綠茶制作全過程?
1、采茶青
選擇在晴朗的天氣,在晌午開始采摘茶葉,用竹籃盛放鮮葉,保持鮮葉在透氣的環(huán)境中,不能讓鮮葉處于悶熱環(huán)境中,切記不要在大霧天或者雨后立即采摘茶葉。
2、萎凋
采摘好的鮮葉要攤放在廣口的竹制容器中,散失茶青中多余的水分,一般萎凋時(shí)間大約2~3小時(shí),謹(jǐn)記不要將剛下山的茶青立即下鍋制作。
3、柴火鍋殺青
經(jīng)過萎凋后的鮮葉首先倒入熱鍋中進(jìn)行殺青,熱鍋的溫度控制在200度左右,在熱鍋中殺青大約10分鐘,然后導(dǎo)入冷鍋中繼續(xù)制作大約10分鐘,冷鍋溫度大約150度左右,這道工序溫度控制非常重要,傳統(tǒng)手工綠茶是用柴火鍋炒茶,鍋溫由制茶師傅感知決定,就像炒菜一樣,由廚師決定火大火小,鍋溫低了,就會(huì)出現(xiàn)殺青殺不透,從而茶葉香氣出不來,鍋溫高了就會(huì)出現(xiàn),茶葉被燒焦,直接影響茶葉的香氣和滋味。
4、碳火烘焙
殺青完成之后,需要將茶葉用專用烘焙工具,反復(fù)多次烘焙,干茶內(nèi)殘留水分只能控制在2%之內(nèi),避免干茶內(nèi)活性酶繼續(xù)發(fā)酵,造成返青,從而改變茶的口感。這道工序的重點(diǎn)是重復(fù)烘焙干茶,既不能燒焦干茶,也不能烘焙不徹底,水分殘留太多。
5、篩選不良品
手工制作的茶葉,難免會(huì)出現(xiàn)個(gè)別燒焦的葉片,這些葉片也會(huì)影響茶湯的整體口感,為了保證茶葉的高端品質(zhì),最后需要將干茶中的燒焦葉片挑選出來,這樣泡出來的茶湯口感將更加完美。
6、冷凍儲(chǔ)藏
綠茶制作完成以后,一定要放冰箱里冷藏保存,這樣的目的是保持綠茶持續(xù)性的香氣和滋味不會(huì)散失,低溫能大大降低酶的活性,也就阻礙了干茶的變質(zhì),冷藏的綠茶也就能更持久的保留其本身的滋味,手工制作的綠茶,細(xì)胞壁形成一層保護(hù)膜,能夠阻止外界水分的進(jìn)入,因此香氣滋味,能比機(jī)器制成的綠茶保留時(shí)間更長(zhǎng),但是剛剛制成的手工茶,最好不要喝,需要存放一個(gè)月左右再喝,這樣的好處在于,剛剛制成的手工茶火氣較重,馬上飲用對(duì)身體不利,可以先將火氣褪去再來飲用,對(duì)身體的會(huì)有更大益處。
求綠茶飲料加工的工藝流程中加熱灌裝封罐的操作要點(diǎn)
一、冰紅茶飲料 1、工藝流程: 其他輔料溶解 茶葉高溫浸提快速冷卻粗濾精濾調(diào)配熱灌裝封口 殺菌成品 2、配方: 紅茶5Kg檸檬酸0.5Kg 焦糖色素0.05Kg維生素C0.5Kg 果葡糖漿60Kg紅茶香味料0.5Kg加純凈水至1000Kg 3、操作要點(diǎn): (1)浸提:紅茶茶水比為0.44%,浸提溫度為90℃,時(shí)間為7分鐘,pH4.5左右 (2)快速冷卻:先用冷卻水將浸液冷卻到18℃以下,然后用冷卻設(shè)備將其冷卻到5℃左右,以分離出茶乳酪。 (3)過濾:用100目的尼龍網(wǎng),去除茶渣及冷卻產(chǎn)生的茶乳酪,精濾采取加助濾劑及加壓過濾,濾網(wǎng)為200目,可以去除沉淀物。 (4)調(diào)配:按配方往茶汁中加入溶解后的其他原輔料。 (5)熱罐裝:將調(diào)配好的汁液加熱到75℃,迅速裝罐密封,以防香味損失過多。 (6)殺菌:殺菌溫度為100℃,保持15分鐘,迅速冷卻。 二、冰綠茶飲料 1、工藝流程: 綠茶浸提過濾調(diào)配裝罐殺菌成品 碳酸鈣溶液溶解的其他輔料 2、配方: 綠茶10Kg維生素C0.5Kg碳酸鈣適量檸檬酸0.5Kg 果葡糖漿60Kg天然香精適量加純凈水至1000Kg 3、操作要點(diǎn): (1)浸提:綠茶茶水比為1.25%,浸提溫度90℃,時(shí)間5分鐘。水為去離子水(加有0.04%的碳酸鈣) (2)過濾:浸提后的茶汁先用不銹鋼茶濾器過濾,去除茶渣后,在以紙板過濾器或?yàn)V膜過濾,以除去茶汁中的微粒和渾濁物,使茶汁清亮。 (3)調(diào)配:按配方將其他輔料溶解過濾后加入茶汁中。 (4)裝罐:將配好的茶湯立即加熱至90℃,趁熱裝罐,迅速封口。 (5)殺菌:在115℃的高壓蒸汽鍋中滅菌20分鐘,放于冷水中冷卻,即為成品。 三、蜂蜜綠茶飲料 配方: 綠茶10Kg維生素C0.5Kg 蜂蜜10Kg果葡糖漿50Kg 天然香精適量加純凈水至1000Kg 四、蜜桃汁飲料 1、配方]:(糖度為8度) 鮮濃縮蜜桃汁15kg果葡糖漿80kg檸檬酸0.4kg 維生素c0.1kg天然香精適量 β-胡蘿卜素0.02kg加純凈水至1000kg 2、工藝流程: 鮮濃縮蘋果汁純凈水稀釋加果葡糖漿,檸檬酸,食用香精,β-胡蘿卜素,維生素c進(jìn)行調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝----------成品 3、操作要點(diǎn): (1)調(diào)配各種配料按比例混合溶解后與蜜桃汁混合,按需要加純凈水調(diào)配。 (2)均質(zhì)采用20Mpa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。 (3)殺菌將蜜桃汁加熱至90-95℃,保持20分鐘,冷卻至45℃。 (4)灌裝,成品采用PET聚酯朔料瓶灌裝,立即封口,冷卻至室溫即得產(chǎn)品。 五、橙汁飲料 1、配方 鮮濃縮橙汁15kg果葡糖漿80kg檸檬酸0.5kg 維生素c0.1kg天然香精適量 β-胡蘿卜素0.05kg加純凈水至1000kg 2、工藝流程 鮮濃縮橙汁→-------純凈水稀釋----------加果葡糖漿,檸檬酸,天然香精,β-胡蘿卜素,維生素c進(jìn)行調(diào)配----------均質(zhì)----------高溫殺菌----------灌裝----------成品 3、操作要點(diǎn) (1)調(diào)配各種配料按比例混合溶解后與橙汁混合,按需要加純凈水調(diào)配. (2)均質(zhì)采用20Mpa的壓力進(jìn)行均質(zhì). (3)高溫殺菌將橙汁加熱至125―130℃,保持10s,冷卻至90℃. (4)灌裝,成品采用PET聚酯朔料瓶灌裝,立即封口,冷卻至室溫即得產(chǎn)品.