我國是世界上茶類最多的國家之一，在千余年來的生產(chǎn)實踐中，勞動人民在茶葉加工方面積累了豐富的經(jīng)驗，創(chuàng)造了豐富的茶類，對茶的分類方法有很多，分出來的類別也各有不同。
按色澤分
按色澤（或制作工藝）分類可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。
綠茶為不發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為零），黃茶為微發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為10-20%），白茶為輕度發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為20~30%），青茶為半發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為30~60%），紅茶為全發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為80~90%），黑茶為后發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為100%）。
按季節(jié)分
按季節(jié)分類分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。
春茶是指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充沛，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且捍氣宜人富有保健作用。
夏茶是指5月初至7月初采制的茶葉。夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對養(yǎng)活特別是氨基酸等的養(yǎng)活使得茶湯滋味、香氣多不春茶強烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉色澤增加，而且滋味較為苦澀。
秋茶就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對養(yǎng)活葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。
冬茶大約在10月下旬開始采制。冬季是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬小麥茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，得出氣濃烈。
按生長環(huán)境分
按其生長環(huán)境來分類分為平地茶和高山茶。
平地茶芽葉較小，葉底堅薄，葉面平展，葉色黃綠欠光潤。加工后的茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。
高山茶由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習性，幫有高出好茶的說法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨特特點，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，這些環(huán)境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之歐共體 葉，條索緊結(jié)，肥碩，白毫顯露，捍氣濃郁且耐沖泡。
總的來說，通用的分類方法是將中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類?；静桀惙譃?類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。以這些基本茶類作原料進行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱再加工茶類，主要有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。
參考資料：
1.茶樹在植物分類學上屬山茶科、茶屬，而全世界山茶科植物共 有23屬，三百八十馀種，其地位如下：
界（Kingdom）－植物界
門（Division）－種子植物門
亞門（Subdivision）－被子植物亞門
綱（Class）－雙子葉植物綱
亞綱（Subclass）－離瓣花亞綱
目（Order）－側(cè)膜胚座目
亞目（Suborder）－山茶亞目
科（Family）－山茶科
屬（Genus）－茶屬
種（Seoecies）－茶
2.臺灣原有栽培主要優(yōu)良品種
(1) 青心烏龍（別名：青心、種籽、種茶、軟枝烏龍、正□）
樹型稍小，枝葉較密，葉色呈濃綠色而富光澤，幼芽呈紫 紅色。本品種在臺茶開創(chuàng)初期即由福建安溪縣引入，由于制茶品質(zhì)優(yōu)異，全省各茶區(qū)均有栽培，1914年全省茶園面 積38,216公頃中，占栽培面積第一位（48.4％），直至光復前夕均以青心烏龍之栽培面積為最廣，目前則以臺北文 山茶區(qū)及南投凍頂茶區(qū)等種植最多。本品種適于制作包種及烏龍茶。
(2) 大葉烏龍（別名：烏龍種）
樹形高大，枝條粗大，枝葉較少，葉色呈暗綠色，幼芽稍 呈肥大，白毛多，呈淡紅色，樹勢強，成活率高，生長迅速，產(chǎn)量居中。以汐止、七堵、石門、深坑、石碇等為主 產(chǎn)地，目前栽培面積有逐漸減少之趨勢。
(3) 青心大□（別名：大□、青心）
樹形稍大，葉形呈長橢園形，中央最闊，鋸齒較銳利，葉 色呈暗綠色，幼芽肥大，密生茸毛且呈紫紅色。本品種至光復后由于政府推廣，且樹勢強、生產(chǎn)性高，至民國四十 二年，其栽培面積已凌駕青心烏龍等品種而占第一位，目前以關(guān)西、竹東、北埔、峨眉等地為主產(chǎn)地。由于適制性 大，目前仍為本省茶區(qū)栽培面積最廣之品種。
(4) 硬枝紅心（別名：大廣紅心）
樹形稍大，枝葉稍疏，葉形呈長橢圓披針形，鋸齒銳利大 小不等，葉色呈紫紅色，幼芽肥大而密生茸毛，呈紫紅色。本品種萌芽期長，樹勢強健，收量居中。原產(chǎn)地為臺北 縣金山鄉(xiāng)，目前以石門鄉(xiāng)為主產(chǎn)地。
(5) 阿薩母
分枝綢密，葉形較大，本品種種于1920年前后，由日人從 印度引入，經(jīng)平鎮(zhèn)試驗所試驗證實其產(chǎn)量較高、品質(zhì)較優(yōu)，且適種于魚池茶區(qū)，故日本政府于1936年于魚池區(qū)設(shè)紅 茶試驗所，專事印度種之馴化試驗及繁殖推廣。光復后由于政府大力推廣，栽培面積曾達二千公頃。
(6) 紅心大□
樹形稍大，葉形長橢圓形，葉色呈綠色，側(cè)脈幾乎同葉色 ，故無最不明顯的品種，幼芽帶紅色。樹勢尚強，生長迅速，但不及硬枝紅心與大葉烏龍，本品種之主要產(chǎn)地為新 埔、竹東、峨眉等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
(7) 黃心烏龍
樹形稍大，枝葉著生稍密且開展，外形近于紅心大□種。 樹勢旺盛時葉色濃綠，樹勢衰老時葉色則呈黃綠色，心芽茸毛多，幼芽呈淡綠色。本品種以頭屋鄉(xiāng)為主產(chǎn)地，且因 幼芽茸毛多，制造烏龍茶白毫多，外觀品質(zhì)優(yōu)良，故在名茶區(qū)老田寮地區(qū)種植最多。
(8) 鐵觀音
樹形稍大，枝條肥大，葉形橢圓形，葉面最為開展，且中 央部份以下呈扭轉(zhuǎn)大波浪狀為其特徵，側(cè)脈間隆起呈皺紋狀，幼芽稍帶紅色，產(chǎn)量少。本品種以福建省泉州府安溪 為原產(chǎn)地，于1919年由木柵龍業(yè)公司自安溪引入，本省以木柵為主產(chǎn)地。
3.近年育成之優(yōu)良新品種
茶葉改良場研究育成之茶樹新品種，自民國五十八年之臺茶一 號起至今已發(fā)展至臺茶十七號，其中除臺茶七號、八號為茶業(yè)改良場魚池分場研究育成外，其馀均由桃園縣臺灣茶業(yè)改良場 育成。
(1) 臺茶十二號（別名：金萱）
樹身屬橫張型，葉呈淡綠色、闊橢圓形，葉片比青心大□ 大，產(chǎn)收量較青心烏龍、臺茶十三號高，對于青心烏龍最易患之枯枝病則具抵抗性。本品種適于制造半發(fā)酵茶（包 括：包種茶、烏龍茶、凍頂茶、水仙、鐵觀音等），其香氣及滋味帶濃厚而沈郁之玉蘭香，宜富甘韻。「金萱」種 的茶芽密度大而整齊，適于發(fā)展機械化采收。
(2) 臺茶十三號（別名：翠玉）
樹型較臺茶十二號稍直立，葉呈綠色、大橢圓型，與金萱 同適于制作青茶，但產(chǎn)量較金萱低，香氣、滋味不及金萱濃厚。
二、茶的分類
自古以來茶葉即因其不同之色澤，外形及產(chǎn)期、制法而有不同之 分類，晉郭璞所著之爾雅注中『早取為荼，晚取為茗』可算是對茶最早之分類記載了，其后之唐、宋、元、明、清等則因各朝代 飲茶風氣之不同及茶產(chǎn)地的增加而在分類法上有所改變，也更趨細分。
唐：
唐朝時全國的茶約莫有四、五十種之多，在陸羽所著之茶經(jīng) 中依茶之外形概分為□茶、散茶、末茶及餅茶四類，□茶是將茶葉壓制成固定形狀之茶磚，散茶是經(jīng)烘焙后立即收藏之 茶乾，末茶是將散茶碾磨成之茶末，餅茶則是鮮葉殺菁后□ 為泥末再烘焙而得之茶餅。
宋：
宋朝時期飲茶之風更為普遍，茶之種類亦多至百馀種，其制 法主要延續(xù)唐朝之蒸菁團茶，并發(fā)展出蒸菁散茶，由文獻通考的記載可知依當時茶之外形可分片茶、散茶、臘茶等三類 ，而這三種又可依其品質(zhì)之不同再細分為數(shù)個等級。
元：
在元朝團茶漸被淘汰，散茶則為發(fā)展主流，并依茶菁之鮮嫩 程度分為芽茶與葉茶兩大類。
明清：
至明清時，各茶的制作技術(shù)均已甚為發(fā)達，建立了許多不 同的分類系統(tǒng)，其分類依據(jù)包括了產(chǎn)地、季節(jié)、茶樹品種、形狀、色香味、外觀色澤、制法、銷路等各有特色。
近代分類法：
近代茶類品系極多，但除前臺灣省茶業(yè)改良場場長吳振鐸先生曾 將各國生產(chǎn)之茶類以科學化之分類法將其分為 5綱、12目、31群 、66型外，一般人多依其發(fā)酵程度、茶形、季節(jié)及烘焙程度來分類。
發(fā)酵：
根據(jù)發(fā)酵程度之不同可分為不發(fā)酵茶、部份發(fā)酵茶與全發(fā) 酵茶，綠茶類屬于不發(fā)酵茶。包括有碧羅春、龍井、珠茶、眉茶、煎茶、珠芽等。青茶類屬部份發(fā)酵茶，包括了包 種、烏龍、鐵觀音、水仙等，而全發(fā)酵茶則包括了各類的紅茶。
烘焙：
利用焙火程度來分類是民間的一種習慣分法，并沒有嚴格 的界定，它是根據(jù)焙火的輕重將茶概分為生茶與熟茶。熟茶又依火侯之輕重，分為輕火茶、中火茶、重火茶。
茶形：
各種茶類因制造技術(shù)及采摘部位之不同而有不同之外觀， 常見的有條形茶、半球形茶、球形茶、扁茶、碎形茶等，同品種茶的茶菁因市場之供需，可依不同制造方法制成各 種不同外觀的茶葉。
季節(jié)：
一棵茶樹不一定全年皆可采摘，大部分生產(chǎn)茶葉的地區(qū)皆 有其特定的摘采期，在臺灣由于氣候適宜部份地區(qū)一年可采收六次，因此因采摘季節(jié)的不同遂有春茶、夏茶、六月 白、秋茶、白露茶和冬茶之分。
中國現(xiàn)代名茶有數(shù)百種之多，根據(jù)其歷史分析，有下列三種情況： 金頌金駿眉 千元一啖茶
有一部分屬傳統(tǒng)名茶，如蒙洱茶、西湖龍井、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信陽毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山銀針、云南普洱茶、蒼梧六堡茶、政和白毫銀針、白牡丹、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、閩北水仙、武夷巖茶、祁門紅茶、武當?shù)啦琛⒐耪擅獾取? 另一部分是恢復歷史名茶，也就是說歷史上曾有過這類名茶，后來未能持續(xù)生產(chǎn)或已失傳的，經(jīng)過研究創(chuàng)新，恢復原有的茶名。如渠江薄片、休寧松羅、涌溪火青、敬亭綠雪、九華毛峰、曾侯銀劍茶、漢家劉氏茶、龜山巖綠、蒙頂甘露、仙人掌茶、天池茗毫、貴定云霧、青城雪芽、蒙頂黃芽、陽羨雪芽、鹿苑毛尖、霍山黃芽、顧渚紫筍、徑山茶、雁蕩毛峰、日鑄雪芽、金獎惠明、金華舉巖、順生茶葉、東陽東白等等。 還有大部分是屬于新創(chuàng)名茶，如婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云霧毛尖茶、雪峰禪茶、無錫毫茶、茅山青峰、金壇雀舌、天柱劍毫、寒冰天露、岳西翠蘭、齊山翠眉、望府銀毫、臨海蟠毫、千島玉葉、遂昌銀猴、都勻毛尖、高橋銀峰、金水翠峰、永川秀芽、上饒白眉、湄江翠片、安化松針、遵義毛峰、文君綠茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙臺大白、早白尖紅茶、黃金桂、 秦巴霧毫、漢水銀梭、八仙云霧、南糯白毫、午子仙毫等等。 第四種就是天然營養(yǎng)保健茶，如可以吃的蛋白桑葉茶。
這個基本上數(shù)不過來的，只有幾大名茶之說