宋代是歷史上茶飲活動最活躍的時代。由貢茶衍生出來的有“繡茶”、“斗茶”；作為文人自娛自樂的有“分茶”；而在為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。
“斗茶”是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法，有著極強(qiáng)的功利性，它最早是應(yīng)用于貢茶的選送和市場價格品位的競爭。一個“斗”字，已經(jīng)概括了這種活動的激烈程度，因而“斗茶”也被稱為“茗戰(zhàn)”。
宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接著調(diào)膏。所謂調(diào)膏，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須溫盞。蔡襄《茶錄》：盞氣熱，冷則茶不浮。再注入沸水。衡量斗茶的勝負(fù)，一看茶面湯花色澤和均勻程度；一看盞的內(nèi)沿與湯花相接處有無水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白，淳淳光澤，民間稱其為冷粥面，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時的形狀；湯花均勻適中，叫做粥面粟紋，像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時間后就要散退，此時盞內(nèi)沿就會出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說：斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝。
在黑、褐、青、青白、白色等不同釉色的茶盞中，以黑釉茶盞最適宜襯托白色的茶沫以供觀察，于是黑釉茶盞隨著斗茶風(fēng)氣的盛行而日益受到人們的喜愛，如梅堯臣和蘇轍的詩句：兔毛紫盞自相稱，清泉不必求蝦??；蟹眼煎成聲未老，兔毛傾看色尤宜；其中福建建窯所燒制的黑釉盞最為著名，蔡襄《茶錄》中說：茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，之久熱難冷，最為要用。出它處，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
范仲淹《和章岷從事斗茶歌》所說：“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美?！碧K軾《荔枝嘆》也說：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相籠加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶?！倍凡柚L(fēng)從貢茶產(chǎn)地興起以后，不僅在上層社會盛行，后來還普及到民間。唐庚《斗茶記》記其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍，二三君子相與斗茶于寄傲齋。予為取龍?zhí)了胫?，而第其品。以某為上，某次之?！倍凡?，常常是相約三五知己，各取所藏好茶，輪流品嘗，決出名次，以分高下。
在中國的斗茶文化中，最值得一說的是《和章岷從事斗茶歌》與《茗園賭市圖》。
《和章岷從事斗茶歌》是宋代范仲淹所作：“年年春自東南來，建溪先暖水微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。新雷昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。終朝采掇未盈蠑，唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。吁嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前冥。眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。盧仝敢不歌，陸羽須作經(jīng)。森然萬象中，焉知無茶星。商山丈人休茹芝，首陽先生休采薇。長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。”
在此斗茶歌中，范仲淹把斗茶的原因、斗茶的情形、斗茶的意韻等等，都描繪得淋漓盡致?！皠偃舻窍伞薄拜斖祵ⅰ保凡韬我赃@般？原來勝者可成為貢茶。敬奉貢茶有功者，升官發(fā)財也。據(jù)《高齊詩話》記載，宋代的鄭可簡就因貢茶有功，官升福建路轉(zhuǎn)運使。
宋代的斗茶，從茶民制茶者到茶商，從民間到皇宮，從百姓到文人雅士，幾乎是各個階層都愛玩斗茶。茶民制茶者玩斗茶，是為了自己的茶得個好名次；商家玩斗茶，是為了更好地推銷自己的茶餅；百姓與文人雅士及皇宮玩斗茶，則是閑情之趣。流行的宋代斗茶，使宋代茶文化上了一個新臺階，茶文化從詩文發(fā)展到茶畫。宋代創(chuàng)作了不少茶畫。著名畫家劉松年的《茗園賭市圖》，就是一幅描繪市井斗茶的情景。
《茗園賭市圖》斗茶圖(此畫在臺北故宮博物院)。此畫以人物為主，畫面上人物不少，畫中茶販有注水點茶的，有提壺的，有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔(dān)賣茶小販，停肩觀看，還有一婦人一手拎壺另一手?jǐn)y小孩，邊走邊看斗茶。此畫中有男人、女人，老人、壯年、兒童，人人有特色表情，眼光集于茶販們的“斗茶”，個個形象生動逼真，把宋代街頭民間斗茶的情景淋漓盡致地描繪在世人面前。