福建武夷山礫壤肥厚，云霧繚繞，降水豐沛，十分適宜中葉種茶樹的生長。唐時，陸羽《茶經(jīng)》中提到武夷茶“往往得之，其味極佳”。至兩宋，位于武夷山東南的建安被指定為貢茶院，成為“龍團(tuán)鳳餅”的供應(yīng)地。元代，貢茶院移址武夷山內(nèi)。明初，朱元璋罷造團(tuán)茶。武夷山的茶葉生產(chǎn)也全面轉(zhuǎn)向散茶，逐步探究出搖青的工藝，制成以高香醇厚為特點的武夷“功夫茶”。 有關(guān)武夷功夫茶形成的史料記載始于17世紀(jì)。 《武夷山志》（1808年編定本）載，明末清初，儒生阮旻錫隨鄭成功參加反清斗爭，后入武夷山為僧，曾于武夷山采茶作歌：“采得——最喜天晴北風(fēng)吹，忙得——兩旬夜晝眠餐廢，炒焙——鼎中籠上爐火溫，香氣——如梅斯馥蘭斯馨。”歌中沒有提到“功夫茶”這一名稱，但對茶葉的描述，卻完全讓人明白，當(dāng)時武夷茶的制作已經(jīng)是我們現(xiàn)在所熟知的武夷功夫茶工藝。 “功夫茶”一名最早見于清福建崇安縣令陸廷燦撰寫的《續(xù)茶經(jīng)》（1734年）。《續(xù)茶經(jīng)·八之出》寫道：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖為名，其最佳者，名曰功夫茶?！笨梢哉J(rèn)為，清中葉，功夫茶的制作和飲用已經(jīng)日見成熟。 這一時期，功夫茶在閩粵得到認(rèn)可，史料也豐富起來，描寫十分詳細(xì)，使我們對武夷功夫茶有了進(jìn)一步的了解。如袁枚的《隨園食單》（1786年刊行）。 余向不喜武夷茶，嫌其味苦如飲藥然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以獻(xiàn)茶。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋燥平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味尤未盡。 俞皎1801年著寫的《夢廠雜著》對功夫茶茶具作了完整的描述。 功夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。 咸豐年間（1851—1862年），寄泉在《蝶階外史》中描述了一位閩中巨富的飲茶生活。 功夫茶，閩中最盛。茶產(chǎn)于武夷諸山。采其芽，熏制如法。友人游閩歸，述有某甲家巨富，性嗜茶，廳事置玻璃甕，三十日汲新泉滿一甕，烹茶一壺，移置皰湢，別汲第二甕。備用童子數(shù)人，皆美秀，發(fā)齊額，率敏給供爐火。爐用不灰木，成極精致，中架無煙堅炭，數(shù)具，有發(fā)火機(jī)以引火光悴之，扇以羽扇，焰騰騰灼矣。 壺皆宜興沙質(zhì)。龔春、時大彬，不一式。每茶一壺，需爐銚三候湯，初沸蟹眼，再沸魚眼，至連珠沸則熟矣。水生湯嫩，過熟湯老，恰到好處，頗不易。故謂天上一輪好月，人間中火候一甌，好茶亦關(guān)緣法，不可幸致也。 第一銚水熟，注空壺中湯之潑去；第二銚水已熟，預(yù)用器置茗葉，分兩若干立下，壺中注水，覆以蓋，置壺銅盤內(nèi)；第三銚水又熟，從壺頂灌之周四面，則茶香發(fā)矣。 甌如黃酒卮，客至每人一甌，含其涓滴咀嚼而玩味之；若一鼓而牛飲，即以為不知味。肅客出矣。 茶置大錫瓶，友人司之，瓶粘考據(jù)一篇，道茶之出處功效，啜之益人者何在。客能道所以，別烹嘉茗以進(jìn)。其他中人之家，雖不能如某甲之精，然烹注之法則同，亦歲需洋銀數(shù)十番云。