1. 巖茶內(nèi)含物質(zhì)
屬于半發(fā)酵烏龍茶。品質(zhì)以其特有的香氣和滋味為主：由茶多酚、生物堿、有機酸、維生素等物質(zhì)以及一些香氣成分組成。這些內(nèi)含物質(zhì)多為還原性物質(zhì)，極易受濕度、溫度、光線和氧氣等環(huán)境因素的影響。它們相互進行水解反應、氧化反應、縮合或聚合反應等，在茶湯中形成湯色、香氣、滋味。這也是茶葉陳化質(zhì)變的主要機理。譬如產(chǎn)生一些我們稱之為“陳”的氣味。
巖茶馬肉指的是武夷山景區(qū)馬頭巖種植生產(chǎn)的肉桂品種，馬頭巖肉桂茶生長在武夷山丹霞地貌，由于其山場巖谷陡崖，巖崗開闊，日照偏高的特性，造就了馬頭巖肉桂茶具有香氣高銳和口感霸氣的特點，老茶客根據(jù)此特征，將馬頭巖肉桂茶稱為馬肉。
2. 巖茶的成分
我們要搞清楚咸味是什么物質(zhì)引起的？
咸味（salt taste）是對salt產(chǎn)生的味覺。狹義的salt專指NaCl，而廣義的salt則可以表示各種無機鹽。感覺salt的是味受體細胞（TRC）。由于膜內(nèi)外離子濃度和電勢的波動，TRC的電位改變。細胞電位變化使得Ca離子通道打開，Ca離子內(nèi)流使得神經(jīng)遞質(zhì)釋放，激活下一級神經(jīng)元。神經(jīng)信號傳遞到中樞，產(chǎn)生感覺。有的味受體細胞接受NaCl的刺激，有的也接受KCl的刺激。這就是為什么我們吃鹽-氯化鈉會覺得咸的原因。
我們要了解茶葉中的內(nèi)含成分
《茶葉生物化學》教材中提到，茶葉中含有3.5-7.0%的無機物，茶葉灰分（茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物）主要是礦質(zhì)元素及其氧化產(chǎn)物，其中大量元素有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等。所以當某茶葉由于土壤、施肥等原因，其內(nèi)含的鉀、鈉等的量太高，喝起來自然覺得咸。
咸味跟水也是有關系的
我們都知道，我們通常接觸的水中（除了蒸餾水外）就有很多礦質(zhì)元素，比如益力礦泉水，其里面富含偏硅酸、鈣、鎂、鉀、鍶、鋅等天然礦物質(zhì)和微量元素。而喝過益力水的人都知道其特別咸。
我們喝茶是用水沖泡的，當水中原有的礦質(zhì)元素加上茶葉中的礦質(zhì)元素的總量過高的話，茶湯自然會咸。
3. 巖茶內(nèi)含物質(zhì)排名
種植對比：
鳳凰單叢產(chǎn)于廣東潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山區(qū)。單叢：為單株采制、單叢品系、或單叢品種采制。鳳凰單叢茶品質(zhì)極佳，依品質(zhì)檔次分為單樅、浪菜、水仙三檔，素以“形美、色翠、香郁、味甘”四絕稱譽。
“輕焙火巖茶”產(chǎn)于武夷山，武夷山多巖石，茶樹生長在巖縫中，巖巖有茶。包括大紅袍、名叢、肉桂、水仙、奇種等。
2.制茶工藝對比：
鳳凰單叢的制作工藝為：鮮葉 → 曬青 → 晾青 → 做青炒青 → 揉捻 → 理條 → 烘焙 → 復焙提香。鳳凰單叢會更加注重香氣。
輕焙火巖茶的制作工藝為：鮮葉 → 萎凋 → 做青 → 殺青 → 揉捻 → 烘焙。武夷巖茶講究重度多次焙火，湯色偏深，有特殊的“火工香”。
它們最大的區(qū)別在于發(fā)酵程度和焙火程度，鳳凰單叢的發(fā)酵與焙火比武夷巖茶輕，這是樹種以及內(nèi)含物質(zhì)不同的原因，所謂“看青做青，看茶焙茶”。發(fā)酵輕不意味就會含有“青味”，鳳凰單叢發(fā)酵同樣講做熟做透。
而在焙火程度上，輕焙火巖茶 為輕火；鳳凰單叢一般只有輕火與中火，足火茶多見于陳茶。同樣是輕火、中火，鳳凰單叢表現(xiàn)得會比輕焙火巖茶輕。
成茶對比：
鳳凰單叢總體品質(zhì)特征為:外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱。具有獨特的山韻品格。
輕焙火巖茶 總體品質(zhì)特征為:外形“蜻蜓頭”，“蛤蟆背”，“砂綠潤”。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具有“豆?jié){韻”?！岸?jié){韻”可不是喝起來是豆?jié){味，而是口感醇厚，回味持久，又稱“巖韻”。
4.香型及香型特征對比：
鳳凰單叢按其成茶的香型可以主要分為：黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香等十大香型。鳳凰單叢內(nèi)質(zhì)香氣清高，具天然的花香，滋味濃爽回甘。
鳳凰單叢以留存低沸點花香為主，干茶條索緊結(jié)勻整，香氣持久，滋味鮮爽回甘，苦味顯，留香淺，葉底紅邊淡黃。
輕焙火巖茶 采用水仙、肉桂、菜茶或其他品種制茶。香氣主要有蘭花香，肉桂香，焦糖香等等。
輕焙火巖茶 以高沸點果香和木質(zhì)香為主要目標，香氣濃郁，滋味醇厚，澀味顯，留香久，干茶條索緊結(jié)重實，葉底紅邊明顯，斷碎較多。
4. 巖茶內(nèi)含物質(zhì)多嗎
高山茶產(chǎn)區(qū)濕度高，茶葉的保水度高，持嫩性高，葉底柔嫩肥厚。
溫差高，晝夜溫差大，茶樹的生長趨于緩慢，有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的制造和累積，茶葉的芽葉柔軟，葉肉厚實，果膠質(zhì)含量高，這樣的茶葉制作出來的滋味也會更加豐富醇厚；高山茶產(chǎn)區(qū)的氣溫低，蟲害少，茶樹生長得更為健康。
5. 巖茶內(nèi)含物質(zhì)主要有哪些
1：“做熟”，講的是發(fā)酵，是多酚類物質(zhì)的氧化。
達到“綠葉紅鑲邊”的狀態(tài)， 巖茶剛好發(fā)酵適中，達到“做熟”的要求。
2：沒做熟：可稱之為返青現(xiàn)象，巖茶做青走水時，“走掉的”不單單只有水，還有苦澀的味道。湯感不清爽。
3：一泡做熟做青做透的巖茶，喝起來清清爽爽，絲毫沒有被悶到的“不新鮮”味道。
6. 巖茶的營養(yǎng)成分
野茶是指純天然生長，沒有被人類栽培馴化和大量利用的茶樹。野茶一般分自然型野茶和栽培型野茶，其中自然型野茶指自然出生成長于山野林間，零零散散這一棵那一棵，性狀不一，最為難得。栽培型野茶指人工栽培的茶樹，因無人管理，茶園荒蕪，幾十年的自然生長后，重復開發(fā)利用的茶樹，此類茶園較少，野茶產(chǎn)量也不大。
野茶和巖茶兩者區(qū)別：一是產(chǎn)量不同，巖茶種植面積大產(chǎn)量較多，生長環(huán)境大多為低海拔。野茶零星分布數(shù)量稀少，生長環(huán)境為深山密林的高海拔野茶最好，二是大小不同，巖茶統(tǒng)一種植葉片相對均勻，野茶的鮮葉采自深山密林，葉片大小略有差別；三是香氣不同，相比于茶園精耕細作出來的巖茶，野茶自然的香氣更足；四是口感不同，野茶的口感往往比茶園的茶要霸道、獨特，更具山野風，營養(yǎng)成分更為豐富。此外，但野茶似乎更讓人放心，更讓挑剔的人情有獨鐘。
7. 巖茶內(nèi)含物質(zhì)有哪些
巖茶金牡丹口感特點，口感細膩溫和！
巖茶金牡丹口感特點
金牡丹條索緊實、分明，香氣持久明顯：前味有一種嗑白瓜子（南瓜子）的香味，中味有濃厚的梔子花香，后味則有一陣柚子香，金牡丹的香氣不僅持久還很豐富；金牡丹茶湯橙黃透亮，有明顯的巖骨花香品質(zhì)，口感細膩溫和，回甘明顯切綿柔。
巖茶金牡丹口感特點，口感細膩溫和！
金牡丹茶的制作工藝
金牡丹大多采用巖茶傳統(tǒng)的炭焙工藝，輕火、中火、高火均有成品，因為火工不同，茶葉所呈現(xiàn)的顏色也會有所不同。
1、萎凋:萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
2、做青:做青是武夷巖茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。做青過程中，隨著時間的推移，靜置發(fā)酵時（溫度過低時必須提高室溫）、通風降溫使青葉復蘇這兩個環(huán)節(jié)反復進行。
靜置發(fā)酵時（室溫過低時還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內(nèi)含物濃度增大，內(nèi)含物反應激烈起來，使茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，香氣慢慢形成；通風降溫時，茶青內(nèi)含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，茶青又逐漸恢復生命活性，茶青內(nèi)含物的反應轉(zhuǎn)化慢下來，以控制做青的過程。
這樣的過程使水分和茶葉內(nèi)含物在葉片和茶梗中的運轉(zhuǎn)（俗稱走水），同時，茶青內(nèi)含物發(fā)生一系列生物化學變化，促使茶青茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化、使香氣形成和顯露
8. 巖茶里面有什么
相同點：
一、陳年味
普洱茶須干倉慢慢陳化，飲用乃佳。
巖茶亦藏養(yǎng)數(shù)年才轉(zhuǎn)化成醇和的口感。
二者均有酵化、酶化、脂化之特點。
二、推崇老樹
武夷巖茶極品尊仰大紅袍母株，極品巖茶均采自數(shù)十年至數(shù)百年以上老樹。普洱茶極品自百年以上老樹。兩者均推崇自然生態(tài)老茶樹。
三、歷史悠久
普洱茶和武夷巖茶均是歷史名茶，歷代貢茶。
不同點：
一、陳齡差異
武夷巖茶陳年期適中，一般為一到五年，只有部分優(yōu)勝山場的茶才講究更多轉(zhuǎn)化時間。講求口感和養(yǎng)生保健，不盲目鼓吹和夸大陳化之年齡，務實客觀;而普洱茶商業(yè)化操作嚴重，拼包裝、比年代、視陳舊、造名氣、尋來源等體系偏離茶葉本身之食品屬性，越陳越好之誤區(qū)有悖天然食品自然規(guī)律。
二、工藝差異
而武夷巖茶不僅有聯(lián)合國教科文組織頒發(fā)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)工藝傳承，流程精工細作，不省工力，且對原產(chǎn)地武夷巖茶范圍劃分明顯，質(zhì)量保證可以正本溯源;普洱茶的定名之初，顯現(xiàn)普洱茶產(chǎn)區(qū)“商文化”泛濫，而“產(chǎn)文化”薄弱，現(xiàn)代則過于依賴港臺市場推手神秘化炒作，茶葉本身質(zhì)量之分野標準模糊，工藝體系失之于粗線條，而且其黑茶屬性或者綠茶屬性也因此一直處于混淆狀態(tài)。
9. 巖茶 礦物質(zhì)
一：它們地理位置的不同
不同地理位置的山場產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)出來的茶葉也不盡相同，下面就從地理位置上來跟大家講講牛欄坑肉桂和馬頭巖肉桂的區(qū)別！
《牛肉》是指在武夷山景區(qū)牛欄坑種植生產(chǎn)的一種肉桂類品種茶，牛欄坑大好種植環(huán)境，才培育出這么品質(zhì)極優(yōu)的肉桂茶。
?？訖趯儆谏疃却笥趯挾鹊莫毺亍癡形”峽谷地貌，這就擋住了部分強烈的光線，為巖茶生長提供了舒適有利的生長環(huán)境。另外，牛欄坑爛石豐富的礦物質(zhì)和透氣性與透水性兼具的條件都有利于巖茶的種植。還有也很關鍵的一點，牛欄坑下有源源不斷的山泉水以及豐富的植被，這可為巖茶的成長帶來了不少養(yǎng)分。
《馬肉》，是在武夷山景區(qū)馬頭巖種植生產(chǎn)的肉桂品種茶，它的產(chǎn)區(qū)馬頭巖，因外觀看上去似馬頭而被喚之此名。馬頭巖地域廣，它東通馬子坑到游覽干線，還能去到武夷宮、南達天游峰，西邊是三仰峰，北至天心峰，旁邊還有似五匹奔騰駿馬的“五馬奔槽”磊石巖。
馬頭巖的地形復雜，海拔425米，有澗、有窠、有巖、有峰，前后多個大大小小的山場，山場土壤中富含砂礫，土層厚卻疏松，土壤透氣性好。最重要的是，因巖谷陡崖多且開闊，所以夏季日照足、冬季冷風擋，再加上谷底的流水綿綿和周圍的植被，這些都為馬肉巖茶的種植生產(chǎn)打下好的基礎！