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              茶葉萎凋是發(fā)酵嗎(茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化)

              來源:www.twpcom.com???時間:2022-12-09 02:40???點(diǎn)擊:292??編輯:admin???手機(jī)版

              1. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化

              又做“萎雕”,制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放,通過晾曬,使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)?! ∥蜻^程中,鮮葉發(fā)生一系列變化:水分減少,葉片由脆硬變得柔軟,便于揉捻成條;葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng),促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì),多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋,使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋(日曬)、室內(nèi)自然萎凋(攤晾)以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋,現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鮮葉含水量要求降至40%以下,紅茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最輕,要求含水量在68-70%之間?! 偛烧聛淼孽r葉水分含量高達(dá)75%~80%,萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量,促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣,與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關(guān)?! □r葉采摘后,應(yīng)立即攤開即置,避免堆置。目前云南普洱茶制作,時常可見葉底紅變的現(xiàn)象,這時常與不當(dāng)堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形,可將鮮葉置于儲菁槽上,保持適當(dāng)溫濕度;依當(dāng)時當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整,靜置萎凋時間最好在8~10小時之間?! ∥驎r間與方式依采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來決定,方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。

              2. 茶葉萎凋和攤放的區(qū)別

              萎凋槽是紅茶的加工設(shè)備,具有攤?cè)~量大,萎凋均勻且不受天氣影響等優(yōu)點(diǎn),可以提高加工的機(jī)械化水平,達(dá)到節(jié)約勞動力,提升紅茶的質(zhì)量檔次。采用萎凋槽處理單叢紅茶茶青,能很好地促進(jìn)其萎凋過程,提高鮮葉萎凋的質(zhì)量,使茶青萎凋均勻、適中。

              萎凋室是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放,使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性,內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化,散發(fā)部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗綠,青草氣等萎凋鮮茶葉的房間。

              3. 茶葉為什么要萎凋

              日光萎凋是紅茶萎凋的一種方式

              該方法對天氣要求較高,適合春季進(jìn)行,氣溫不能太高,不能下雨天,午后陽光過于烈也不行。萎凋時間一個小時左右。

              日光萎凋原因有兩個

              一是使鮮葉散失水分,葉子變得柔軟,便于后面的揉捻定型。

              二是促進(jìn)茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成新的物質(zhì),比如茶多酚氧化。

              4. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化現(xiàn)象

              萎凋一晚第二天就可以殺青

              火溫

              殺青溫度在260~330攝氏度,散水汽溫度及整理?xiàng)l形和提香的溫度不能低于160度;

              殺青整個過程要保證鐵鍋受熱均勻,炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻,

              2.手法

              殺青基本動作要領(lǐng):插入拋起

              散水氣基本動作要領(lǐng):邊炒邊抖

              整理?xiàng)l形提香動作:搓

              5. 泡茶葉時,茶葉發(fā)生了什么變化

              決明子分為兩種,一種為炒決明,一種為生決明子。炒決明子一般泡水不會有任何變化。而生決明會發(fā)脹。具體的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)以需求而定。

              6. 紅茶加工過程中,鮮葉萎凋過度會導(dǎo)致

              紅茶的加工里,鮮葉經(jīng)過了萎凋和發(fā)酵,最后伴隨著干燥的過程,可以形成馥郁的花香,果香等偏甜美氣質(zhì)的香型。

              7. 茶葉凋萎如何進(jìn)行

              是病菌感染,殺菌也要對癥下藥。不是什么藥都能有效果的, 一、主要病害及其防治?  炭疽病  【病因及癥狀】該病由赤葉枯刺盤孢菌(Colletotrichum gloeosporoides)侵染茶花葉片而造成。這是茶花的主要病害,發(fā)病率達(dá)33%。病癥多出現(xiàn)于葉緣、葉尖和葉脈兩側(cè)。初現(xiàn)暗綠色斑紋,后逐漸擴(kuò)大成不規(guī)則大班,顏色由褐色變?yōu)楹谏?,?yán)重時可擴(kuò)散到整個葉片,引起大量落葉?!  景l(fā)病規(guī)律】該病的發(fā)生與溫度和溫度有密切關(guān)系。一般發(fā)病適溫為25~28℃。當(dāng)溫度適宜,濕度增加時,特別是連續(xù)降雨時,能促進(jìn)病害的蔓延和發(fā)展。一般4月份開始發(fā)病,6~7月份病害達(dá)到高峰,9月份以后病情趨向停止。?  【防治方法】①徹底清除病葉。②冬季剪除病枯枝。③在每年發(fā)病期前,噴灑1%的波爾多液,每半個月一次。④每周用600倍百菌清水溶液噴灑一次,連續(xù)噴3~4次。⑤加強(qiáng)栽培管理,科學(xué)除草施肥。在春季可增施磷、鉀肥,在葉片展開前噴施0.15%的磷酸二氫鉀水溶液?! ≡灏嗖   静∫蚣鞍Y狀】該病由寄生性銹藻(Cephaleuros virescens)引起。在葉片的兩面均可出現(xiàn)病斑,但以葉面為主。初期為針頭狀呈灰綠色小圓點(diǎn),后逐漸呈放射狀向外擴(kuò)展,形成近似圓形或不規(guī)則的病斑。病斑隆起明顯,表面有細(xì)條紋式的毛氈狀物。 后期病斑顏色由灰綠色變?yōu)榘岛稚?。由于病原體的覆蓋,影響葉面光合作用的進(jìn)行,因而使 茶花植株生長衰弱。?  【發(fā)病規(guī)律】寄生性銹藻以絲狀營養(yǎng)體在寄生組織中越冬,在潮濕條件下產(chǎn)生游動孢子,孢子侵入新植株而使其得病。該病原菌是一種很弱的寄生菌。在高溫高溫的條件下,因通風(fēng)透光差而生長不良的茶花林,發(fā)生此病最為嚴(yán)重。?  【防治方法】①加強(qiáng)培育管理,合理施肥,及時修剪,避免茶花林地過于蔭蔽,做到通風(fēng)透光,以提高茶花抗性。②可用0.2%~0.5%硫酸銅溶液噴霧防治?! 】葜Σ   静∫蚣鞍Y狀】由病原真菌(Glomerella cingulata)侵染茶花嫩枝或老枝后引起的一種病害。受害枝條壞死,葉片由綠變?yōu)榈S,從頂部向下逐漸干枯脫落,最后整個枝梢干枯死亡。?  【發(fā)病規(guī)律】該病的發(fā)生情況是,隨著春季氣溫的回升,在病枯樹上越冬的病原菌飽子堆逐漸成熟,隨風(fēng)飄散到附近的茶花枝條上,從新芽、嫩枝傷口、葉痕、嫁接或修剪傷口等處,侵入茶樹為害,并大量繁殖。?  【防治方法】①冬季剪除病枯枝,集中予以燒毀。②摘除無用的不定芽和細(xì)弱枝,減少病原菌的附生場所。③將帶病植株隔離養(yǎng)護(hù)。④在茶花植株萌芽抽梢之前,用甲基托布津、福美雙、百菌清等殺菌劑噴施,特別要保證枝條傷口部位的噴藥。⑤多施磷、鉀肥,少施氮肥?! 「   静∫蚣鞍Y狀】該病由多種病原菌真菌引起,其中最常見的有Phytophthora cinnamoni、Cylindrocladium crotalariae和Armillaria三種,主要侵染茶花的根系。受害植株根部腐爛變黑,葉片變黃,梢尖死亡,花芽掉落,植株逐漸凋萎死亡。?  【發(fā)病規(guī)律】病原菌以菌核在土壤或病株上越冬。翌年春天,當(dāng)溫濕度適宜時,菌核萌發(fā)菌線,在土壤中蔓延,侵害植株根部。氣溫越高,其發(fā)病率也越高。?  【防治方法】①要及時挖除病株及其附近的帶菌土,并用1%硫酸銅溶液對病株周圍的土壤消毒,防止病菌擴(kuò)散蔓延。②保持土壤排水良好,嚴(yán)防栽培地積水。③選擇抗病能力強(qiáng)的茶花品種進(jìn)行栽培。  赤葉斑病(赤葉枯病)  【病因及癥狀】該病由半知菌類葉點(diǎn)菌屬(Phyllosticta sp.)真菌引起。病斑多發(fā)生在較嫩的葉片上,初為淡褐色圓形漬狀小點(diǎn)。以后病斑蔓延,顏色由淡褐色變?yōu)樽睾稚?,有時多個病班連合成較大的斑塊或蔓延于整個葉片,引起葉片的大量枯焦和 脫落。?  【發(fā)病規(guī)律】該病菌存活在寄主的病殘?bào)w上,孢子借助風(fēng)雨、流水等傳播。病害一般從5月份開始發(fā)生,7~9月份為發(fā)病高峰,受害葉片在大量脫落。?  【防治方法】①發(fā)病初期,可用70%甲基托布津1 000~1 500倍液,或者25%滅菌丹400倍液,噴灑防治。②在干旱時,可增加葉片噴水,以抑制病害的發(fā)生。  花腐病  【病因及癥狀】該病是由茶花花腐真菌(Giborinia camelliae Kohn )侵染花瓣所引發(fā)的一種病害。受害的花朵先是出現(xiàn)棕褐色小斑點(diǎn),以后逐漸擴(kuò)大,直至整 個花朵變成褐色而枯萎。?  【發(fā)病規(guī)律】花腐真菌可在花柄處形成菌核,其孢子可隨風(fēng)傳播。一般秋季發(fā)病率較低。在12月份至翌年3月份,隨著氣溫的升高,花朵受害率增高。?  【防治方法】①發(fā)現(xiàn)有感染此病的茶花花朵時,應(yīng)及時摘除,并予集中燒毀。特別是在花期,更要及時清掃掉落在地面上的病花。②在開花前,可用殺菌劑,如多菌靈,噴灑花蕾2~3次。③多選栽秋季開花的茶花品種,或者用赤霉素處理中晚花品種,使之秋季開花,以躲開茶花花腐真菌的發(fā)生高峰期。④采用生物防治方法。在土壤中接種Sporidesmium sclerotivorum、Coniotnyrium minitans兩種真菌,以殺死病菌孢子。⑤不要購買和栽培有花腐病的茶花植株?! 熋翰   静∫蚣鞍Y狀】該病是由蚜蟲和蚧殼蟲危害而誘發(fā)的。受害茶花葉片的表面上覆蓋一層病菌的菌絲,形成黑色的煙煤層,阻礙了茶花植株的正常光合作用及氣體交換,使其生長發(fā)育嚴(yán)重受阻。?  【發(fā)病規(guī)律】該病病菌喜低溫高濕的環(huán)境條件,其中10~20℃的溫度條件最適宜于病菌的生長。在這個溫度范圍內(nèi),溫度越大,病菌繁殖蔓延越快。長期雜草叢生、濕度大、光照差的茶花林,有利于病害的發(fā)生和蔓延。?  【防治方法】誘發(fā)煙煤病的害蟲,主要是蚜蟲和蚧殼蟲等,因此,要防治此病害必須首先防治茶花的蚜蟲和蚧殼蟲,害蟲滅,病即自然消除。具體方法,可參見以下主要蟲害及其防治一節(jié)中的蚜蟲和蚧殼蟲的防治。  二、主要蟲害及其防治  蚜 蟲  【形態(tài)與危害】蚜蟲分有翅蚜蟲和無翅蚜蟲兩種。有翅胎生雌蚜, 翅透明,體黑褐色;無翅胎生雌蚜,無翅,體暗褐色。此外,若早外表與成蟲相似,體無翅 ,淡黃色。成蟲和若蟲群集于茶花嫩梢上吸取汁液,使被害茶花的芽葉萎縮,生長受到嚴(yán)重 影響。蚜蟲的排泄物,能引起煙煤病。?  【防治方法】①在蚜早發(fā)生盛期,用50%磷胺乳劑2 000倍液或50%樂 果乳劑1 000倍液噴灑茶花植株,每3~5天噴灑1次,連續(xù)3次,可消滅蚜蟲。②以煙筋0.5千 克,生石灰0.25千克,加水10~15升,浸泡一晝夜,過濾去渣后用以噴霧防治,其效果好?! ◎粴はx  【習(xí)性與危害】危害茶花的蚧殼蟲種類較多,嚴(yán)重的有吹綿蚧、紅 蠟蚧、糠片盾蚧三種。蚧殼蟲產(chǎn)卵量大,每只雌蟲產(chǎn)卵可達(dá)千粒左右,1年發(fā)生3~5代。大 多是以受精的雌蟲在枝葉上越冬,翌年3月份開始產(chǎn)卵為害,多集中在嫩枝和葉片上吸取葉 液。受害葉片由綠色變?yōu)榛揖G色,最后變?yōu)辄S色,嚴(yán)重時枝葉上布滿蚧殼蟲,造成全株枯黃 致死。其分泌物可誘發(fā)煙煤病。?  【防治方法】①人工防治:此蟲大多數(shù)成群集中,可在發(fā)生周期數(shù)量不 多時,直接在枝葉上壓殺蟲體。②藥劑防治:要抓住初孵若蟲抗藥力弱的特點(diǎn),把握施藥時 期。成蟲體有蠟質(zhì),防治效果較差。常用藥劑有用松香和燒堿(苛性鈉)加水燒煮而成的松脂 合劑(松香∶燒堿∶水=3∶2∶10),該藥液為黑褐色,主要含有過量的游離堿和松香皂液,對 蚧殼蟲體外蠟質(zhì)覆蓋物具有強(qiáng)烈腐蝕作用,為防治多種蚧殼蟲的有效藥劑。一般冬季用10倍 液,夏季用20倍液。還可用40%氧化樂果5倍液涂干。③改善茶花的通風(fēng)透光條件,抑制蚧殼 蟲的生長和繁殖?! ≈o蟲  【危害狀況】此蟲主要危害茶花的枝梢。被害的枝梢初呈凋萎狀, 日久均枯死。一般在3~4月份主要危害春梢,在8~9月份主要危害夏梢。被危害的枝梢上有 早孔和糞便排出物,枝條最終干枯。?  【防治方法】①剪除并集中燒掉生有蛀莖蟲的枝條。②可用燈光誘殺成 蟲。③在成蟲羽化高峰期,可用20%樂果乳劑500倍液或90%敵百蟲1 000倍液噴灑;在幼蟲期 也可用90%敵百蟲500倍液噴灑?! 『诖谭凼  疚:顩r】黑刺粉虱主要危害茶花葉片,吸取葉片的汁液,其分 泌物可導(dǎo)致煙煤病大量發(fā)生,嚴(yán)重影響茶花的正常光合作用,造成大量落花等現(xiàn)象。?  【防治方法】①在冬季或早春,把有蟲枝、葉剪除,并集中燒毀,以除 蟲源。②在若蟲孵化盛期,可用25%亞胺硫磷、50%馬拉松800~1 000倍液噴灑;或用40%樂 果、50%二臭磷、50%殺螟松1 000倍液噴灑;或用撲虱靈(又名噻嗪酮)1 000倍液噴灑,7天 噴1次,效果良好?! 〔枭叶辍  疚:顩r】茶梢蛾以幼蟲危害茶花葉肉和蛀食茶花春梢,使被害 的春梢逐漸枯萎而死亡。?  【防治方法】①在成蟲盛期,可剪除被害的葉片和枝梢,集中燒毀,以 消滅害蟲。②在幼蟲危害時期,可用敵百蟲500~1 000倍液噴灑,或用殺螟松、氧化樂果等 1 000倍液噴灑,均可獲得較好的防治效果?! 〔瓒径辍  痉乐畏椒ā坎瓒径暧紫x以食葉為主。一、二齡幼蟲有群 集習(xí)性,多群集在茶花葉片背面,吃食下表皮和葉肉,而僅留上表皮與葉脈,使被害的茶花 葉片成為半透明網(wǎng)狀膜,不久即枯黃。三齡幼蟲始食全葉,常群遷到樹冠上部為害,同時吐 絲結(jié)網(wǎng)。四齡幼蟲食量逐漸增加,到五、六齡時幼蟲食量大增,待吃完全株茶花的葉片后, 即遷移至別處繼續(xù)為害,其后果很為嚴(yán)重。?  【防治方法】①在3齡幼蟲之前進(jìn)行防治,效果較好。②茶毒蛾一般以卵 塊越冬,可在冬季與早春采摘卵塊,將其集中燒毀,以消滅蟲源。為防止毒毛傷手,采摘前 先在手上涂上肥皂水即可。③可用氧化樂果、敵百蟲、馬拉松等1000~1 500倍液噴灑防治 。④利用成蟲的趨光性進(jìn)行燈光誘殺?! 撊~蛾  【危害狀況】潛葉蛾以幼蟲潛入茶花嫩葉和新梢皮下,進(jìn)行蛀食,5月份開始危害,6月份蟲害逐漸嚴(yán)重,到7~9月份蟲害最為嚴(yán)重。被害幼葉的表皮出現(xiàn)半透 明斑紋,被害新梢的表皮,出現(xiàn)白色或半透明泡狀。茶花植株生長不良,葉片扭曲脫落。?  【防治方法】①可用殺滅菊酯5000倍液、氧化樂果1000倍液,在蟲害 發(fā)生前后,連續(xù)噴灑3次,即可防治。②家庭盆栽茶花如有若蟲為害,可用人工捕捉殺滅?! 〔璩唧丁  疚:顩r】茶盡蠖以幼蟲咀食葉片為害。在其大發(fā)生時 ,可將茶花葉片、嫩莖吃光,嚴(yán)重影響茶花生長,使它無法進(jìn)行光合作用。?  【防治方法】在3齡幼蟲之前進(jìn)行防治效果好。常用的藥劑有90%敵百蟲2000~4000倍液、亞胺硫磷800~1000倍液、殺滅菊酯2000倍液、辛硫磷1000倍液;敵敵累畏、氧化樂果、馬拉松等1000~1500倍液,用以進(jìn)行噴霧防治。

              8. 鮮葉攤放與萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的影響

              茶葉枯萎后,就沒有了細(xì)胞的吸水作用了。水分就會很快丟失。

              9. 紅茶鮮葉萎凋適度會出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象

              1.產(chǎn)生原因 這是條形茶常見的一種不良品質(zhì)表現(xiàn),在各大茶類中均存在。其原因主要有以下幾條。

              第一,采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實(shí)現(xiàn)一致的結(jié)果,致使條索粗松或松散條混雜其中。

              第二,揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少,茶條卷緊度不足,造成松散條出現(xiàn)。

              第三,鍋炒茶投葉過少、火溫過高。由于茶葉水分被快速強(qiáng)迫散發(fā),做形工序要求的收緊時間不夠,茶葉被很快干燥固形,導(dǎo)致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。

              第四,紅茶萎凋偏輕。

              2.改進(jìn)措施 針對上述的品質(zhì)缺陷,可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

              第一,嚴(yán)格控制原料采摘標(biāo)準(zhǔn),力求采勻。進(jìn)廠后鮮葉原料按照不同等級分別付制。

              第二,以揉出茶汁、緊卷成條、芽葉不破碎為適度;有選擇性地調(diào)節(jié)揉捻工序的時間、投葉量和壓力變化。

              第三,以產(chǎn)品的綜合品質(zhì)為要求,合理安排制作時間和加工工序,并避免為一味追求色澤表現(xiàn)而變動工藝。

              第四,加工條紅茶時,萎凋攤?cè)~不可過厚,掌握萎凋適度標(biāo)準(zhǔn),并根據(jù)制作時的情況及時調(diào)節(jié)萎凋槽風(fēng)量和萎凋時間。

              (二)欠圓渾,帶扁

              1.產(chǎn)生原因 各大茶類的機(jī)揉條形茶中可能出現(xiàn)的一種外形缺陷表現(xiàn)。原因主要在于揉捻工序。

              第一,揉捻時投葉量過多,揉轉(zhuǎn)不勻,致使茶條不圓不扁,有失整齊。第二,加壓過早、過重,塑形不當(dāng)。

              2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

              第一,按要求調(diào)整揉桶中的投葉量,投葉時不能完全壓緊壓實(shí)。第二,掌握加壓、松壓原則,做到適當(dāng)、適度、適時。

              (三)斷碎

              1.產(chǎn)生原因 各大茶類普遍存在的品質(zhì)弊病。原因通常在于以下幾條。

              第一,殺青程度過老,含水量太低。

              第二,揉捻過度,壓力過重。

              第三,揉捻葉含水量偏高。

              第四,綠茶二青時茶條未受熱回軟就過早搓揉或鍋溫過高。

              第五,滾條、車色時間過長。

              第六,貯運(yùn)過程中受重壓。

              第七,紅茶萎凋偏輕。

              2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

              第一,控制殺青程度。掌握嫩葉老殺、老葉嫩殺、老而不焦、嫩而不重的原則。

              第二,掌握揉捻適度的原則。

              第三,避免趕時間用重壓短時揉捻或一壓到底。

              第四,滾條、車色應(yīng)掌握投料與時間的關(guān)系。

              第五,合理控制各過程的鍋溫。

              第六,貯運(yùn)中輕拿輕放。

              第七,紅茶萎凋時間應(yīng)充足,最短不可少于6小時。

              (四)團(tuán)塊

              1.產(chǎn)生原因 各種條形茶常見的一種外形弊病表現(xiàn)。形成原因主要在于以下幾條。

              第一,殺青揚(yáng)炒及完成后的攤晾不足,葉片含水量高,芽葉擠壓成塊。第二,揉捻壓力過大,加壓過早,解塊不夠均勻徹底。

              2.改進(jìn)措施 一般采取的改進(jìn)措施包括以下幾條。

              第一,改進(jìn)解塊機(jī)滾筒“鋪齒”密度。

              第二,殺青葉含水量多時應(yīng)多揚(yáng)少悶。

              (五)干茶色呈黃白、起泡

              1.產(chǎn)生原因 出現(xiàn)的原因主要有以下幾條。

              第一,殺青或炒二、三青時火溫過高。

              第二,翻炒不勻、欠及時。

              2.改進(jìn)措施

              第一,高溫殺青或炒茶時翻炒應(yīng)均勻,相應(yīng)的速度要快。

              第二,機(jī)具加熱時做到火力均勻,控制火溫要先高后低。

              (六)紅筋紅梗

              1.產(chǎn)生原因 這是綠茶產(chǎn)品中出現(xiàn)的缺陷。形成的原因主要有以下幾條。

              第一,采摘手法不當(dāng),致使新梢斷裂處細(xì)胞破損過大。

              第二,貯運(yùn)鮮葉堆壓過重過久,導(dǎo)致紅變。

              第三,殺青時溫度低,翻炒不勻不足,葉子受熱不足。

              第四,揉捻后未及時干燥或干燥溫度低、時間長。

              2.改進(jìn)措施

              第一,采用恰當(dāng)?shù)牟烧绞健?/p>

              第二,貯運(yùn)鮮葉的容器應(yīng)透氣,忌用塑料袋裝運(yùn)。

              第三,采下的鮮葉及時送至茶廠攤放散熱。

              第四,鮮葉攤放不宜過厚、過久。

              第五,殺青要?dú)⑼?、殺勻?/p>

              第六,揉捻葉應(yīng)及時干燥。初干溫度不低于120℃。

              (七)灰暗(枯)

              1.產(chǎn)生原因 在各類茶中均會出現(xiàn)的缺陷。主要原因包括以下幾條。

              第一,綠茶加工中揉捻過度、在制品液汁流出過多,致使茶多酚過多氧化。

              第二,綠茶初干溫度偏低,炒干時間過長。

              第三,茶葉在潮濕環(huán)境中放置時間過長,致使茶葉受潮。

              第四,紅茶萎凋過度。

              第五,紅茶加工揉捻不足或發(fā)酵過度。

              第六,紅茶、青茶干燥溫度過高,足干時間偏長。

              第七,紅茶中粗老原料過多。

              第八,青茶茶青偏嫩、曬青過度。

              第九,青茶做青過度。

              2.改進(jìn)措施

              第一,掌握揉捻適度,避免摩擦過度。

              第二,揀剔、包裝時注意防潮。

              第三,茶葉從冷庫中取出時注意密封,以避免茶葉過早在空氣中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。

              第四,紅茶萎凋時間不宜過長,一般不應(yīng)超過18小時。

              第五,紅茶發(fā)酵要適度。

              第六,紅茶、青茶的初干溫度不宜超過130℃。

              第七,青茶應(yīng)注意做青過程香氣變化及適度。

              第八,青茶的干燥工序中烘焙溫度由高漸低,中間逐次攤晾。

              第九,注意紅茶原料嫩度,不宜老、嫩混雜加工。

              (八)帶黃

              1.產(chǎn)生原因

              第一,綠茶烽鍋時間過長或火溫過高。

              第二,復(fù)干機(jī)滾條溫度過高、時間過長。

              第三,原料嫩度差,殺青葉在制品攤放時間過長、過厚。

              第四,青茶殺青溫度過低,時間偏長。

              第五,青茶殺青或初干時投葉量過大,水汽不透而悶黃。

              第六,包揉的在制品溫度過高,包揉處理時間過長。

              2.改進(jìn)措施

              第一,復(fù)炒、滾加熱時掌握溫度不超過80℃。

              第二,適當(dāng)調(diào)整原料嫩度,控制攤放葉的厚度和時間。

              第三,掌握青茶殺青的時間、溫度恰當(dāng)。

              第四,控制青茶殺青、初干的投葉量。

              第五,根據(jù)工藝需要控制包揉工序的溫度和時間。

              (九)露筋、樸

              1.產(chǎn)生原因

              第一,粗老的原料因揉捻(切)不當(dāng)、表皮破損,茶葉莖梗上的木質(zhì)部露出。

              第二,混雜在新梢中的老葉因破損呈殘片狀。

              10. 茶葉萎凋過程中葉片會產(chǎn)生哪些變化

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