一、單寧是什么
單寧，是英文（Tannins）的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，是單寧的作用。
二、什么是單寧
一、單寧的來源
單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。
二、單寧的作用
1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質(zhì)地（texture）
葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細致的風味。
2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。
3、單寧有益于心臟血管疾病之預防
單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結，可預防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管之作用。
三、如何感覺單寧？
單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會感覺干澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嘗對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。
三、還在為不能單寧而苦惱嗎？進來看看吧！
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四、單寧在葡萄釀酒中扮演著什么角色
單寧是一種存在于膽汁、樹皮或其它植物組織中的帶有苦澀感的淺黃色或褐色有機物質(zhì)。看到這個定義，你應該能想到單寧不僅僅存在于紅葡萄酒中，它還存在于許多植物中。就拿最貼近我們生活的來說，喝一口咖啡或是茶葉，吃一口香蕉或是未完全成熟的鱷梨，都可以真切地感受到單寧的存在。舉個更加典型的例子，在你加糖或檸檬之前，黑茶幾乎就是純單寧溶液。
那么葡萄酒中的單寧到底是從何而來呢?主要來自兩個地方--葡萄皮和橡木桶。在紅葡萄酒的壓帽和浸漬過程中，果皮中的單寧和色素會被萃取入葡萄酒中，而橡木中的單寧則是通過發(fā)酵、熟成或是陳年時溶進葡萄酒中的。
單寧是如何影響你的葡萄酒的?
在釀酒過程中，由于果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能夠提取出單寧，所以我們將分別談其影響。僅萃取果皮中的單寧，往往是新世界的釀酒方法。但在格魯吉亞(Georgia)的產(chǎn)區(qū)，釀酒師們會將葡萄汁與果皮、果梗放在一起發(fā)酵，產(chǎn)于這里的白葡萄酒也具有較高的單寧，因此這一類型的白葡萄酒通常被稱為橙葡萄酒(Orange Wine)。除了格魯吉亞和其它少數(shù)幾個國家外，一般我們談到單寧時所說的葡萄酒，指的都是紅葡萄酒。
對于像黑皮諾(Pinot Noir)這樣的葡萄品種，帶梗整串發(fā)酵能給葡萄酒帶來一些咸鮮風味，給予它更堅實的骨架。至于來自種子的單寧，這一定不是你想要的。這些種子的單寧若是被提取出來太多不僅會使你的葡萄酒特別苦澀，還會掩蓋其它風味。
單寧是如何被萃取入葡萄酒中的?
發(fā)酵過程是一個將果實中的單寧溶解至葡萄酒的重要過程。這一過程并不復雜，但這需要非常細致的壓帽(Punch Down)。何為壓帽?我們知道，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。這些含葡萄皮、葡萄籽和果梗(有些酒莊不去梗也不去籽以增加酒中單寧的含量)等的皮渣被稱為酒帽(Cap)。而壓帽顧名思義就是將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分接觸。當然，萃取單寧的方式不只壓帽一種，淋皮(Pump Over)也是一種非常好的方式。
一般來說壓帽分人工和機械操作兩種。人工壓帽是一項非常費力的操作，需借助形似土豆搗泥器的工具，將酒帽壓到容器底部。酒帽會再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分的接觸。
另外，壓帽不僅可以提取單寧，還能將果皮中的色素和其它對香氣、質(zhì)地非常重要的化合物提取出來，使得葡萄酒的風味更加復雜。