有焙火嗎

              言茶字面錯誤,應(yīng)該叫巖茶,全稱叫武夷巖茶,屬于半發(fā)酵茶,是青茶(烏龍茶)的一種,也是中國十大名茶之一。巖茶發(fā)酵比較一般的青茶要重,比如:鐵觀音發(fā)酵程度為百分之二十左右,而巖茶則要發(fā)酵到百分之四十左右,故其性近于紅茶(發(fā)酵百分之百)。巖茶焙火重,故茶葉的陰中之陰被改造,也就適應(yīng)各種不同身體條件的人飲用。

              4. 茶葉焙火的作用

              焙火溫度一般在90℃~130℃左右浮動,正是這特殊的焙火溫度使得茶葉中的咖啡堿開始變得活躍。

              5. 焙火工藝對紅茶品質(zhì)的影響

              茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火,誰是君、誰是臣?君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙?

              分成兩點解釋;一、再干:降低茶葉中的水份,讓茶在保存中較慢酸化,使易于保存。二、烘焙:用火的力量改變(善)茶的本質(zhì)。好茶只要再干,香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。

              一、茶葉烘焙的目的:

              一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量,只需將水份降低,是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足,借火來提高火香,是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配,必須借火的力量來將質(zhì)量劃一,是茶商的靈魂。

              茶葉的質(zhì)變是因為茶葉受氧(酸)化的關(guān)系,茶葉中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空氣中很快就酸化,氧化要有足夠的水做媒體,所以茶葉要包裝前一定要將水份降至5%以下,為什么?我們將一粒茶葉放大,水份含量在3-4%時水成單分子層,空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)吸水至5%以上時,會有游離水,游離水會將氧帶進(jìn)茶葉中,茶葉就會漸漸類變。當(dāng)吸水超過6﹪時就會產(chǎn)生凝結(jié)水(毛細(xì)管水)在茶葉中形成一水道,氧氣流通快茶葉類變加速,這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

              香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

              二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系:

              氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產(chǎn)生香氣,焙火時與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)(焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng))。

              咖啡因:茶會苦的原因,對制茶技術(shù)與焙火過程不重要,因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化??Х纫虺丝嘀庥絮r口感,會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿,冷溫時結(jié)合、高溫時分開,稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。

              兒茶素類:兒茶素再加一個類,表示有很多種,目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀,又稱茶單寧(非單寧酸)茶湯中最多的物質(zhì)占50﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要,茶葉發(fā)酵時變黃、變紅,并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。

              單醣與雙醣類:茶中含2-5﹪烘焙時可以說完全靠它,糖本身就有糖的香味,加熱有蜜香再熱有焦糖香,對口感及香氣都好。

              果膠質(zhì):對茶湯的成形很重要,茶湯的粘稠感(飽滿的感覺),烘焙時產(chǎn)生香氣。

              植物色素:葉綠素與花青素,綠茶和臺式烏龍茶要保持,紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例,炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

              三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

              色:色澤來源主要來自葉綠素,因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠-黃褐-紅褐-黑褐。80℃無差別,好茶只要80℃但水份含量無差別、100℃光澤消失、120℃2-4小時變黃褐以上葉底還能全開,140℃2小時變紅褐、葉底半開,(等于160℃1小時)※焙茶溫度超過130℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色,葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì),120℃2小時以下纖維不會變死,以上會變死,顏色變黑褐色已碳化,味道火味,茶也部份燃燒。135℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。

              香:臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的,在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變,輕發(fā)酵茶要清香非菁香,發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變,焙火時不易入火,殺菁時要捉香,香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關(guān)系,炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

              味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。

              苦與澀:苦焙不掉,澀可以因焙火而降低,有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦,再焙下去澀還會提高,感覺又回復(fù)。為何有如此變化!不知道。

              醇與韻:苦與澀保持平衡點才能感到醇,為什么?也是不知道,日本醬油可用儀器檢驗,鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有,臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。

              四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系:

              茶與熱源都動:甲、乙種干燥機(jī),香氣易流失、茶容易碎,表面麻掉。

              熱源動茶葉不動:冰箱型干燥機(jī),香氣容易流失,可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補(bǔ)。

              熱源、茶都不動:電子焙籠。

              熱源茶都不動熱源沒直接照射茶:碳焙。

              滲透性熱源:遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時間。

              烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程,茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?,只要焙出來的茶質(zhì)量可以提升就是對的。

              五、焙茶原則:

              由低溫慢慢提高:先高溫如將表面焙死,水份、雜味出不來。

              焙好茶要好原料,火只是輔助。

              茶葉并堆后一定要焙火,質(zhì)量才能劃一,依筆者經(jīng)驗并堆后焙火(比賽茶)質(zhì)量可提高一個級數(shù)。

              六、焙火精制過程損耗:水份消失及碎片增加

              初制茶-清香    損耗 ?。矗旦?/p>

              清香- 中火    損耗 ?。福供?/p>

              中火- 濃火香   損耗  10﹪以上

              批注:

              注1:

              綠茶不能焙火,紅茶不用焙火,焙火只有用在烏龍茶為什么?

              紅茶:茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化,紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉,已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎?有的話他的用途在要它的火焦味,如碳燒紅茶。

              綠茶:沒發(fā)酵的茶無法入火,為什么?不知道!所以日本的綠茶包裝特別講究,您看過日本綠茶在焙火嗎?有!玄米茶。玄米茶如果只是茶葉,那也只有碳火味,它的梅納反應(yīng)靠的是米。

              注2:

              水份降低靠高溫,但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走,怎么辦!近年來發(fā)明的低溫(用除濕原理)干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶,海跋愈高類變的速度愈慢,為什么?不知道!

              注3:

              多看茶相關(guān)研究報告就知道茶葉水份在5﹪以下就不易變質(zhì),那茶葉含水5﹪會是什么味道?大概新鮮清香都被趕走,甚至有火味,怎么辦?低溫干燥機(jī)是好方法。

              6. 紅茶需要焙火嗎為什么

              從我個人的品茶體驗來講,紅茶生產(chǎn)之后,放置兩個月左右飲用,就能達(dá)到非常好的效果。如果在常溫環(huán)境下放置時間過長,接觸到空氣和水分,會導(dǎo)致茶葉二次發(fā)酵,從而降低品質(zhì)。因此,紅茶不宜放置時間過長,去保質(zhì)期也只有兩年。

              當(dāng)然,現(xiàn)在有一些人,按照陳年鐵觀音或武夷巖茶的方式,進(jìn)行烘焙,制作出成年紅茶的效果。這種紅茶保存的時間較長,但其實已經(jīng)失去了紅茶醇爽的口感,跟我們平時飲用的紅茶已經(jīng)不一樣了。

              所以,如果紅茶放置超過三年時間,最好就不要喝了。因為市場上的紅茶基本上按照傳統(tǒng)工藝來制作,都沒有進(jìn)行重焙火,無法久存。哪怕是能喝,茶湯滋味會變淡,香氣會散失,影響喝茶體驗。

              7. 紅茶二次焙火溫度和時間

              適合泡普洱茶、鐵觀音、鳳凰單叢、龍井、紅茶等,紅段泥紫砂壺色黃偏淡,潔凈淡雅,且泥質(zhì)顆粒大,雙氣孔結(jié)構(gòu)明顯,透氣性極佳,適宜沖泡普洱茶系列,鐵觀音及半發(fā)酵類茶、重發(fā)酵茶類(黑茶)、烏龍茶生茶(輕焙火)、綠茶、龍井、紅茶等。

              紅泥可以分為朱泥、小紅泥,大紅袍泥,其區(qū)別是原礦層的不同及風(fēng)化程度、煉制拼制的差異。

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