傳統(tǒng)鐵觀音與現(xiàn)代鐵觀音有什么區(qū)別？

由于傳統(tǒng)鐵觀音和目前市面上比較鮮綠的鐵觀音有所區(qū)別，其主要是為了迎合現(xiàn)在市場(chǎng)消費(fèi)者的視覺和味覺，對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)（或改變）；且業(yè)界對(duì)后者的定位和定性還未達(dá)成一個(gè)共識(shí)，故此文對(duì)有別于傳統(tǒng)做工的觀音暫稱為“現(xiàn)代鐵觀音”。

與現(xiàn)代鐵觀音相比

一、傳統(tǒng)鐵觀音和“現(xiàn)代鐵觀音”的外觀上的區(qū)別：

前者表現(xiàn)為：顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結(jié)（如“蜻蜓頭“），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發(fā)亮，紅點(diǎn)明顯；香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。

后者表現(xiàn)為：圓結(jié)重實(shí)，梗皮紅或青，顆粒感強(qiáng)；色澤鮮綠，砂綠明顯；香氣清高郁長(zhǎng)，有分蘭花香、糖果香、水蜜桃香、生人參香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統(tǒng)鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底色澤鮮綠較均勻，無(wú)綠葉鑲紅邊。

二、傳統(tǒng)鐵觀音和“現(xiàn)代鐵觀音”的做工上的區(qū)別：

之所以形成兩者的感官上的差別，主要在于做盯基工的區(qū)別，具體表現(xiàn)在搖青、炒青、包揉、烘培等工序：

前者表現(xiàn)為：搖青重，炒青溫度適中，容易形成“綠葉鑲紅邊”；包揉力道適中（一般以手或腳人力制作），形成半條索狀外形；發(fā)酵較重（形成口味濃郁）。

注：炒青溫度受生產(chǎn)力水平限制，包揉力道由于受手工力道的限制。

后者表現(xiàn)為：由于機(jī)械化提高，大大提高了生產(chǎn)力水平，如：炒青溫度超過(guò)原先溫度（高溫炒青可使紅邊掉落或磨損，從而使泡出的茶湯不會(huì)偏紅）；包揉采用包揉機(jī)制作，緊結(jié)度大大提高；發(fā)酵度偏輕（使茶葉保持更鮮綠，口味清爽）。

三、關(guān)于對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音和“現(xiàn)代鐵觀音”的認(rèn)識(shí)

由以上的對(duì)比可見：兩者的不同是由于做工的差異而形成的，不影響茶友對(duì)鐵觀音的品賞和認(rèn)識(shí)。實(shí)際上目前市面上兩種做工的鐵觀音都有，只要是好茶、只要是適合自己口味的都是可取的。兩者凱迅謹(jǐn)各有優(yōu)勢(shì)，不能輕易否定任何一種，兩種工藝做出的茶都有非常好的。換個(gè)角度，目前市面上一泡頂級(jí)的鐵觀音應(yīng)該是以上兩種的優(yōu)點(diǎn)都具備的。畢竟，“現(xiàn)代鐵觀音”的制作工序是源自于傳統(tǒng)工藝的，它是對(duì)傳統(tǒng)的補(bǔ)充和提高，是對(duì)鐵觀音的昌襲口味的鮮爽度提出的更高追求。傳統(tǒng)的屬于正味的茶，現(xiàn)代的鐵觀音根據(jù)市場(chǎng)需要逐漸發(fā)展了多種做法：正味、消正、消青、脫酸等，還有的就是按照香氣分類的：蘭花香型、桂花香型、皇口香行（當(dāng)?shù)赜谜Z(yǔ)）等等。

傳統(tǒng)鐵觀音的制作過(guò)程采摘

在晴天的正午----下午3時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個(gè)條件，一季其實(shí)沒幾天的。如果下雨，就全泡湯了。

如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細(xì)小，這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來(lái)才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。

曬青

茶青采摘回來(lái)后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化，為搖青作準(zhǔn)備。

靜置

青葉經(jīng)過(guò)曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過(guò)曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來(lái)。

搖青

當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青。就是用電動(dòng)機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動(dòng)，大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。

作用：使葉緣細(xì)胞組織受搖青機(jī)的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；同時(shí)，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。

搖青與靜置是反復(fù)多次交替進(jìn)行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說(shuō)的“綠葉紅鑲邊”，如上圖，看到紅邊了嗎。

殺青 也稱炒青

其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。上圖是用滾筒殺青機(jī)在殺青。

包揉

把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。

揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過(guò)很多遍的操作。

焙火

將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤 。

包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

以上只是簡(jiǎn)單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過(guò)程，其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò)，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是難。茶農(nóng)的勞動(dòng)也真的是很辛苦，經(jīng)常是一天沒有幾個(gè)小時(shí)的睡眠。

工藝的差別：傳統(tǒng)炭焙和現(xiàn)在烘干。炭焙的茶滋味香罩裂團(tuán)氣更霸道濃郁，但一般人不易接受。所以安溪人在北方推廣鐵物橘觀音的時(shí)候走了現(xiàn)代路線，清香型，以適應(yīng)源胡大眾口感

香氣滋味差別： 傳統(tǒng)熟香，類似大紅袍；現(xiàn)代清香。什么亂七八糟的名字韻香。清香啊的。其實(shí)過(guò)完三泡就那樣了。沒什么感覺。

講解影響鐵觀模帶灶音品質(zhì)的因旦扮素，行鄭不同品質(zhì)的鐵觀音有什么區(qū)別

現(xiàn)在經(jīng)常有顧客說(shuō)要買綠茶鐵觀音...................