一、綠茶手工炒茶方法？
1.摘茶青
挑選在晴朗的天氣，在晌午剛開始採摘荼葉，用竹筐盛裝茶青，維持茶青在透氣性的自然環(huán)境中，不可以讓茶青處在炎熱自然環(huán)境中，謹(jǐn)記不要在大霧天或是下完雨后馬上採摘荼葉。
2.萎凋
採摘好的茶青要攤放到廣口的竹質(zhì)器皿中，流失鮮葉中不必要的水份，一般萎凋時間大概2~3鐘頭，切記不必將剛出山的鮮葉馬上入鍋制做。
3.柴火鍋茶葉殺青
歷經(jīng)萎凋后的茶青最先倒進(jìn)熱鍋中開展茶葉殺青，熱鍋的溫控在200度上下，在熱鍋中茶葉殺青大概10分鐘，隨后導(dǎo)進(jìn)冷鍋中再次制做大概10分鐘，冷鍋溫度大概150度上下，這道工藝過程溫控十分關(guān)鍵，傳統(tǒng)式手工制作綠茶葉是用柴火鍋炒茶，鍋溫由炒茶老師傅認(rèn)知決策，如同燒菜一樣，由主廚決策火火災(zāi)小，鍋溫低了，便會出現(xiàn)茶葉殺青殺不透，進(jìn)而荼葉香味不出，鍋溫高了便會出現(xiàn)，荼葉被燒糊，立即影響荼葉的香味和味道。因而本道工藝過程，鍋溫控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
4.碳火蛋糕烘焙
茶葉殺青進(jìn)行以后，需要將荼葉用專用型烘焙工具，反復(fù)數(shù)次蛋糕烘焙，干茶內(nèi)殘余水份只有控制在2%以內(nèi)，防止干茶內(nèi)活性酶再次發(fā)醇，導(dǎo)致返青，進(jìn)而改變茶的口味。這道工藝過程的關(guān)鍵是反復(fù)蛋糕烘焙干茶，既不可以燒糊干茶，也不可以蛋糕烘焙不完全，水份殘余過多。
5.挑選欠佳品
手工制做的荼葉，在所難免出現(xiàn)某些燒糊的葉子，這種葉子也會影響湯色的總體口味，以便確保荼葉的高檔質(zhì)量，最終需要將干茶中的燒糊葉子選擇出去，那樣泡出去的湯色口味將更為極致。
6.冷藏貯藏
綠茶葉制做進(jìn)行之后，一定需放電冰箱里冷凍儲存，那樣的目地是維持綠茶葉持續(xù)性的香味和味道不容易流失，超低溫能大幅度降低酶的活性，也就阻攔了干茶的霉變，冷凍的綠茶葉也就能更長久的保存其自身的味道，手工制做的綠茶葉，植物細(xì)胞產(chǎn)生一層防護(hù)膜，可以阻攔外部水份的進(jìn)到，因而香味味道，比得上設(shè)備做成的綠茶葉保存期更長，可是不久做成的手工制作茶，最好是不必喝，需要儲放一個月上下再喝，那樣的益處取決于，不久做成的手工制作茶肝火較重，立刻食用對人體不好，能夠先將肝火褪掉再說食用，對人體的會出現(xiàn)更大好處。
二、一套最新的炒茶設(shè)備需要多少錢呢，這個設(shè)備有哪些機器呢？
現(xiàn)在市場上大多炒茶設(shè)備的大概是在10000到15000元這個范圍內(nèi)，還不知樓主將其用于哪種茶類？不同的茶類，工序有時候不相同，所需設(shè)備也是不太一樣的。以綠茶為例，綠茶在我國名品最多，分布最廣泛普遍，它的基本設(shè)備大多是殺青機、揉捻機和烘干機，其對應(yīng)價格大概是：6000~8000（殺）、3000~4500（揉）、4500~5500（烘）。若是紅茶啊、白茶啊之類的，和綠茶的工序設(shè)備又有所不同。
按每天制作100公斤名茶設(shè)計，應(yīng)該在30萬左右，一般的配置有滾筒殺青機、微波補殺機、揉捻機、理條機、整形機、烘干機及提香機等。具體可咨詢浙江綠峰茶機有限公司或衢州上洋茶機有限公司。
三、1、 炒菁之各種設(shè)備與揉捻器具之間構(gòu)造（2）
（2）炒菁鍋－鍋面徑為六0公分，深為二一公分，斜放與灶上，邊緣務(wù)實與灶斜面平，以利工作。鍋臍離灶洞底為三五公分。一廠制茶在一千斤者，通常需用鍋二口至三口，尚以一口至二口為備用。故灶之大小，各廠并無一定，自三口至六口不等。
（3）其他應(yīng)用器具－<一>磨鍋石：采取一組織較松而無粗沙粒之磚或小石，大小以一手可握于掌中為度，用為磨鍋，使鍋光滑無茶質(zhì)存在鍋中，每一炒灶用此磨鍋石三、四塊。<二>小青帚：系用棕葉扎成，長約一尺，形如通常之小掃帚。與茶菁起鍋時，協(xié)助手之不足，掃清鍋中茶菁之用。每鍋一把。<三>小斗箕：系竹制，箕大小約可盛萎凋茶菁一斤半。構(gòu)造與普通斗箕無二。茶菁由軟簍取出，放入鍋中炒制，即用此箕，每廠二、三個。<四>炒茶刀：系楓木制成，其狀如尖尾菜刀，故名。長十八公分，最厚之處六公分，柄長十公分，刀板厚約一公分。當(dāng)炒鍋時，雙手持刀兩把，放入鍋中，不斷翻動茶菁，以防葉焦黑，此刀系兩年前一安溪師傅來此，首先倡用。蓋用手炒菁，溫過高灼熱不堪。但各茶廠多不采用此炒菁，仍以雙手炒之。據(jù)云：用此刀不如用手炒菁之能均勻不焦不碎。<五>軟簍：系用薄篾制成，形狀似籃，稍呈方形，高四0公分，徑六六公分，但四邊概無粗硬竹骨。專用裝茶菁由發(fā)酵室至炒菁間用。此軟簍之構(gòu)造，不無
學(xué)理根據(jù)，所謂軟簍，編織軟薄，茶菁于出發(fā)酵室前，須行緊壓裝入軟簍內(nèi)，免致茶菁受緊壓損傷，發(fā)生意外變化。每廠用五、六個至十余個不等。
（四）揉捻用具計二件，一為揉茶櫪，一為揉茶臺。
<一>揉茶櫪：揉茶櫪之構(gòu)造，甚為特殊，系用竹制成。其形圓如普通圓篩，致敬六四公分，邊高三公分，中央有四0公分方位，編制方法甚為特殊，此即因揉捻欲求茶葉條索卷結(jié)所不能免之棱骨構(gòu)造也。棱骨列成“一”與“十”字形，“一”字長二公分，凸出四公厘，“十”字直長四公分，橫長三公分，橫疊于直之上，高出三公厘?！耙弧迸c“十”之距離為一公分。棱骨凸出，均系用極薄之竹篾，數(shù)片疊成。每一茶櫪計有“一”與“十”字形棱骨各八行，每行“一”六個“十”十二個。揉茶時，櫪斜放使“十”之棱骨成“x”形，俾茶葉易于卷轉(zhuǎn)。此種揉茶櫪，各廠需用個數(shù)，亦視制茶多少而定，制一千斤茶者，約需二十個。大都用一二年即壞，故每年均需添補。
<二>揉茶臺：此系普通一厚板條，長短不一。長系六腳，短四腳，板厚五八公分，正好放置一個揉茶櫪。板以松木或雜木制成，厚八公分,高七公分，以人站立工作，雙手揉捻，舒適用力為度。此臺系靠于焙房邊“送茶窗”之墻壁下，以便使力，而免臺搖動。
【妞注】
續(xù)接昨天，炒菁鍋斜放在灶上有個弧度，這個弧度可以把灶內(nèi)的火控制在鍋底中心位置，而翻炒茶葉的時候茶葉實際是從鍋邊緣從上到下，經(jīng)過鍋中心位置，茶葉不會一直在中心位置受熱，這樣的弧度容易把握溫度不容易把茶葉炒干。文中說一廠制茶一千斤以上者起碼要二到三口鍋，不算備用的鍋?？村伒臄?shù)目也知道大概的產(chǎn)值。而現(xiàn)在手工茶多作為小量的奢侈品在制作，自然也就不需要那么多口鍋了?，F(xiàn)在炒制茶的機械昨天已經(jīng)介紹過。機械炒制需要幾人配合操作才可。
磨鍋石現(xiàn)在許多廠子還在用質(zhì)量好的青磚。雖然有現(xiàn)代版本的刷鍋刷子，但試驗過刷鍋刷子缺失不如磨鍋石好用。一般磨鍋石只在每年制作之初，刷鍋用。但如果有手藝不好的伙計把茶炒糊了，茶漿液沾在鍋內(nèi)會有黑色的鍋灰，如果不用磨鍋石處理再炒的茶就會吃煙。去年制作茶葉的時候，一個女生炒茶時候就操作失誤，是廠里這些年來第一個在制茶期間用磨鍋石的家伙。不過現(xiàn)在想起來，還挺有趣。
在揉捻環(huán)節(jié)，有的廠家喜歡用櫪。但是櫪很容易用棱把茶葉揉捻的過程中揉過度。而廠里則用杉木做了一個大的揉茶桌，桌子上刻上太陽光芒的圓棱，再打磨帶木刺使其光滑。揉茶的效果比揉茶櫪要好許多。
現(xiàn)代化的揉茶，則改用了揉茶機。其中對轉(zhuǎn)速時間的把控就變的很主要。揉茶機揉出的茶，跟手工揉出的很容易區(qū)分。揉茶機揉的茶容易產(chǎn)生死褶皺，如果沖泡開有許多葉片無法完全舒展開就是揉茶機所制。手工揉茶，即使師傅再大力氣，揉出來的茶精制好，再沖泡的時候褶皺都會慢慢舒展開。
因為還沒有出版，所以許多自己的圖片沒有辦法配上來發(fā)。只能有勞大家發(fā)揮自己的想象力了。嘿嘿 。
參考臨近國家機械制茶，譬如日本在大正年間（1912――1926）就開始使用制茶機。中國發(fā)明第一臺九一八揉茶機就仿制日本的揉茶機。大正時候的揉茶機仍像人手臂揉茶一樣的力學(xué)特點。因此大正年間手工制茶跟機械制茶的區(qū)別都不太大，但品質(zhì)也都一樣不太穩(wěn)定。昭和年間（1926―1989）野呂三米朗開始研制連動制茶機，仍舊不能保證茶葉完美品質(zhì)而應(yīng)用不多。1962年，才成功的研制了穩(wěn)定出品的自動化機械。但仍舊由人來操作，這樣品質(zhì)也達(dá)不到完美穩(wěn)定。1977年開始有了電腦操控的揉茶機。由電腦控制風(fēng)量、熱風(fēng)速度、主軸回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速、茶溫等。這樣通過技術(shù)化的溫度、濕度感知，以及機械化的操作，只要在程序設(shè)置時候由人操作就可以保證制茶的品質(zhì)。而現(xiàn)在則發(fā)展的更為精準(zhǔn)了。只是日本綠茶雖然在條形上，技術(shù)上都日臻完美，因其土地的貧瘠而無法賽過我茶葉品質(zhì)。而我們現(xiàn)在的所謂機械制茶的設(shè)備也就在日本昭和年間的發(fā)展水平。小的個人茶廠不舍得更高的資金購入進(jìn)口設(shè)備，只能依靠輪賣概念來提升茶葉內(nèi)的由頭。光談茶文化產(chǎn)業(yè)，是無法代工茶整體工業(yè)技術(shù)的提升，也無法傳承純粹的手工業(yè)。希望，依靠多方力量，在十年內(nèi)能看到武夷山有精密操作的機械，而不是用機械還要強調(diào)手工口訣所謂‘看青做青’。這是一條很長的路。
（林馥泉?虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）