1. 綠茶殺青鍋溫
1.摘茶青
挑選在晴朗的天氣,在晌午剛開(kāi)始採(cǎi)摘荼葉,用竹筐盛裝茶青,維持茶青在透氣性的自然環(huán)境中,不可以讓茶青處在炎熱自然環(huán)境中,謹(jǐn)記不要在大霧天或是下完雨后馬上採(cǎi)摘荼葉。
2.萎凋
採(cǎi)摘好的茶青要攤放到廣口的竹質(zhì)器皿中,流失鮮葉中不必要的水份,一般萎凋時(shí)間大概2~3鐘頭,切記不必將剛出山的鮮葉馬上入鍋制做。
3.柴火鍋茶葉殺青
歷經(jīng)萎凋后的茶青最先倒進(jìn)熱鍋中開(kāi)展茶葉殺青,熱鍋的溫控在200度上下,在熱鍋中茶葉殺青大概10分鐘,隨后導(dǎo)進(jìn)冷鍋中再次制做大概10分鐘,冷鍋溫度大概150度上下,這道工藝過(guò)程溫控十分關(guān)鍵,傳統(tǒng)式手工制作綠茶葉是用柴火鍋炒茶,鍋溫由炒茶老師傅認(rèn)知決策,如同燒菜一樣,由主廚決策火火災(zāi)小,鍋溫低了,便會(huì)出現(xiàn)茶葉殺青殺不透,進(jìn)而荼葉香味不出,鍋溫高了便會(huì)出現(xiàn),荼葉被燒糊,立即影響荼葉的香味和味道。因而本道工藝過(guò)程,鍋溫控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
4.碳火蛋糕烘焙
茶葉殺青進(jìn)行以后,需要將荼葉用專(zhuān)用型烘焙工具,反復(fù)數(shù)次蛋糕烘焙,干茶內(nèi)殘余水份只有控制在2%以?xún)?nèi),防止干茶內(nèi)活性酶再次發(fā)醇,導(dǎo)致返青,進(jìn)而改變茶的口味。這道工藝過(guò)程的關(guān)鍵是反復(fù)蛋糕烘焙干茶,既不可以燒糊干茶,也不可以蛋糕烘焙不完全,水份殘余過(guò)多。
5.挑選欠佳品
手工制做的荼葉,在所難免出現(xiàn)某些燒糊的葉子,這種葉子也會(huì)影響湯色的總體口味,以便確保荼葉的高檔質(zhì)量,最終需要將干茶中的燒糊葉子選擇出去,那樣泡出去的湯色口味將更為極致。
6.冷藏貯藏
綠茶葉制做進(jìn)行之后,一定需放電冰箱里冷凍儲(chǔ)存,那樣的目地是維持綠茶葉持續(xù)性的香味和味道不容易流失,超低溫能大幅度降低酶的活性,也就阻攔了干茶的霉變,冷凍的綠茶葉也就能更長(zhǎng)久的保存其自身的味道,手工制做的綠茶葉,植物細(xì)胞產(chǎn)生一層防護(hù)膜,可以阻攔外部水份的進(jìn)到,因而香味味道,比得上設(shè)備做成的綠茶葉保存期更長(zhǎng),可是不久做成的手工制作茶,最好是不必喝,需要儲(chǔ)放一個(gè)月上下再喝,那樣的益處取決于,不久做成的手工制作茶肝火較重,立刻食用對(duì)人體不好,能夠先將肝火褪掉再說(shuō)食用,對(duì)人體的會(huì)出現(xiàn)更大好處。
2. 綠茶殺青鍋溫多少度
綠茶高溫殺青,先高后低,殺青初期為了迅速、及時(shí)地鈍化酶的活性,葉溫要在1-2分鐘內(nèi)迅速上升到85℃以上,最長(zhǎng)時(shí)間不得超過(guò)3-4分鐘,否則就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉,等完全破壞酶的活性后,葉溫就要降下來(lái)。
3. 綠茶殺青鍋溫是指鍋壁溫度還是鍋內(nèi)溫度
殺青溫度要求1至2分鐘內(nèi)迅速上升到85℃以上,不得超過(guò)3—4分鐘
4. 茶葉殺青鍋溫
炒茶葉殺青當(dāng)然會(huì)燙到手,鍋的溫度大約要加熱到200度,投入茶葉快速翻炒,新手初次炒茶,可以戴棉紗手套,注意一定不可以用化纖手套,快速翻炒使茶葉均勻受熱。炒茶高手都不戴手套,專(zhuān)業(yè)的制茶人都有幾十年的手上功夫。現(xiàn)在一般只有比較高檔的茶葉才是人工炒茶,普通的茶葉大多數(shù)都是機(jī)器炒茶。
5. 綠茶殺青鍋溫對(duì)香氣的影響
茶葉殺青后可以用太陽(yáng)曬。綠茶在制作過(guò)程中因?yàn)楦稍锓绞讲煌譃槌辞嗑G茶、烘青綠茶和曬青綠茶三個(gè)類(lèi)別。在綠茶制作過(guò)程中,殺青后應(yīng)該先揉捻,然后再干燥。曬青綠茶最典型的品種就是云南曬青,云南曬青綠茶一般不作為直接飲用的茶葉,而是作為沱茶或普洱茶的原料。
6. 炒青綠茶殺青溫度到底要多少
通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法,世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來(lái)后,要放在地上攤晾2—3小時(shí),然后進(jìn)行殺青。殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時(shí)間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開(kāi),待涼后進(jìn)行揉捻。
7. 綠茶殺青鍋溫是多少
高溫殺青,先高后低。高溫主要是指鍋溫而言,即殺青開(kāi)始時(shí)鍋溫要高,殺青后期鍋溫要低。
所謂高溫殺青也不是越高越好,否則容易焦灼,嚴(yán)重降低茶葉的品質(zhì)。投葉前的鍋溫要達(dá)到白天看鍋底發(fā)青,夜晚看鍋底微紅,此時(shí)手背離鍋7寸左右,有被熱叮手的感覺(jué)。(鍋底實(shí)際溫度350——400攝氏度)高檔葉宜高,低檔葉宜低,投葉量多宜高,投葉量少宜低(0.5——0.7千克/鍋為宜)露水葉、雨水葉再提高10—20攝氏度。
鮮葉下鍋聽(tīng)到劈劈拍拍的輕微爆聲像炒芝麻一樣的聲音為適度,聽(tīng)到爆聲小或沒(méi)有爆聲,表示鍋溫偏低,應(yīng)及時(shí)提高。殺青后期鍋溫掌握在120—140攝氏度之間,時(shí)間大約3分鐘。
8. 綠茶手工殺青鍋溫
茶葉殺青的兩種方式
有機(jī)械殺青和手工殺青兩種,目前以機(jī)械殺青為主。
1、機(jī)械殺青
機(jī)械殺青,適于大批量的生產(chǎn),只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng),高溫,快速短時(shí),小鍋的原則,炒2—3分鐘,至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青
分初炒和復(fù)炒兩次。初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng),炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒為宜,火溫宜低,時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法,時(shí)間宜長(zhǎng)些。
一般趁熱揉捻,揉后進(jìn)行第二次殺青,又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘,炒到燙手時(shí)起鍋,進(jìn)行復(fù)揉
殺青的適度標(biāo)準(zhǔn): 殺青到葉子變軟,富有粘性,葉色轉(zhuǎn)暗,發(fā)生清香,無(wú)青臭氣,失水約15—22%時(shí),即為適度。
9. 綠茶高溫殺青
“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說(shuō)的殺青完全不是一個(gè)意思。
殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序,制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?,其作用主要有以下三點(diǎn)。
一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣
茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香,還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣,通常可以稱(chēng)之為青臭氣、青草氣或者生青氣。
殺青,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái),一些青氣會(huì)散發(fā)出去,一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。
二、把茶葉炒軟了,才能進(jìn)行后續(xù)步驟
炒茶跟炒菜很像,茶樹(shù)鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過(guò)熱氣揮發(fā)散失,本來(lái)硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。
變軟之后的茶葉,可塑性變強(qiáng),之后就可以進(jìn)行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。
三、終止發(fā)酵,把茶類(lèi)定格
茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀(guān)察到的變化。要說(shuō)到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。
我們常說(shuō),茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類(lèi),而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。
就像相機(jī)“咔嚓”一樣,把畫(huà)面定格,也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過(guò)程停住,茶的種類(lèi)因此確定下來(lái)。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。
為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來(lái),茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來(lái)催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。
那么殺青是如何操作的呢?
絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過(guò)不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,
此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡(jiǎn)稱(chēng)蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵?,F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個(gè)作用:
去除青氣散發(fā)香氣;
使茶葉失水變軟;
終止茶葉發(fā)酵。
殺青如果殺得不足,那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味,如果殺過(guò)頭了,茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。
10. 綠茶殺青鍋溫度是高好還是低好
茶葉殺青的溫度是200~260℃。
殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織,殺青過(guò)程即采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化,茶青得當(dāng),則可以形成茶葉的關(guān)鍵品質(zhì),而殺青不到位,則茶葉有澀味,但如果溫度過(guò)高,又會(huì)使茶葉變焦。
炒青,是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程,并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個(gè)大的飛躍。
1、適當(dāng)高溫,先高后低
炒青過(guò)程中,葉溫升高,酶促活動(dòng)迅速增強(qiáng),在酶的最適宜活動(dòng)溫度20-45度范圍內(nèi),溫度每升高10度,酶活動(dòng)性增加一倍。
2、悶炒為主,保持一定的含水量
悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能,也利用了葉間的水蒸氣熱能,升溫快,受熱均勻,在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上,揚(yáng)炒須要五六分鐘。
3、快速短時(shí),程度稍輕
炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快,三、四分鐘葉溫可達(dá)70度以上,制止了酶促作用。
4、掌握適當(dāng)?shù)耐度~量
投葉量太多,炒青葉溫升慢,翻動(dòng)不均勻,易繼續(xù)紅變,產(chǎn)生浸潤(rùn)狀褐紅色,品質(zhì)下降;投葉量太少,炒青葉不能悶炒,失水多,葉子部分不能翻炒,易焦灼,生產(chǎn)效率低。
5、根據(jù)不同的做青葉掌握炒青
(1)發(fā)酵程度
發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉,一般含水量較少,葉尖略干枯,易于焦灼,炒青應(yīng)稍低溫,多悶熱,以保持適量水份;發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫,悶炒結(jié)合揚(yáng)炒,以散發(fā)水份與青氣,炒青程度充足。
(2)品種
香氣高強(qiáng),葉張薄黃的品種,如黃旦、本山,炒青溫度宜稍低,炒青程度略輕,但應(yīng)及時(shí)揉捻和烘焙,青味濃強(qiáng)的肥厚品種,如大葉烏龍等宜適當(dāng)高溫?fù)P炒,程度充足。
(3)季節(jié)
春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足;夏暑茶鍋溫可稍低,程序充足,以防在高溫氣候下,繼續(xù)發(fā)酵變色,秋茶可低鍋溫悶炒保水,程度稍輕一些。
(4)嫩度
成熟度高的做青葉,纖維素多,含水量少,宜低溫悶炒為主,程度略輕,較細(xì)嫩的做青葉,含水量多,多酚類(lèi)物質(zhì)多,應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒,程度充足。以散失較多水份,便于揉捻,同時(shí)可減少苦澀味。
6、根據(jù)不同的炒青機(jī)具掌握炒青
不同的炒青機(jī)具,由于性能不同,為達(dá)到適當(dāng)?shù)氖潭龋⒁庹莆障鄳?yīng)的操作方法。