返回首頁

              浙讓茶葉殺青(茶葉為啥要殺青)

              來源:www.twpcom.com???時間:2022-11-20 07:04???點擊:195??編輯:admin???手機版

              1. 茶葉為啥要殺青

              殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

              1.殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。

              2.殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。

              3.蒸青則要“高溫、快速”。

              4.炒青有手工和機械兩種形式,制作高級名茶一般用手工鍋炒,茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機, 有鍋式、 草式、轉(zhuǎn)筒式三種。 "殺青"一詞現(xiàn)在多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會看到"某某片于今日殺青"的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的

              2. 茶葉如何殺青算成功了

              綠茶殺青適度的標準為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、略有黏性,??蓮澢粩啵o握則成團,且略顯彈性,青氣消失,略帶茶香(清香),其次對于大宗綠茶加工,要求殺青葉的減重率在30%~40%,含水率為60%~62%為殺青適度,名優(yōu)茶加工,殺青葉含水率以55%~58%為適度。

              3. 茶葉需要殺青嗎

              殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開,待涼后進行揉捻。

              4. 茶葉什么叫殺青

              溫度有區(qū)別

              雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟,以及流失掉部分的水分,但是其實兩者在操作方式上面來說,特別是溫度的要求上面會有所不同,因為萎凋是屬于自然溫度,也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的,但是殺青,是利用高溫的狀態(tài)下,對茶葉中的部分水分進行揮發(fā),導致茶葉變軟的方式。

              方式有區(qū)別

              殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時候,有可能會運用到的工序,萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下,對茶葉進行均勻的攤放之后,運用自然光或者是外界的自然條件下而制成的,區(qū)別于自然的萎凋方式,殺青則是通過使用高溫熱炒的方式對茶葉進行快速的軟化,完成對茶青原料的處理工序。

              目的有區(qū)別

              殺青和萎凋這兩者所達到的目的有所不同,萎凋是通過自然的方式,對茶葉進行充分均勻的晾曬以及晾干之后,茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下,發(fā)生化學反應(yīng),散失部分的水分,讓茶青原料軟化,色澤暗綠,青草氣味散失,但是殺青的話,是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性,抑制茶多酚的酶促氧化,利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁的部分水分,讓茶葉變軟,促成茶香味道更好的形成。

              5. 茶葉都要殺青嗎

              因為不殺青,桑葉很容易碎不成形。桑葉的用處是很多的,它可以養(yǎng)蠶,也可以做飼料,還可以制成桑葉茶。如果要制作桑葉茶,那一定要殺青,只有殺青才能做出你要的形狀。如果不殺青,它干了就會變成碎沬,那就沒有食用價值了。

              6. 茶葉為啥要殺青呢

              “殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。

              殺青是非常重要的一個制茶工序,制絕大部分的茶都需要殺青,其作用主要有以下三點。

              一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣

              茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產(chǎn)生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

              殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發(fā)出去,一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

              二、把茶葉炒軟了,才能進行后續(xù)步驟

              炒茶跟炒菜很像,茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過熱氣揮發(fā)散失,本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

              變軟之后的茶葉,可塑性變強,之后就可以進行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。

              三、終止發(fā)酵,把茶類定格

              茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。

              我們常說,茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

              就像相機“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住,茶的種類因此確定下來。

              茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

              茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

              茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。

              茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

              茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

              茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。

              為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來,茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。

              那么殺青是如何操作的呢?

              絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

              此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵?,F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

              那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個作用:

              去除青氣散發(fā)香氣;

              使茶葉失水變軟;

              終止茶葉發(fā)酵。

              殺青如果殺得不足,那么茶就會有一股令人不悅的青味,如果殺過頭了,茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。

              7. 茶葉殺青殺到什么程度

              普洱茶殺青殺過和沒殺熟影響是有利于茶葉香氣的形成,保證內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各大茶類特有品質(zhì)。茶葉殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則,來促進茶葉良好香氣的形成。但并不是溫度越高越好,過高溫度對茶葉品質(zhì)不利。

              8. 茶葉為什么要殺青

              綠茶的加工,簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

               ?。?)殺青

                殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

               ?。?)揉捻

                揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。

                制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。

               ?。?)干燥

                干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。

                干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。

                二、紅茶的制作工藝

                我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。

                (1)萎凋

                萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋,可適當蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強,便于造形。

                (2)揉捻

                紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度,同時,由于葉細胞被破壞,便于在酶的作用下進行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進行。

                (3)發(fā)酵

                發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段,經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

                其機理是葉子在揉捻作用下,組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。

               ?。?)干燥

                干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達到保質(zhì)干度的過程。

                其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。

                三、烏龍茶的制作工藝

                烏龍茶的制造,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

               ?。?)萎凋

                萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進行;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。

               ?。?)做青

                做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

                (3)炒青

                烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質(zhì)。其次,是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。

               ?。?)揉捻

                其作用同于綠茶。

               ?。?)干燥

                干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進滋味醇厚。

                四、白茶的制作工藝

                白茶是我國特產(chǎn),六大茶類之一,主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝,一般分為萎凋和干燥兩道工序,而其關(guān)鍵是在于萎凋。

               ?。?)萎凋

                萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。

                (2)干燥

                干燥可以采用晾曬(自然干燥)、烘干兩種工藝。

                五、黃茶制作工藝

                黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉,制法特點主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

                (1)殺青

                黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對香味的形成有重要作用。

                (2)悶黃

                悶黃是黃茶類制造工藝的特點,是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進行。

                影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

                (3)干燥

                黃茶的干燥一般分幾次進行,溫度也比其它茶類偏低。

                六、黑茶的制作工藝

                黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

               ?。?)殺青

                由于黑茶采摘的葉子粗老,含水量低,需高溫快炒,翻動快勻,呈暗綠色即可。

               ?。?)揉捻

                殺青葉出鍋后,立即趁熱揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

               ?。?)渥堆

                揉捻后的葉子,堆方在篾墊上,厚15~25厘米,上蓋濕布,并加蓋物,以保濕保溫,進行渥堆過程。渥堆進行中,應(yīng)根據(jù)堆溫變化,適時翻動1~2次。

                關(guān)于渥堆的化學變化實質(zhì),目前尚未有定論,目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說,但一般認為起主要作用的是水熱作用,與黃茶的悶黃過程類似。

                (4)干燥

                有烘焙法、曬干法,以固定品質(zhì),防止變質(zhì)。

              9. 做茶葉殺青是什么意思

              殺青是一個漢語詞匯,現(xiàn)在多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會看到"某某片于今日殺青"的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法。拼音:shā qīng造句:

              1、應(yīng)試無文,謂之曳白;書成鐫梓,謂之殺青。襪線之才,自謙才短;記問之學,自愧學膚。

              2、編輯委托我編寫的百篇稿件,殺青有待,再需三天即可完成。

              3、在影片殺青后,精彩刺激的電腦美術(shù)設(shè)計才加入。

              4、用超聲法提取絞股藍鮮葉樣、殺青樣、烘干樣、風干樣以及絞股藍袋泡茶干茶樣的總皂甙,并測定其含量。

              5、因預計在3月初殺青,他幾乎天天清晨4時起床梳化妝,再趕車赴淡水拍戲。

              6、以不同的殺青方式,探討殺青工藝對柿葉綠茶感官品質(zhì)的影響。

              10. 茶葉制作中不需要殺青的是什么茶

              紅茶制作過程不經(jīng)過殺青,就是要進行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有的溫暖的、明亮艷麗的茶湯。

              紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是茶葉細胞破碎后,茶多酚與多酚氧化酶充分接觸發(fā)生的酶促氧化反應(yīng)。

              這時候無色的兒茶素轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色和紅色的茶黃素、茶紅素,苦味、青澀味降低而呈現(xiàn)收斂性和刺激性。

              頂一下
              (0)
              0%
              踩一下
              (0)
              0%
              97无码免费人妻高清,无码电影 在线播放,国产一级二级三级视频,午夜视频网址在线 久久综合狠狠综合五十路 亚洲国产日韩欧美在线