1. 制茶工藝揉捻
1、采摘
采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，不同的茶采摘部位也不同。
有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。
2、萎凋
采摘下來(lái)之茶青須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶青水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而細(xì)胞中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上。
3、炒青
茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。
4、揉捻
將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。
5、團(tuán)揉
團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機(jī)來(lái)回搓壓，并不時(shí)將茶葉攤開(kāi)打散以散熱，團(tuán)揉過(guò)后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。
6、渥堆
由于茶青水分頗高，堆放后會(huì)發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長(zhǎng)，就因?yàn)闊岫扰c微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。
7、干燥
干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運(yùn)銷(xiāo)，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥。
8、緊壓
緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱(chēng)為「緊壓茶」，除便于運(yùn)輸、貯藏外，蒸、壓、放的過(guò)程中也會(huì)為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。
蒸使茶再多熱受潮。
壓利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起，穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。
2. 茶葉加工揉捻
揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過(guò)程都有這個(gè)工序，傳統(tǒng)的白茶沒(méi)有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開(kāi)始的時(shí)候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級(jí)一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤(rùn)感。
3. 制茶工藝揉捻方法
1、采摘
采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。
向左轉(zhuǎn)|向右轉(zhuǎn)
2、萎凋
采摘下來(lái)之茶青須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶青水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而細(xì)胞中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上。
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3、炒青
茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。
向左轉(zhuǎn)|向右轉(zhuǎn)
4、揉捻
將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。
向左轉(zhuǎn)|向右轉(zhuǎn)
5、團(tuán)揉
團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機(jī)來(lái)回搓壓，并不時(shí)將茶葉攤開(kāi)打散以散熱，團(tuán)揉過(guò)后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。
向左轉(zhuǎn)|向右轉(zhuǎn)
6、渥堆
一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過(guò)程稱(chēng)為「渥堆」，也就是將揉捻過(guò)的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會(huì)發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長(zhǎng)，就因?yàn)闊岫扰c微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。
向左轉(zhuǎn)|向右轉(zhuǎn)
4. 制茶工藝揉捻的目的
1
/4
采青，采摘嫩葉，一片葉為一芯一葉，兩片葉為一芯兩葉。
2
/4
萎凋，放在空氣中，讓它消失一部分的水分，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)作萎凋。
3
/4
發(fā)酵，發(fā)酵越多，加工的味道越重，殺青，分為炒青與蒸青，用高溫殺死葉細(xì)胞，停止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，揉捻，將茶葉像揉面一樣的揉捻，干燥，制茶，分為初制茶和精制茶，前者外形不好看，品質(zhì)也還不穩(wěn)定。
5. 制茶揉捻工序
制茶的工藝流程
1、采青：
茶只能采摘嫩葉，采下來(lái)后稱(chēng)為茶青。如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉 為一芯兩葉。
2、萎凋：
茶青首先要放在空氣中，讓它失掉一部分水分，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為萎凋。
3、發(fā)酵：
指茶葉中的化學(xué)成分與空氣 起氧化作用。發(fā)酵會(huì)使茶發(fā)生香變， 未經(jīng)發(fā)酵的茶葉，喝起來(lái)有股菜香， 讓它輕輕發(fā)酵就會(huì)轉(zhuǎn)化成花香。發(fā)酵 變重后會(huì)轉(zhuǎn)化成果香，如果讓它盡情 發(fā)酵就會(huì)變成糖香。
4、殺青：
殺青是用高溫殺死葉細(xì)胞， 停止發(fā)酵并使茶葉變軟。需用炒青和 蒸青工藝。炒青就是下鍋炒。蒸青即 用蒸汽把茶青蒸熟。
5、揉捻：
殺青過(guò)后，要將茶葉像揉面 一樣的揉捻。揉捻包括手揉捻、機(jī)揉 捻、布揉捻。
6、干燥：
揉捻完就算茶葉的加工程序 初步完成，這時(shí)要把水分蒸發(fā)掉，這 個(gè)過(guò)程稱(chēng)為干燥。干燥的方式有三 種：火爐上烘干、手搖式干燥機(jī)干燥、 自走式干燥機(jī)干燥。
7、精制：
干燥后的茶葉在銷(xiāo)售之前，還需要再經(jīng)過(guò)一番精制。它包括：篩分，將茶篩分成 粗細(xì)不同的等級(jí)：剪切，需要較細(xì)的條形時(shí)，可用切碎機(jī)將它切碎;拔梗，將部分散離的 茶質(zhì)分離出來(lái);復(fù)火，干燥不夠時(shí)，再干燥一次，也稱(chēng)補(bǔ)火;風(fēng)選，將精制過(guò)的茶用風(fēng)來(lái) 吹，碎末和細(xì)片就會(huì)分離出來(lái)。
8、包裝：
為精制后的茶葉進(jìn)行包裝，便成了上市銷(xiāo)售的成品了
6. 制茶揉捻起什么作用
揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過(guò)程都有這個(gè)工序，傳統(tǒng)的白茶沒(méi)有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開(kāi)始的時(shí)候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級(jí)一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤(rùn)感。
7. 制茶過(guò)程中揉捻的目的是
綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
（1）殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。
?。?）揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
?。?）干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
二、紅茶的制作工藝
我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類(lèi)似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。
?。?）萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。
?。?）揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
（3）發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。
?。?）干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。
其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
三、烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
?。?）萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
（2）做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。
?。?）炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
?。?）揉捻
其作用同于綠茶。
?。?）干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
四、白茶的制作工藝
白茶是我國(guó)特產(chǎn)，六大茶類(lèi)之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。
（1）萎凋
萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。
?。?）干燥
干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。
五、黃茶制作工藝
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
?。?）殺青
黃茶通過(guò)殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。
?。?）悶黃
悶黃是黃茶類(lèi)制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快。
?。?）干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類(lèi)偏低。
六、黑茶的制作工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
?。?）殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可。
?。?）揉捻
殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
?。?）渥堆
揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過(guò)程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)1～2次。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過(guò)程類(lèi)似。
?。?）干燥
有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。
8. 制茶工藝揉捻時(shí)間
殺青工序通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子變紅；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件；隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行，為達(dá)到以上目的，要求在殺青過(guò)程中在制品升溫快，殺青要?jiǎng)蛲福划a(chǎn)生紅梗紅葉，不產(chǎn)生煙焦葉。由于殺青機(jī)種類(lèi)不同，其殺青效果不一樣，因此制茶品質(zhì)也不盡相同。殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類(lèi)。除特種茶外，殺青一般在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等，它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
1、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機(jī)，基本結(jié)構(gòu)由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動(dòng)機(jī)械和爐肚部分組成。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，出葉快，殺青效果良好，而且價(jià)格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時(shí)需要人員操作。
鍋式殺青機(jī)要注意以下幾點(diǎn)：① 鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)，即可揭蓋讓其揚(yáng)抖殺青至完成，這樣可迅速提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉；②炒手要靈活，出葉板要上下活動(dòng)，避免出口不清，產(chǎn)生煙焦茶，殺青鍋每天要清洗；③根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應(yīng)掌握“抖燜結(jié)合，多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚(yáng)高，以利于水分散發(fā)，防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚(yáng)葉，使蒸汽在葉內(nèi)作短時(shí)間的停留，避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時(shí)間為5—10分鐘。殺青時(shí)間的長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)，操作中要掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
2、滾筒式殺青機(jī)殺青：
滾筒類(lèi)殺青機(jī)基本結(jié)構(gòu)就是由筒體、爐腔、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)組成，多為機(jī)灶一體。滾筒式殺青機(jī)的型號(hào)以筒體直徑為主要參數(shù)加以區(qū)別。其操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高，能連續(xù)作業(yè)，且還具有葉溫升高快，殺青均勻等特點(diǎn)。要用好滾筒殺青機(jī)，應(yīng)注意：
① 滾筒的轉(zhuǎn)速與螺旋角的大小是決定殺青時(shí)間長(zhǎng)短的因素，這對(duì)成品茶的品質(zhì)影響最大，殺青葉在筒內(nèi)的時(shí)間不少于3分鐘；
② 火力不宜過(guò)猛，投葉量不宜太多，在殺青過(guò)程中殺青葉在筒內(nèi)翻炒時(shí)筒腔內(nèi)應(yīng)以看不見(jiàn)水汽為宜。投葉量也不宜太少，否則易產(chǎn)生煙焦；
③ 茶葉經(jīng)滾筒殺青后，整個(gè)芽葉失水很不平衡，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風(fēng)源或振動(dòng)槽，使其透氣攤涼、蒸發(fā)水分，這樣有利于改善條束。滾筒類(lèi)殺青機(jī)使用合理，則殺青葉質(zhì)量較好，成品茶色澤及茶湯色綠，香氣較好，滋味濃爽。滾筒式殺青機(jī)，作為一種傳統(tǒng)應(yīng)用的機(jī)型，殺青質(zhì)量較好，價(jià)格低廉，操作方便，有各種規(guī)格大小的機(jī)型可供選用， 各類(lèi)大宗綠茶和名優(yōu)綠茶加工中被廣泛應(yīng)用，是目前生產(chǎn)中使用的主體類(lèi)型，直至目前尚沒(méi)有一種殺青機(jī)可以替代．
3、蒸汽式殺青機(jī)(蒸青機(jī))
蒸汽式殺青機(jī)是一種應(yīng)用常壓100℃蒸汽殺青原理的殺青機(jī)，它由網(wǎng)帶、蒸汽發(fā)生器、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)械等部件組成。蒸汽殺青是使殺青葉直接與蒸汽接觸，蒸汽對(duì)鮮葉穿透力強(qiáng)，因而葉溫升高快，在半分鐘內(nèi)完成殺青工序，所獲得的綠茶產(chǎn)品芽葉完整，色澤綠翠，湯色綠亮，香氣獨(dú)特，不僅完全避免了傳統(tǒng)綠茶制法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀。蒸汽殺青的不足之處是其殺青葉的含水量比鍋式及滾筒式殺青的要高些，不利于后續(xù)的揉捻工序。
9. 茶葉揉捻機(jī)揉捻技巧
這是因?yàn)轷r茶葉里有綠葉素，剛炒好的茶葉里的綠葉素還沒(méi)氧化完全，但熱度經(jīng)過(guò)慢慢冷卻過(guò)程中，揮發(fā)后的茶葉就變黃了。
茶葉制作過(guò)程
一、采摘茶青： 以食指與姆指挾住幼梗的中部，藉兩指的力量將茶葉摘斷，不同的茶采摘部位也就不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。
二、.日光萎凋： 采摘下來(lái)之茶菁須置于日光下曝曬，或利用熱風(fēng)使茶菁的水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，因?yàn)橹挥凶尣枨嘞б徊糠炙?，空氣中的氧才能與葉胞內(nèi)的成分起化學(xué)變化，而這個(gè)變化就是所謂的「發(fā)酵」。如果要制造「不發(fā)酵茶」，則直接進(jìn)行「殺青」，如果要制造「半發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進(jìn)行「萎雕」。
三、室內(nèi)萎雕及攪拌： 茶青變軟后就搬至室內(nèi)，稱(chēng)為室內(nèi)萎雕。第一次攪拌主要目的是促使水分散發(fā)，到了第二次攪拌是為了要讓葉子與葉子間的充分相互磨擦，以促進(jìn)氧化(即發(fā)酵)的進(jìn)行。
四、炒菁： 茶菁萎雕至適當(dāng)程度就要用高溫炒菁破壞葉中的酵素活性使其停止發(fā)酵，并可除去鮮葉中的臭味。傳統(tǒng)是用鍋?zhàn)映?，現(xiàn)代化則是用滾筒式殺青機(jī)。在臺(tái)灣喝到的茶大部分都是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。
五、揉捻(酵素氧化作用)： 將炒菁后的茶葉置入揉捻機(jī)中，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀(就像是把殺青過(guò)的茶青拿來(lái)像揉面團(tuán)一般地揉)。由于茶葉受到揉壓，所以會(huì)有部分汁液被擠出而附著于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。
六、團(tuán)揉： 又稱(chēng)為「布揉」。即用布將經(jīng)過(guò)初揉的茶青包成球狀，然后一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，使其滾動(dòng)，如此「布球」就會(huì)愈揉愈緊，緊到一個(gè)程度后，放置一旁，使其降溫成形。然后再打開(kāi)將茶青松散(稱(chēng)為「解塊」)，加熱后再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。
七、干燥： 干燥就是把制作完成的茶青水分蒸發(fā)掉。利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻過(guò)后的茶葉，使其含水份低于百分之四，以利于貯藏與運(yùn)銷(xiāo)，通常為了使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥，就可以了。
10. 茶葉揉制工序
需要加工的，新鮮的茶葉是水嫩嫩的，水分非常多，不能直接泡水喝，需要進(jìn)一步加工，加工成干扁的狀態(tài)。我知道新鮮的茶葉怎么加工，首先我們要把茶葉中不太好的剔除出去，然后把茶葉放進(jìn)烘干機(jī)里，也就是所謂的炒茶葉。這樣子，茶葉就能炒的干干的，可以泡水喝。
11. 紅茶揉捻工藝
紅茶從揉捻開(kāi)始到發(fā)酵結(jié)束，整個(gè)過(guò)程伴隨著一系列的變化。而香氣和葉色的變化是同時(shí)發(fā)生的，制茶過(guò)程中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時(shí)結(jié)合發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而掌控整個(gè)紅茶發(fā)酵的進(jìn)程。
紅茶發(fā)酵可以采用人工發(fā)酵和機(jī)器發(fā)酵。具體的發(fā)酵加工方法：1、采摘(又叫采青)：分為手工采摘和機(jī)械采摘。2、萎調(diào)(又叫曬青)：分為日光萎調(diào)和室內(nèi)萎調(diào)。3、搖青發(fā)酵：茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。
通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟(活來(lái)死去)，古稱(chēng)為消青，這達(dá)到綠葉紅鑲邊。4、殺青(炒青)定型：以高濕來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類(lèi)特有的香味。
5、揉捻加工：經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉、捻、抿，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出體汁，使其粘附于葉表，沖泡時(shí)易溶于水，增濃茶湯。6、人工解決：碳火干燥烘焙是烏龍茶開(kāi)成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級(jí)茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長(zhǎng)。
7、揀剔：分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。