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              什么是輕發(fā)酵茶和發(fā)酵茶,兩種有什么區(qū)別嗎?

              來(lái)源:www.twpcom.com???時(shí)間:2023-01-17 06:57???點(diǎn)擊:281??編輯:admin???手機(jī)版

              發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱,茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋,揉切,發(fā)酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再經(jīng)精制制成的茶,就是發(fā)酵茶。發(fā)酵茶可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

              輕發(fā)酵茶就是發(fā)酵時(shí)間較短的發(fā)酵茶,它們的具體區(qū)別如下:

              1、干茶色澤

              輕發(fā)酵的茶干茶的色澤偏黃褐色、青褐色;而重發(fā)酵的茶一般都呈黑褐色。

              2、湯色

              輕發(fā)酵的茶湯色橙黃或明黃,剛剛出的新茶茶湯不夠透亮;重發(fā)酵的湯色比較好看,橙紅或紅艷,湯色比較透亮。

              3、香氣

              輕發(fā)酵的茶,茶葉本身香氣比較明顯,帶清香;而重發(fā)酵的茶,香氣淡,沒(méi)有茶本身的茶香味,剛出來(lái)的新茶,帶有火味和渥堆的味道。

              4、口感

              輕發(fā)酵的茶,入口清甜,生津回甘明顯,茶氣足,滋味豐富醇和;重發(fā)酵的茶,入口順滑,口感細(xì)膩,滋味平和。

              5、后期轉(zhuǎn)化

              重發(fā)酵茶,在第一次發(fā)酵過(guò)程中就加速了茶葉的后發(fā)酵進(jìn)程,所以后期的變化非常小而且緩慢。

              擴(kuò)展資料:

              不同程度的發(fā)酵茶

              1、輕發(fā)酵

              不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程的茶,即所謂的綠茶.因?yàn)椴话l(fā)酵,因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種:一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成,稱為煎茶;另一綠茶是以鍋炒青制成,如龍井茶、珠茶。煎茶會(huì)因久存而漸漸退色,逐漸失去風(fēng)味,但炒青之綠茶則較無(wú)此缺點(diǎn) 。

              2、半發(fā)酵

              在制作過(guò)程中將茶葉中葉綠素破壞,并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等,是為半發(fā)酵茶,如鐵觀音、武夷巖茶等。半發(fā)酵茶在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)日光之萎凋,室內(nèi)萎凋,炒菁,揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香,極具特色。

              3、全發(fā)酵

              是100%為發(fā)酵之茶葉,因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色,極具特色,稱之為紅茶,如阿薩姆紅茶.紅茶的香味會(huì)因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味,難以形容,但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來(lái)的香味,令人有清爽舒暢之感覺(jué),不過(guò)茶漬較重,喝后最好刷牙。

              4、后發(fā)酵

              我國(guó)六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開(kāi)始堆放。在這一過(guò)程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化,形成黑茶獨(dú)有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效 。

              參考資料來(lái)源:

              百度百科-發(fā)酵茶

              發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用,只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言,要先萎凋才能引起發(fā)酵,但就整片葉子而言,是隨萎凋而逐步進(jìn)行的,只是在萎凋的后段,加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。發(fā)酵對(duì)茶青造成下列的影響:顏色的改變:未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的,發(fā)酵后就會(huì)往紅色變,發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅,就可以知道該茶發(fā)酵的程度。

              按照習(xí)慣,茶葉主要是以發(fā)酵程度來(lái)區(qū)分大類的:零發(fā)酵的為綠茶、全發(fā)酵的是紅茶,半發(fā)酵的也就是烏龍茶(或青茶);但在半發(fā)酵并非是一個(gè)固定的量化概念,它的發(fā)酵程度不受控制、非常靈活,可以在10%~90%之間來(lái)回?cái)[動(dòng),由于發(fā)酵程度取決于制造工序和工時(shí),而制造者又無(wú)法對(duì)其做非常精確的控制,就造成了烏龍茶風(fēng)格多樣化的事實(shí)--閩北烏龍和廣東的烏龍偏向于重發(fā)酵、接近紅茶;而閩南的烏龍茶過(guò)去為中發(fā)酵制法,如今則多數(shù)轉(zhuǎn)換到輕發(fā)酵工藝,向綠茶靠攏。這樣市場(chǎng)上就存在輕發(fā)酵和中發(fā)酵風(fēng)格的兩類鐵觀音產(chǎn)品。

              一、干茶色澤的區(qū)別

              區(qū)分的方法其實(shí)非常簡(jiǎn)單:光看干茶顆粒的色澤就可以判斷八九不離十--輕發(fā)酵觀音的干茶以青綠鮮活為美,色澤晦暗或較烏黑則為次;而中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤(rùn)有光澤、色如青蛙皮,明顯比輕發(fā)酵觀音黑得多。另外,干茶顆粒上二者也有區(qū)別:輕發(fā)酵觀音要求用三葉一梗型茶青嫩葉、葉片較小,做出來(lái)的茶品顆粒自然也小,而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹(shù)的成熟葉面,采摘工藝往往也不甚講究,作出的成茶顆粒大而重實(shí),落于盤(pán)中當(dāng)當(dāng)作響--所謂“沉重如鐵”之美譽(yù)便出于此。當(dāng)然,反映到市場(chǎng)上情況可能有些差異,很多經(jīng)銷者都會(huì)對(duì)茶進(jìn)行精選,顆粒大者一起、顆粒小者也是一起,外觀頗為均勻一致--因此以色澤來(lái)判定還是比較可靠的。

              二、干茶茶香的區(qū)別

              在干茶的茶香上,輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大:優(yōu)質(zhì)的輕發(fā)酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香,而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人、但風(fēng)格根本不同,如果加以對(duì)比,差異是非常明顯的。

              沖泡開(kāi)后,這種差異會(huì)進(jìn)一步被放大:優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音蘭香尖銳明顯、特點(diǎn)突出,給人以深刻的印象,這也是它能夠流行的主要原因;而中發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚(yáng)、但它的鐵觀音蘭花香并不明顯,較難賣出好價(jià)錢,久而久之,茶農(nóng)就不愿意做了。如果要從嗅覺(jué)味覺(jué)上區(qū)分二者,看來(lái)只有實(shí)際對(duì)比沖泡了。另外,質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶往往是一點(diǎn)香都沒(méi)有,而質(zhì)量差的中發(fā)酵茶至少還保持較高揚(yáng)、聞起來(lái)也不錯(cuò)的茶香,最多過(guò)個(gè)大火就會(huì)出現(xiàn)明顯的火香。

              三、口感的差異

              優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音入口滑爽,蘭花茶香在口中即可體現(xiàn),入喉之后甘香泛起,品飲高等級(jí)的輕發(fā)酵茶往往會(huì)給人以非常美妙的體驗(yàn),即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷,但優(yōu)點(diǎn)極其明顯--之所以能夠廣泛流行并非浪得虛名。相對(duì)而言,中發(fā)酵觀音表現(xiàn)中庸,很難感覺(jué)到特別的滑口,飲茶之時(shí)多半不會(huì)感覺(jué)到口中有什么蘭花香;但它的優(yōu)點(diǎn)是滋味較濃、適合口味重的茶友,且飲后回甘、回甜非常的明顯,為不少茶友所青睞,這點(diǎn)需要與中成藥等復(fù)方制劑加以區(qū)別,中藥茶療中的茶同樣是茶,但是口感上差別很大,主要是保健養(yǎng)生為主的,如降壓的葛根杞果茶,且中成藥復(fù)方制劑采用的中藥一般是幾十種甚至數(shù)十種,口感上中藥味要明顯大于傳統(tǒng)茶的口感。

              四、耐泡度的差異

              過(guò)去很多說(shuō)法,輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡,其實(shí)這是一種誤解--持這種觀點(diǎn)的多半是口味重的人士,如果口味重便會(huì)感覺(jué)幾泡之后就沒(méi)味道了,中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青,加上老樅茶樹(shù)產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少,基本上在四、五泡后葉底就出現(xiàn)了水味,但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡……其實(shí),茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡,輕發(fā)酵觀音采用較嫩的新樅茶青,葉片往往肥厚,浸出物也多,耐泡度很好,不少茶品在6泡后仍可聞到明顯的蘭花幽香;但如果口味重便會(huì)感覺(jué)幾泡之后就沒(méi)味道了,所以認(rèn)為輕發(fā)酵觀音不耐泡。相反,中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青,加上老樅茶樹(shù)產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少,基本上在4泡后葉底就出現(xiàn)了水味,水底全無(wú)香,但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡。其實(shí),看耐泡度如何看置茶量就行:輕發(fā)酵觀音的置茶量一般也就遮過(guò)蓋碗底部多一點(diǎn),而中發(fā)酵觀音的置茶量習(xí)慣是蓋碗的三分之一--比較科學(xué)地說(shuō):輕發(fā)酵觀音其實(shí)耐泡度更好,蘭花茶香保持得更持久,當(dāng)然這只是適合喜好輕發(fā)酵茶的人士。而中發(fā)酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久。另外不同茶品的發(fā)酵說(shuō)法也有不同,這點(diǎn)看是什么茶了,上面已經(jīng)解釋的比較清晰了

              五、葉底的差異

              最大差別是色澤不同:輕發(fā)酵觀音葉底色澤感覺(jué)較為青綠,而中發(fā)酵茶葉底接近“土黃+淺褐色”。不過(guò)這也不是絕對(duì)的,有的輕發(fā)酵茶發(fā)酵程度稍高些,葉底也是淺褐色,但色澤仍然有帶綠之感。

              六、茶水色澤的差異

              輕發(fā)酵觀音多為青綠,但也有偏黃的,總的來(lái)說(shuō)脫離不了以“綠”為美的范疇;透明度也都普遍很好--不過(guò)在泡過(guò)多泡之后,茶水往往會(huì)轉(zhuǎn)黃;而中發(fā)酵觀音肯定不會(huì)有什么綠色,金黃色澤最佳,不同檔次產(chǎn)品在茶水透明度方面往往差異甚大;當(dāng)然不可能在幾泡之后轉(zhuǎn)綠了,就是色澤會(huì)不斷淡下去。

              七、耐儲(chǔ)藏度的差異

              輕發(fā)酵茶是很不耐儲(chǔ)藏的--由于現(xiàn)在輕發(fā)酵茶與空調(diào)茶劃上了等號(hào),一般也說(shuō)空調(diào)茶不耐藏。如果保存不當(dāng),短時(shí)間內(nèi)蘭花幽香可能逐漸散去,因此,輕發(fā)酵觀音都要求真空密封后放在冰箱里冷藏,在低溫環(huán)境中質(zhì)量就基本上不會(huì)變化,放了大半年拿出來(lái)后仍感覺(jué)新鮮度佳。中發(fā)酵茶在耐藏方面強(qiáng)太多了,密封好后放在陰涼的地方就可以了。

              如果將輕發(fā)酵茶徹底烘干,干茶幾乎沒(méi)有蘭花香--但是,如果把它放上十天八個(gè)月,干茶會(huì)產(chǎn)生回潤(rùn)現(xiàn)象、茶香充分釋放出來(lái),此時(shí)是泡飲的最佳時(shí)機(jī);這樣的茶與中發(fā)酵茶的耐保藏度差不多、可經(jīng)久不變。

              發(fā)酵茶是茶葉的一種工藝,可以說(shuō)除了綠茶不經(jīng)過(guò)發(fā)酵直接高溫殺青,其他茶種或多或少都經(jīng)過(guò)發(fā)酵。

              發(fā)酵分為全發(fā)酵和半發(fā)酵。發(fā)酵程度80%以上可稱為全發(fā)酵。

              全發(fā)酵茶包括紅茶、黑茶、普洱茶等。

              半發(fā)酵茶主要是烏龍茶,包括鐵觀音、巖茶、單樅等。

              一般以發(fā)酵成都20%以下的為輕發(fā)酵,發(fā)酵程度50%以上為重發(fā)酵

              干茶顆粒上二者也有區(qū)別:高檔的輕發(fā)酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉,另外應(yīng)值得一提的是關(guān)于高檔輕發(fā)酵鐵觀音的鮮味和酸味,而這兩種味是原中

              輕發(fā)酵茶就是發(fā)酵程度比較輕的,確實(shí)不如中發(fā)酵或者重發(fā)酵的耐泡,不過(guò)相比于綠茶等不發(fā)酵茶還是耐泡一些的,選擇茶葉時(shí)還是應(yīng)該根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行選擇,看你更喜歡哪一種~重發(fā)酵的茶,像黑茶中的普洱六堡茶等的口味,不是所有人都能接受的,說(shuō)的好聽(tīng)叫陳香,不好聽(tīng)就是霉味。。。。。

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