1. 白茶要發(fā)酵
白茶是發(fā)酵茶，白茶屬于微發(fā)酵茶，雖然白茶的發(fā)酵程度較低，但是它同樣在加工的過程中進行了輕微的發(fā)酵。
2. 白茶發(fā)酵的工藝及原理
白茶、綠茶和紅茶，主要區(qū)別在于制作方法不同。具體如下
1、發(fā)酵程度不同
白茶是“輕微發(fā)酵茶”，綠茶是“不發(fā)酵茶”，紅茶是“全發(fā)酵”茶。
2、茶葉顏色不同
白茶，表面滿披白色茸毛；綠茶，清揚綠葉，形美；紅茶，紅湯紅葉、香甜味醇
3、保存時間不同
白茶，保存時間適中。
綠茶，隨著時間的流逝會陳化失去味道，保存時間較短。
紅茶，能夠保存相當(dāng)長的時間，這樣能適應(yīng)長途運輸，適合出口。
3. 白茶需要發(fā)酵
很高興能夠有幸回答這個問題，我們可以通過白茶的制作工藝引起內(nèi)涵物質(zhì)的變化來判斷購買發(fā)酵的好還是不發(fā)酵的好。
白茶是把采下的新鮮茶葉攤放在竹席上，在遮陽通風(fēng)處晾曬讓其自然萎凋，這個過程中鮮葉之間的熱量能夠產(chǎn)生一定程度的發(fā)酵，到七八成干時，再用文火慢慢烘干，待制成成品后還會進行緩慢的自然發(fā)酵，最終成為滿身披毫，湯色黃綠清澈，味淡鮮醇的成茶。通過輕微發(fā)酵，茶葉內(nèi)涵物質(zhì)和氧化酶發(fā)生反應(yīng)，可以將一些茶葉里面的刺激性物質(zhì)氧化掉，使發(fā)酵白茶變得更加溫和，還能夠最大限度地保留茶葉的營養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用可以養(yǎng)胃。
購買輕微發(fā)酵、年份久的白茶，其營養(yǎng)成分和藥用價值要好一些。其實喜歡喝白茶的朋友不必糾結(jié)發(fā)酵和不發(fā)酵，主要看是否適合自己，自己喜歡不喜歡。
4. 白茶要發(fā)酵多久
在六大類茶里，白茶制法簡潔，不炒不揉，湯色清亮，滋味鮮醇，深受大家的喜愛。隨著白茶貯藏時間的延長，白茶由最初的清新、陽光味道，逐步變成一杯湯色紅濃、滋味甘醇、入口滑順、并散發(fā)出特有藥香的好茶。此外，民間有白茶“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，陳化后的白茶藥用價值也越高，具有比當(dāng)年白茶更好的保健功效，而這一觀點也得到了業(yè)界的廣泛認同。隨著大家對白茶的了解逐步加深，老白茶的熱度也在不斷升溫。
一般的茶保質(zhì)期為兩年，因為過了兩年的保質(zhì)期，即使保存的再好，茶的香氣也已散失殆盡，白茶卻不同，它與生普洱一樣，儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，素有"一年茶、三年藥、七年寶"之說，一般五六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經(jīng)非常難得。白茶存放時間越長，其藥用價值越高，因此老白茶極具收藏價值。
兒茶素總量不高，但EGCG、ECG、GCG等酯型兒茶素的比例高，表現(xiàn)為酯型兒茶素/兒茶素總量的比值＞0.9。長時間的鮮葉萎凋失水導(dǎo)致EGCG大量異構(gòu)化形成GCG，因此GCG的絕對含量和相對比例均較高。具有比其他茶類更高的嘌呤堿，尤其是咖啡堿和可可堿含量。
陳年白茶在貯藏過程中，兒茶素總量、酯型兒茶素含量及比例均會大幅下降，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。白茶由于獨特的萎凋工藝，使得酯型兒茶素水解，積累了比紅綠茶更高的沒食子酸，陳年白茶隨著年份的延長，沒食子酸的積累量增多，這些生化特征是其品質(zhì)風(fēng)味及多種保健的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
從健康養(yǎng)生角度看，老白茶優(yōu)勢明顯。白茶未氧化，未經(jīng)發(fā)酵，性偏寒。新茶表現(xiàn)尤其明顯，因此，對于很多身體本就偏寒的人而言，不適合大量喝新茶。而老白茶經(jīng)過陳化后，衍生出大量的小分子物，更易于人體吸收。吸附性好的果膠物質(zhì)含量提升，能起到很好的解毒及保護胃粘膜、促進消化。此外，消炎降火、養(yǎng)肝護肝、養(yǎng)心提神等藥用價值也得到明顯提升。
新茶的茶多酚含量較高，這些會讓茶湯苦澀的成分有很多保健功效，比如促消化、抗氧化等，但是同時也是刺激物質(zhì)，會對腸胃有少許刺激。尤其是空腹喝濃茶，不管是白茶，還是綠茶、烏龍等，都會感到胃部不舒服。所以要避免這種飲茶方式，而體質(zhì)虛寒的人則需要減量飲茶。
老白茶是由新茶經(jīng)過多年轉(zhuǎn)化而成，茶多酚這樣的刺激成分已經(jīng)轉(zhuǎn)化為茶黃素茶紅素等溫和物質(zhì)。老白茶性溫，對腸胃的刺激非常小，加之咖啡因含量較低，因此尤其適合每日飲用，老人也完全可以喝。
5. 白茶發(fā)酵程度是多少
GB/T31751是國家標準第31751號的意思，規(guī)定的是緊壓白茶的標準。
緊壓白茶是2016年2月1日實施的一項國家標準，白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點。
白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、柘榮 、武漢新洲舊街、蕉城天山、松溪、建陽、云南景谷、等地?；竟に嚢ㄎ?、烘焙、揀剔、復(fù)火等工序。云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶因茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉四種產(chǎn)品。
白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干即可。
6. 白茶要發(fā)酵嗎
茶葉的發(fā)酵其實是利用其自身所含有的氧化酶的氧化作用來進行的，不需要添加外界微生物輔助其發(fā)酵，所以說茶葉的口感其實很大程度是取決于其發(fā)酵程度及制作過程的。
六大基本茶類：按照發(fā)酵程度劃分。
綠茶（不發(fā)酵）
白茶（微發(fā)酵）
黃茶（輕發(fā)酵）
青茶（烏龍茶，半發(fā)酵）
紅茶（完全發(fā)酵）
黑茶（完全發(fā)酵、后發(fā)酵）
發(fā)酵程度越高，茶性越溫和。比如紅茶、黑茶適合胃不好的人喝。不發(fā)酵或輕發(fā)酵的茶，茶性微寒。比如綠茶、黃茶，合適降火去燥，脾胃弱人應(yīng)適量。
7. 白茶發(fā)酵茶
白茶泡出來的水就是茶湯，茶湯一般是淡綠色、杏黃色、棕褐色，白茶茶湯會根據(jù)白茶的儲藏年限發(fā)生變化。沖泡的白茶存儲年限越久，所含的茶褐素也就越高，茶褐素是茶湯顏色的主要來源，所以儲藏年份越久的白茶泡出的茶湯顏色就會越濃。
白茶的茶湯顏色還跟泡茶者的方法息息相關(guān)，如果采用沖泡的方法那么茶湯顏色就會較淡，哪怕老白茶亦是如此;如果采用燜煮的方法，茶湯的顏色就會比較濃。不過茶湯顏色并不是評判茶葉品質(zhì)的重要標準，所以不必太拘泥于此。
許多茶友會遇到紅色的茶湯，紅色的茶湯甜膩似糖，得到很多茶友的青睞。但就制作工藝來說紅色茶湯是不正常的，因為白茶屬于微發(fā)酵茶，不會產(chǎn)生大量紅茶內(nèi)比較多的茶紅素。出現(xiàn)紅色茶湯一般是由于茶葉發(fā)酵過度造成的。
8. 白茶需要發(fā)酵么
是的。原因是沒有細心保存，讓干燥的白茶吸收了大量的水汽，又恰好遇到了高溫。漸漸地，白茶過度發(fā)酵，便生成了一種新的、古怪的味道——可可味，即巧克力味。但近年被貼上“高等級白茶”的標簽。若是初次接觸白茶的朋友，很容易聽之信之。只有那些真正自己好好存茶，喝過優(yōu)質(zhì)老白毫銀針的茶友才知道。巧克力味，是一種怪味，應(yīng)該避而遠之。
9. 白茶需要發(fā)酵嗎
白茶采摘后會枯萎。將采摘好的鮮茶葉均勻地放在干燥盤上，然后推入干燥室晾干。整個枯萎過程耗時約30小時，烘干室內(nèi)溫度不應(yīng)超過35℃。白茶烘干溫度具體來說，分為三個不同的階段。白茶烘干溫度第一階段要求在前10小時內(nèi)溫度為20℃-25℃，白茶烘干溫度第二階段是緩慢加熱10小時后溫度升高到27℃-28℃，再加熱10小時后，在加熱過程中溫度上升到35℃。白茶烘干溫度在整個過程中要特別注意烘干室的均勻通風(fēng)。將干枯的白茶堆在一起，用麻袋蓋上，讓白茶微微發(fā)酵3-5天。
白茶堆積發(fā)酵后，高溫干燥，將干燥除濕機的溫度設(shè)置為60℃-75℃，不超過75℃，干燥10小時左右。經(jīng)此工藝處理后，干燥白茶的水分含量控制在5%以下。
10. 白茶發(fā)酵和不發(fā)酵的區(qū)別
白茶的發(fā)酵程度極其輕微，并且在制作時，也沒有發(fā)酵這一步驟。
工藝很簡樸，就是萎凋加烘干兩道。
日光萎凋，就是利用外界自然的光照和風(fēng)力，讓茶葉當(dāng)中多余的水分和多余的物質(zhì)，離開茶葉體內(nèi)。
再通過烘干，低溫慢烘，讓白茶的水分含量降低，變得極度干燥。
到達了國標中所規(guī)定的標準，含水量低于8.5%，才算是能夠真正上市售賣的成品茶。
這個過程，是自然而然的，不能有過多的人工干預(yù)。
因此，白茶既非不發(fā)酵，也非全發(fā)酵，而是微發(fā)酵。
大家可以好好地感受這個“微”字，它代表的是細小、輕微、微不足道。
也正是因為白茶的發(fā)酵程度極其輕微，茶葉當(dāng)中的葉綠素，才不會被大量揮發(fā)，白茶保留下了自己原本的模樣。
只像是干花脫水了那般，水分大量排出，鮮葉變得萎縮，但外觀卻沒有發(fā)生翻天覆地的改變。
而這種微發(fā)酵，即便成為老白茶，也不會隨意改變。
儲存白茶，需要滿足“密封、干燥、陰涼、避光、無異味”這五大原則。
既然倉儲環(huán)境優(yōu)越，沒有受到高溫和潮濕的影響，白茶微發(fā)酵的性質(zhì)便會一直延續(xù)。
顯然，白茶存久了發(fā)酵程度會變高，是個謬論。
11. 白茶發(fā)酵過嗎
福鼎白茶不是發(fā)酵茶，是半發(fā)酵茶。屬于青茶。白茶源自遠古，是中國6大茶類之1，最早是由福鼎縣首創(chuàng)。安吉白茶是產(chǎn)于浙江安吉縣的1種茶。福鼎白茶屬半發(fā)酵茶;福鼎白茶加工工藝制法自然且簡單獨特，不炒不揉，只分萎凋和烘焙兩道工序，屬輕微前發(fā)酵，使茶芽自然緩慢地變化，不破壞酶的活性，讓其自然萎凋，晾曬至89層干時，再用文火漸漸烘焙烘干裝箱便可。