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              我們聞茶香時(shí),聞的是什么呢?

              來源:www.twpcom.com???時(shí)間:2021-10-27 03:54???點(diǎn)擊:182??編輯:溫永???手機(jī)版

              聞茶香,是一次茶葉沖泡品飲完整體驗(yàn)不可或缺的一部分,也是茶品質(zhì)的內(nèi)核。在茶葉審評(píng)的5項(xiàng)因子中,茶葉的香氣在各個(gè)茶類中都占有很大的比重。當(dāng)我們聞茶香時(shí)到底聞的是什么?茶葉沖泡為什么會(huì)香?為什么有時(shí)茶很香有時(shí)又不明顯?為什么茶友間品茶聞香,意見會(huì)不一致?為什么茶香對(duì)品飲的愉悅性有決定性的作用?為什么茶香會(huì)影響茶湯的品飲滋味?聞茶香我們能聞出什么信息?要怎么泡飲茶才會(huì)香?

              這些問題都是我最初喝茶時(shí)的疑惑,現(xiàn)在以個(gè)人觀點(diǎn)跟茶友們分享討論。

              由于我只專注于滇青(云南大葉種曬青茶),以下討論內(nèi)容均以此為標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)然您也可以在其他茶類上做參考。

              茶的品飲涉及很多主觀感性因素,因此建議大家只把我的分享當(dāng)做一家之談參考,我也一直以無知態(tài)心存敬畏向茶學(xué)習(xí)。吾生也有涯,而知也無涯。好了,下面進(jìn)入正題。

              嗅覺要解開以上問題,我們必須先搞清楚,人類是如何感知?dú)馕兜?。下面摘自TED關(guān)于嗅覺的科研分享。

              開始時(shí)你把空氣中的分子從鼻孔吸入,你鼻腔中95%的部分,用來過濾剛吸入的空氣,然后這些空氣才進(jìn)入你的肺里。但是在你鼻子的最后面,有一個(gè)區(qū)域叫做嗅上皮,是一小塊皮膚,它是你能聞到東西的關(guān)鍵。嗅上皮是一層嗅覺細(xì)胞組成的,它們是一群能感覺到氣味的特殊神經(jīng)元,就好像是你鼻子里的味蕾。當(dāng)氣味分子撞到你的鼻子后部,它們就會(huì)被困在一層粘液里,這層粘液就蓋在嗅上皮表面。氣味分子被粘液溶解之后,就結(jié)合到嗅覺受體細(xì)胞上,這些細(xì)胞再產(chǎn)生和發(fā)送出信號(hào),通過嗅束傳達(dá)到你的大腦。大腦里有4千萬個(gè)不同的嗅覺受體神經(jīng)元,不同的氣味觸發(fā)不同的神經(jīng)元,所有這些不同的組合,可以讓你聞出多到驚人的各種氣味。

              至此,我們已經(jīng)知道,你聞茶香,實(shí)際是茶葉中的芳香物質(zhì),以不同濃度組合,通過空氣,經(jīng)你的嗅覺感受器傳達(dá)大腦,從而聞出不同的茶香。

              茶葉芳香物質(zhì)知道了你是如何聞出茶香后,我們又要搞清楚,茶香是如何形成的。

              茶葉中的香氣物質(zhì),亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”,是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱,是由性質(zhì)不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物,多數(shù)分子中有一個(gè)(或以上)不飽和雙鍵,或含某些對(duì)香氣形成具有作用的活性基團(tuán)??煞譃榉禽葡┐碱惖头悬c(diǎn)組分(VFC I)和萜烯醇類高沸點(diǎn)組分(VFCⅡ)。其所含化學(xué)成分的不同,所表現(xiàn)的香型也不同,茶葉中所含香氣物質(zhì)的種類與數(shù)量因茶的品種、環(huán)境、種植方式、季節(jié)、鮮葉嫩度、制茶方式、存儲(chǔ)方法而異。

              成品茶中的香氣成分,一部分來自鮮葉,一部分來自加工,分別來自生物合成與茶葉加工過程中的熱物理化學(xué)作用、生物化學(xué)作用,受到內(nèi)因與外因兩大因素影響,變化復(fù)雜,影響因子較多。詳細(xì)的化學(xué)成分我們?cè)诖瞬徽归_,感興趣的同學(xué)可以自己查百科。

              1、低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)

              沸點(diǎn)在200℃以下屬于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì),例如青葉醇,一般具有強(qiáng)烈的青草氣,但經(jīng)異構(gòu)化作用,能形成具有清香的反式青葉醇;

              2、高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)

              沸點(diǎn)在200℃以上的具有良好的香氣,例如芳樟醇,具有百合花或玉蘭花香氣,是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。

              這就是為什么殺青不足的茶會(huì)有青臭味的原因。

              茶葉與熱水接觸后,茶葉中的物質(zhì)在水中溶解(水溫與茶葉中有效物質(zhì)溶解成正比)水的熱量使部分水蒸發(fā)為氣體,并與浸出的芳香物質(zhì)分子混合,從而我們聞到茶香。

              這就是為什么泡茶水溫低,香氣不明顯的原因。

              嗅覺的個(gè)體差異一次在一峴茶居與幾位茶友品茶,出現(xiàn)個(gè)別茶友對(duì)茶香的判斷不一致。我進(jìn)行了追問,發(fā)現(xiàn)這里面的原因非常復(fù)雜,我們還是先從人類的嗅覺開始追究,以下摘自TED。

              嗅覺比其他感官更早進(jìn)化出來,它是通過一條直接的途徑,進(jìn)入大腦的不同區(qū)域。它在這些區(qū)域可以觸發(fā)你的戰(zhàn)逃反應(yīng),幫助你回憶,或者讓你流口水。但即使我們都有相同的生理結(jié)構(gòu),兩個(gè)鼻孔和數(shù)以百萬計(jì)的嗅覺神經(jīng)元,不是每個(gè)人都能聞到同樣的氣味。這方面最著名的例子之一,就是能聞到所謂的蘆筍尿。人群中大約四分之一的人,在吃了蘆筍后排尿時(shí),會(huì)嗅到一種特定的氣味,而另外75%的人就聞不到。這還不是唯一一種不同的鼻子聞到不同氣味的例子。對(duì)某些人來說,化合物雄甾酮聞起來像香草;而對(duì)其他人來說,聞起來就像汗尿。這些人太不幸了,因?yàn)樾坨尥R娪谪i肉這一類好吃的東西里。所以考慮到這些聞到汗尿味的人,豬肉生產(chǎn)商們會(huì)將公豬閹割,使它們不能產(chǎn)生雄甾酮。不能聞到某種氣味,被稱為嗅覺障礙,大約已有100個(gè)已知的例子。大蒜素嗅覺障礙的人聞不到大蒜味,有些人什么味也聞不到,這種完全性的嗅覺障礙可能有幾個(gè)成因。有些人天生沒有嗅覺,有些人在發(fā)生意外之后,或患病期間失去嗅覺。如果嗅上皮腫脹或受了感染,會(huì)影響你的嗅覺。你可能在感冒時(shí)有過這種經(jīng)歷

              用了很長(zhǎng)的篇幅只為證明一個(gè)問題,嗅覺是有個(gè)體差異的。除了天生的嗅覺障礙,在生病、熬夜、過度勞累等身體狀態(tài)不佳時(shí)會(huì)影響嗅覺,這時(shí)不可對(duì)茶葉審評(píng),隨意喝喝就好。

              氣味能調(diào)動(dòng)人的記憶,因此人們習(xí)慣把茶香關(guān)聯(lián)到另外一個(gè)東西的氣味來表達(dá)。例如板栗香、蘭花香等,如果有人對(duì)所指東西的味道并不熟悉,是會(huì)出現(xiàn)分歧的,這時(shí)最好使用對(duì)照組的方式。例如你拿個(gè)糖炒栗子給他對(duì)照著聞,馬上能得出結(jié)果。

              嗅覺和味覺茶友們剛接觸茶時(shí),大多會(huì)以茶香不香來判斷一款茶的級(jí)別,甚至判斷這款茶好不好喝。

              絕大多數(shù)茶友喝了我的滇青,首先給出的評(píng)價(jià)就是很香、好喝??梢姴柘阒苯佑绊懖铚淖涛?,我們用同樣的方法來論證,以下摘自TED。

              你聞不到氣味的時(shí)候,你的其他感官也會(huì)收到影響。很多聞不到任何味道的人,嘗到的味道也和我們不一樣。其實(shí)東西吃起來的味道,和它聞起來的味道是密切相關(guān)的。你咀嚼食物的時(shí)候,空氣被推入你的鼻腔,夾帶著你的食物的味道。這些氣味接觸到你的嗅上皮,告訴你的大腦很多關(guān)于你在吃東西的信息。如果不能聞,你也就不能品嘗到,任何比簡(jiǎn)單的五味,復(fù)雜一點(diǎn)的味道了。

              大家可以拿水果糖做實(shí)驗(yàn),捏住鼻子再放入口中,你會(huì)驚訝發(fā)現(xiàn)。除了酸和甜,幾乎嘗不出這顆糖是蘋果、檸檬還是葡萄口味。造成這種感受的主要原因是,人類有80%的味覺經(jīng)驗(yàn)都來自于嗅覺。當(dāng)舌頭嘗出了酸和甜之后,判斷味覺的工作就交給了由口腔擴(kuò)散至鼻腔的氣味分子。這也就是為什么鼻塞時(shí)我們覺得吃什么都沒有味道的原因。以上已經(jīng)證明嗅覺對(duì)味覺有直接影響,這同時(shí)證明了茶香對(duì)滋味有直接影響,那么除了人體感官外,還有沒有其他因素存在?

              經(jīng)試驗(yàn),當(dāng)采用一定方法提取茶中香氣成分后,茶便會(huì)無茶味,故茶葉中的芳香物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。這是農(nóng)業(yè)部的分享,而我的觀點(diǎn)是,茶樹次級(jí)代謝產(chǎn)生的是一個(gè)綜合作用,鮮葉的芳香物質(zhì)含量理應(yīng)與其他內(nèi)含物質(zhì)成正比。茶在初制過程中,在熱的作用下,既有酶促作用,還有熱裂解和酯化作用,使芳香物質(zhì)在含量和種類上都顯著增加,這個(gè)轉(zhuǎn)化的過程同樣能促進(jìn)直接影響滋味的物質(zhì)形成。因此我認(rèn)為,通過茶香初步判斷一款茶好不好喝,是有道理的。茶香確實(shí)直接影響茶湯的滋味,這是綜合因素作用的結(jié)果。

              茶香與愉悅感我們?nèi)祟愂菑?600萬年前的南方古猿進(jìn)化而來的,所有人都是從樹上掉下來的猴子,在漫長(zhǎng)進(jìn)化過程中,我們的一些本能至今還保留。我們的幸福感由三點(diǎn)獲得,悠閑、低欲、自然。我們的本能就是親近大自然,因此,當(dāng)你嗅到茶香中自然的氣味,你就會(huì)產(chǎn)生舒適感、愉悅感

              以上都是在王東岳老師課程中學(xué)習(xí)到并認(rèn)同的觀點(diǎn),我認(rèn)為,我們喝茶嗅到茶香,會(huì)產(chǎn)生愉悅感,這不是巫術(shù)派和江湖派的引導(dǎo),而是科學(xué)的。

              嗅茶香這部分涉及到茶葉審評(píng)的專業(yè)知識(shí),我們只從茶香角度淺談。

              干嗅

              干嗅當(dāng)你嗅不同的干茶時(shí),也能聞到茶香,這就是低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)的氣味,有經(jīng)驗(yàn)的茶人能對(duì)成品茶的信息做初步判斷,是機(jī)器還是手工制成、存放轉(zhuǎn)化的時(shí)間、存儲(chǔ)環(huán)境是否良好、是春茶還是夏茶、樹齡大不大。我本人是能分辨的,但無法細(xì)說,因?yàn)檫@得靠經(jīng)驗(yàn),你不斷的去嗅各種干茶的氣味,同時(shí)身邊有資深的茶人即時(shí)反饋糾正,才能獲得的技能,在這點(diǎn)到即止。

              熱嗅熱嗅首次潤(rùn)茶出湯后,半掩杯蓋聞香,制茶時(shí)殺青不足的青臭味、煙焦味、霉味、悶餿味等異味全部體現(xiàn),可以此判斷制茶工藝和存儲(chǔ)是否存在問題。

              溫嗅

              溫嗅出湯后的公道杯把茶湯倒出,盡量倒干凈,待杯稍冷卻后聞香,可以嗅到茶葉芳香物質(zhì)揮發(fā)的氣味,以此判斷茶香的類型和品質(zhì)。

              品飲喝茶香趁熱把茶用吸啜的方式喝到嘴里,不斷吸入空氣,使茶湯在口腔中翻滾,讓茶湯與口腔充分接觸,再徐徐咽下,讓味蕾充分感受茶湯滋味,空氣把茶葉芳香物質(zhì)分子傳到鼻腔,這種方法能全面直接的感受茶香。

              嗅覺適應(yīng) / 嗅覺疲勞指的是長(zhǎng)時(shí)間暴露在某種氣味下,暫時(shí)不能區(qū)分特定氣味。在離開了高濃度氣味區(qū)域之后,嗅覺靈敏度會(huì)隨時(shí)間推移而恢復(fù)

              當(dāng)我們剛推門進(jìn)入一個(gè)房間時(shí),我們可以清楚地識(shí)別到這個(gè)空間的各種氣味,但當(dāng)我們?cè)谶@個(gè)房間呆久了,就聞不到這個(gè)空間的氣味了。這是因?yàn)?,?dāng)我們的大腦認(rèn)為這個(gè)味道很有趣,那隨之對(duì)其保持興奮感的時(shí)間就會(huì)加長(zhǎng)。而對(duì)于人類大腦來說,“最有趣”的味道是關(guān)乎生存的美食或是危險(xiǎn)。如果感覺到這個(gè)氣味不具備危險(xiǎn)也不美味,大腦很快就會(huì)失去興趣,從而轉(zhuǎn)向更有意思或更為重要的事物。有科學(xué)家曾進(jìn)行過這么一個(gè)有意思的實(shí)驗(yàn),兩個(gè)測(cè)試小組,以相同的材料聞不同的氣味。第一組被告知:他們正在聞一款新的香水;而另一組被告知:他們正在聞一種有毒的溶劑。不言而喻,第二組比第一組去適應(yīng)那個(gè)氣味的過程要慢得多。

              因此,我們?cè)谄凡杪勏銜r(shí)不停的去嘗試是不利的,連續(xù)的試幾款茶,判斷的準(zhǔn)確率會(huì)指數(shù)下降,我們需要一定時(shí)間休息讓身體恢復(fù),避免感官疲勞。

              茶香與環(huán)境環(huán)境中的溫度、濕度和氣壓等的明顯變化,都對(duì)嗅覺的敏感度有很大的影響。

              濕度是用來描述空氣中水蒸氣含量的物理量。高溫和高濕度使空中飄浮的水分子更多,其運(yùn)動(dòng)速度也更快。氣味在空氣里傳播的量跟氣溫、濕度,以及從什么樣的物質(zhì)表面發(fā)出有關(guān)。傳播速度,傳播方向有很強(qiáng)的隨機(jī)性,跟光和聲非常不同。

              這就是為什么你在雨天泡茶不香的原因之一,雨天氣壓低濕度大,空氣中水分子更多更活躍,茶葉芳香物質(zhì)分子被稀釋,你聞香就大打折扣。

              不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)當(dāng)洗完澡剛出來時(shí),嗅覺好象打了雞血似的,靈敏度直升,能聞到好多平時(shí)沒聞到的氣味,其實(shí)這是溫度和濕度引起的臨時(shí)增強(qiáng)。在同樣的濕度,氣溫升高時(shí),嗅覺敏感度就會(huì)增加;而氣溫恒定時(shí),濕度升高,嗅覺的敏感度也會(huì)增加,這也是品評(píng)室對(duì)濕度溫度有要求的原因。在干燥和低壓的同時(shí)作用下,嗅覺和味覺都受影響,會(huì)使味蕾對(duì)甜味和咸味的敏感度下降30%,而酸味、苦味和辣味則基本不受影響。因此,品茶要選一個(gè)適合的環(huán)境和天氣是非常有道理的。

              歡迎留言一起討論。

              參考文獻(xiàn):

              制茶學(xué)(農(nóng)業(yè)出版社第三版)

              茶葉生物化學(xué)(農(nóng)業(yè)出版社第三版)

              TED(TED-ED)

              王東岳(東岳學(xué)習(xí)坊)

              錢安云(云南臨滄資深茶人)主編:一峴山人(一峴茶居)

              攝影:字麗姝(很會(huì)拍照的逍遙茶人)

              本答案來自東家茶人一峴山人,歡迎關(guān)注東家·守藝人。

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