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              普通綠茶從采摘到加工完成一般要多久?

              來源:www.twpcom.com???時(shí)間:2023-01-26 07:12???點(diǎn)擊:292??編輯:admin???手機(jī)版

              一般在30天左右

              一般綠茶從采摘到加工完成要經(jīng)過:采摘,殺青,揉捻,成型,烘干,制成毛茶,精撿,打包精裝,上市這幾個(gè)步驟基本差不多一個(gè)月左右的時(shí)間就可以上市銷售,其次有時(shí)在采摘/烘干等環(huán)節(jié)因?yàn)樘鞖饣蛘咭恍┢渌蛩赜绊憰?huì)有一些變動(dòng)。

              茶葉的采摘:分春/夏茶及秋茶;采茶十分講究時(shí)節(jié)。春茶一般在抽出一芽四葉或一芽五葉時(shí)采制。夏茶待抽出一芽三葉或一芽四葉時(shí)采制。秋茶在抽出一芽二葉或一芽三葉時(shí)采收。

              春茶最好,在清明前采(陽歷每年的4日5日附近),春茶又稱明前茶,這茶可算得上;“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品。

              茶葉制作過程:

              綠茶:制作時(shí)不經(jīng)過任何發(fā)酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇,清爽宜人。因工法不同,又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶,如:龍井、碧螺春,以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶,比如:煎茶、玉露,前者香氣濃、后者更具有新鮮新綠感。

              鮮葉進(jìn)入蒸青機(jī),用100℃的熱蒸汽將葉子蒸軟,時(shí)間約30秒鐘,葉溫可達(dá)98℃。蒸青以后,葉子進(jìn)入葉打機(jī),冷卻并去除葉表多余的水分,然后進(jìn)行粗揉,通入95℃熱風(fēng),粗揉時(shí)間約45分鐘,散失部分水分,使葉子減重55%左右。然后揉捻20分鐘,初步成條后進(jìn)行中揉,邊揉壓邊通入熱風(fēng)進(jìn)行散失水分,約經(jīng)40分鐘后,葉子減重70%,再進(jìn)行精揉。

              精揉溫度90℃,使葉溫達(dá)40℃左右,約經(jīng)40分鐘左右,葉子減重75%。最后進(jìn)行烘干,烘溫80℃,約經(jīng)30分鐘左右,茶葉含水量達(dá)5%時(shí)即完成烘干。攤涼冷卻后就可進(jìn)行包裝,為防止變質(zhì),宜采用抽氣真空包裝的方法。

              多少茶葉???除去采摘鮮葉的時(shí)間一般要4-5個(gè)小時(shí)。采摘很難說,你一個(gè)人采摘1斤茶葉要10多個(gè)小時(shí)。

              采用蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青”,有“中國蒸青”、“日本蒸青”、“印度蒸青”等,日本的蒸青茶產(chǎn)量最高。

              蒸青茶是以蒸汽殺青制造而成的綠茶。早在唐代就已開始生產(chǎn),那時(shí)的蒸青綠茶是蒸青團(tuán)餅茶。以后蒸青茶的制法傳到日本,沿襲至今,發(fā)展成現(xiàn)在日本的蒸青綠茶,其中蒸青煎茶是主要產(chǎn)品。

              蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。

              蒸青煎茶的鮮葉原料,宜采摘葉綠素含量高的嫩芽葉,并盡量實(shí)行現(xiàn)采現(xiàn)制,因此要求盡量保持鮮葉的新鮮度。如葉量較多時(shí),需要通風(fēng)貯青,不要損傷芽葉,控制溫度并保持一定的濕度。

              鮮葉進(jìn)入蒸青機(jī),用100℃的熱蒸汽將葉子蒸軟,時(shí)間約30秒鐘,葉溫可達(dá)98℃。蒸青以后,葉子進(jìn)入葉打機(jī),冷卻并去除葉表多余的水分,然后進(jìn)行粗揉,通入95℃熱風(fēng),粗揉時(shí)間約45分鐘,散失部分水分,使葉子減重55%左右。然后揉捻20分鐘,初步成條后進(jìn)行中揉,邊揉壓邊通入熱風(fēng)進(jìn)行散失水分,約經(jīng)40分鐘后,葉子減重70%,再進(jìn)行精揉。

              精揉溫度90℃,使葉溫達(dá)40℃左右,約經(jīng)40分鐘左右,葉子減重75%。最后進(jìn)行烘干,烘溫80℃,約經(jīng)30分鐘左右,茶葉含水量達(dá)5%時(shí)即完成烘干。攤涼冷卻后就可進(jìn)行包裝,為防止變質(zhì),宜采用抽氣真空包裝的方法。

              蒸青煎茶的品質(zhì)特點(diǎn)是,香清、味醇及三綠(即干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠)。日本人稱這種蒸青煎茶為具有真色、真香、真味的天然風(fēng)味茶。目前我國生產(chǎn)的蒸青煎茶主要是外銷日本,內(nèi)銷數(shù)量極小。

              “中國蒸青”有仙人掌茶、煎茶和玉露茶等。為詩仙李白贊嘆的湖北仙人掌茶品質(zhì)較有特色,外形片狀似仙人掌,翠綠色,茸毛披露,香味清鮮爽口。

              蒸青品質(zhì)特征

              蒸青茶應(yīng)具有三綠特征,即干茶深綠色、茶湯黃綠色、葉底青綠色。大部分蒸青綠茶外形做成針狀。日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。

              玉露茶

              采用覆蓋茶園的細(xì)嫩鮮葉制成,成茶針形,三綠特征是干茶墨綠、湯色碧綠、葉底青綠,有類似紫菜的香氣,稱“蒙香”,為日本高級蒸青綠茶的特色。

              碾茶

              也是用覆蓋茶園的鮮葉制成,蒸汽殺青后不揉捻,將原葉烘干,干茶濃綠,飲時(shí)再將干茶碾碎沖泡。

              煎茶

              采露天茶園的鮮葉制成,外形針狀,滋味中帶青澀,屬普通蒸青。

              蒸青制作工藝

              殺青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干

              蒸青產(chǎn)地

              中國、日本、印度等 我國是主產(chǎn)綠茶的國家,年產(chǎn)量約40萬噸,但產(chǎn)量最多的是浙江、安徽、江西、湖南、湖北、四川、江蘇等省。綠茶是經(jīng)過殺、揉捻、干燥而制成,依據(jù)殺青方式的改變,綠茶可分為鍋炒殺青綠茶和蒸汽殺青綠茶兩類。

              鍋炒殺青綠茶又依據(jù)干燥方式不同,它又可分為以下四種:

              1、炒青綠茶。

              炒青綠茶是利用鍋或滾筒炒干的綠茶。它是我國綠茶中的大宗產(chǎn)品,它包括有:長炒青、圓炒青和細(xì)嫩炒青三種。①長炒青,顧名思義是長條形的炒青綠茶,大多產(chǎn)于浙江、安徽、江西三省,其他產(chǎn)茶省也有生產(chǎn)。長炒青綠茶經(jīng)過精制作加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱“眉茶”,分特珍、珍眉、風(fēng)眉、秀眉、貢熙、片茶、末茶等花色。炒青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉,高檔茶有板栗香,滋味鮮濃。②圓炒青主要是珠茶,珠茶外形緊結(jié)似綠色珍珠,主要生產(chǎn)在浙江嵊州、紹興、上虞、新晶、諸暨、余姚、奉化等地,歷史上曾以紹興縣平水鎮(zhèn)為珠茶主要集散地,因而常把珠茶稱為“平水珠茶”,天壇牌特級珠茶在國際上享受有盛譽(yù)。珠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉,滋味濃醇,耐沖泡。③細(xì)嫩炒青是指采摘細(xì)嫩芽葉加工制作的炒青綠茶,因產(chǎn)量不是很多,品質(zhì)有獨(dú)特之處,所以又稱特種綠茶。主要包括龍龍井茶、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、信陽毛尖、廬山云霧、千島玉葉、太湖翠竹等多種名優(yōu)茶。

              2、烘青綠茶

              烘青綠茶是利用烘籠或烘干機(jī)烘干的綠茶。它依據(jù)原料老嫩又有可分普通烘青和細(xì)嫩烘青。普通烘青主產(chǎn)江、浙、皖、贛、川、桂等省區(qū),有閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等。普通烘青直接飲用者不多,通常用作窨制花茶的茶坯,茉莉烘青是主要產(chǎn)品,大部分是內(nèi)銷,也有部分出口。細(xì)嫩烘青是采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的烘青綠茶,多數(shù)外形細(xì)緊卷曲有白毫,香高味鮮醇。主要包括黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、天山烘綠、華頂云霧、天目青頂?shù)榷喾N名優(yōu)茶。

              3、半烘炒綠茶

              半烘炒綠茶是既烘又炒而完成干燥作業(yè)的綠茶。它是烘炒結(jié)合的綠茶,既有炒青茶香高味濃醇的特點(diǎn),又保持了烘青茶芽葉完整白毫顯露的特色。如靈巖劍峰、望府銀毫、浦江春毫、臨海蟠毫等多種名優(yōu)茶。

              4、曬青綠茶

              曬青綠茶是利用日光干燥的綠茶。它主產(chǎn)云、貴、川、桂、鄂、陜等省區(qū),曬青茶主要是作為加工緊壓茶的原料,如青磚、茯磚、沱茶、餅茶、康磚等都屬此類。

              蒸青綠茶是最古老的一種綠茶,現(xiàn)在我國只有湖北、江蘇等少數(shù)地區(qū)生產(chǎn),包括湖北的“恩施玉露”、“仙人掌茶”,江蘇宜興的“陽羨茶”等。日本主產(chǎn)蒸青綠茶,有玉露、煎茶、碾茶等。蒸青綠茶具有外形色綠、湯綠、葉底綠的“三綠”特點(diǎn)。

              對綠茶品質(zhì)的鑒定,分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。

              眉茶:外形比條索、色澤、整碎、凈度。條索包含松緊,粗細(xì)、長短、輕重、空實(shí)、有無鋒苗等。色澤評比顏色、枯潤、勻雜等。以綠潤為優(yōu),枯暗為差。整碎評比面裝、中段、下盤三段茶的老嫩、粗細(xì)、長短等。凈度評梗、筋、片、樸等的含量。內(nèi)質(zhì)湯色評比清濁,亮暗等。以淡綠色或黃綠色清澈明亮的為好,深黃橙紅、暗濁為差。香氣辨別純度、高低、長短。要熱嗅、溫嗅、冷嗅結(jié)合進(jìn)行。熱嗅區(qū)加緊香氣的純度,溫嗅辨別香氣高低,冷嗅比香氣的長短。以香純透清香或熱板栗香高而長的最好,香低、粗氣、悶氣為次,有煙、焦等氣的為劣。滋味評比濃淡、粗醇苦、爽澀和厚薄等,以湯味濃厚或醇厚,回味有鮮爽感的為優(yōu),味粗淡,粗澀的為次。

              珠茶:外形評比顆粒,勻整、色澤、凈度。顆粒比松緊,輕重、空實(shí)等。以顆粒圓細(xì)、緊結(jié),重實(shí)為優(yōu);圓粒粗大或樸塊狀,空松為差。勻整指勻齊和各段茶的品質(zhì)符合要求,拼配適當(dāng);色澤評比潤枯,勻雜,以墨綠光潤為上,花枯為下;內(nèi)質(zhì)比湯色,香氣,滋味和葉底。湯色評比黃綠色的深淺亮暗等,以黃綠或黃色明亮的為上,深黃暗的較差;香氣評比純度、持久,以香純持久為好,有粗老氣或悶氣的較差。滋味評比濃淡,以湯味醇厚爽口的為佳,粗淡或淡薄的差。

              蒸青綠茶:外形分色澤、形狀兩項(xiàng),色澤比鮮暗,勻雜,以濃綠或翠綠光潤為優(yōu),黃綠、枯暗、花雜為差。形狀評比條形的松緊、折皺、曲直、輕重、芽尖多少和均勻度,以條緊直,重實(shí),芽尖顯露為好,反之則差。評湯色比清濁,亮暗和沉淀物的有無,都以清亮無沉淀的為好,混濁沉淀多的差。高級茶為淺金黃色帶綠,中級茶為淺黃綠色。評香氣比香型,爽快,強(qiáng)弱。香型大致分為花香、果香、清香、焦氣等及其他香氣等。高級茶以富有清香者為優(yōu),中級茶以水果香的為好。

              特種綠茶:外形比嫩度,形狀和色澤三項(xiàng)。特種綠茶的形狀大致分為直條形、扁條形、卷曲形、針形、圓珠形等,以形狀特征明顯、完整、勻齊的為好,不明顯、斷碎、不勻整的差。內(nèi)質(zhì)比湯色、香氣、滋味、葉底。評湯色比亮暗、清濁。以淺綠色或淺黃綠色鮮亮或清亮的好;深暗的差。評香氣比香型,高低、長短,正常的香型有嫩香、毫香、鮮香、清香、花香、熟板栗香、綠豆等。香高持久的優(yōu),香氣一般化的次之。評滋味分辨純度,濃淡、清鮮、醇爽、苦澀及回味的好壞,正常的湯味有濃厚、濃醇、鮮厚、鮮醇、醇厚、醇和和清淡等?;匚陡仕蝓r爽的好。平淡、淡薄或苦澀味的差。有熟悶味、煙焦味的劣。 綠茶加工工藝

              綠茶為不發(fā)酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類,加工方法各不相同,但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個(gè)過程。現(xiàn)以我國產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。

              一、 殺青

              殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織,使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青是綠茶初制的第一道工序,是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵。鮮葉通過高溫殺青,可以達(dá)到:1、破壞鮮葉中酶活性,制止多酚類化合物的酶性氧化,防止葉子紅變,為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分,增強(qiáng)葉片韌性,為揉捻成條創(chuàng)造條件。3、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露,增進(jìn)茶香。

              殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。

              (1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃~320℃之間,才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高,殺青葉失水過快,易產(chǎn)生焦葉焦邊,產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低,易產(chǎn)生紅梗紅葉,影響成品的品質(zhì)。

              (2)、投葉量 因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下,采用機(jī)械傳動(dòng)的鍋式殺青,其投葉量經(jīng)驗(yàn)公式為:

              投葉量=(150-5K)?R??千克/鍋

              式中,K為鮮葉老嫩級別,R為殺青鍋半徑。

              (3)、殺青時(shí)間 一般鍋式殺青時(shí)間有5―10分鐘之間。時(shí)間長短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時(shí)間過長,殺青葉失水過多,不利于做形;殺青時(shí)間過短,鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分,成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺,老葉嫩殺”的原則。

              (4)、方法 鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合,多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高,以有利于水分的散失,青草氣揮發(fā),使清香透發(fā),防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉,使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間 的停留,迅速提高葉攏?溝灼蘋得傅幕钚裕?俳?泄匚鎦實(shí)乃?夂妥???寡懇渡痹壬蓖福?苊獠??旃:煲丁J笛櫓っ鰨?枰噸忻傅幕钚裕?蔽露雀叩?0―50時(shí)最強(qiáng)烈,如溫度繼續(xù)升高,酶的活性開始鈍化,當(dāng)葉溫升到70,酶的活性便遭到破壞。因此,在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上,便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時(shí)間 ?,芽葉易黃熟并伴有水悶氣,同樣不符合茶葉品質(zhì)要求。

              鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng),待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠,葉面失光澤,手握成團(tuán),稍有彈性,葉質(zhì)較柔軟,折梗不斷,聞其香帶有清香感,則要起鍋,進(jìn)行攤晾,轉(zhuǎn)入揉捻。

              目前,生產(chǎn)上除鍋式殺青外,推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)。滾筒青機(jī)具有操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn),但由于在筒內(nèi)滯留的時(shí)間過短,易生青澀味,同時(shí)由于 在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢,極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味。

              二、 揉捻

              揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機(jī)械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細(xì)胞組織破碎,促使部分多酚類物質(zhì)氧化,減少炒青綠茶的苦澀味,增加濃醇味。除少數(shù)手工揉捻外都用機(jī)器 揉捻。

              機(jī)制綠茶的揉捻機(jī)各類很多,型號不一,性能各異。生產(chǎn)實(shí)踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機(jī)。大型機(jī)投葉量多,時(shí)間長,揉捻過程中葉溫高,易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機(jī),生產(chǎn)量大時(shí)也可采用65厘米揉捻機(jī)。應(yīng)根據(jù)制茶種類和葉質(zhì)嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時(shí)間。掌握“嫩葉輕揉,老葉重揉”、“輕―重―輕”和“抖揉結(jié)合”的原則進(jìn)行操作。綠茶多為一次揉捻,嫩葉一般要揉20―25分鐘,老葉采用重壓長揉,解塊分篩,分次揉捻,但總時(shí)間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上,細(xì)胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上,細(xì)胞破碎率達(dá)65以上,即是揉捻完成的標(biāo)志。

              三、 干燥

              干燥是茶葉整形做形,固定茶葉品質(zhì),發(fā)展茶香的重要工序。由于所用的機(jī)器不一樣,干燥的工藝可分為:全炒法、全滾法、滾炒法,由于工藝不同,生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同。以滾炒法為例,干燥分為三部分即二青、三青、?干。

              二青 二青的目的在于蒸發(fā)部分水分,減少粘性,提高芽葉的可塑性便于成形。揉捻葉的含水量為60%左右??捎脻L筒殺青機(jī),方法是,筒溫70--80℃,投葉量15公斤,時(shí)間15分鐘。二青葉適度標(biāo)準(zhǔn)為:減重率30%,含水量35%--40%;手捏茶葉有彈性,手握不易松散;葉質(zhì)軟,粘性,葉色綠,無煙焦和水悶氣。

              三青 分2次進(jìn)行,即初炒和復(fù)炒。初炒鍋溫70―100℃,投葉量13公斤左右,時(shí)間30―40分鐘,此時(shí)含水量20%--25%。攤晾20―30分鐘后,用5號篩進(jìn)行篩分。篩面葉進(jìn)行復(fù)炒。復(fù)炒葉和篩底茶分別滾至足干。復(fù)炒鍋溫為60―80℃,投葉量18公斤,時(shí)間40―60分鐘,含水量在12%左右。

              ?干 溫度掌握在50―60℃之間,采取先高后低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時(shí),出鍋攤涼包裝。

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