1. 普洱生茶殺青時(shí)要多高溫度
殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。
2. 普洱茶高溫殺青還是低溫殺青好
鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等,對(duì)葉中內(nèi)含物的變化,有著直接或間接的促進(jìn)作用。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C,要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變,必須迅速(最長(zhǎng)在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80°C左右,并持續(xù)1min左右。酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng),葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制,葉溫80°-85°時(shí)酶活性被滅。
普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵,殺青的溫度一般是60度到80度之間,被稱之為低溫殺青,而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。而普洱茶的特別之處是在殺青環(huán)節(jié)就體現(xiàn)的,綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵,而普洱茶殺青則是抑制酶的活性,減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果,普洱茶制作時(shí)殺青溫度要比綠茶低,而時(shí)間要更長(zhǎng)一些。
高溫殺青以綠茶龍井茶為例,手工殺青時(shí),鍋的溫度范圍為180°-220°,機(jī)器殺青時(shí)鍋溫還會(huì)更高。此時(shí),鮮葉的葉溫會(huì)快速到達(dá)80°以上。稱為高溫殺青。
3. 普洱茶低溫殺青
鮮葉入鍋時(shí)大火炒制,此時(shí)翻炒速度要快以免糊了。
5分鐘后中火炒制,40分鐘左右捏茶成團(tuán)根折不斷時(shí)可以出鍋了……(以上炒制過程中很多細(xì)節(jié)需要自己實(shí)踐摸索)
4. 普洱生茶的殺青溫度和時(shí)間
綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)
“高溫殺青,先高后低” 茶樹鮮葉中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,隨著不同溫度而有一定差異。一般來說在15~25度左右,其活性隨溫度的升高而增強(qiáng),當(dāng)溫度達(dá)到35度以上時(shí),則活性開始明顯下降。當(dāng)溫度達(dá)到65~70度以上時(shí)酶的活性開始出現(xiàn)動(dòng)鈍化。當(dāng)葉溫升高到80度時(shí),酶蛋白幾乎全部變性,而溫度接近100度時(shí),幾乎所有酶都會(huì)在頃刻間失去催化作用。
5. 普洱生茶殺青時(shí)要多高溫度合適
普洱生茶自然晾曬干燥分為日曬與陰干。日曬干燥顧名思義通過陽光照射使得水分降低,進(jìn)而干燥。一般日曬后的毛茶緊壓成茶后,不能再次日曬干燥。經(jīng)兩次日曬干燥后的茶,同樣燥感明顯,耐泡度低,活性物質(zhì)很少,后期轉(zhuǎn)化空間小。
還有一種情況是頂部如果有晾棚阻擋的自然陰干,將陽光中的部分紫外線過濾掉,不直接曬在茶葉上,那么這種日曬方式是可取的。陰干能極大避免日曬所產(chǎn)生的問題,茶品干燥后也比較優(yōu)秀,但是陰干所需時(shí)間長(zhǎng),對(duì)水分散失控制比較嚴(yán)格,如果在陰干過程中操作不當(dāng),茶葉中一些壓得比較緊的地方就容易發(fā)生霉變。
6. 普洱茶殺青的鍋溫是多少
作為非物質(zhì)文化傳承的西湖龍井茶炒制工藝,是傳承無數(shù)前輩們的經(jīng)驗(yàn)沉淀,在炒制師傅的辛勤汗水手中呈現(xiàn)一泡色香味形俱佳的佳茗。殺青就是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉,殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。利用高溫,通過炒制手法的不斷變化,使鮮葉中的青草氣揮去,茶的色澤、形狀基本形成,茶葉的含水量由攤涼的75%左右降至30%左右。
茶葉為什么要“殺青”?
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一種生物催化劑,它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度,但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。
酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA),其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如pH值)等因素影響。酶在高溫作用下,其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞,從而完全散失酶活性。殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。
殺青會(huì)破壞酶的活性,使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
茶葉的“殺青”,正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì),及時(shí)制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動(dòng)。
茶葉殺青的好處
一、短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
二、去除一部分水分,使葉片從硬變?yōu)槿彳?,方便揉捻。便于塑形?/p>
三、除去鮮葉的青草氣,散發(fā)迷人茶香。
總之,破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu),改造鮮葉的形質(zhì),為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ),這即是殺青的目的,也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
7. 普洱生茶殺青時(shí)要多高溫度保存
要炒。桑葉曬干做茶分5個(gè)步驟,制作前要將桑葉清洗徹底,炒制用量1~2斤左右為佳,具體步驟如下
1、采摘
新鮮摘下來的桑葉,將其雜質(zhì)和碎葉去掉,并用活動(dòng)的水把桑葉清洗干凈,放在籃筐里晾干。
2、切割
之后把桑葉切成均勻小條,或自己覺得大小適合的形狀。
3、蒸青
然后蒸青。在鍋內(nèi)放上清水,燒開后把切成小條的鮮葉放進(jìn)蒸鍋蓋好蓋子,用大火快速地蒸。
等蒸汽充滿后,改用小火蒸大概3分鐘左右,然后立即出籠倒入干凈的容器內(nèi)攤晾,去除蒸汽。通過高溫燜蒸的方式殺青,可以去除桑葉的生澀味。
4、炒茶
炒茶,把攤涼的桑葉放入熱鍋中,用木鏟子不停翻動(dòng),讓水分盡快蒸發(fā),至大半干時(shí)再改用小火翻炒,使水分進(jìn)一步蒸發(fā);到桑葉快完全干燥時(shí),再用大火急速的翻炒下。
5、存放
當(dāng)葉脈呈蟹殼黃色、清香撲鼻的時(shí)候迅速撤火。然后放入竹席或簸箕內(nèi)晾干,放涼了放入存放容器(鐵罐、玻璃瓶中)密封常溫儲(chǔ)存。
8. 普洱茶殺青殺到什么程度為宜
會(huì)有一陣煙熏?
9. 普洱茶殺青時(shí)間三十分鐘好嗎
一年的熟普可以喝
要先聞熟普氣味是否有發(fā)霉的味道,如果有就不能喝了,建議以后存放普洱茶要放在干、并且通風(fēng)的地方,也不能太陽照曬,不能有異味
熟普洱制作
1、采摘:普洱茶的采摘可分為人工采摘和機(jī)采,采摘的標(biāo)準(zhǔn)則一般可以分為:一芽一葉(極少)、一芽?jī)扇~(較多)、一芽三葉、兩芽三葉等。
2、攤涼:鮮葉分級(jí)攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。
3、殺青:因大葉種含水量高,殺青時(shí)必須炒、悶、抖、翻結(jié)合,使茶葉失水均勻,去除大量草青味,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。在炒青蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。
4、揉捻:破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要,揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握,嫩葉輕揉,時(shí)短;老葉重揉,時(shí)長(zhǎng)?;蚓徎蚣?,要有揉捻的節(jié)奏感,這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉(zhuǎn)化的口感。
5、曬干(曬青):把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié),曬青茶含水量≤10%。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì),而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
6、濕水:水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大,水質(zhì)要求清澈,回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水,富含各種對(duì)人體有益的微量元素,是發(fā)酵茶的首選。
7、渥堆:將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水,上覆麻布,促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行,使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后,再攤開來晾干。。