1. 龍井茶的炒制
龍井茶屬于綠茶，是未發(fā)酵茶，茶性較涼；紅茶屬于全發(fā)酵茶，茶性溫和。龍井茶具有綠茶清湯綠葉的特點(diǎn)，而紅茶干茶和茶湯以紅色為主。龍井茶喝起來(lái)清爽怡人，適合年輕人飲用，而紅茶喝起來(lái)口感溫潤(rùn)，適合中老年人飲用。龍井茶的制作工藝為采摘、晾曬、揉捻、炒制，屬于六大茶類中的綠茶。龍井茶作為綠茶與紅茶最大的區(qū)別是發(fā)酵程度，龍井茶屬于不發(fā)酵茶，而紅茶發(fā)酵度達(dá)到了70%-80%，所以龍井茶是綠茶。
2. 龍井茶葉炒制方法
大佛龍井的手工制作過程運(yùn)用了抓、抖、搭、捺、甩、推、扣、壓、磨等“十大手法”，形成了“形美、色翠、香郁、味甘”品質(zhì)四絕的龍井茶。
1、青葉采摘：大佛龍井的采摘也十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整，一般一公斤極品明前大佛龍井，需要采摘至少八萬(wàn)個(gè)細(xì)嫩芽葉，故極為名貴。其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉，芽長(zhǎng)于葉，芽葉全長(zhǎng)約1.2厘米。
2、鮮葉攤放：采回的鮮葉在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為1厘米左右。經(jīng)2小時(shí)以上攤放后，使部分水份揮發(fā)，散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的大佛龍井外形光潔，色澤翠綠。
3、殺青（又稱青鍋）：即殺青和初步成型的過程。當(dāng)鍋溫達(dá)80～100°C時(shí)，涂抹少許植物油脂于鍋內(nèi)，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步成型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)12～15分鐘。
3. 龍井茶的炒制十大手法
1.鮮葉采摘 選擇生長(zhǎng)勢(shì)好的福鼎大白茶和貴州苔茶等優(yōu)良品種茶樹，采摘一芽一葉或一芽二葉初展的芽葉，要求芽長(zhǎng)于葉。
不采雨水葉、受病蟲危害葉和紫芽等不符合制作要求的芽葉。采摘時(shí)間為3月下旬至4月上旬。2.鮮葉攤放 采下的鮮葉用竹簍盛放，并及時(shí)送茶廠攤于篾墊上，厚度約2cm，攤放時(shí)間為15～20小時(shí)，在100kg鮮葉減重至87kg左右，葉質(zhì)萎軟時(shí)，即可付制。3.青鍋 青鍋在電炒鍋內(nèi)手工進(jìn)行，投葉量約150g，鍋溫100℃左右。采用抖、抖抹結(jié)合、搭抹結(jié)合等近似于龍井茶的炒制手法，約經(jīng)15分鐘，到在制葉舒展扁平、含水率接近25%時(shí)，起鍋攤放回潮。4.輝鍋 青鍋葉攤放回潮時(shí)間約45分鐘，然后用竹篩分篩，篩頭、篩底要分別輝鍋。輝鍋仍在電炒鍋內(nèi)進(jìn)行，投葉量為250g，鍋溫60～90℃，采用搭、抹、推、壓、磨等手法，炒至外形扁平光滑，色澤翠綠，含水率達(dá)6%～7%時(shí)起鍋，歷時(shí)25分鐘左右。5.整理貯存 炒制完畢的武陵劍蘭茶，最后還要篩、簸、揀加工整理，以除去片末，使大小一致。成品茶要貯于密封性能好、無(wú)異味、裝有生石灰等干燥劑的容器里存放待售4. 龍井茶炒制十大手法工藝
西湖龍井是屬于炒青茶，
龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。龍井茶的炒制需要手工完成的，而且炒制手藝十分的復(fù)雜，不同的龍井炒法也是不一樣的。
西湖龍井的加工工藝主要是
1、鮮葉采摘
首先是鮮葉的采摘，采摘是有標(biāo)準(zhǔn)可言的，也是非常有講究的。西湖龍井采摘以細(xì)嫩的為主，以早為貴，根據(jù)國(guó)家收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣分為特級(jí)和1~8級(jí)，采摘要用提手采，不帶黃、梗、老葉，要求“嫩、勻、鮮、凈”，清明前采制的龍井茶一般為極品。
2、萎凋
為了后面的炒制加工，采摘下來(lái)的鮮葉是還需要適當(dāng)攤放的，這樣才有助于減少部分水分，鮮葉就會(huì)失去一部分剛性，變得柔軟，一方面更適合后面的炒制加工；另一方面，可以減少炒制時(shí)茶汁的流出，避免粘鍋，使茶葉變黑。同時(shí)，攤放會(huì)引起緩慢的生化變化，讓其滋味和香味變得更豐富。
3、殺青
很多人都聽過殺青這個(gè)詞，而這個(gè)詞就是跟茶葉的制作工藝有關(guān)的。那么殺青也稱青鍋，即通過高溫讓鮮葉中的酶失去活性，使加工過程中的茶葉不會(huì)變紅變黃。
4、揉捻
為了茶葉更好的沖泡，揉捻這一步是需要做的，至于這個(gè)步驟所起的作用，就是破壞茶鮮葉的細(xì)胞組織，讓細(xì)胞中的內(nèi)含物質(zhì)溢出，利于沖泡。
5、炒二青
炒二青的這個(gè)過程是非常獨(dú)特的，其也稱輝鍋，即進(jìn)一步喪失鮮葉中水分和整形的過程。在一定溫度下，以龍井傳統(tǒng)手工炒制十大手法（抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨），在水分逐步減少的過程中形成龍井的獨(dú)特形態(tài)。
6、烘干
最后就來(lái)到了烘干這一步了，它做法并不會(huì)太復(fù)雜，即將整形好的茶葉烘制足干就好，這樣才有利于更好的保存。
5. 龍井茶的炒制溫度
鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對(duì)葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長(zhǎng)在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80°C左右，并持續(xù)1min左右。酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時(shí)酶活性被滅。
普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵,殺青的溫度一般是60度到80度之間，被稱之為低溫殺青，而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。而普洱茶的特別之處是在殺青環(huán)節(jié)就體現(xiàn)的，綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果,普洱茶制作時(shí)殺青溫度要比綠茶低，而時(shí)間要更長(zhǎng)一些。
高溫殺青以綠茶龍井茶為例，手工殺青時(shí)，鍋的溫度范圍為180°-220°，機(jī)器殺青時(shí)鍋溫還會(huì)更高。此時(shí)，鮮葉的葉溫會(huì)快速到達(dá)80°以上。稱為高溫殺青。
6. 龍井茶的炒制工藝
西湖龍井茶的整個(gè)制作過程精致細(xì)膩，全靠手工完成。俗話說：“龍井茶是靠一顆一顆摸出來(lái)的。”確實(shí)是這樣，其工序的復(fù)雜是有目共睹的，一般制作一斤西湖龍井茶需八道工序，才能生產(chǎn)出上好的西湖龍井。需經(jīng)過攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等工序，其中青鍋和輝鍋兩道工序是整個(gè)炒制作業(yè)的重點(diǎn)和關(guān)鍵。
龍井茶的制作方法，整個(gè)炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋等等階段：
1.青鍋：是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。
2?；爻保菏菍⒔?jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間。
3.輝鍋：是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進(jìn)一步定型。大約需要20分鐘。輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
4.干茶分篩，用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。
5.挺長(zhǎng)頭，把篩出的長(zhǎng)頭(大一點(diǎn)的茶葉)再一次放入鍋中，將其挺直，歷時(shí)5—10分鐘。 西湖龍井茶手工制作過程 (七)歸堆 將成品分包成0.5公斤一包，分開保存。
6.收灰，炒制好的西湖龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須妥善保存，須將歸堆后的成品茶放入底層鋪有塊狀生石灰(未吸潮風(fēng)化的生石灰，作為干燥劑)的缸中加蓋密封，封存一星期左右。這樣西湖龍井茶的香氣就更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。
7. 龍井茶炒制的基本工序
龍井茶歷經(jīng)攤放的鮮葉需開展篩選，分為大、中、小三檔，各自開展炒制，那樣不一樣級(jí)別的原材料，選用不一樣鍋溫、不一樣手式來(lái)炒制，才可以恰如其分
2、西湖龍井采制技術(shù)性非常獨(dú)特。一斤西湖龍井一般必須四～五斤青葉，歷經(jīng)採(cǎi)摘、攤放、殺青、反潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等工藝流程，才可以生產(chǎn)制造出上好的西湖龍井。
3、侵潤(rùn)泡：將溫度90℃上下的純凈水或礦泉水順著杯壁引入，約四分之一處，用于侵潤(rùn)杯里茶葉，隨后稍稍搖晃，提杯按反方向方位旋轉(zhuǎn)數(shù)圈。目地取決于使杯里的茶葉侵潤(rùn)，有利于再次沖泡時(shí)，茶葉中的含有化學(xué)物質(zhì)能盡早的浸取，茶葉也不容易因一時(shí)無(wú)法浸濕，而浮在茶湯的表層，將杯送進(jìn)鼻端，聞茶湯傳出的香氣，此刻是尋香的最佳時(shí)機(jī)。一般也把這工序稱作醒茶，含意是把熟睡中的茶葉喚起。
8. 龍井茶的炒制手法
傳統(tǒng)的家用儲(chǔ)藏法一般采用石灰缸干燥法，具有良好的效果。炒制好的龍井茶極易受潮變質(zhì)，及時(shí)用紙包成0.5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經(jīng)0.5—1個(gè)月后，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持綠色、香高、味醇的品質(zhì)。
9. 龍井茶的炒制方法
龍井茶的制作方式相當(dāng)考究。一斤西湖龍井一般需要四~五斤青葉，經(jīng)過采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等工序，才能生產(chǎn)出上好的西湖龍井。