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              普洱茶的制作過(guò)程

              來(lái)源:www.twpcom.com???時(shí)間:2022-03-23 21:29???點(diǎn)擊:191??編輯:應(yīng)媚???手機(jī)版

              普洱茶的制作過(guò)程:云南大葉種曬青毛茶是加工普洱茶的原料。寫(xiě)普洱茶,得先交代曬青毛茶的制作過(guò)程。1.殺青。殺青是綠茶生產(chǎn)的標(biāo)志,是綠茶區(qū)別于紅茶最重要的工序。殺青后,酶的活動(dòng)終止了。紅茶不殺青,酶的活動(dòng)發(fā)酵時(shí)仍在進(jìn)行,是一種酶促發(fā)酵過(guò)程。曬青毛茶大多采用鍋炒殺青,因大葉種含水量高,殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合,使茶葉失水均勻,達(dá)到殺透殺勻的目的。 2.揉捻。揉捻破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,時(shí)短;老葉重揉,時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。 3.曬干。日曬干燥是曬青毛茶區(qū)別于炒青和烘青的根本點(diǎn)。天晴時(shí),薄攤晾曬;天陰時(shí),茶葉就攤晾在火塘上吊掛的竹席上。曬青毛茶偶有煙味,原因就在于此。 歷史上,云南曬青毛茶是手炒手揉,日曬干燥,設(shè)備簡(jiǎn)陋,多是一家一戶分散經(jīng)營(yíng)的手工作坊。傳統(tǒng)制作,保留了柔和的陽(yáng)光、自然緩慢和仍在變化中的干燥過(guò)程,也賦予了云南大葉種曬青毛茶廣闊的發(fā)展空間。 云南大葉種曬青毛茶及其制成品有悠久的歷史,本文將對(duì)其分類(lèi)和銷(xiāo)售情況、特別是普洱茶形成過(guò)程作一些簡(jiǎn)要介紹。 1.直接以毛茶形態(tài)銷(xiāo)售和消費(fèi)。省內(nèi)產(chǎn)區(qū)和部分地區(qū)的農(nóng)民、城鎮(zhèn)中的部分居民直接飲用曬青毛茶,云南人稱其為“大葉茶”。西北地區(qū)直接大量購(gòu)買(mǎi)和銷(xiāo)售曬青毛茶,在楚雄州廣通火車(chē)站自然形成一個(gè)曬青毛茶交易市場(chǎng)。 2.通過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔和分級(jí),精制加工成滇青茶,產(chǎn)品有春蕊、春芽、春尖、滇配茶和春玉等散茶。春蕊用一級(jí)曬青毛茶斬頭去尾提制而成,多數(shù)為芽毫,消費(fèi)者形容為“白花花的”,說(shuō)明原料細(xì)幼。春芽用一、二級(jí)曬青毛茶各半加工;春尖用中檔曬青毛茶加工;配茶以中低檔曬青毛茶加工,順序有甲配、乙配和丙配;春玉是春蕊、春芽、春尖的副產(chǎn)品。云南省各茶廠均生產(chǎn)滇青茶,銷(xiāo)往省內(nèi)外。滇青茶經(jīng)久耐泡,除一般飲用外,還宜作烤茶沖泡飲用。 3.經(jīng)蒸揉或蒸壓成型,產(chǎn)品有沱茶、緊茶、圓茶(后改名七子餅茶)、方茶、餅茶、磚茶、貢茶、竹筒香茶等壓制茶,習(xí)慣上統(tǒng)稱緊壓茶。一般沱茶重100克,外徑8.3厘米,高4.3厘米,主銷(xiāo)四川等地。應(yīng)客戶要求歷史上也曾生產(chǎn)過(guò)250克和125克產(chǎn)品。心臟型緊茶主銷(xiāo)西藏,重量250克(1952年以前238克)。文革中,心臟型被改為磚塊型,1986年又恢復(fù)心臟型生產(chǎn),目前同時(shí)生產(chǎn)和銷(xiāo)售心臟型和磚塊型緊茶。圓茶(七子餅茶)形似月圓,是云南傳統(tǒng)出口品種,暢銷(xiāo)港澳地區(qū)和東南亞。產(chǎn)品直徑20厘米,中心2.5厘米,邊厚1.3厘米,每個(gè)凈重357克,7個(gè)一筒,計(jì)2.5公斤。餅茶(又稱小圓餅茶),主銷(xiāo)滇西北地區(qū),每個(gè)凈重125克,直徑11.6厘米,邊厚1.3厘米。20世紀(jì)50年代每個(gè)凈重為100克。方茶銷(xiāo)區(qū)與餅茶相同,重125克,正方形,規(guī)格為10×10×2.2厘米。普洱貢茶,有五斤重團(tuán)茶,三斤重團(tuán)茶,一斤重團(tuán)茶,四兩重團(tuán)茶,一兩五錢(qián)重團(tuán)茶。 4.以上曬青茶系列產(chǎn)品,經(jīng)后發(fā)酵陳化,均可演變成普洱茶。后發(fā)酵不再是酶促作用。云南山高路遠(yuǎn),交通閉塞,茶葉運(yùn)輸人背馬馱。為降低運(yùn)輸成本,各類(lèi)曬青緊壓茶相繼出現(xiàn)了。一匹馬馱運(yùn)50公斤散茶,改為緊茶可馱運(yùn)70公斤,運(yùn)量提高40%,運(yùn)費(fèi)降低40%。漫漫茶馬古道在消磨時(shí)間的同時(shí),還在悄悄地重新塑造原始的曬青茶葉。在重塑過(guò)程中,微生物、水分、熱量、空氣等對(duì)普洱茶的形成起到了至關(guān)重要的作用。隨著交通狀況不斷改善,運(yùn)時(shí)縮短,陳化期不夠,所以50年代初人工發(fā)酵普洱茶出現(xiàn)于香港。相對(duì)于自然發(fā)酵陳化的“生普” 或“原舊普洱茶”,人工發(fā)酵普洱茶被茶人稱為“熟茶”或“熟普”。1973年4月,云南召開(kāi)茶葉加工會(huì)議,率先安排昆明茶廠試驗(yàn)生產(chǎn)人工發(fā)酵普洱茶。人工發(fā)酵使用的原料統(tǒng)統(tǒng)是散茶,曬青緊壓茶類(lèi)不可能再重新渥堆發(fā)酵。1976年,“熟普”散茶壓制的沱茶7663、茶磚7581面市了。同一時(shí)期,“熟餅”也走向市場(chǎng)。用曬青毛茶精制而成的滇青茶類(lèi),是近代為適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展出來(lái)的品種,成本高,除個(gè)別片末茶后發(fā)酵用于袋泡茶外,云南一般不作為普洱茶原料使用。人工發(fā)酵普洱茶,基本上使用曬青毛茶為原料。 人工發(fā)酵普洱茶第一道工序是渥堆。渥堆好壞在很大程度上決定了普洱茶色香味品質(zhì)形成的好壞。首先將茶葉勻堆,再潑水使茶葉受潮,然后把茶葉堆成一定厚度,蓋麻袋或塑料袋保溫,讓其發(fā)酵。發(fā)酵期間的溫度控制極其重要,溫度低,發(fā)不起來(lái),溫度高,燒堆。視溫度變化及時(shí)翻堆調(diào)節(jié)溫度,才能夠保證發(fā)酵正常進(jìn)行。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間堆積發(fā)酵,茶葉色澤變?yōu)楹旨t色。渥堆達(dá)到適度以后,扒堆晾茶,解散團(tuán)塊,散發(fā)水分,自然風(fēng)干。待茶葉干燥,再進(jìn)行篩分分檔,制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短得多。最后注:(普洱茶的選材和制作方法要求很苛刻,稍有不注意會(huì)影響好味道的哦,請(qǐng)你小心)

              里面有個(gè)流程要注意,曬青毛茶分成2條路了,一個(gè)做青餅了,一個(gè)成了熟茶。青餅自然存放15-30年,顏色和湯色、口味和熟茶相同了。嚴(yán)格講,熟茶工藝的發(fā)明就是為了解決青餅陳化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題,普洱茶的最終目的就是一種湯色紅濃,口味醇和,對(duì)腸胃沒(méi)有刺激的茶,這種茶有2個(gè)辦法實(shí)現(xiàn),一個(gè)就是曬青毛茶放15年以上,再一種就是做成熟茶。前著自然,后者速成。前著品質(zhì)高,價(jià)格更高,后者人工干預(yù),不自然,但時(shí)間上和價(jià)格上優(yōu)勢(shì)明顯。普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)定義:普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅;內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特沉香,滋味醇厚回甘,葉底褐紅。現(xiàn)代普洱茶特指普洱熟茶,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究的對(duì)象也是普洱熟茶,所以您要想保健身體,降血脂,消除便秘調(diào)節(jié)腸胃,普洱熟茶就是您的選擇。而且沒(méi)有必要追求太長(zhǎng)年份的普洱熟茶。如果要品高品味的普洱茶,關(guān)鍵是經(jīng)濟(jì)能力允許,那么十幾二十年的老青餅就是您追求的了,但真真假假、是是非非就是這塊上容易出問(wèn)題的了。

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