1. 普洱熟茶制茶工藝
普洱茶分為生茶和熟茶,生茶的制作工藝主要是萎凋、殺青、揉捻、曬青,再將曬青毛茶高溫蒸軟后,放入模具中壓制成磚、餅、沱等形狀,最后經(jīng)過烘干或自然晾干成為成品茶。
熟茶的其他工序與生茶一樣,只是多了一道人工灑水渥堆發(fā)酵的工序,以達到人工模仿自然發(fā)酵過程,來達到快速陳化普洱茶的目的,這一工藝最早由昆明茶廠于1975年正式試制成功。
渥堆發(fā)酵是決定普洱熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點,具體做法是將曬青毛茶堆放成一定的高度,然后曬水、覆蓋麻布,使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右,最后攤開晾干,經(jīng)過渥堆后的普洱茶,顏色會由綠轉(zhuǎn)為黃、栗紅、栗黑。普洱生茶的制作步驟主要分為萎凋、殺青、揉捻、曬青、蒸壓、干燥等,普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆發(fā)酵的過程。渥堆發(fā)酵是決定熟普品質(zhì)的關(guān)鍵,可以達到快速陳化普洱茶的目的。
2. 熟普洱茶工藝流程
,不全是茶餅,茶餅既有生普也有熟普,生普的制作工藝為殺青、揉捻后蒸壓成餅,熟普則為渥堆發(fā)酵;色澤上,普洱生茶顯青綠、墨綠色,而普洱熟茶顏色呈紅褐色;普洱生茶口感強烈,茶湯清香,回甘生津,而普洱熟茶入口醇厚,綿軟回甘。
3. 普洱熟茶新工藝
普洱生茶和熟茶的老工藝和新工藝不可一概而論。生茶的新老工藝區(qū)別在于炒青,熟茶新老工藝的區(qū)別主要在于發(fā)酵。
老工藝生茶前期草青味明顯,需要放置一段時間方能褪去。老工藝茶沖泡時內(nèi)質(zhì)浸出節(jié)奏適中,耐泡度高,存放價值高。
新工藝制作出來的茶葉,新茶香氣高,甜度好,苦澀輕,青味比較淡,但茶葉內(nèi)質(zhì)浸出快,耐泡度不佳,后期香氣消散快,不利于長期存放。
在口感方面,老工藝熟普湯質(zhì)厚實,入口茶韻濃郁,口感油潤飽滿,滋味甜醇;新工藝熟普無雜味,湯質(zhì)濃稠綿柔,入口順滑,喉韻甜潤。
至于新老工藝,哪一個更有存放價值要看發(fā)酵的程度。發(fā)酵不夠,茶葉沒有達到理想的轉(zhuǎn)化點;發(fā)酵過熟,后期沒有物質(zhì)可以轉(zhuǎn)化,也就不存在“越陳越香”。
喜歡存茶的選老工藝普洱茶;喜好高香速飲的就選新工藝茶。
4. 普洱熟茶制茶工藝流程圖
1、采摘
采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳,不同的茶采摘部位也不同。
有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,有的多采一葉叫一心二葉,也有一心三葉。
2、萎凋
采摘下來之茶青須于日光下攤曬,或利用熱風(fēng)使茶青水分適度蒸散,減少細胞水分含量,降低其活性并除去細胞膜之半透性,而細胞中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行,攪拌后攤平于笳藶上。
3、炒青
茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行,并可除去鮮葉中的臭青味,而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。
4、揉捻
將炒青后之茶葉置入揉捻機內(nèi),使其滾動并形成卷曲狀,由于受到揉壓,因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面,如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。
5、團揉
團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀,再以手工或布球揉捻機來回搓壓,并不時將茶葉攤開打散以散熱,團揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。
6、渥堆
由于茶青水分頗高,堆放后會發(fā)熱,且引發(fā)了微生物的生長,就因為熱度與微生物關(guān)系,使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵,茶質(zhì)被「降解」而變得醇和,顏色被氧化而變得深紅,這就是所謂的「普洱茶」。
7、干燥
干燥是利用干燥機以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉,使其含水量低于百分之四,利于貯藏運銷,通常為了能使內(nèi)外干燥一致,常采用二次干燥法,先使其達到七、八成干燥,然后取出回潮,再進行第二次的干燥。
8、緊壓
緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀,這樣茶就被稱為「緊壓茶」,除便于運輸、貯藏外,蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。
蒸使茶再多熱受潮。
壓利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起,穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。
5. 普洱茶熟茶的工藝
方法:先將蓋碗和茶具清洗干凈,然后向蓋碗投入7g熟普洱茶(茶水比例為1:30),然后注入95℃沸水,第一泡為醒茶湯不宜飲用,接著再次向蓋碗注入七分滿的沸水,蓋上碗蓋,等待10秒左右,即可用茶濾將蓋碗茶湯倒入公道杯,最后分倒至茶杯進行品飲。