茶葉的加工過(guò)程

鐵觀音的制作工序與一般烏龍茶的制法基本相同，但搖青轉(zhuǎn)數(shù)較多，涼青時(shí)間較短。一般在傍晚前曬青，通宵搖青、涼青，次日晨完成發(fā)酵，再經(jīng)炒揉烘焙，歷時(shí)一晝夜。其制作工序分為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復(fù)烘、烘干9道工序。
其中做青是形成鐵觀音特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定鐵觀音香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　　(1)萎凋
　　萎凋即是鐵觀音所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
(2)做青
　　做青是鐵觀音制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的
(3)炒青
　鐵觀音的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。
(2)揉捻
　　揉捻是鐵觀音塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。

　(5)干燥
　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。