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              請問福建的茶有幾種香型,怎樣區(qū)分好孬,怎樣區(qū)分新茶與陳茶?

              來源:www.twpcom.com???時間:2021-12-31 04:36???點擊:168??編輯:景逸???手機版

              清香型:屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉,“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了,也是適合市場口感的茶葉。清香型茶葉強調(diào)的是清湯、鮮度和市場上現(xiàn)在流行的“歪酸”、“青酸”就是這一清香型茶葉的代表 。葉子的成色好,葉子翠綠,這樣子葉子就極具欣賞性,香氣一拿就可以拿香了,看上去跟剛采摘下來時一樣 ,沖泡出來清湯綠水,無枝無沫,香高味純,很適合欣賞的。適合喜歡清淡口感,欣賞茶色的朋友品嘗的。清香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕,茶葉中的水份保持也較多一點,口感屬于輕淡型的,適合日常沖泡和欣賞的,茶葉一般可沖泡5-12次左右,主要是由茶葉的質(zhì)量來決定。還得提到的一點需要冷藏喲,這樣子的保鮮度更好。


                鮮香型:屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉,鮮香型茶葉強調(diào)的是茶葉的鮮味、鮮度和市場上的“拖酸”、“鮮酸” ,就是這一鮮香型茶葉的代表,一般市場上不容易買到。葉子的成色好,葉子翠綠,這樣子葉子就極具欣賞性,茶葉一拿就可以聞到一股鮮香的味道,看上去顏色比其它的茶葉鮮艷,沖泡出來清湯綠水,無枝無沫,香高味純,很適合欣賞的。鮮香型的茶葉使用輕發(fā)醇要求的火候較輕,茶葉中的水份保持得很飽滿,口感屬于鮮香輕淡型的,適合日常沖泡和欣賞的,本茶葉適合個人飲用喲,還能養(yǎng)神。鮮香型的鐵觀音適合剛接觸茶葉的朋友飲用。


                濃香型:屬傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶,適合資深茶友飲用,因為口感較重,葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子,也就是成色不是最好,但是口感是最純正的,深金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統(tǒng)制法的鐵觀音茶要求的半發(fā)酵時間較長較重,沖泡之后的茶湯顏色也比較濃,喝起來的感覺是醇厚甘爽,意思就是正。溫馨提示:傳統(tǒng)濃香的具有醇厚,具有醫(yī)學(xué)上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效,很適合現(xiàn)在應(yīng)酬多,飲食結(jié)構(gòu)不合理的,腸胃有小毛病、血脂血壓高,感覺自己身體發(fā)胖的朋友飲用。我們自己經(jīng)常喝的就是傳統(tǒng)濃香的茶葉,還有陳茶的。傳統(tǒng)鐵觀音放置時間長了成為老茶后,經(jīng)過再烘烤,炭焙等深加工程序,口感、保健功效等更顯著。


                炭焙型:屬在傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶基礎(chǔ)上再次用木炭進行約5-12小時的炭焙時間的,應(yīng)該屬于傳統(tǒng)正味的好茶??诟懈妆WC,口感順滑,擁有天然的火香味,現(xiàn)在安溪越來越流行傳統(tǒng)炭焙濃香型的安溪鐵觀音了。炭焙型的茶葉回甘特別,有獨特的口感,品嘗之后喉嚨特別的舒爽.帶有強烈的火香味,特別要提到的一點就是沖泡之后茶色湯水深黃,跟平常常看到的清湯綠水的清香型鐵觀音完全不同.必需是資深茶友才可以選擇,一般剛接觸茶葉的人是喝不習(xí)慣的。陳年鐵觀音也在炭焙的基礎(chǔ)上年年炭焙加工而成的陳年茶葉喲。炭焙的也只有唯一的滋味,別人是模仿不到的。


              韻香型:是介于清香和濃香之間的新推茶葉,韻香型接受的朋友會更多喲,因為介于清香型和濃香型之間的,擁有更多的滋味享受。即有清香型的香氣又有濃香型的純正口感耐沖泡。不失為好茶必有的品質(zhì)的。


              評判鐵觀音茶葉質(zhì)量的好與差,目前主要借助視覺、嗅覺、味覺和觸覺,采用一看,二聞,三摸,四嘗來確定茶葉質(zhì)量。所謂一看,就是看茶葉的外形,干看茶的形態(tài)和色澤,濕看茶的嫩度、勻度和湯色。二聞,就是聞茶的香氣,采用干聞和泡茶后濕聞相結(jié)合的方法進行。三摸,就好似摸茶葉的身骨,重實與輕飄,光潔與粗糙,以及用手研磨,估量茶葉水分的高低等。四嘗,就是選購茶葉時,凡“吃不準”,不妨泡一杯,嘗一嘗滋味。


              干茶:


              [茶色]干茶以綠為美,色澤墨綠和青綠者為上、茶色晦暗者為次,不過目前輕發(fā)觀音在色澤方面普遍差異不大,低端、中端和高階茶品沒有明朗的界限,不必苛求。
                  [茶形]素來以顆粒緊結(jié)為美,但現(xiàn)在的輕發(fā)酵安溪鐵觀音普遍顆粒不算緊結(jié)(與傳統(tǒng)觀音相比),這主要是制造上的原因,例如過于緊結(jié)的顆粒除梗比較困難,反復(fù)多次的包揉工作強度也大,對內(nèi)質(zhì)沒有提升效果,因此顆粒緊結(jié)程度同樣不足以作為高中低端茶品的判斷標準。
                 ?。垲w粒均勻度]很影響觀感,但茶形均勻與否是由后期精撿實現(xiàn)的,對茶品的內(nèi)在品質(zhì)并沒有什么影響。出于成本方面的緣故,絕大多數(shù)鐵觀音都不會做到絕對均勻,除非為滿足市場對奢侈品的需求才會作此處理。


              聞香三項指標


                接下來開始沖泡,首要工序就是聞香[聞蓋子的茶香,用蓋碗才行,紫砂壺用戶無法聞蓋香],首先我們沖入水,快速洗茶,復(fù)入水,大約浸10秒左右揭開蓋子聞香。很多茶友認為香高則為好茶,這是個很籠統(tǒng)且不準確的標準;一部分茶友甚至認為香高到?jīng)_則為好茶,這是一個很經(jīng)典的誤解,在本地采購審評標準中,蓋香指標包括三方面的內(nèi)容:一是香的類型,我們簡稱為“香型”;二是蓋香的高揚程度;三是蓋香的持久程度。


              蓋香的三項指標


                蓋香的類型:我們所見的鐵觀音有無數(shù)種香型,這一點大家在各個茶論壇關(guān)于鐵觀音的討論可以看出來,實際上,只有兩種香型被認為符合高階標準:其一為“煌口香(閩南語)”,即茶香中帶有明顯的“煌(閩南語)”特征,這個詞的含義無法用文字表示,簡單點說,它是指一種非常特殊的茶香,是在鐵觀音蘭花香基礎(chǔ)上附加的一種味道:帶有鮮爽特征,顯得有些張揚,100%的茶友都會喜歡它。其二為幽雅類型的蘭花香,香型馥郁清幽、有如蘭花,這種香型絕不張揚但馥郁持久,從一泡到八九泡依然存在。茶香若符合這兩種標準,那么便屬上等品之列。除了這兩種之外,還有兩類香型比較推薦:一是鮮香,即香氣中鮮度十足,但不耐存放,一段時間后會非??拷奶m香類型;其二就是奶香型,有濃郁持久的奶香、也有只顯淡淡的奶香味,茶香醉人。


                蓋香的高揚程度:很多茶友認為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到?jīng)_(去聲)或者“霸氣”,這也是個經(jīng)典的誤解。鐵觀音品種特征并不以香高揚見長,我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”,意思是這兩種香風(fēng)格類似:幽雅、馥郁、持久,而不是高揚到?jīng)_的地步(張揚未免流俗)。這并不是說香低才好,而是能夠明顯聞到,恰到好處,且以馥郁和富有滲透力見長,有如蘭花一般。


                蓋香的持久度:持久度指標經(jīng)常被人忽視,事實上它比高揚度指標更為重要——高檔茶品,蓋香可從1水到8水持續(xù),皆為馥郁的蘭花香型;中端產(chǎn)品一般能夠存留 5水左右,如果1、2水后香衰減得厲害,此茶斷難稱得上優(yōu)等品質(zhì)。鐵觀音要做到蓋香持久,首要的要求就是極佳品質(zhì)的茶青原料,如果大家對香型沒有明確的認識,那么通過蓋香持久與否也能夠進行鑒別:其一是蓋香明顯(高揚度恰到好處);其二為持久不退。


                高檔鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度三項指標均為一流;哪一項指標有欠缺那么綜合等級就下降了一個臺階。


              如何評價茶湯


                評價茶湯優(yōu)劣可以通過以下幾個指標:1.湯香;2.順滑程度:3.苦澀感;4.味覺元素豐富程度;5.回甘程度


                湯香:鼻子靠近剛沖出的茶湯,微微一嗅,優(yōu)等品都會帶有明顯的湯香,尤其是“煌口香”,“蘭花香”等特征的茶品湯香更為突出;


                順滑程度:茶湯略涼后入口,高階品茶湯黏稠中帶有米湯香,口感極為柔細,但如果品茶者味覺遲鈍,很可能不容易感覺到茶湯柔滑與否的差異,對這部分茶友,建議喝中端茶品足矣。


                苦澀感:入口允許微苦,但苦尾不退者劣;澀是比較忌諱的指標,不過如果澀感輕微且很快消退,那就不怎么影響口感,但即便如此,茶品等級也下降了一個臺階——因為高檔鐵觀音不允許有澀感存在。


                味覺元素豐富:茶湯味道越豐富越好。好比熬一鍋湯,多放材料者味道肯定更多,材料少者味道就比較單薄。高檔鐵觀音最重要的區(qū)分就在于此:高檔鐵觀音采用優(yōu)質(zhì)茶青原料制造,茶青葉片肥厚、富含有機無機元素,對應(yīng)的茶湯味道也更豐富;中端品相對就會弱一些,雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特征。


                回甘程度:回甘快且強、持久為優(yōu),盡管輕發(fā)酵安溪鐵觀音的回甘表現(xiàn)不可能同中發(fā)酵鐵觀音比擬,但高檔鐵觀音還是要求回甘能夠相對明顯、持久,至少那些喜愛輕發(fā)酵安溪鐵觀音的茶友在品飲時能夠明顯地感覺到。


              其他指標:  
                茶湯色澤:不管是淡綠、淡綠帶黃、淡黃帶綠還是金黃色,都以色澤鮮亮為上,色澤晦暗者次之,但總體來說茶湯顏色是個次要的指標。


              耐泡度要求


                標準茶量[葉底張開時與蓋碗最高處平齊或略凸起],高檔鐵觀音要求能夠沖泡八水(八水開始顯水味)以上,如果要求再苛刻一些,到10水(10水開始顯水味)也是正常標準;主流茶品普遍要求能夠7水以上,入門茶品要求能夠在5水以上。耐泡度很大程度上取決于原料,不過一些茶青不錯的鐵觀音,有可能因為趕天時的原因較早開采,茶青很嫩,所制產(chǎn)品的耐泡度多在5水(5水開始顯水味)左右。一些原料偏老的鐵觀音也可能只能耐泡5水。三水后沒味(品飲者為輕發(fā)口味)的鐵觀音,那么品質(zhì)低下無疑。


              葉底的說明


                談?wù)撊~底幾乎畫蛇添足,因為如果各方面指標都一流,茶青原料絕對是相當(dāng)不錯的。出于去紅邊的需要,一些茶的葉底會稍碎,一些茶的葉底完整性較好,這些都無大礙,只要葉底不碎得過分就可以了。無論茶農(nóng)還是采購者,在審評品質(zhì)時都不會研究葉底,多數(shù)人喝完后都直接倒掉。
              關(guān)于酸-傳統(tǒng)鐵觀音的酸


                帶酸鐵觀音一直都存在很大的爭議,這是由目前輕發(fā)鐵觀音存在兩類酸造成的,網(wǎng)上很流行將它們稱為“正酸”和“歪酸”,但什么是正酸什么是歪酸一直都沒有過明確的解釋。要闡述這個概念我們有必要從酸談起。


                在90年代中期之前的傳統(tǒng)鐵觀音時代,帶酸鐵觀音被認為是頂極產(chǎn)品的代名詞,這類產(chǎn)品極其罕見,都具有穿透力強、帶有鉆牙縫的感覺,飲完之后,不僅感覺到強勁持久的回甘、還帶有明顯的生津感,給人美妙的品飲體驗:酸而生津,這樣的茶被稱為頂極產(chǎn)品沒有任何異議,但隨著商業(yè)時代的到來,業(yè)界將其簡單描述為帶 “酸”就是頂極好茶,恰好輕發(fā)工藝很容易讓鐵觀音擁有酸感甚至酸味,結(jié)果導(dǎo)致帶酸產(chǎn)品大量涌現(xiàn),而這類帶酸的輕發(fā)酵安溪鐵觀音與傳統(tǒng)鐵觀音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念。


              關(guān)于酸-輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸


                不過,這并不是說輕發(fā)酵安溪鐵觀音的酸就一無是處,有相當(dāng)一部分茶使用拖酸方法制造,如果處理不當(dāng)很容易出現(xiàn)各種問題,例如茶湯中帶怪異的酸味、或者蓋香帶有令人不喜的酸,幾無回甘,飲后難給人良好的感覺,顯然,這類產(chǎn)品不是什么優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶品。


                另一部分制造成功的輕發(fā)酵安溪鐵觀音也會帶有“酸”,但它一種嗅覺概念而非味覺概念,也就是蓋子聞起來有微酸且無異雜味,蓋香中的酸與蘭香并起,以幽雅蘭香為主;同時茶湯喝起來卻沒有酸味。這類香型被稱為“青酸”或者“鮮酸”;如果茶品還帶有明顯的煌口特征,一般俗稱為“煌口酸”或者“青煌酸”。但不論是何種等級產(chǎn)品,都比較難出現(xiàn)酸而生津的感覺,這大概是由輕發(fā)酵工藝所先天決定的。


              新茶是指剛上市的茶葉或是當(dāng)年的茶葉,這種茶葉以最早上市,品質(zhì)鮮嫩者為佳。陳茶是指存放1-2年以上的茶葉。
                一般,人們都喜歡飲用新茶,這不僅是因為新茶湯色艷味香,而且營養(yǎng)價值也高。
                在著名作家二月河的《乾隆皇帝》一書中,有這樣一段描寫:年老的乾隆皇帝禪位嘉慶后,在宮中與老臣閑談。太監(jiān)端上茶來,稱是新到的雨前龍井,可頗通茶道大臣入口一嘗,卻是去年的陳貨。乖覺的他自不敢對太上皇挑明,寒暄幾句后,便忙著巴結(jié)新皇上去了?,F(xiàn)代人的茶杯里當(dāng)然不會有如此多的人情世故,但如何“推陳出新”?面臨的問題卻是一樣的。


              ? 如何分鑒新茶、陳茶葉呢?專業(yè)人士的建議是從色香味和含水量兩方面入手。
               ?。?)色香味。新茶的色、香、味均佳,給人以新鮮爽口的感覺,飲后使人心曠神怡,心情舒暢。陳茶色澤呈暗褐色,湯色暗、枯黃。透析度降低,香氣低沉,并產(chǎn)生一種令人不快的老化味,即人們常說的“陳味”。茶葉的陳味,是其類脂成分發(fā)生水解和氧化的結(jié)果;陳茶香氣消失,是由于茶葉中芳香物質(zhì)已揮發(fā)掉,以及不飽和成分被氧化所致;陳茶湯色變深變暗,是由于茶中的氨基酸和糖分發(fā)生褐變反應(yīng)的結(jié)果;陳茶湯透析度降低,是茶中茶黃素被進一步氧化聚合的結(jié)果。所以,一看顏色,二聞香氣,三是親口嘗嘗,就可以分辨出茶葉的新與陳。
                (2)含水量。在購買散裝茶時,只要用手指捏一捏,就能很簡單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低,在正常情況下含水7%以下,茶葉條索疏松,質(zhì)硬而脆,用手指輕輕一捏,即成粉末狀。陳茶因存放時間過長,經(jīng)久吸濕,一般含水量都比較高,茶葉濕軟而重,用手指捏不成粉末,只能研成細片狀,茶梗也不易折斷。同時,當(dāng)茶葉的含水量超過10%時,不但會失掉茶葉原有的色、香、味,而且很容易發(fā)霉變質(zhì),以致無法飲用。
                一些茶販十分狡猾,摻雜使假的手段非常隱秘,一不留神,就可能上當(dāng)。
                新、陳混雜:有些鮮茶里摻進了陳茶。這種茶色澤不勻,新茶色澤新鮮悅目,陳茶發(fā)暗、枯、黑,兩者混在一起,茶色深淺反差很大。所以,買茶者只要仔細辨認一下,新陳混雜的次茶是不難鑒別的。
                魚目混珠:有些茶販用外形相似的茶葉魚目混珠。如大方茶、竹葉青茶、龍井茶等,其外形特征是葉片扁、平、直,一般人難以鑒別。但其檔次、價格相差懸殊,經(jīng)驗不足的買家如到市場攤販處選購,很容易上當(dāng)受騙。所以,要買名優(yōu)高檔茶,最好到專業(yè)茶店或有信譽的店去買,一般不會有假。
                直接造假:用類似茶葉的植物葉子制成假茶冒充新茶。為防上當(dāng),可當(dāng)面沖泡或用唾液把1-2片茶葉打濕軟化,再把葉片展平,真茶葉邊緣有明顯的鷹嘴狀鋸齒,而假茶則沒有,很容易鑒別。
                俗話說:“酒越陳越香,茶越新越好”,故選購茶葉,還是新鮮者為佳,不宜買太陳的。散裝茶新陳的鑒別,已如前述,如遇盒裝或密封包裝的小包裝茶時,則要特別注意包裝上的日期,一般6個月以內(nèi)品質(zhì)為正常,超過1年以上的,往往容易變味,因個人愛好最好不買。當(dāng)然陳年的鐵觀音更具有新茶鐵觀音沒有的功效。尤其對老年人或胃不是很好的人飲用是有好處的...

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