六堡微刊｜解密六堡茶中的“金花”
六堡茶上的“金花”是通俗的叫法，更為專業(yè)的稱呼是 冠突散囊菌 ，而冠突散囊菌是一種對人體有益的有益菌，在茶葉中一般呈現(xiàn)為類似“米蘭花”一樣的金色、黃色的菌落。冠突散囊菌較多出現(xiàn)于黑茶之中，“金花”數(shù)量是衡量黑茶品質(zhì)優(yōu)劣的一個指標(biāo)，“金花”的含量越高說明黑茶的品質(zhì)和保健功效越好。
金花的形成主要是兩個因素：溫度、濕度。
六堡茶的主產(chǎn)區(qū)集中在梧州地區(qū)，這里地理條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤，每年的10月到次年的3月，很適合“冠突散囊菌”的生長繁殖。經(jīng)過緊壓加工的六堡茶，無需過多干預(yù)的常規(guī)放置，基本都可以自然形成金花。在這個過程中，“冠突散囊菌”迅速成為優(yōu)勢菌種，參與六堡茶色、香、味物質(zhì)的形成，為什么說有金花的六堡茶是好喝，醇厚，這就是其秘密所在。
稍微了解六堡茶的茶友都知道，六堡茶的后期存儲轉(zhuǎn)化是要有相應(yīng)的微生物參與，冠突散囊菌也是其中一種，而且是特定條件之下才會出現(xiàn)的較為稀少而珍貴的一種有益菌。
冠突散囊菌在茶葉中生長的同時，會分泌一些酶，而這些酶通過酶促作用又會將茶葉中的物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化， 進(jìn)而提升茶葉的滋味、香氣、口感 。如纖維素酶能促進(jìn)茶葉中的粗老纖維轉(zhuǎn)化為可溶性糖類， 提升茶湯的滋味 ；多酚氧化酶能夠催化兒茶素類物質(zhì)氧化為茶紅素、茶黃素和其他氧化物，優(yōu)化茶湯的湯色；同時伴隨著兒茶素的氧化，茶葉內(nèi)的氨基酸等物質(zhì)也發(fā)生氧化，產(chǎn)生各種香氣化合物， 從而使得茶香更為豐富 。
據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林大學(xué)的相應(yīng)研究報告指出，冠突散囊菌催化茶葉轉(zhuǎn)化所產(chǎn)生的多種物質(zhì)，具有較強(qiáng)的 降血脂、降血壓，以及調(diào)節(jié)人體糖類代謝、新陳代謝，增加人體免疫力功效 ，冠突散囊菌能夠使得茶葉的保健功效更為顯著。所以六堡茶上的“金花”不僅能喝，而且還對人體有諸多助益。
六堡茶上的“金花”需要在特定的因素與條件下才會形成。首先，在原料方面要求六堡茶的茶菁相對粗老，內(nèi)含物質(zhì)豐富。并且在茶菁的加工過程中，要求茶葉內(nèi)的豐富的內(nèi)含物質(zhì)要充分溢出，以便利于形成“金花”的冠突散囊菌生長。
其次，也是最為關(guān)鍵的， 要求要么茶茶菁身就存在冠突散囊菌，要么是在六堡茶制作過程中偶然有冠突散囊菌依附在茶菁上 。而這一點也是最為困難的，因為微生物極為微小，肉眼根本看不到，難以人為操控，是在極為巧合的情況下才會發(fā)生的偶然事件。
再者，茶品存儲時，要求茶品溫度外冷內(nèi)熱、濕度外干內(nèi)濕，只有在這樣的環(huán)境中冠突散囊菌才能生長。
如上所述，冠突散囊菌的生長，原料、菌種、存儲環(huán)境三者缺一不可，所以 六堡“金花”極為稀少。
六堡茶有多種的養(yǎng)生保健功能，如 護(hù)肝、降脂、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、防治Ⅱ型糖尿病、降血壓 等功效都是我們喜聞樂見的。帶有“金花”的六堡茶呢，是否還有其他功效呢？
有專家研究發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵時期的金花能顯著提高蛋白酶的活力，促進(jìn)淀粉酶對淀粉的酶解、胃蛋白酶和胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的酶解，有利于淀粉、蛋白質(zhì)消化吸收，改善人體腸道功能；此外，還能抑制脂肪在消化系統(tǒng)中的降解、吸收。
所以，對比普通六堡茶， 帶金花的六堡茶具有更強(qiáng)的促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效 。喝“金花”六堡茶，能更好地滋養(yǎng)腸胃、減肥降脂。
六堡茶問答精選第一期：六堡茶幾年會長金花？
每周都有不少茶友向我提問關(guān)于六堡茶的問題，從今天開始，我不定期精選茶友的問題，以讓更多的人獲取六堡茶的知識。
茶友“茶有上品”提問：六堡茶幾年會長金花？
回答：
金花是由一種學(xué)名為“冠突散囊菌”產(chǎn)生的金黃色閉囊殼，這種菌是有益的。
1、安化黑茶一定要金花，而六堡茶、普洱茶不強(qiáng)求金花。六堡茶的金花分兩種，一種是自然的，另一種是人工的。自然的金花可遇不可求，人工金花則是在精制過程中加入菌種就能有。
2、六堡茶自然的金花是在渥堆完畢，裝籮緊壓45天左右會發(fā)花，有則有，沒有則以后都不會有。
3、說存放多少年后會自己長金花是不良商家的套路，而這種所謂的金花，是什么，你懂的！
茶友“興源春”提問：六堡茶熟茶入口發(fā)酸澀是什么原因？
回答：
六堡茶發(fā)酸是由于發(fā)酵工藝不當(dāng)導(dǎo)致的，比如發(fā)酵給水過重、干燥不夠及時、發(fā)酵過重、發(fā)酵溫度偏高等都是導(dǎo)致發(fā)酸澀的原因。
茶湯發(fā)澀有以下幾種情況：1、原料本身就是澀味比較突出的；2、新發(fā)酵的熟茶會有澀味；3、輕發(fā)酵的熟茶由于年份不夠也會有澀味；4 、發(fā)酵工藝不當(dāng)，翻堆不夠均勻?qū)е掠械牟璋l(fā)過了會變酸，有的茶還沒發(fā)透也會帶有澀味。
茶友“大無為”提問：六堡茶適合用陶罐存儲嗎？
回答：
存放六堡茶的容器，首先強(qiáng)調(diào)的是無異味、無污染。像陶器、瓷器、紫砂、玻璃、紙質(zhì)等都可以選擇。
但是在實際存放過程中，年份較短的六堡茶，正處于轉(zhuǎn)化期，更適宜使用如傳統(tǒng)的竹籮/簍、牛皮紙袋、棉紙等進(jìn)行存放。（茶茶提醒一句：據(jù)老茶人介紹，市面上一些外表靚麗的工藝籮，藤/繩簍并不是很適合長期存放六堡茶，有可能會導(dǎo)致茶葉變苦。）
陶罐密度較高、透氣性差，更適合存放25年以上、已經(jīng)過了轉(zhuǎn)化高峰期的老茶。
背景知識：
六堡茶傳統(tǒng)的存儲容器是用竹子編織而成的竹籮/簍，俗稱“大籮茶”，因竹籮能起到透氣防潮作用，十分利于六堡茶的存儲。舊時代的大籮裝重50kg，直徑達(dá)到1250px，目前一些重量小的小籮、藤籮都是大籮的演變。
本文由“六堡茶之家”編輯整理，參考資料：《六堡茶入門手冊》。