家有萬(wàn)貫不如開(kāi)個(gè)小店，生意做遍還是賣(mài)飯！餐飲業(yè)可以！
我之前在企業(yè)做職業(yè)經(jīng)理人，后來(lái)創(chuàng)業(yè)涉足酒店和餐飲，起起落落十年，我思考這個(gè)問(wèn)題，今天試著和大家來(lái)分享我的觀(guān)點(diǎn)。
品牌化的比例越來(lái)越大中國(guó)的餐飲，品牌太少，這個(gè)和餐飲的特點(diǎn)有關(guān)，很多餐飲缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，產(chǎn)品的加工依賴(lài)因素太多，比如，廚師換了，味道變了，調(diào)料加入順序變了，口味變了，火候不同，調(diào)料的品質(zhì)、多少……諸多因素都影響著結(jié)果，餐飲呈現(xiàn)地方化，多樣性，但是，最近幾年，很多餐飲人意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，嘗試著量化，標(biāo)準(zhǔn)化，于是，涌現(xiàn)出了很多的品牌，小肥羊，湘鄂情，喜家德，周黑鴨，絕味，煌上煌……很多上市公司公司或者準(zhǔn)備上市的公司，隨著資本的介入，標(biāo)準(zhǔn)化的提升，人員培訓(xùn)的加強(qiáng)，會(huì)有越來(lái)越多的品牌涌現(xiàn)。
互聯(lián)網(wǎng)思維、資本思維將深度影響餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)思維提倡“專(zhuān)注，極致，口碑，快”，現(xiàn)在的很多產(chǎn)品都有很好的印證， 雕爺牛腩，12道菜，以牛腩為上品，伏牛堂米粉，專(zhuān)注某一方面，做到極致，用極致的產(chǎn)品與用戶(hù)建立關(guān)聯(lián)，形成忠誠(chéng)度，甚至建立起來(lái)自己的圈子社群，品牌具有了人格化，很多人就是沖著孟醒去雕爺牛腩的，很多人就是沖著赫暢去黃太吉吃煎餅果子的，很多人就是沖著張?zhí)煲蝗シＬ玫?，姑且不說(shuō)他們幾個(gè)經(jīng)營(yíng)好壞，這種趨勢(shì)越來(lái)越明朗，事實(shí)上，背后也有資本的影子，比如剛開(kāi)始運(yùn)作不久的老枝花鹵，就有華誼老總的投資，過(guò)去資本對(duì)餐飲投入，按照資產(chǎn)評(píng)估，互聯(lián)網(wǎng)化的餐飲，而是以用戶(hù)數(shù)量，質(zhì)量來(lái)評(píng)價(jià)。同時(shí)，線(xiàn)上與線(xiàn)下形成的o2o，用戶(hù)的評(píng)價(jià)（口碑，不止線(xiàn)下了）對(duì)一個(gè)門(mén)店的影響，對(duì)爆品的影響越來(lái)越重要。
有特色的越來(lái)越好之前的特色產(chǎn)品，影響的范圍是物理半徑，現(xiàn)在的特色產(chǎn)品影響是物流半徑。對(duì)特色品牌的認(rèn)知越來(lái)越準(zhǔn)確，之前吃哈爾濱紅腸，不知道買(mǎi)哪家的，只要是哈爾濱的大廠(chǎng)子就覺(jué)得不錯(cuò)，現(xiàn)在美食信息會(huì)告訴你去選擇，里道斯、商委、農(nóng)大這些品牌，有趣的是門(mén)口排著隊(duì)伍的除了顧客還有真空包裝的和物流經(jīng)營(yíng)者。
同樣，當(dāng)?shù)鼗慕?jīng)營(yíng)也是如此，產(chǎn)品好的，越來(lái)越好，哪怕蒼蠅館子也找得到，產(chǎn)品不好的，越來(lái)越差，關(guān)門(mén)和轉(zhuǎn)讓是下一站。
還有一點(diǎn)，特色的產(chǎn)品的附加值越來(lái)越高，玉田有一個(gè)熏雞，成本12元一斤，可以賣(mài)到35元一斤，而非品牌的兩斤左右的熏雞，35元一只。
去添加劑和去工業(yè)包裝前幾天有一個(gè)朋友發(fā)表了一篇文章，我回復(fù)說(shuō)做個(gè)游戲數(shù)添加劑，一根鴨脖子里有紅曲紅，日落黃，胭脂紅，辣椒精，麻椒精，異VC鈉、鴨肉精、麥芽酚……十幾種添加劑，雖然添加劑有明確的使用標(biāo)準(zhǔn)，但是濫用，給人造成恐慌；長(zhǎng)期食用添加劑，讓人食欲不振，所以，未來(lái)去添加劑，還原食材本味是趨勢(shì)。
同樣，工業(yè)包裝也將受到?jīng)_擊，之前，買(mǎi)個(gè)成品燒雞可以有半年保質(zhì)期，吃方便面應(yīng)急，現(xiàn)在，這個(gè)逐漸的在減少，記得有天兒子問(wèn)我為啥方便面銷(xiāo)量減少了？我說(shuō)不知道啊，他說(shuō)外賣(mài)搞死了方便面。事實(shí)上，是呢！
健康食材，綜合服務(wù)將會(huì)引領(lǐng)高端發(fā)展過(guò)去，吃東西為了充饑，物質(zhì)豐富了，健康，安全，有營(yíng)養(yǎng)將是新的追求點(diǎn)，北京的很多超市設(shè)置了有機(jī)食品專(zhuān)柜，買(mǎi)賣(mài)火爆，很多人已經(jīng)開(kāi)始了高端食材的追求。
綜合服務(wù)的開(kāi)始之快，出乎我意料，我以為要很長(zhǎng)的一段時(shí)間，食材銷(xiāo)售和食材加工一體才會(huì)出現(xiàn)，沒(méi)想到盒馬鮮生如此之快就開(kāi)啟了這個(gè)模式，未來(lái)，產(chǎn)地成熟品預(yù)定，果子會(huì)更甜，海鮮會(huì)更肥，附加的服務(wù)，也將提供給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)。同時(shí)，數(shù)據(jù)可能對(duì)消費(fèi)者也將有更大的影響。
仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智，請(qǐng)各位同仁積極評(píng)論指導(dǎo)。