本文摘錄于:中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2007年11月發(fā)布的<中國(guó)魯菜發(fā)展情況調(diào)查報(bào)告>第一部分
魯菜的歷史發(fā)展
魯菜是我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜系之一,居中國(guó)四大菜系之首,是中國(guó)飲食文化的重要組成部分.
它歷史悠久,影響廣泛.魯菜精于火候,善調(diào)五味,菜形大方,藝術(shù)獨(dú)特,格調(diào)高雅,口味咸鮮脆潤(rùn),風(fēng)
味獨(dú)特,制作精細(xì).
魯菜的形成和發(fā)展與山東地區(qū)的地理環(huán)境,歷史文化,經(jīng)濟(jì)條件和地方習(xí)俗不無(wú)關(guān)系.眾所周知,
山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一,聚集了黃河流域的中原文化和齊魯大地的深厚文化積淀.地域文化的
傳承弘揚(yáng)和不斷發(fā)展對(duì)魯菜的發(fā)展與形成產(chǎn)生了重大影響.
魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó),形成于秦漢.據(jù)臨淄縣志記載,早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期齊桓公
的寵臣易牙就是一個(gè)技術(shù)高超,善和五味的名廚,被譽(yù)為廚師鼻祖;他淄澠水合,嘗而知之,有神
廚之美譽(yù),也說(shuō)明了當(dāng)時(shí)齊國(guó)的烹調(diào)技藝十分精湛.而孔子食不厭精,膾不厭細(xì),魚(yú)餒而肉敗不食;
色惡不食;臭惡不食;失烹不食;不時(shí)不食;割不正不食;不得其醬不食等主張,也印證了當(dāng)時(shí)的魯菜
已經(jīng)相當(dāng)講究科學(xué),注意衛(wèi)生,含于典儀,且追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性,已進(jìn)入到日臻精美的地步.秦
漢時(shí)期,尤其是漢代前期歷經(jīng)文景之治,山東的經(jīng)濟(jì)空前的繁榮,民生舒適,國(guó)泰民安.當(dāng)時(shí)地主,
富豪出則車(chē)馬華蓋,居則瓊臺(tái)樓閣,過(guò)著鐘鳴鼎食,征歌選舞的生活,這都可印證魯菜已經(jīng)發(fā)展到
很高的水平.南北朝時(shí),魯菜有了煎,燒,炒,煮,烤,蒸,腌等烹調(diào)方法.北魏高陽(yáng)太守賈思勰在<齊民
要術(shù)>中即搜集記載了大量珍貴的烹調(diào)史料,更時(shí)魯菜進(jìn)一步展示其獨(dú)特的地方風(fēng)味,反映了當(dāng)時(shí)魯
菜發(fā)展的高超水平和口味鮮明的風(fēng)格特點(diǎn).唐宋時(shí)期,魯菜已具規(guī)模,宋都汴梁所稱(chēng)北食,就是魯菜
的別稱(chēng).元,明,清時(shí)期是魯菜發(fā)展的鼎盛時(shí)期,魯菜大量進(jìn)入宮廷,成為御膳珍品.滿(mǎn)漢全席的漢
席中大多菜肴與面點(diǎn)主要出自魯菜.魯菜在吸收各地風(fēng)味特點(diǎn)和適應(yīng)宮廷品位的要求后,逐漸成為
中國(guó)菜尤其是北方菜的代表和典范.
此外山東地處黃河下游,氣候溫和,境內(nèi)山川縱橫,河湖交錯(cuò),沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,
文化發(fā)達(dá).濃厚的地域文化和豐富的物質(zhì)資源,為促進(jìn)魯菜飲食文化的發(fā)展及山東菜系的形成起了
決定性作用.齊魯大地,海鮮水族,山珍野味;糧油糖茶,干鮮果蔬,家禽畜牧,昆蛹蟲(chóng)草,鹽鹵明硝,五
味調(diào)料一應(yīng)俱全,為烹飪制作提供了豐富的物質(zhì)條件.山東水果產(chǎn)量居全國(guó)之首,糧食產(chǎn)量居全國(guó)第
三位,蔬菜種類(lèi)繁多,品質(zhì)優(yōu)良,號(hào)稱(chēng)世界三大菜園之一.章丘大蔥,濰縣蘿卜,膠州白菜,桓臺(tái)貢藕,
蒼山大蒜,萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外.豬,牛,羊,禽,蛋,奶等產(chǎn)量也極為可觀.水產(chǎn)品產(chǎn)量居全國(guó)第三,
其中馳名中外的名貴海產(chǎn)品有魚(yú)翅,海參,大對(duì)蝦,加吉魚(yú),比目魚(yú),鮑魚(yú),天鵝蛋,西施舌,扇貝,紅螺,
紫菜等.同時(shí)山東地區(qū)釀造業(yè)歷史悠久,酒醬蘸汁品種多,質(zhì)量?jī)?yōu),諸如洛口食醋,濟(jì)南醬油,即墨老酒
等,都是久負(fù)盛名的佳品.如此豐富的物產(chǎn),為魯菜的發(fā)展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源.
經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展和演變,魯菜逐步形成了以省府濟(jì)南為代表的濟(jì)南派;以福山為代表,包括青
島在內(nèi)的膠東派;以博山為代表的魯中派;并有堪稱(chēng)陽(yáng)春白雪的典雅華貴,自成體系的孔府菜等.
此外還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃.濟(jì)南菜包括德州,泰安在內(nèi),具有清,鮮,脆,潤(rùn)的特點(diǎn),
素有一菜一味,百菜不重的聲譽(yù),其中猶以制湯見(jiàn)長(zhǎng).膠東菜亦稱(chēng)福山菜,發(fā)祥于素有烹飪之鄉(xiāng)稱(chēng)譽(yù)
的---煙臺(tái)福山.膠東菜以煙臺(tái)和青島地域?yàn)楹诵?以烹制海味見(jiàn)長(zhǎng),菜肴口味清淡,以鮮為主,注重
本味,多用保持原汁原味的烹制技法.魯中菜傳承了古齊國(guó)的烹飪文化技藝,精于參翅鮑肚等干貨的
發(fā)制及山珍野味的烹調(diào)制作.素有魯菜名城之稱(chēng)--博山的菜品制作,十分注重湯頭的運(yùn)用,其中漚底
菜,雞汁系列菜肴在國(guó)內(nèi)獨(dú)樹(shù)一幟,特色鮮明,風(fēng)味獨(dú)特.孔府菜以烹制江河海鮮,干鮮珍品見(jiàn)長(zhǎng).由于
孔府菜得天獨(dú)厚的歷史文化優(yōu)勢(shì),形成了以精著稱(chēng),以豪奢為美的獨(dú)特風(fēng)格,以文化為儒雅的特色
官府菜肴.
正是這些眾多的資源優(yōu)勢(shì),以及多少代魯菜傳人的不懈努力和創(chuàng)新,最終把魯菜推到了中國(guó)
餐飲的頂峰,成就了魯菜的歷史輝煌.