主料：梅菜扣肉應(yīng)該選后臀肉，肥多于瘦肉更是上選。而梅菜尤為重要，南方的梅菜是用雪里紅摘下用鹽腌著，而后爆曬成類似茶葉那么脆的形狀，南方叫這種雪里紅為梅菜，味道又酸又咸，好像還帶點(diǎn)兒甜！
做法：精選一塊肉，不去皮，先把肉腌一下，把肉皮劃成均勻的道過(guò)油炸，別炸太老了盛出來(lái)，肉皮朝下放在大碗里，在肉上面撒上多些梅菜，準(zhǔn)備這些工作以后就可以把碗帶肉上火蒸，過(guò)半個(gè)小時(shí)就可以把碗端出，換一更大的碗倒扣在先前的碗上，調(diào)一個(gè)兒，肉皮朝上，梅菜都在碗底下，吃的時(shí)候帶著梅菜吃不會(huì)膩。
面點(diǎn)從什么朝代開(kāi)始的
關(guān)于面食：面點(diǎn)發(fā)展概況
漫長(zhǎng)的面點(diǎn)發(fā)展歷史中,雖沒(méi)留下面點(diǎn)的長(zhǎng)篇專著,但確有它發(fā)展的歷史軌跡,同時(shí)也反映了各個(gè)時(shí)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì),飲食文化,生活習(xí)俗的歷史遺跡.但因發(fā)展的時(shí)期漫長(zhǎng),加上各個(gè)不同朝代,而呈現(xiàn)出不同的飲食文化與發(fā)展?fàn)顩r,因而形成了以下各階段.
1 面點(diǎn)形成期
春秋戰(zhàn)國(guó)前此段時(shí)期屬于遠(yuǎn)古時(shí)期,是我國(guó)的古代,直至人們學(xué)會(huì)種植物,麥等莊稼之后,才逐步的開(kāi)始發(fā)展了面食的制作技術(shù).遠(yuǎn)在3000多年前的殷周時(shí)代已能制作一些簡(jiǎn)單的面食.到了西周,發(fā)展較快,有專業(yè)制作糗餌粉食的粉食和發(fā)酵的酡食的廚師,可見(jiàn)當(dāng)時(shí)已有發(fā)酵制餅技術(shù)了.到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了新的發(fā)展,小麥種植面積較大,人們要求也高,尤其貴族階級(jí)更講究.如孔子提出了食不厭精,臉不厭細(xì);也記載了飲食要五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充;這使以食物類為主原料的面食之發(fā)展,有了很大的推動(dòng)力.而秦漢統(tǒng)一政權(quán)的建立,使各地飲食相互融合,加上產(chǎn)制技術(shù)的提高,張鶱出使之交流,為面食制作提供了更多的原料.在西漢中所載的《餅,餌,麥,飯,甘,豆,羹》來(lái)看,可知當(dāng)時(shí)食品種類的多樣化,其中的餅,餌,是指扁圓形的面點(diǎn)食品,包括蒸餅,胡餅;另漢的亦載有:蒸餅,餅并也,餿面使合并也.餿面,就是發(fā)酵面,說(shuō)明當(dāng)時(shí)已有發(fā)酵面食的制作技術(shù);中還記有蒸餅,湯餅,餡餅,髓餅,索餅之屬,皆隨形而名之也,其中蒸餅類似饅頭,湯餅是水煮的面片,餡餅是牛羊脂制的油炸食品,索餅類似面條,而髓餅則是加入動(dòng)物骨髓,油脂和面制作的爐餅.這個(gè)時(shí)期平底釜(鍋)出現(xiàn)了,因而增加了煎, 炸,烙等新的面點(diǎn)種類.特別是出現(xiàn)了蒸籠,
2 面點(diǎn)發(fā)展期
唐宋是我國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展期,此時(shí)期,國(guó)富民安,又與外國(guó)經(jīng)濟(jì)交流,因此面食品種豐富而多彩,不僅有水調(diào)面,發(fā)酵面和其它面團(tuán)的制品,面食的原料有油脂,糖,鹽,乳和蛋;調(diào)制上則有蒸,煮,烤,炸,煎烙等的熟制方法;餡心方面,因動(dòng)植物原料均可使用于調(diào)餡,其口味有甜,咸,酸.在記有,包子是根據(jù)餡心來(lái)命名的,有細(xì)餡大包子,水晶包兒,筍肉包兒,蝦魚(yú)包兒等等;記餡心有:打拌餡,豬肉餡,魚(yú)肉餡,蟹黃餡,菜餡,澄沙糖餡,綠豆餡等等,有生餡有熟餡,其風(fēng)味各具特色.這一時(shí)期面食成形富於變化;如面條可以切成條,也可拉拽成寬長(zhǎng)條;撥魚(yú)則用湯匙撥入沸水鍋中以成魚(yú)形;油酥面點(diǎn)則用模子壓成形后油炸;饅頭可以捏成形或用剪刀剪出花樣,稱為剪花饅頭.
3 面點(diǎn)興盛期
元代以后,回教清真面食,形成了獨(dú)特的風(fēng)格.在中收載了許多回教食品,如濕面,乾面等定面食.明清時(shí)期,我國(guó)的面食已達(dá)到相當(dāng)高的水準(zhǔn),這個(gè)時(shí)期,中式面食大都已定形,各面食的風(fēng)味,流派也已形成,加上中外文化交流與發(fā)展,西式面點(diǎn)開(kāi)始傳入中國(guó),而中式面食也大量傳至國(guó)外 .此時(shí)期,不僅有酒樓,茶肆點(diǎn)心,及有相當(dāng)規(guī)模的作坊,生產(chǎn)精美面食,如北京的肉丁饅頭,四川九圓包子,山西的刀削面,山東的抻面(拉面),兩廣的茶市點(diǎn)心及北京的宮廷點(diǎn)心等等,同時(shí)還出現(xiàn)面點(diǎn)為主的喜慶筵席,可見(jiàn)當(dāng)時(shí)面食產(chǎn)品之多,規(guī)模之大.