鹵菜的做法

一、鹵菜的做法

臺式鹵味鹵味之鹵水的制作鹵水：不銹鋼鍋燒菜水燒開，放南姜，干蔥，大蒜（整個）香菜包在包里 另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻 白芷，砂仁，淮山，香葉，丁香，陳皮，小茴香，紫蘇，胡椒，羅漢果，哈蚧一副等 再包一包紅曲米煮開放花雕，生抽，鹽，味精，冰糖大火燒開 鹵東西時把原料煮到八成熟在鹵，鹵時要小火微開，鹵內(nèi)臟和有異 味的原料要把鹵汁倒出來單鹵，鹵水上不要有油鹵味的制作 原料：生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。制法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。 2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用） 鹵味制作舉例： 鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等

二、我想問問四川的酸豆角怎么腌制！要那種整條的腌制的！

制作方法 一 酸豆角制作方法 1、到市場上購買新鮮的豆角，豆角一定要選用嫩的，否則就不夠爽脆。（有豆豆的就是太老了，豆角一但形成了豆粒就證明它已經(jīng)老了。切記！切記?。?2、選用一個淹制的容器，最好選用一些專門淹制咸菜的瓦罐，如果沒有也可以找一個大一點的玻璃缸。切記要點：容器一定要清洗干凈，不得有沾碰任何油類。否則，淹制的東西會很容易壞。 3、將豆角清洗干凈，放在太陽底下曬一個半到兩個小時左右至到干爽柔軟。 4、將整理好的豆角放到容器內(nèi)，并用食鹽、花椒、大蒜淹兩個小時左右（花椒及大蒜各大約50克）（食鹽比平時做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上洗米剩下的水，直至將豆角完全淹沒為止。 5、將裝好了豆角的容器用蓋子密封好，并將容器放到陰涼的地方。存放大約5-7天左右即可。（容器一定要密封好，否則，漏氣的壇子做出來的豆角會容易發(fā)臭。） 備注： 如果想快點吃到酸豆角，可以將裝有豆角的容器放到有太陽的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一個晚上。大約一天半左右就可以吃了。 記得一定要用洗米的水來淹泡酸豆角，因為洗米水泡出來的酸豆角是屬于自然發(fā)哮而成，這樣的酸豆角不傷胃。如果用醋或者其他東西泡出來的東西吃起來會對胃等不好。

三、四川泡菜如何淹制？？？

第一、用涼水加鹽（現(xiàn)在超市里有專門的泡菜鹽），用涼水以后泡菜水分不是特別干放進(jìn)去也不容易生花

第二、要放的料：老姜、蒜、芹菜、花椒如果喜歡還可以放一些干辣椒

第三、前面一兩次放的菜味道可能不是很好，需要養(yǎng)一兩吃泡菜水

第四、可以長期泡一些仔姜、紅辣椒、豇豆、四葉菜（大青菜）這些可以作為川菜輔料

第五、最好吃的四川泡菜是洗澡泡菜，就是今天泡明天吃。但是做洗澡泡菜的時候，有條件的話，最好用另外一個能密封的容器單獨盛一部分泡菜水出來。因為有些菜容易壞酸水。比如半頭紅蘿卜可以切片以后放在單獨這個泡菜水容器里，還可以再加一點糖、雞精、新鮮小米辣。這樣泡出來的泡菜香、鮮、脆。

第六、泡菜壇的口要密封，傳統(tǒng)的壇子往壇沿上加水，保持壇沿清潔就可以。為了防止生花，還可以加一些麻糖。

四、誰知道四川的泡菜怎么泡 就是用白蘿卜紅蘿卜 茜蓮 野三椒 白醋泡的那種哦 急哦 最好是有經(jīng)驗者的回答

1.原料 白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。 2.操作 1.把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2.白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 。 3.接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。蠡鸺訜?。 4.水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 5.把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。 6.淹若干天后便可食用。 3.工具 陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。 現(xiàn)在比較流行的還有瓷器的泡菜壇，瓷器泡菜壇是以高嶺土為原料，外形和陶土泡菜壇差不多，但是外觀裝飾更加豐富，有青花瓷泡菜壇，還有日彩泡菜壇，新彩泡菜壇，裝飾圖案也豐富多彩，有青花圖案的有梅花裂紋，水果花，嬰戲圖，古鎮(zhèn)山水，鯉魚躍龍門，鬼谷子下山，百子圖，彩色圖案的有五牛圖，仕女圖，老虎圖，富貴四季，還有景德鎮(zhèn)特有的純手工繪制圖案手繪荷花圖案等等，把泡菜壇由傳統(tǒng)的日用器，變成了一件藝術(shù)品，不僅可以用來泡菜，而且可以當(dāng)做裝飾品，泡菜壇的容量從2L-28L都有，與傳統(tǒng)的陶土泡菜壇相比，瓷器經(jīng)過1360度高溫?zé)?，所以密度和硬度比陶土泡菜壇的高，而且?nèi)外上了釉，雙重保護(hù)，所以不容易出現(xiàn)滲鹽的現(xiàn)象，瓷器泡菜壇由于里面上釉，所以內(nèi)壁容易清洗，多次使用不易滋生細(xì)菌等優(yōu)點，泡菜壇還有沒有上釉的內(nèi)蓋，用于吸水，防止水槽的水蒸氣進(jìn)入泡菜壇內(nèi)部，等等注意細(xì)節(jié)的設(shè)計，保證了泡菜的品質(zhì)。

4.注意事項

1.泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。

2.泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。

3.如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

4.泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

5.做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

6.除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。

7.做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。

8.泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨制作。