鐵觀音茶的制作過程

鐵觀音的制作工藝具體方法如下：

一、采摘

鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉，俗稱開面采，是指葉片已全部展開，形成駐芽時(shí)采摘。

二、曬青

茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。

三、搖青

當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

四、炒青

鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過高溫殺青鞏固蘆銀已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操纖喚作。

五、揉捻與烘焙

鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。

六、簸揀

慢烤后的毀嘩凱茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為鐵觀音成品茶。

以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，看茶做茶，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出。

優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽(yù)。

參考資料：百度百科-鐵觀音

一、茶菁：茶菁的采集以茶芽〔心〕伸長(zhǎng)夜面開面后，采取它的一心二葉，茶菁的采集在整個(gè)制茶過程當(dāng)中占了非常重要的先決條件，采集茶菁時(shí)是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點(diǎn)采集到下午四點(diǎn)。 二、日光萎凋：日光萎雕也簡(jiǎn)稱〔退菁〕，退菁也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下亮?xí)?，使茶葉本身的水份發(fā)散，太陽不可太大。 三、靜置及攪拌：茶葉經(jīng)過日光肆爛世萎雕完成，就必須移至屋內(nèi)靜置，隔一段時(shí)間翻動(dòng)攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來。 四、浪菁：浪菁是運(yùn)用浪菁機(jī)來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物裂肢質(zhì)大量釋出至表面來，之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)歷櫻，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現(xiàn)紅邊。 五、殺菁：殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒菁機(jī)]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。 六、揉捻團(tuán)揉：茶菁?菁后將茶裹在布包里,用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復(fù)進(jìn)行25回才大功告成。 七、最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。

安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45～50%;夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占25～30%;立秋至處暑(8月上旬～8月下旬)為殲州暑茶，產(chǎn)量占15～20%;秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占10～15%。制茶品質(zhì)以秋茶鐵觀音為最好。春茶鐵觀音次之，其香氣特高，俗稱秋香。夏、暑茶品質(zhì)碼褲較次。

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

安溪鐵觀音制作工藝，要經(jīng)過：涼青、曬青、涼青、做青(搖青一攤置)、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

涼青、曬育和諒青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)來收進(jìn)廠經(jīng)過涼育后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽光柔和時(shí)為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進(jìn)行做青。

做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共5～6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平遲改簡(jiǎn)衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮包)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。

揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。

簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。

優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味;香氣蔥郁持久，有“六泡有余香”之譽(yù)。近來國(guó)內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心恰神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。

生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹;②茶樹生長(zhǎng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育;③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。

首先介紹茶具！ 茶巾，用于吸水；茶荷，也稱賞茶盤，用于鑒賞和盛裝茶葉；茶則筒，用于盛裝茶具；其中裝有茶夾，也稱杯夾，用于夾條形茶葉和廢棄茶葉；茶撥，從茶荷中撥茶至壺內(nèi)；茶則，從茶樣罐中取出茶葉；茶漏，輔助茶葉裝入壺中；茶通，也稱茶針，用于疏通被堵住的壺口！

俗話說：好馬配好鞍！要泡制一壺好德香茗需要一副好的器具，今天我們根據(jù)烏龍茶的特性選用的是宜興的紫砂茶具！紫砂小茶托；聞香杯，用于聞茶香；品茗杯，喝茶時(shí)使用的小茶杯；功道杯，也稱茶海，分茶湯時(shí)使用，目的是使茶湯濃淡相宜；紫砂小茶壺，也叫孟沉壺，據(jù)說是一位名叫激祥孟沉的制壺師所制；最后是水盂！

烏龍茶具有“香。濃。醇。韻。美”五大特點(diǎn)，因湯青色青，所以又稱為青茶！今天我們所選用的是烏龍茶中德鐵觀音！鐵觀昌者音，又名紅心觀音，紅樣觀音，原產(chǎn)于福建安溪，干茶外形卷曲，沉重似鐵，呈青蒂綠，腹蜻蜓頭狀，也稱長(zhǎng)壽茶！首先是“孟沉淋漓”也稱溫壺，向壺中注入少量沸水，進(jìn)行/飛沁溫壺，輕輕搖動(dòng)紫明迅搏砂小茶壺，使壺體內(nèi)外均勻受熱，以達(dá)到溫壺德效果！將溫壺德水倒入功道杯，用同樣德手法溫功道杯，使功道杯也同時(shí)受熱！將功道杯中德水倒入水盂！“烏龍入宮”也稱置茶，用茶撥將我們今天選用德鐵觀音置入壺中，置茶量為壺身德三分之二為宜，留少許茶葉供大家觀賞！“懸壺高沖”高沖是沖泡烏龍茶德關(guān)鍵技藝，它有利于激蕩茶葉，使茶葉吸水后片片舒展開來，水要沖至與壺口相平！“推泡抽眉”用壺蓋推掉壺口德泡沫和渣滓，使湯色更加純正！“春風(fēng)拂面”用沸水淋澆壺身，使壺體內(nèi)外溫度保持一致！“重洗仙顏”俗話說：頭泡水，二泡茶．因此烏龍茶德頭泡茶又稱洗茶，用頭泡茶來燙洗聞香杯和品茗杯，既能清潔茶具又能使小茶杯中帶有茶香！“若深出浴”泡烏龍茶德小茶杯，據(jù)說是一位叫若深德工匠所制，所以泡茶燙杯雅稱若深出?。　坝褚夯貕亍痹俅螌⒎兴邲_入壺，用壺蓋推掉壺口德泡沫，再次用沸水淋澆壺身！

搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間指肆仔產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激 活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃 郁時(shí)進(jìn)行剎青、揉捻和包揉，茶唯汪雹改葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。