鐵觀音制作方法
鐵觀音的制作工藝具體方法如下：
一、采摘
鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉，俗稱開面采，是指葉片已全部展開，形成駐芽時(shí)采摘。
二、曬青
茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。
三、搖青
當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
四、炒青
鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過高溫殺青鞏固已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。
五、揉捻與烘焙
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。
六、簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為鐵觀音成品茶。
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，看茶做茶，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽(yù)。
參考資料：百度百科-鐵觀音
一，采青：鐵觀音的采摘要求是，當(dāng)鮮葉長到三四葉，頂芽停止生長時(shí)采摘。這樣葉子比較成熟且不太老做出來的茶比較好，內(nèi)質(zhì)成分豐富，葉子有有一定的硬度，也便于搖青。當(dāng)然，所有葉子生長不可能都一致，有些頂部還有芽，有要求高的，會(huì)把頂芽采掉，再采下邊的成熟葉。
二，曬青：采回的葉子要適當(dāng)日光照一下，也稱為“日光萎凋”。目的是為了散失部分水份，便于搖青。當(dāng)然對(duì)成品茶的品質(zhì)也會(huì)有一定的積極作用
三，晾青：曬青完的茶葉要及時(shí)放到?jīng)銮嚅g攤涼，散熱，不可曬過度，也不可堆在一起。葉子還新鮮還有呼吸作用，悶在一起會(huì)發(fā)熱影響品質(zhì)。
四,做青：做青是烏龍茶制作特有的工藝，也是其品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵。其過程有兩個(gè)程序:a搖青、b攤放?，F(xiàn)代烏龍茶的制法都用搖青機(jī)操作，以前都是人工手搖，比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力。鐵觀音目前的做法是搖三次，也有搖四次的。
第一次3-5min，攤放2h 第二次5-10min，攤放2h 第三次15-20min，攤放12h以上。根據(jù)所要茶的發(fā)酵程度，控制搖青的時(shí)間與攤放時(shí)間的長短。
五，殺青：該工序有一個(gè)承上啟下的作用。承上是徹底破壞酶的活性，固化已形成的品質(zhì)，啟下是散發(fā)部分水份便于后序工序的操作。同時(shí)還能促進(jìn)一系列的內(nèi)在變化，如可以減少青味、促使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)的顯露，并使可溶性糖與果膠增加等等。
六,揉烘這一個(gè)過程主要是鐵觀音的成型過程,鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個(gè)過程形成的。揉烘也是一個(gè)反復(fù)的過程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-烘干。目前鐵觀音制法的揉捻其實(shí)是兩個(gè)過程，速包與包揉。速包時(shí)用一種特殊的布巾把茶葉包成一個(gè)大球狀，反復(fù)幾次后，再放到平板揉捻機(jī)里包揉做形，而后放到烘干機(jī)時(shí)烘，散失部分水份以便定型。含水量高時(shí)茶葉容易散開。經(jīng)過多次反復(fù)茶葉便成顆粒狀了。顆粒的松緊就看你揉的次數(shù)與揉的輕重。相對(duì)而言，顆粒度越好，花在制茶上的時(shí)間與精力就越多，成本也更高一些。
七,挑揀: 茶葉烘干后即是鐵觀音毛茶,此時(shí)的茶帶有較多的茶梗,沖泡品飲澀味較重,所以要挑揀。挑好的茶再去未，篩分，重新拼配調(diào)整口味即可包裝銷售了。
講解傳統(tǒng)的炭焙鐵觀音的沖泡方法
干茶葉吸收煤煙異味須要什么輔助去異味？
茶葉是飲品，無論什么茶葉，都不能存在煙味，而凡染有煙氣味的茶葉，則被看作是一大弊端，或稱為劣變茶、次品茶。
茶葉氣味大致可分為煤煙型、濁煙型、焦煙型、柴煙型。
煤煙型：是制茶過程煤在爐灶中產(chǎn)生的煙氣侵襲茶葉后，使茶葉感染上一種類似焦油的氣味。用煤作燃料的初制廠，若滾筒式炒干機(jī)制造粗陋，筒體扭曲，筒端擋煙圈板不平整、旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)，砌灶安裝時(shí)滾筒兩端筒體與爐灶山墻之間及擋煙圈板與灶壁之間間隙過大，致使?fàn)t堂內(nèi)的黑煙從縫隙竄出爐外，被轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒從具有吸風(fēng)作用的進(jìn)葉一端筒口帶入筒內(nèi)，污染茶胚。中小型烘干機(jī)，使用時(shí)間較長后，容易燒裂爐管或穿孔漏煙，爐堂內(nèi)的煙塵便從這些孔隙處被鼓風(fēng)機(jī)抽引，通過熱風(fēng)管道進(jìn)入烘箱，污染在烘的茶葉，便會(huì)產(chǎn)生煤煙味。防止茶葉染上煤煙氣味的有效辦法，一是滾筒式炒干機(jī)在出廠前須按規(guī)定，嚴(yán)格校正筒身和擋煙圈板，制茶廠對(duì)旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的滾筒炒干機(jī)，可通過松緊兩端軸條螺絲自行校正，要保證機(jī)體同心；砌爐灶時(shí)，盡量縮小兩端筒壁和擋煙圈板與灶身間的間隙，合理布設(shè)滾筒上方灶腔聚煙室的出煙孔，達(dá)到聚熱保濕和排煙暢通，做好干躁作業(yè)的維護(hù)（包括爐灶維修）。
濁煙型：此種茶煙氣味，有似殘飯的發(fā)酵氣，既悶濁，又略帶煙焦香。泡出茶后，茶湯中一般多有黑色懸浮物。其產(chǎn)生的原因系由殺青葉和揉捻葉等濕胚被擠出的茶汁，粘附于炒茶鍋（滾筒）壁和烘干機(jī)百頁片上，時(shí)間一長便結(jié)成一層較厚的焦黑鍋巴（茶垢）。這茶垢帶有鐵腥、悶濁、焦煙、酵變等特殊氣味。茶垢脫落后裹入在制品中。便污染成茶，產(chǎn)生濁煙味，克服辦法是定期清掃茶機(jī)，除去茶垢。
焦煙型：茶葉在加熱過程中，不論是炒（滾）干或烘干，也不論是局部或整體，若火工過高，茶葉失水過快，輕者形成高火，重者變焦，特別嚴(yán)重者生煙。評(píng)茶時(shí)，常以煙焦氣、煙焦味稱之。這類茶產(chǎn)生的原因往往是片面圖快或缺乏制茶經(jīng)驗(yàn)，對(duì)干燥作業(yè)的火工掌握過高，克服辦法是嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，熟煉掌握制茶技術(shù)。
柴煙型：以柴作制茶燃料，燃燒時(shí)，特別是不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，污染了茶葉，便產(chǎn)生柴煙氣味，這類茶多出自偏遠(yuǎn)山區(qū)，小型手工做茶的地方，克服辦法是打好爐灶，防止漏煙出來。
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? 茶葉是飲品，無論什么茶葉，都不能存在煙味，而凡染有煙氣味的茶葉，則被看作是一大弊端，或稱為劣變茶、次品茶。
茶葉氣味大致可分為煤煙型、濁煙型、焦煙型、柴煙型。
煤煙型茶是制茶過程煤在爐灶中產(chǎn)生的煙氣侵襲茶葉后，使茶葉感染上一種類似焦油的氣味。用煤作燃料的初制廠，若滾筒式炒干機(jī)制造粗陋，筒體扭曲，筒端擋煙圈板不平整、旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)，砌灶安裝時(shí)滾筒兩端筒體與爐灶山墻之間及擋煙圈板與灶壁之間間隙過大，致使?fàn)t堂內(nèi)的黑煙從縫隙竄出爐外，被轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒從具有吸風(fēng)作用的進(jìn)葉一端筒口帶入筒內(nèi)，污染茶胚。中小型烘干機(jī)，使用時(shí)間較長后，容易燒裂爐管或穿孔漏煙，爐堂內(nèi)的煙塵便從這些孔隙處被鼓風(fēng)機(jī)抽引，通過熱風(fēng)管道進(jìn)入烘箱，污染在烘的茶葉，便會(huì)產(chǎn)生煤煙味。防止茶葉染上煤煙氣味的有效辦法，一是滾筒式炒干機(jī)在出廠前須按規(guī)定，嚴(yán)格校正筒身和擋煙圈板，制茶廠對(duì)旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的滾筒炒干機(jī)，可通過松緊兩端軸條螺絲自行校正，要保證機(jī)體同心；砌爐灶時(shí)，盡量縮小兩端筒壁和擋煙圈板與灶身間的間隙，合理布設(shè)滾筒上方灶腔聚煙室的出煙孔，達(dá)到聚熱保濕和排煙暢通，做好干躁作業(yè)的維護(hù)（包括爐灶維修）。
濁煙型此種茶煙氣味，有似殘飯的發(fā)酵氣，既悶濁，又略帶煙焦香。泡出茶后，茶湯中一般多有黑色懸浮物。其產(chǎn)生的原因系由殺青葉和揉捻葉等濕胚被擠出的茶汁，粘附于炒茶鍋（滾筒）壁和烘干機(jī)百頁片上，時(shí)間一長便結(jié)成一層較厚的焦黑鍋巴（茶垢）。這茶垢帶有鐵腥、悶濁、焦煙、酵變等特殊氣味。茶垢脫落后裹入在制品中。便污染成茶，產(chǎn)生濁煙味，克服辦法是定期清掃茶機(jī)，除去茶垢。
焦煙型茶葉在加熱過程中，不論是炒（滾）干或烘干，也不論是局部或整體，若火工過高，茶葉失水過快，輕者形成“高火”，重者變“焦”，特別嚴(yán)重者生“煙”。評(píng)茶時(shí)，常以“煙焦氣”、“煙焦味”稱之。這類茶產(chǎn)生的原因往往是片面圖快或缺乏制茶經(jīng)驗(yàn)，對(duì)干燥作業(yè)的火工掌握過高，克服辦法是嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，熟煉掌握制茶技術(shù)。
柴煙型以柴作制茶燃料，燃燒時(shí)，特別是不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，污染了茶葉，便產(chǎn)生柴煙氣味，這類茶多出自偏遠(yuǎn)山區(qū)，小型手工做茶的地方，克服辦法是打好爐灶，防止漏煙出來。