返回首頁

              茶從采摘到喝入茶客口中要多少道工序?

              來源:www.twpcom.com???時間:2023-02-20 21:13???點擊:84??編輯:admin???手機版

              從采摘開始:

              工序 (一) 發(fā)酵

              茶青采下后,首先要讓其「發(fā)酵」,這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成。茶的發(fā)酵只是放在空氣中任其「氧化」,并不需要填加任何物質。

              工序 (二) 萎凋

              茶青發(fā)酵前必須先「萎凋」,就是讓茶青消失一部分水分。因為茶青如果很新鮮,空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」。

              消失一部分水分還分成兩個階段,一個是放在室外的所謂「日光萎雕」,一個是放在室內的所謂「室內萎雕」。

              讓陽光曬一下,可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」,像個性「外向」的孩子(如烏龍茶類);如果只有「室內萎雕」,那茶的香味就會顯得比較「低頻」,像個性「內向」的孩子(如綠茶、紅茶)。

              工序 (三) 靜置

              茶青搬到室內繼續(xù)從事「室內萎雕」后,先要「靜置」,讓水分補充至葉緣部分

              工序 (四) 攪拌

              然后「攪拌」(也稱浪青),促使水分繼續(xù)從葉緣的水孔與葉底的氣孔發(fā)散。從此靜置與攪拌交互進行,直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重,后半段的攪拌還藉葉子 的相互摩擦促進發(fā)酵的進行。

              工序 (五) 發(fā)酵

              發(fā)酵在制茶上有三大功用:第一是發(fā)酵會讓茶青變紅,發(fā)酵越重,顏色越紅。這種現(xiàn)象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣,所以喝茶時,只要看茶湯的顏色,偏綠者,就是發(fā)酵輕,偏紅者,就是發(fā)酵重。

              發(fā)酵的第二個效用是香氣的改變:不發(fā)酵的茶,其香型是屬于「菜香」,如青茶一把,熱水燙過的香;輕發(fā)酵的茶,會從菜香轉化成「花香」;重發(fā)酵的茶再轉化成水果成熟以后的香,俗稱「熟果香」;全發(fā)酵的茶則變成「糖香」。

              茶湯的顏色與香氣是同步變化,菜香的茶是接近綠色,花香的茶會變成金黃色,果香的茶則變成橘紅色,糖香的茶就變成紅色了。

              發(fā)酵的第三個效用是滋味的改變:發(fā)酵愈少,制成的茶愈接近自然的風味;發(fā)酵愈多,愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調味,綠茶較少這樣做,就是這個道理。

              工序 (六) 殺青

              茶青發(fā)酵到我們需要的程度,要以「殺青」停止發(fā)酵,所謂殺青,就是利用高溫,殺死葉細胞,停止發(fā)酵的進行。

              殺青有三種方法,一是用炒的方式,稱為「炒青」,二是用蒸的方式,稱為「蒸青」,三是用烘的方式,稱為「烘青」。

              工序 (七) 揉捻

              殺青過的茶青,要經(jīng)過「揉捻」,把葉細胞揉破,并揉成卷曲的樣子。因為不揉破葉細胞,茶的成分不容易沖泡出來;不揉成卷曲的樣子,茶葉一片片的,不容易保存。

              揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味,輕輕一揉便罷的茶,茶性顯得比較年輕活潑,重揉的茶,茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時間長,而且施以比較重的壓力與較高的溫度。

              重揉捻的一個方法稱為「包布揉」,將初揉過的茶青用布包起來再揉,一面揉一面縮緊袋子,甚至于一面揉,一面烘焙,這樣制成的茶就像歷經(jīng)風霜的長者一樣,喝來茶性一定顯得「老練」。鐵觀音茶就是經(jīng)過這樣歷練出來的。

              工序(八)分裝

              就是包裝起來。再然后,就進入商品流通流域,被茶客買回去喝了。

              制茶工序詞解

              茶青:按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉,包括新梢 的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉,俗稱 茶青、生葉或青葉。鮮葉通過加工而成為沖泡飲 料用的茶葉。

              發(fā)酵:發(fā)酵的實質是茶葉中所含有的酶類,發(fā)生氧化的過程;泛指各類茶葉在不同條件下因內含物發(fā)生變化 而引起的色變過程。萎凋:鮮葉脫去部份水分及促使葉內化學成分變化的工 序。鮮葉失去一定量的水份后,葉質變得柔軟,呼吸作用加速,產生熱量,葉細胞膜透性提高, 酶的活性增強,會發(fā)生一系列生物化學變化。

              悶黃:悶黃是黃茶類加工工藝的特征,是形成黃湯黃葉品質特點的關鍵工序。從殺青開始到干燥結束,都可 以為茶葉的黃變創(chuàng)造適宜的濕熱條件。

              搖青:烏龍茶初制工藝中的特殊工序,亦稱“做青”。 做青是將 脫水適度的葉子,放在水篩或搖青機 內,使葉子回轉運動,促使葉緣受摩擦,破壞葉細胞組織,茶多酚物質發(fā)生酶性氧化和縮合,使 這一部份的葉子變紅。

              渥堆:黑茶制作中決定黑茶品質特征的關鍵工序,又稱后發(fā)酵。茶葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當條 件下,經(jīng)過一定時間的堆積,內含物發(fā)生系列變化 ,使茶葉醇和,粗青氣消失。

              殺青:殺青的目的是:用高溫破壞鮮葉中氧化 的活性 ,阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內含物質不必要的變化。

              茶葉中氧化酶的活性,在70℃以上才被破壞,使葉溫迅速達到70℃以上,是殺青技術的關鍵。高溫使葉質變軟,便於揉捻,促進香氣的形成。

              干燥:茶葉初制的最后一道工序,干燥后即成毛茶。干燥 溫度、投葉量以及操作方法,是保證茶葉最后獲 得優(yōu)良品質的重要技術。

              揉捻:用人力或機械的摩擦力把葉子揉緊成條,并破壞 部份葉組織的工序,使干燥后的茶葉外形緊結,用水沖泡時茶汁易泡出。

              窨制:使鮮花與茶坯按比例拼和并均勻混和,利用茶坯的吸附特性,在一定溫度下,花香隨著水分的逐漸蒸 發(fā)而被茶葉吸收,是花茶特有的加工工序。

              以氣蒸壓:緊壓茶特有的再加工工序,采用高壓蒸氣將茶蒸軟,放在模盒內壓制成不同形狀的團塊茶。

              回答者:吳田田 - 榜眼 十三級 12-12 11:07

              “先從制茶的工序講起吧”,老陳帶著來客走進一家世代產茶的農戶王全福的家。王全福說,制茶的第一步,自然是茶葉的采摘了。采摘時,茶葉的嫩度、柔軟度、色度、勻度、梗長度均要準確把握。他說,鐵觀音一年可以采5季,春夏暑秋冬,但尤以秋茶風味最好,也最耐存。采秋茶會在秋分后5天進行,一直持續(xù)25天左右,最好的茶在農歷寒露前后5天,稱為“桂花寒”。采摘時間在中午11時至下午4時之間,因為這時候有一點北風,不會太熱,茶葉會較干身,制出的茶才會味更濃。

              采摘來的青嫩茶葉不能堆積在一起,以免時間過長而升溫,產生化學變化。茶農將它們平鋪在尺寸統(tǒng)一的圓形竹篩,放置在通風條件較好的架子上。緊接就要“曬青”,這道程序也必須在自然條件下完成?!皶袂唷敝?,依然盛放在通風的茶棚里,為的是“涼青”。隔一段時間,再把茶葉倒進可密封的圓桶狀竹具,來回翻滾,名為“搖青”。此時,原本就香氣洋溢的茶房,更是釋放出陣陣沁人肺腑的濃香,幾欲將人熏醉。

              進入“炒青”階段了。炒青灶的造型很獨特,像一個橫置的大鐵甕,端口朝外,帶有類似風扇的轉葉。把茶葉擱進去,順時針攪拌幾分鐘,再逆時針翻搖,茶葉就紛紛倒了出來。經(jīng)過一番篩搖、揉捻,把葉片中的枯殘部分濾出,清除雜質。然后就是反復的“包揉”、“烘焙”。單單“包揉”這道工序,就要二三十遍以上。茶葉用好幾層布包裹起來,借助機器的力量,把它揉成密度極大的球狀物??雌饋肀茸闱蜻€小,拎起來好重!據(jù)說有十來斤。包揉得越緊,制出來的茶葉就越香。最后,再放到溫度適中的烘烤箱里轉個三五個鐘,這就即將大功告成,整個過程長達三天,而且一氣呵成。

              頂一下
              (0)
              0%
              踩一下
              (0)
              0%
              熱門圖文
              97无码免费人妻高清,无码电影 在线播放,国产一级二级三级视频,午夜视频网址在线 久久综合狠狠综合五十路 亚洲国产日韩欧美在线