普洱茶為什么會(huì)越陳越香？我們首先要明白普洱茶“越陳越香”背后的轉(zhuǎn)化原理是什么？
普洱茶在存放過程中香氣由高揚(yáng)趨向于沉穩(wěn)，茶葉中有刺激性的苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；從而形成普洱茶＂越陳越香，紅褐明亮＂的品質(zhì)特點(diǎn)。
具體發(fā)生的轉(zhuǎn)化作用可以分為兩種：酶促氧化作用、微生物作用。
1、酶促氧化作用
是指茶葉接觸空氣中的氧氣，導(dǎo)致茶葉多酚類物質(zhì)的氧化，這就是存放越久茶湯顏色轉(zhuǎn)深的原因。
氧化路徑，短期內(nèi)有其優(yōu)勢(shì)，但對(duì)于普洱茶長期的越陳越香而言，不是主要的，普洱茶的長期轉(zhuǎn)化主要依靠的還是微生物路徑。
很多制茶人的一個(gè)誤區(qū)：曬青毛茶在殺青時(shí)，溫度不能過高。殺青過程中沒被殺死的酶，仍有活性對(duì)普洱茶的后發(fā)酵很重要。溫度過高會(huì)把酶殺死，不利于后期存放。
實(shí)際上，如果按上述做法做，短期內(nèi)茶澀味會(huì)退得快，但從長久來看，茶湯會(huì)越變?cè)降Ｑ趸^多的茶品，最終會(huì)呈現(xiàn)出湯質(zhì)發(fā)散，回甘生津弱的特征，不會(huì)形成普洱老茶「湯質(zhì)厚、喉韻深、體感明顯」的品質(zhì)表現(xiàn)。氧化過度的茶，由于活性物質(zhì)（糖苷類）被大量氧化，微生物缺乏養(yǎng)料，越陳越香的潛力也被透支了。
2、微生物作用
優(yōu)質(zhì)的曬青毛茶原料由于鈍化的糖苷酶所以在后期的存放在糖苷類物質(zhì)被大量保留了下來以及在后期的倉儲(chǔ)中可以給微生物提供大量的養(yǎng)分。
微生物活動(dòng)裂解茶葉中的多糖類物質(zhì)，將本來不溶于水的大分子物質(zhì)裂解成可溶于水的小分子物質(zhì)，于是湯質(zhì)越來越厚。
纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來，產(chǎn)生游離氨基酸，于是茶湯的滋味越發(fā)豐富口感變得有層次且喉韻加深。
整個(gè)過程中溶于水的總能量物質(zhì)增多，于是體感變強(qiáng)。在存放過程在微生物通過裂解作用將多糖類和蛋白類等不溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)降解成可溶于水的小分子，使得更易于人體吸收。
這就解釋了為什么普洱茶存放越久茶湯越透亮、湯水變稠滑口感層次變豐富、喉韻深、體感明顯的品質(zhì)特征。
PS：普洱茶雖然能夠越陳越香，但其實(shí)普洱茶的越陳越香是有很多先決條件的，比如對(duì)原料品質(zhì)、加工工藝和倉儲(chǔ)都有具體要求的。如果本身原料、工藝有缺陷，或是在后期存放不當(dāng)?shù)脑?，茶葉的價(jià)值是不會(huì)上升的。