1. 古代茶的做法
古代人煮茶的方法: 凡是炙烤茶餅,注意不要在有大風(fēng)的地方,因?yàn)轱L(fēng)吹使火焰驟急,飄忽不定,茶就會受熱不均勻??撅灢钑r(shí)要靠近火,同時(shí)不停地翻動(dòng),等到烤出突起的小疙瘩,然后離火五寸,繼續(xù)烤。當(dāng)卷曲的茶餅又伸展開,再按先前的辦法又烤。做茶時(shí),用火烘干的要烤到有了香氣為止,靠太陽曬干的茶餅至柔松為止?! ≈撇柚酰瑢τ诤苋崮鄣牟枞~,要蒸后乘熱搗杵,葉搗爛了,而茶梗還是完整的。要是光憑力氣,用極重的杵來舂搗,也不易被搗爛。這就如同圓滑的漆樹子粒,雖然輕而小,但壯士反而捏不住它是一個(gè)道理。搗好后,就像禾黍脫粒后的穗皮。這時(shí)來烤,柔軟得像嬰兒的手臂??竞昧?,趁熱用紙袋裝起來,以免茶葉的香氣散失掉。等到茶葉冷了,再取出碾成末。好的茶末像細(xì)米粒,不好的像菱角皮?! 恫杞?jīng)》曰:“其火用炭,次用勁薪?!笨静璧幕穑锰繛楹?,最好不要用火力猛的木柴如桑、槐、桐、櫟之類。曾經(jīng)烤過肉,染上了腥膻油膩氣味的炭,或是有油煙的柴以及朽壞的木器,都不可用來烤茶?!恫杞?jīng)》云:“古人有勞薪之味,信哉。其水,用山水上,江水中,井水下?!睍x代杜育的《荈賦》中也說:“所謂水要取與江河之源相通純凈的清流?!鄙剿?,最好選取乳泉、石池漫流的水。長喝奔涌湍急的水,會使人頸部生病。而幾處溪流匯合停蓄于山谷的水,雖澄清,但不流動(dòng)。從夏天到冬至之前,會有蟲蛇以及腐敗草木之毒潛浸在里面。喝這種水,應(yīng)先挖開缺口,把污穢有毒的水放走,使新的泉水涓涓流來,然后飲用。江河的水,要到離人遠(yuǎn)的地方去取,井水則要從有很多人汲水的井中汲取。 煮茶時(shí),當(dāng)水沸出現(xiàn)魚眼大的氣泡,并微有聲,是第一沸;當(dāng)邊緣連珠般的水泡向上冒涌時(shí),是第二沸;水波翻騰時(shí),是第三沸。三沸過后,水已煮老,味不好,就不可飲用了。當(dāng)水初沸時(shí),可以根據(jù)水的多少適當(dāng)加入一點(diǎn)食鹽來調(diào)味,切莫因無味而過分加鹽。第二沸時(shí),舀出一瓢水,再用竹夾在沸水中轉(zhuǎn)圈攪動(dòng),用“則”量出定量的茶末,于沸水中心投下。過一會,水大開,波濤翻滾,水沫飛濺,就把剛才舀出的水摻入,使水不再沸騰,以保養(yǎng)水面生成的“華”?! 『葧r(shí),舀到碗里,讓“沫餑”均勻?!澳G”就是茶湯的“華”。薄的叫“沫”,厚的叫“餑”,細(xì)輕的叫“花”?!盎ā钡耐饷玻芟駰椈ㄔ趫A形的池塘上浮動(dòng),又像回環(huán)曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍。那“沫”,好似青苔浮在水邊,又如菊花落入杯中。那“餑”,煮茶的渣滓時(shí),水一沸騰,面上便堆起很厚一層白色沫子,白白的像積雪一般。《荈賦》中所說:“煥如積雪,燁若春敷”,確實(shí)是這樣的?! 〕醴兄螅雅菽闲嗡坪谠颇傅囊粚铀とサ?,因?yàn)樗奈兜啦徽?。從鍋里舀出的第一碗茶湯叫“雋永”,通常貯放在“熟盂”里,以作育華止沸之用。而后依次從鍋里舀出來的第一、第二、第三碗味道比起雋永就差了一些,第四、第五碗以后的,除非實(shí)在太渴,否則就不要喝了。一般燒水一升,分作五碗,趁熱接著喝完。因?yàn)橹貪岵磺宓奈镔|(zhì)凝聚在下面,精華浮在上面,如果茶一冷,精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多,也同樣不好?! 〔栊浴皟€”,水不能加多,否則,味道就淡薄。茶湯的顏色淺黃,香氣四溢。味道甜的是“荈”,不甜的而苦的是“槚”;入口時(shí)有苦味,咽下去又有馀甘的是“茶”。
2. 古代茶怎么做
在唐代以前,茶葉的利用、飲用,開始是生煮羹飲或曬干收藏,而后多以搗葉做成餅茶,或是蒸葉搗碎制成團(tuán)茶,因此在唐代以前已出現(xiàn)曬干散茶和團(tuán)餅茶。
唐代之初,蒸青團(tuán)茶已成為主要茶類,也有曬干的葉茶(類似現(xiàn)代的白茶)。唐朝陸羽所著《茶經(jīng)·六之飲》中稱:“飲有觕(粗)茶、散茶、末茶、餅茶者……”可見當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)四種茶葉,但按現(xiàn)代的制茶科學(xué)來認(rèn)識,這四種茶均屬蒸青綠茶。
宋代開始,除保留傳統(tǒng)的蒸青團(tuán)茶以外,已有相當(dāng)數(shù)量的蒸青散茶,《宋史·食貨志》記載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”。片茶即團(tuán)餅茶,是將茶蒸后搗碎壓成餅片狀,烘干后以片計(jì)數(shù)。散茶是蒸青后直接烘干,呈松散狀。
到了明代,除蒸青散茶以外,出現(xiàn)了炒青綠茶以及紅茶、黃茶、黑茶,直接曬干或烘干的白茶也同時(shí)存在。因此可以說,綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五大茶類均已出現(xiàn)。
到了清代,除五大茶類外,又出現(xiàn)了烏龍茶,各類茶葉的制茶技術(shù)也得到了改進(jìn)和提高,很多質(zhì)量非凡的“名茶”獲得了朝廷和文人雅士的贊賞。至此六大茶類齊全。隨著茶葉的輸出和貿(mào)易活動(dòng),不少茶類的制茶技術(shù)已傳播至很多產(chǎn)茶國家,使各具特色、不同品類的茶葉為世界各地的消費(fèi)者所享用。
3. 古代茶的傳統(tǒng)制作工藝
古代人榨油的方法:
總結(jié)來說就是火炒、石碾、火蒸、包餅、排榨、槌撞。
古代傳統(tǒng)榨油要把收獲的胡麻籽、黃芥籽等油料作物曬干后,倒入土灶上的斜鍋內(nèi)翻炒、炒成茶黃色,舀出來倒在干凈的地方攤涼,上磨碾碎成粉末狀;上鍋蒸熟,蒸到一定火候,就打坯分包,將蒸熟的油籽粉趁熱分裝在一格一格的鐵環(huán)里,做成餅。
將油籽餅一塊塊整齊地碼放在主榨的油壕內(nèi),用木楔擠緊,裝好后就開撞榨油,被擠榨出的油便會順著槽眼流到一旁的油桶內(nèi)。
古代傳統(tǒng)的規(guī)則進(jìn)行榨油,雖然產(chǎn)量少,但是油的品質(zhì)好。榨出來的油純度很高,香味也濃,可以長久儲藏不變質(zhì)。但這種方法榨油工藝復(fù)雜,費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
跟機(jī)器榨油相比,機(jī)器一天的榨油量頂?shù)蒙衔疫B續(xù)1個(gè)月的榨油量?,F(xiàn)在完成整個(gè)榨油工序需要兩天,兩天可榨500斤油籽,可出130—140斤黃油。
4. 古代制茶工藝流程圖
用磨盤來磨。
第一步,要把麥子洗干凈,然后曬干燥。同時(shí)把磨盤處理干凈。
第二步,等麥子完全干燥后,從磨盤中間的小孔放進(jìn)去,然后推動(dòng)磨盤或用牲畜拉動(dòng)磨盤。
第三步,把磨碎了的麥子掃到篩子里,篩掉細(xì)的面粉,篩不掉的,重新倒進(jìn)磨眼里磨。反復(fù)做第二步與第三步。先出的面粉比較白,后出的面粉會比較黑。這是因?yàn)橄瘸龅拿娣勖娣鄣某煞荼容^多,后面的面粉會有一點(diǎn)麩皮(麥子表皮)的成分在里面。
5. 古代制茶工序
古代喝茶叫做“吃茶”。茶是被當(dāng)做一種食物來食用的。發(fā)展到唐代,主要流行煎茶法。
唐代制茶工藝不甚成熟,茶湯中苦澀度較高。這樣一來,鹽就成了茶不可或缺的伴侶。
茶中加鹽,真不是古人的多此一舉。大家都知道的是,鹽的作用是使食物變咸。其實(shí),茶中加鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有這么簡單。鹽對于茶具有提升味道的作用。平時(shí)鹽和肉一起烹飪的時(shí)候,肉中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸,氨基酸與鹽里面的鈉離子相互作用,會生成一種可以提鮮的物質(zhì)。同樣,茶中也含有大量的氨基酸,茶中加入鹽,大大提高了茶的味道。
6. 古代制茶過程8步圖片
茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火,誰是君、誰是臣?君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙?
分成兩點(diǎn)解釋;一、再干:降低茶葉中的水份,讓茶在保存中較慢酸化,使易于保存。二、烘焙:用火的力量改變(善)茶的本質(zhì)。好茶只要再干,香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。
一、茶葉烘焙的目的:
一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量,只需將水份降低,是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足,借火來提高火香,是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配,必須借火的力量來將質(zhì)量劃一,是茶商的靈魂。
茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系,茶葉中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空氣中很快就酸化,氧化要有足夠的水做媒體,所以茶葉要包裝前一定要將水份降至5%以下,為什么?我們將一粒茶葉放大,水份含量在3-4%時(shí)水成單分子層,空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)吸水至5%以上時(shí),會有游離水,游離水會將氧帶進(jìn)茶葉中,茶葉就會漸漸類變。當(dāng)吸水超過6﹪時(shí)就會產(chǎn)生凝結(jié)水(毛細(xì)管水)在茶葉中形成一水道,氧氣流通快茶葉類變加速,這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)
香氣不足的茶、儲存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。
二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系:
氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時(shí)產(chǎn)生香氣,焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)(焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng))。
咖啡因:茶會苦的原因,對制茶技術(shù)與焙火過程不重要,因?yàn)樗芊€(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化??Х纫虺丝嘀庥絮r口感,會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿,冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開,稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。
兒茶素類:兒茶素再加一個(gè)類,表示有很多種,目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀,又稱茶單寧(非單寧酸)茶湯中最多的物質(zhì)占50﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要,茶葉發(fā)酵時(shí)變黃、變紅,并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。
單醣與雙醣類:茶中含2-5﹪烘焙時(shí)可以說完全靠它,糖本身就有糖的香味,加熱有蜜香再熱有焦糖香,對口感及香氣都好。
果膠質(zhì):對茶湯的成形很重要,茶湯的粘稠感(飽滿的感覺),烘焙時(shí)產(chǎn)生香氣。
植物色素:葉綠素與花青素,綠茶和臺式烏龍茶要保持,紅茶要破壞。制茶時(shí)留好的去除不好的。以葉綠素為例,炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
三、茶葉烘焙溫度與外觀變化
色:色澤來源主要來自葉綠素,因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠-黃褐-紅褐-黑褐。80℃無差別,好茶只要80℃但水份含量無差別、100℃光澤消失、120℃2-4小時(shí)變黃褐以上葉底還能全開,140℃2小時(shí)變紅褐、葉底半開,(等于160℃1小時(shí))※焙茶溫度超過130℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長時(shí)間變黑褐色,葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì),120℃2小時(shí)以下纖維不會變死,以上會變死,顏色變黑褐色已碳化,味道火味,茶也部份燃燒。135℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時(shí)看過。
香:臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的,在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變,輕發(fā)酵茶要清香非菁香,發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變,焙火時(shí)不易入火,殺菁時(shí)要捉香,香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶時(shí)茶會變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系,炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。
苦與澀:苦焙不掉,澀可以因焙火而降低,有時(shí)茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X愈苦,再焙下去澀還會提高,感覺又回復(fù)。為何有如此變化!不知道。
醇與韻:苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇,為什么?也是不知道,日本醬油可用儀器檢驗(yàn),鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有,臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。
四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系:
茶與熱源都動(dòng):甲、乙種干燥機(jī),香氣易流失、茶容易碎,表面麻掉。
熱源動(dòng)茶葉不動(dòng):冰箱型干燥機(jī),香氣容易流失,可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補(bǔ)。
熱源、茶都不動(dòng):電子焙籠。
熱源茶都不動(dòng)熱源沒直接照射茶:碳焙。
滲透性熱源:遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時(shí)間。
烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程,茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?,只要焙出來的茶質(zhì)量可以提升就是對的。
五、焙茶原則:
由低溫慢慢提高:先高溫如將表面焙死,水份、雜味出不來。
焙好茶要好原料,火只是輔助。
茶葉并堆后一定要焙火,質(zhì)量才能劃一,依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火(比賽茶)質(zhì)量可提高一個(gè)級數(shù)。
六、焙火精制過程損耗:水份消失及碎片增加
初制茶-清香 損耗 ?。矗旦?/p>
清香- 中火 損耗 8-9﹪
中火- 濃火香 損耗 ?。保癌囈陨?/p>
批注:
注1:
綠茶不能焙火,紅茶不用焙火,焙火只有用在烏龍茶為什么?
紅茶:茶葉的類變是因?yàn)椴枞~中的脂肪酸遇氧而酸化,紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉,已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎?有的話他的用途在要它的火焦味,如碳燒紅茶。
綠茶:沒發(fā)酵的茶無法入火,為什么?不知道!所以日本的綠茶包裝特別講究,您看過日本綠茶在焙火嗎?有!玄米茶。玄米茶如果只是茶葉,那也只有碳火味,它的梅納反應(yīng)靠的是米。
注2:
水份降低靠高溫,但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走,怎么辦!近年來發(fā)明的低溫(用除濕原理)干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶,海跋愈高類變的速度愈慢,為什么?不知道!
注3:
多看茶相關(guān)研究報(bào)告就知道茶葉水份在5﹪以下就不易變質(zhì),那茶葉含水5﹪會是什么味道?大概新鮮清香都被趕走,甚至有火味,怎么辦?低溫干燥機(jī)是好方法。
7. 古代茶的做法:茶葉剁碎和肉湯
一,首先是湯有腥味的問題。不管我們用的是大骨還是老母雞熬湯,除腥的最關(guān)鍵的地方還是在下鍋之前。重點(diǎn)就是在冷水里泡,這是食材去腥味的不二法則,一個(gè)是冷水,另外一個(gè)就是盡量的多泡,并且多換幾次水。次要的一點(diǎn)就是泡完之后加些料酒或者蔥姜之類的東西腌制一下,這只是為了掩蓋它的腥味,不是根本。
二,熬出的湯沒有鮮味的問題。這個(gè)主要是因?yàn)樵诎局七^程中加水的緣故,別管是魚還是肉或者是骨頭,熬煮的時(shí)候一定不要中間加水,只要加了水,湯絕對會失去很大一部分鮮味,不僅僅是因?yàn)橄♂尩脑?,主要是其間產(chǎn)生了某種化學(xué)上的反應(yīng),從而導(dǎo)致鮮味的衰減。如果非得要加,那也得加開水,不能加冷水。因?yàn)闊_后要撇去浮沫,會相應(yīng)的減少水分,所以在熬湯最開始加水的時(shí)候一定要掌握好加水量。
三,湯色渾濁難看的問題。首先是湯色渾濁,即使是在大火燒開出現(xiàn)浮沫后,已經(jīng)把浮沫撇的很干凈了,但是因?yàn)槭巢闹疤幚淼牟皇呛芎?,湯里面還是會出現(xiàn)細(xì)小的顆粒,這里還有一種辦法,那就是吊湯。這個(gè)在以前的文章里介紹過,有興趣的可以去看一下。吊湯屬于魯菜做高湯時(shí)最傳統(tǒng)的去雜質(zhì)的辦法,分別叫做吊“紅哨”和吊"白哨",就是將雞腿肉或者雞脯肉剁碎,放入鍋內(nèi),用雞肉來吸附雜質(zhì),最后將雞肉撈出來扔掉,非常實(shí)用的一個(gè)辦法,關(guān)鍵是還給高湯里增加了雞肉的鮮味。這樣吊出的湯看起來晶瑩剔透,見下圖。
另外在顏色上,有的人喜歡哪種濃濃的奶白色,這個(gè)也有辦法,那就是在熬煮的時(shí)候在鍋里加入鯽魚,與大骨或者老母雞同煮,煮完后湯色就會發(fā)白。另外再補(bǔ)充一下,要想真正的把湯熬好,那就必須要把食材里的鮮味煮出來,所以大火燒開后改為小會煨制,時(shí)間越長越好。
8. 古代的茶是怎么煮的
#古代生活日常#在許多南方方言里,喝茶被叫作“吃茶”。比如說講閩語的福建人,就說“吃茶”。稱“喝茶”為“吃茶”,可能是保留了古人的叫法。唐朝時(shí),人們就不是喝茶,而是吃茶。
唐朝之前,人們飲茶的目的五花八門,有當(dāng)藥的,有當(dāng)菜的,喝法有點(diǎn)像喝中藥或喝菜湯。到了唐朝,飲茶開始成風(fēng),周杰倫有首歌叫《爺爺泡的茶》,里面就唱道:“唐朝陸羽寫《茶經(jīng)》三卷,流傳了千年?!?/p>
唐朝飲茶成風(fēng)與當(dāng)時(shí)佛教的興盛密切相關(guān),佛教禪宗講究坐禪修行,就是盤腿一動(dòng)不動(dòng)地坐在那兒思考,一坐就是小半天,這很耗費(fèi)體力。所以僧人就靠吃茶來補(bǔ)充體力,相當(dāng)于今人喝功能性飲料。
唐朝形成了較為規(guī)范的喝茶方法,和今天很不一樣——不是喝茶,而是“吃茶”。如今有很多方言里還保留“吃茶”一詞。1987年,陜西扶風(fēng)法門寺出土了一整套唐朝宮廷吃茶器具,可以還原唐朝人的吃茶方式。唐朝人吃茶的時(shí)候,不是沖泡茶葉,而是煮茶或煎茶。他們用的多是“餅團(tuán)茶”,先把生茶葉蒸青、搗碎,做成茶餅烘干,然后存放在茶籠里,茶籠四周鏤空,便于通風(fēng)。有時(shí)候還要給茶籠加熱,烘焙茶餅。吃茶時(shí),先用茶碾器將茶餅?zāi)胨?,將碎末放入篩籮中,篩去雜質(zhì),留下茶粉,然后煎制。煎茶時(shí)將茶粉和各種作料放在一起煮。作料有啥呢?一般是蔥、姜、鹽等,還有的放橘皮、茱萸、薄荷、桂皮等。煮出來的茶是黏稠狀的,所以叫作茶湯。這樣的茶,最佳用法是吃,而不是喝。法門寺茶具所還原的唐朝吃茶方法,和陸羽《茶經(jīng)》中描述的吃茶方法基本契合。可以將其簡要概括為以下六個(gè)步驟:焙炙;碾碎;篩籮;煮水加鹽;加茶末;品茶。
△南宋點(diǎn)茶技藝(出自劉松年《攆茶圖》)附圖一
唐朝的茶是碾成粉后飲用,這種飲用茶粉的習(xí)慣后來傳到了日本,慢慢就演化出了抹茶,今天仍受大家歡迎。當(dāng)下,一提到抹茶,大家會覺得它來自日本,其實(shí)抹茶的起源是中國的唐朝,只是日本保留了唐朝的古風(fēng)。
到了宋朝,更為流行的是點(diǎn)茶法。盡管同樣是用茶粉作為原料,但與煎茶法不同的是,點(diǎn)茶法是將茶粉放在茶碗里,注入少量沸水調(diào)成糊狀,然后繼續(xù)注入沸水,同時(shí)用茶筅攪動(dòng),使茶末上浮,形成粥面。
宋朝的文人喜歡比拼點(diǎn)茶手藝,制定了一整套的規(guī)則,形成了“斗茶”的風(fēng)俗。宋徽宗還寫過一部關(guān)于茶的專著《大觀茶論》,里面對斗茶風(fēng)俗有詳細(xì)的記載。其整個(gè)過程為:“攪動(dòng)茶膏,漸加擊拂,手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵蘗之起面,疏星皎月,燦然而生?!边@種帶有表演性質(zhì)的點(diǎn)茶技藝,單從操作本身來看,今天日本的茶道與之非常相似。
到了明朝,人們發(fā)明了炒青制茶法,茶的喝法也發(fā)生了巨大改變。炒青后的茶葉用熱水沖泡即可,無需食用就能享受其芳香。明朝人也認(rèn)為,相比繁瑣的點(diǎn)茶飲法,泡茶飲法“簡便異常,天趣悉備,可謂盡茶之真味”。另外,明朝放棄吃茶,也和明太祖提倡節(jié)儉有關(guān)。宋朝時(shí),宮廷喝的茶主要產(chǎn)自閩南和嶺南一帶,因茶餅上印有龍的圖案,所以又稱“龍團(tuán)”。龍團(tuán)的飲用方法須煎飲?!垛哦蜾浾瓋?nèi)外篇》中曾記載,“太祖以重勞民力,罷造龍團(tuán),一照各處,采芽以進(jìn)”。因此不喝煎飲的龍團(tuán)了,飲茶方法也改變了。受朱元璋影響,明朝以后的茶葉才開始流行沖泡后清飲,一直延續(xù)到了今天。
現(xiàn)在,南方一些地方依然會在煮茶時(shí)加入一些作料,和唐朝人吃茶很像。廣東汕尾地區(qū)流行一種“擂茶”,將綠茶加入大米、花生、食鹽、生姜等作料放入缽內(nèi),用一根半米長的“擂棍”搗碎,然后再加水煮沸。透過擂茶,我們可窺視唐朝吃茶情景之一二。擂茶,也許是穿越了千年的活歷史。
△抹茶附圖二
△擂茶附圖三
9. 古代茶湯的做法
槚 茶的別稱
苦荼 古代蜀人茶的方言?!稜栄拧め屇尽枴罚骸皹?,苦荼?!惫弊ⅲ骸皹湫∪鐥d子,冬生葉,可煮作羹飲。今呼早采者為荼,晚取名為茗,一名荈,蜀人名之苦荼?!标懹稹恫杞?jīng)·七之事》引華佗《食論》:“苦荼久食益意思。”
荼 只“茶”的假借字或古體字。清代郝懿行《爾雅義疏》:“諸書說茶處,其字仍作荼,至唐陸羽作《茶經(jīng)》,始減一畫作茶?!鼻宕櫻孜洹短祈嵳罚骸拜鼻F之荼與苦菜之荼,本是一字。古時(shí)未分麻韻,荼荈字亦只讀為徒。梁以下始有今音,又妄減一畫為‘茶’字?!薄墩f文解字》:“荼,古茶也,從艸,余聲,同都切?!北彼涡煦C等校曰:“此即今之茶字?!敝冈绮傻牟枞~。
茗 指茶芽?!墩f文解字·艸部》:“茗,荼芽也。從草名聲,莫迥切?!敝竿硎盏牟枞~。晉代郭璞《爾雅·釋木·槚》注:“今呼早采者為荼,晚取名為茗。”指茶的別稱。指茶的嫩葉?!段和趸局尽罚骸安?,葉似梔子,可煮可飲,其老葉謂之荈,嫩葉謂之茗?!?/p>
蔎 指茶的別稱。古蜀西南方言。陸羽《茶經(jīng)·一之源》:“茶者,南方之嘉木也?!薄捌涿辉徊?,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈?!庇帧恫杞?jīng)·七之事》引楊雄《方言》:“西蜀南人謂茶曰蔎?!?/p>
10. 古人做茶是什么做的
中國的茶文化博大精深,中國茶的飲用歷史幾乎和我們中華民族的歷史同步,中國人發(fā)現(xiàn)和使用茶的歷史由來以久,最早可以追溯到上古的神農(nóng)氏時(shí)期,想要了解中華茶文化,認(rèn)知“茶”字的變遷就是一個(gè)捷徑,就像這個(gè)問題問的:茶在古漢語中有什么別稱?
了解茶在中國文化當(dāng)中的歷史脈絡(luò),有助于我們更加快速的了解茶文化,也有助于我們更好地認(rèn)知茶給我們帶來的利好。知名茶文化學(xué)者、資深茶文化傳播者、@茶葉地理 主筆地理君來解析一下這個(gè)問題:
茶字是什么時(shí)候出現(xiàn)的?
在茶字出現(xiàn)之前,”茶“有哪些名稱?
在古漢語中”茶“有哪些別稱?
茶在文化傳播當(dāng)中的意義和影響力是怎樣的?
要了解茶在古漢語中的別稱,我們必須要追溯到源頭,從歷史文獻(xiàn)當(dāng)中,對于茶的記載開始,探尋出茶文化的脈絡(luò)。首先,我們需要知曉,茶字是什么時(shí)候出現(xiàn)的?
元代趙原畫《陸羽烹茶圖》
”茶“字是什么時(shí)候出現(xiàn)的?
要搞清楚”茶“字最早出現(xiàn)的時(shí)間,我們需要追溯到世界上最早的一部茶葉百科全書《茶經(jīng)》,自從中唐時(shí)期的陸羽著完《茶經(jīng)》,并開始在唐朝流行以后,”茶“才作為通用名稱,有了今天我們所熟知的含義。那么,《茶經(jīng)》里面是怎樣記述”茶“字的由來呢?
在陸羽《茶經(jīng)》一之源的注解中說:茶…其字或從草,或從木,或草木并,注曰從草當(dāng)作茶,字出開元文字,音義從木當(dāng)作(木茶),其字出本草,草木并作茶,其字出爾雅。
這段話翻譯成現(xiàn)代漢語,也就是說,在陸羽寫作《茶經(jīng)》的時(shí)候,描述“茶”這種植物還沒有統(tǒng)一的說法,而據(jù)陸羽《茶經(jīng)》注釋可知:“茶”字出自唐玄宗時(shí)的《開元文字音義》,但在當(dāng)時(shí),茶還有如上圖所示的三種不同的寫法,而到后來陸羽直接在”荼“字的基礎(chǔ)上減了一筆,在《茶經(jīng)》里面全部采用了今天我們看到的“茶”字,可以說,是從《茶經(jīng)》開始,“茶”字的形、音、義才得以確立。
因此,我們目前已知的資料表明,唐代陸羽《茶經(jīng)》的撰寫及流行開始,“茶”開始成為通用的名稱。以致于宋代梅堯臣寫詩稱贊說:
自從陸羽生人間,人間相學(xué)事春茶?!鲎浴洞雾嵑陀朗鍑L新茶雜言》
然而,在“茶”字出現(xiàn)之前,在歷史文獻(xiàn)當(dāng)中,能夠表示“茶”含義的文字有很多,在“茶”統(tǒng)一以前,究竟有多少字可以指代茶呢?
茶字出現(xiàn)之前,有多少字是指代“茶”的?
其實(shí),這個(gè)問題,《茶經(jīng)》里面也給到了我們答案,在《茶經(jīng)》一之源當(dāng)中就有了詳細(xì)的說明:
其名,一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈?!恫杞?jīng)》百川學(xué)海本
連帶上面提到的(木茶)和荼,在唐代陸羽之前,茶字就有這七種寫法,實(shí)際上,這不僅是茶字的七種寫法,也是唐代不同地域?qū)Σ璧姆Q呼,接下來,地理君就和大家一一說說這些指代茶的字的來龍去脈。
最早出現(xiàn)的:荼
這七個(gè)字里面,最早出現(xiàn)的字是“荼”,字出《神農(nóng)本草經(jīng)》:
“神農(nóng)嘗百草,一日遇七十二毒,得茶而解之?!?/p>
但是,《神農(nóng)本草經(jīng)》是否是神農(nóng)氏所作,目前仍存有較大的爭議。但是荼作為指代茶的含義,在古書當(dāng)中,出現(xiàn)的頻率還是比較高的,在《茶經(jīng)》七之事里有了多條引用:
《神農(nóng)食經(jīng)》:荼茗久服,令人有力,悅志。周公《爾雅》:槚,苦荼?!稄V雅》云:荊巴間采葉作餅,葉老者……欲煮茗飲……
較早出現(xiàn),作意義延伸或解釋用的字:槚、茗
在上面的引用當(dāng)中,我們發(fā)現(xiàn),用來解釋荼的意思時(shí),用到了兩個(gè)字:槚和茗,并且在相關(guān)的解釋里面,“槚”字懷疑是不同地區(qū)方言的不同,作為發(fā)音與“茶”相近的說法而出現(xiàn)的異體字,當(dāng)然,也有可能是“茶”是“槚”的異體字也有可能,只是在寫法上槚不如茶更為簡單;
而關(guān)于茗,這個(gè)說法,一直沿用到今天,并且常常茗和茶一起使用,叫作茗茶。從現(xiàn)在的含義來講,二者幾乎是通用,含義一致,而在歷史記載當(dāng)中,有“早采為茶,晚采為茗”的說法。
《茶經(jīng)》原文影印版關(guān)于茶的記載
曾經(jīng)應(yīng)用最廣泛:荈
很多人可能會覺得奇怪,曾經(jīng)應(yīng)用最廣泛的字不應(yīng)該是茗嗎?你看到現(xiàn)在都還在用,其實(shí)不是,在晉代甚至是在唐代以前,所有表達(dá)茶的含義的字當(dāng)中,應(yīng)用最廣泛的字是荈。為什么這么說呢?
在西晉時(shí)期,杜育(又作杜毓)寫了一篇《荈賦》,全文僅有140余字,卻寫到了茶的方方面面,在陸羽《茶經(jīng)》里面,先后引用加引注就有五次之多,這篇文章可謂是到目前為止寫茶最經(jīng)典、最精煉的文字,并且文章當(dāng)中還出現(xiàn)了在茶文化史上的多個(gè)第一,這個(gè)具體的內(nèi)容,可以去學(xué)習(xí)@茶葉地理 的專欄《細(xì)說〈茶經(jīng)〉:茶圣陸羽的品茶智慧》,在這里就不展開來敘述了。
并且,荈字也經(jīng)常和“荼”、“茶”、“詫”連起來用,比如司馬相如《凡將篇》中就提到“荈詫”,而在晉代左思《嬌女》詩中就有“心為茶荈劇”,孫楚歌“姜、桂、茶荈出巴蜀”等等。而這些引用當(dāng)中,陸羽把原文的“荼”統(tǒng)一改成了“茶”,所以,我們今天看《茶經(jīng)》時(shí)會發(fā)現(xiàn),全書“茶”字最多。
蜀地方言:蔎
《茶經(jīng)》七之事引用《方言》中的記載:蜀西南人謂荼曰蔎。意思是蜀地西南部的人把茶叫做蔎。這顯然是地方方言了。
同音異體字:詫、(木茶)
其實(shí),茶經(jīng)引文里有提到,但是并沒有單獨(dú)列出來的字還有這兩個(gè):(木茶),這個(gè)是在區(qū)別茶是作為草本還是木本的時(shí)候用到的一個(gè)字,現(xiàn)在電腦里打不出來這個(gè)字,只能用括號來表示;
詫也是指代茶的一個(gè)異體字,在司馬相如的《凡將篇》里就將“荈詫”并列,一是為了解釋清楚,二來也是因?yàn)椤霸尅庇兄复璧暮x。
那么,除了這些指代茶的含義以外,在古代漢語中,還有哪些別稱也是指代茶的含義呢?
古代漢語中,“茶”有哪些別稱?
在古代漢語中,隨著人們對于茶認(rèn)知的加深,尤其是在陸羽《茶經(jīng)》流行起來以來,越來越多的文人墨客愛上了喝茶,以至于在《茶經(jīng)》之后的唐代形成了“比屋皆飲”的盛況,而茶也成了既是“琴棋書畫詩酒茶”風(fēng)雅之事,又是“柴米油鹽醬醋茶”生活必需的“跨界元素”,因此,圍繞茶和喝茶,在文人的演繹里,茶就有了諸多的別稱。接下來,地理君就為你一一說明。
傳世名畫當(dāng)中有很多再現(xiàn)了飲茶的場景
在文人墨客的筆下,茶這一既是物質(zhì)又是通靈之物的妙草,成為歷朝歷代文人茶友稱頌的對象,而圍繞品茶、煮茶也留下了大量的詩詞文賦。于是就有了這些琳瑯滿目的茶的代稱:
甘露、酪奴、水厄、翹英、靈草、藍(lán)英、綠華、流華、玉蕊、愁草、嘉草、葉嘉、清友、瑤草、仙掌、晚甘侯、王孫草、瑞草魁、滌煩子、余甘氏、不夜侯、冷面草、苦口師、嘉木英、紫云腴、白云英、離鄉(xiāng)草、云霧草、玉川先生、龍芽鳳草。
這些代稱當(dāng)中,有些我們較為熟悉,而有些說法如果不加解釋,還有些令人費(fèi)解,但不管是哪一種代稱,都指向茶的美好以及飲茶帶給人的非同一般的飲茶體驗(yàn)。
甘露:描述茶的美味如同甘甜的露珠,指代茶的美好滋味。
此甘露也,何言茶茗?——出自(劉宋)《宋錄》
酪奴:實(shí)際上在《茶經(jīng)》里講到的,茶不會比乳酪差,但在南北朝時(shí)期,人們認(rèn)為茶要比乳酪差一些,所以才稱酪奴。
惟茗不中,與酪作奴。——出自(北魏)楊衒之《洛陽伽藍(lán)記》
水厄:沉溺于茶中不能自拔,于是就成了別人口中的好水厄。
時(shí)給事中劉縞,慕肅之風(fēng),專習(xí)茗飲。彭城王謂縞曰,卿不慕王侯八珍,好倉頭水厄。——出自(北魏)楊衒之《洛陽伽藍(lán)記》
唐代茶宴盛況
翹英:指采茶時(shí)的茶芽的狀態(tài),新生的茶芽尖翹挺拔。
僧言靈味宜幽寂,采采翹英為嘉客。——出自(唐)劉禹錫《西山蘭若試茶歌》
靈草:指代茶的奇妙功效,在古漢語中指代茶的功效的精妙比語不勝枚舉,靈草之說在唐代尤其盛行。
天賦識靈草,自然鐘野姿?!鲎裕ㄌ疲╆扆斆伞恫枞恕?/p>
藍(lán)英:茶是茶人的最愛,怎么描述都不嫌多,詩人恨不得把所有的好詞都給茶用上。
時(shí)于浪花里,并下藍(lán)英末?!鲎裕ㄌ疲╆扆斆伞吨蟛琛?/p>
綠華:由茶的顏色入手,直接描寫茶蘊(yùn)含的精華之義。
昨日斗煙粒,今朝貯綠華?!鲎裕ㄌ疲╆扆斆伞恫杌k》
書法家顏真卿是陸羽的恩人,也是好茶之人。
流華:在茶的描寫方面,受茶圣陸羽及其《茶經(jīng)》的影響,茶的精華是歷代文人墨客推崇的。
流華凈肌骨,疏瀹滌心原?!鲎裕ㄌ疲╊佌媲洹段逖栽乱古杪?lián)句》
玉蕊:在過去采芽心尚未普及之前,文人們就開始偏愛初生的嫩芽了,這種“偏愛”原料細(xì)嫩的茶品傾向,在今天達(dá)到了極致。
玉蕊一槍稱絕品,僧家造法極功夫?!鲎裕ㄌ疲﹨螏r《大云寺茶詩》
愁草:在唐代,茶作為草本還是木本的說法并未統(tǒng)一,很多說法中仍是將茶作為草類,因此,出現(xiàn)了各種草。畢竟唐代也沒有像我們今天這樣分類詳盡的植物學(xué)。
乳竇濺濺通石脈,濾塵愁草春光色。——出自(唐)溫庭筠《西陵道士茶歌》
晚甘侯:將飲茶后的體感體驗(yàn)作為茶的代稱,也很常見。
晚甘侯十五人遣侍齋閣?!鲎裕ㄌ疲O樵《送茶與焦刑部書》
王孫草:在文人墨客眼中,茶是可以通仙靈的神草,自然可以睥睨王孫,稱呼為王孫草自然是一點(diǎn)兒也不過分。
借問王孫草,何時(shí)放碗花?!鲎裕ㄌ疲┗矢θ健端完戻櫇u棲霞寺采茶》
瑞草魁:茶是所有好的草里面的老大。
山實(shí)東吳秀,茶稱瑞草魁?!鲎裕ㄌ疲┒拍痢额}茶山》
唐代的飲茶風(fēng)俗
滌煩子:茶最重要的功效就是可以蕩盡煩惱和憂愁。
茶為滌煩子,酒為忘憂君?!鲎裕ㄌ疲┦┘缥?/p>
余甘氏:一碗茶吃罷,回味無窮,甘醇爽口。茶重回甘從古代就開始了。
沾牙舊姓余甘氏,破睡當(dāng)封不夜侯。
——出自(五代)胡嶠《飛龍澗飲茶》
不夜侯:茶喝多了讓人睡不著,古人也有這么認(rèn)為的。喝茶提神,由此可見一斑,窺一斑而知全豹的斑。
沾牙舊姓余甘氏,破睡當(dāng)封不夜侯?!鲎裕ㄎ宕┖鷯讹w龍澗飲茶》
冷面草:和宋代的點(diǎn)茶法有關(guān),研磨成粉,點(diǎn)白如花,自然有人喜歡暖色有人喜歡冷色,因此,這冷面草倒也稀奇。
此物面目嚴(yán)冷,了無和美之態(tài),可謂冷面草也?!鲎裕ㄋ危┨諛b《清異錄》
甘心氏、苦口師:不苦不澀不是好茶,吃茶的時(shí)代,茶入口當(dāng)然是先來苦味,苦過之后,回甘才更迅猛。
未見甘心氏,先迎苦口師?!鲎裕ㄋ危┨諛b《清異錄》
茶是文人雅士生活的標(biāo)配。
嘉木英:草木精華。
茶實(shí)嘉木英,其香乃天育?!鲎裕ㄋ危┣赜^《詠茶》
紫云腴:陸放翁吃的這茶非同凡響,睡個(gè)午覺的工夫,就被這茶香給引醒了。
小醉初消日未晡,幽窗催破紫云腴?!鲎裕ㄋ危╆懹巍稌兣P聞碾茶》
玉川先生:玉川子,盧仝的向往,茶人的神往,茶的代稱。
葉嘉,字清友,號玉川先生。清友謂茶也?!鲎裕ㄋ危┨K易簡《文房四譜》
龍芽鳳草:茶自從成了貢品,得到了皇帝的贊賞,龍團(tuán)鳳餅的源頭,自然是龍芽鳳草了。
湯怕老,緩煮龍芽鳳草。——出自(宋)吳潛《遏金門·和韻賦茶》
嘉草:甭管是何種草,寫成好草的占了大部分,從陸羽的《茶經(jīng)》開始,茶就和所有的好詞兒連在了一起。
靈山不可見,嘉草何由啜。
——出自(宋)王安石《試茗泉》
傳世名畫中有很多飲茶圖景
葉嘉:大文豪蘇東坡用倒裝詞的方式,賦予了茶特殊的意義,葉子是好的茶,茶是好的葉子。
文中以物擬人,寓意茶為葉嘉?!鲎裕ㄋ危┨K軾《葉嘉傳》
清友:以茶為友,古已有之。
葉嘉,字清友,號玉川先生。清友謂茶也。——出自(宋)蘇易簡《文房四譜》
瑤草:茶不僅是地上的靈藥,更是天上的神草。
不與世人嘗,瑤草自年年。——出自(元)倪珊《龍門茶屋圖》
仙掌:采摘的茶青標(biāo)準(zhǔn)不同,形象自然也不一致,今有太平猴魁,古有玉泉仙掌。
閑與故人池上語,摘將仙掌試清泉。——出自(明)袁宏道《玉泉寺》
白云英:白云生處的精華,從古到今對茶園的生態(tài)環(huán)境都十分注重,所謂高山云霧出好茶,今天我們可以講出更多事實(shí)證據(jù),古人不講證據(jù),看著云山霧罩,那定是有神仙了。
雁頂新茶味更清,仙人采下白云英。——出自(明)朱諫《雁山茶詩》
離鄉(xiāng)草:從大紅袍的典故而起,茶的味道,叫人想家。
茶初山則香,俗呼離鄉(xiāng)草?!鲎裕ㄇ澹冻珀柨h志》
云霧草:這個(gè)不用多講,高山云霧之中,神仙采茶之境。
千年云霧草,早春松蘿芽。——出自(清)吳嘉紀(jì)《送汪左嚴(yán)歸新安》
如此多的代稱,是不是看起來有點(diǎn)兒懵?其實(shí)呢,這也不一定是古漢語中指代茶的全部,只是這些被人們找出來、傳誦較多而已。
透過這些花樣繁多、角度各不相同的茶的代稱,我們會發(fā)現(xiàn),在中國傳統(tǒng)文化當(dāng)中,茶文化之所以能夠廣泛傳播,不僅延傳幾千年,經(jīng)久不不衰,還遠(yuǎn)渡重洋,影響世界,成為悄悄的改變世界的一股東方力量,那么,茶在文化傳播當(dāng)中,究竟起了什么樣的作用呢?
唐代宮廷茶宴圖
茶在文化傳播當(dāng)中的意義和影響力是怎樣的?
茶文化既是中國的傳統(tǒng)文化,也是現(xiàn)代文化當(dāng)中不可或缺的一股力量,從古代的絲綢之路開始,茶就通過陸上、海上等多個(gè)途徑,遠(yuǎn)播西方,在16、17世紀(jì)在歐洲、日本、東南亞等地相繼掀起了飲茶的熱潮,直到后來18世紀(jì),惡名詔著的羅伯特福瓊從中國偷走茶樹,通過東印度公司在印度、斯里蘭卡等地種植成功,中國茶的專有優(yōu)勢才一步步喪失。
茶在中國漫長的封建社會歷程中,既是文人墨客附庸風(fēng)雅的“玩物”,也是平民百姓居家生活的“必需”,更是中國在封建社會對外貿(mào)易中獲得貿(mào)易順差的重要經(jīng)濟(jì)作物,是帝王將相奢侈生活消費(fèi)的必需。
茶文化亦俗亦雅,所有這些都與一代又一代的文人的推崇和歌頌密切相關(guān),應(yīng)該說茶啟迪了中國古人的智慧,強(qiáng)健的身體,而文人雅士又通過詩文進(jìn)一步推薦了茶文化,促成了茶業(yè)繁榮和茶文化的興盛。
很多文人墨客都是品茶高手。
說點(diǎn)兒題外話:
茶是目前人們公認(rèn)的健康飲料,可以給人類帶來健康,當(dāng)前隨著人們對于茶研究的加深和茶文化的傳播,越來越多的人、越來越多的年輕人開始喝茶、推廣茶文化,對于在古代歷史長河中留下的關(guān)于茶的印記,一方面我們要客觀地理解文人將茶入詩文的歷史背景,只有這樣,我們才能更加清晰地理解作者寫茶時(shí)的社會背景和表達(dá)心態(tài),另一方面,我們需要去偽存真的思辨意識,來區(qū)別對待古人對于茶的種種描述和記載,借助于現(xiàn)代科學(xué)手段的研究和發(fā)現(xiàn),更加理性客觀地認(rèn)知茶的價(jià)值。
綜上所述,在中國浩如煙海的文化大山之中,有著太多的文化精髓,也不可避免地有著一些不適合今天環(huán)境的說法和觀點(diǎn),我們需要秉持批判著繼承的原則,讓真正的文化發(fā)揚(yáng)光大。關(guān)于茶,關(guān)于中國傳統(tǒng)的茶文化,@茶葉地理 愿在文化傳播的層面盡一點(diǎn)兒綿薄之力,如果這篇答案你覺得還不錯(cuò),就給我們點(diǎn)個(gè)贊吧!想要學(xué)習(xí)更多茶文化知識,關(guān)注@茶葉地理,收獲更多!