我跟大家說說小肥羊衰敗的內(nèi)幕吧。
這是全網(wǎng)最真實(shí)可靠的內(nèi)幕了。
小肥羊的衰敗從賣給百盛開始。
張鋼賣給百盛的僅僅是小肥羊殼子而已，張鋼沒有把小肥羊的靈魂交給百盛，這也跟百盛的驕傲自大有關(guān)系。
第一，品牌和門店賣給百盛了，但是牛羊肉供應(yīng)鏈沒給，驕傲的百盛認(rèn)為自己是一家全球化餐飲公司，還解決不了肉的問題了？百盛把小肥羊的優(yōu)質(zhì)內(nèi)蒙草原糕羊肉，換成了新西蘭羊肉。新西蘭羊肉雖然便宜，但是口感不如內(nèi)蒙羊肉鮮嫩，以及羊膻味重，肉可是火鍋的靈魂之一?。?/p>
第二，百盛以西餐的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)來改造小肥羊，把原來門店現(xiàn)熬的骨湯鍋底，改成了供應(yīng)鏈骨糕，到門店加開水稀釋。湯也是火鍋的靈魂之一??！
第三，百盛入主小肥羊后，大面積洗人，原來小肥羊的中層以上基本都被換干凈了，人也是靈魂之一啊！
就這樣，肉，湯，人都被換了的小肥羊，還是原來的小肥羊嗎？食客當(dāng)然不買賬了！小肥羊就開啟了一路的下滑模式！
為何失?。旱谝唬瑳]有跟上品類進(jìn)化的趨勢(shì)，第二沒有及時(shí)地應(yīng)對(duì)新品類對(duì)你的打擊。新品類有可能對(duì)你原有的品類進(jìn)行攻擊。
為何成功：所有新銳的品牌，所有躍起的品牌都是因?yàn)閮蓚€(gè)原因，第一個(gè)及時(shí)地發(fā)現(xiàn)了品類進(jìn)化帶來的機(jī)會(huì)。第二，及時(shí)地利用分化創(chuàng)造了新的強(qiáng)勢(shì)品類，利用趨勢(shì)做大做強(qiáng)了一個(gè)新品類。所以成功的餐飲品牌大部分都是因?yàn)檫@兩種情況，從長(zhǎng)期來看是這樣的。
為什么餐飲這么不好做，還有好多人做餐飲？
很榮幸回答您的這個(gè)問題。
首先表明我的態(tài)度，餐飲行業(yè)表面繁榮，但實(shí)際上確實(shí)不好做。在我家周邊有很多街道兩邊的底商，大都是出租做餐飲行業(yè)的，包括奶茶店，咖啡店，糕點(diǎn)店，冷飲店，水果撈，漢堡店，早點(diǎn)鋪，日式料理，韓式料理，西餐廳，中餐館，這里面又可細(xì)分為中式炒菜，烤鴨店，水煮魚店，餃子館，包子鋪，牛肉板面，牛肉飯，火鍋店，燒雞店，烤鴨店，夫妻肺片店，燒烤，炸串，中式快餐店甚至還有純素食餐廳等，看上去非常地?zé)狒[與繁華。
但是如果長(zhǎng)期仔細(xì)的觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些各種餐飲店，實(shí)際上也是走馬燈似的更換，差不多每年都有將近1/3左右的餐飲商家撐不下去了，慘淡離場(chǎng)，隨即又被一個(gè)新來的餐飲商家所補(bǔ)充和替換，而看似街道兩邊繁華的背后，實(shí)際上還在經(jīng)營(yíng)著的商家里，虧損和硬撐著的數(shù)量，可能也不在少數(shù)，有可能再過一段時(shí)間就又會(huì)有繼續(xù)被淘汰出局的，真正長(zhǎng)年穩(wěn)定盈利的商家，實(shí)際上比例是非常少的，各種辛酸，只有商家自己才知道。
那么為什么餐飲業(yè)如此不好做，還有很多人前仆后繼的進(jìn)入這一行業(yè)呢？
我覺得餐飲業(yè)的優(yōu)勢(shì)有以下幾點(diǎn)：
第一，準(zhǔn)入門檻低。餐飲業(yè)實(shí)際上是一種勞動(dòng)密集型的產(chǎn)業(yè)，做餐飲業(yè)基本上對(duì)從業(yè)人員學(xué)歷，年齡等不要求太高，只要從業(yè)人員健康，勤快，肯干活，基本上就具備了做這一行的基礎(chǔ)條件，另外從事餐飲行業(yè)，對(duì)店鋪的硬件要求不高，不做過高的專業(yè)硬件條件或技術(shù)要求，大部分餐飲行業(yè)的硬件設(shè)施，就是后面廚師們用的灶臺(tái)，灶具，炊具，廚具，洗碗機(jī)，洗碗池等，前面的就是顧客使用的桌椅板凳，碗筷，茶杯，茶壺，酒杯等物品，還有一些輔助的冰箱，冰柜，空調(diào)，電視，收銀臺(tái)，收銀設(shè)備等，店鋪的投資幾乎只是一次性的，初始投資額度也不是特別大，后期也幾乎不需要大量硬件的投入或維護(hù)升級(jí)與改造，因此硬件條件的準(zhǔn)入門檻和后期的維護(hù)成本相對(duì)較低。
而很多其他行業(yè)，比方說開藥店，超市，制造業(yè)工廠等這些對(duì)于從業(yè)人員技術(shù)要求專業(yè)性強(qiáng)，年齡，學(xué)歷必須有一定的要求，而且初始投資也很大，對(duì)于設(shè)備場(chǎng)地條件專業(yè)性要求很高，不達(dá)到相關(guān)的硬件條件，不允許開張營(yíng)業(yè)，后期也需要不斷地對(duì)場(chǎng)地，設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)與升級(jí)改造，或者前期一開始就要存大量的貨物，方可開業(yè)，占?jí)嘿Y金過高。餐飲業(yè)與這些行業(yè)相比，這些條件的要求就比較寬松，準(zhǔn)入門檻相對(duì)較低。
第二，現(xiàn)金流穩(wěn)定。餐飲業(yè)一旦正式營(yíng)業(yè)，在正常情況下，每日的營(yíng)業(yè)收入幾乎都是現(xiàn)款現(xiàn)結(jié)，都是純現(xiàn)金流入，很少有占?jí)嘿Y金賒賬的情況，具有回款迅速的優(yōu)點(diǎn)。如果餐飲業(yè)的商家經(jīng)營(yíng)有方，餐品受到顧客的歡迎，每日顧客源源不斷，那每天的交易流水也都是妥妥的現(xiàn)金凈流入，而且金額相對(duì)較大，持續(xù)穩(wěn)定，可以較快的收回初始投資成本。
而有一些其他行業(yè)，比如，大宗商品的物流或者工程施工等行業(yè)，都得占?jí)壕揞~的資金或者前期需要投入大量的資金與人工，物力成本進(jìn)行施工，施工完成，工程質(zhì)量經(jīng)過驗(yàn)收以后再結(jié)賬，有時(shí)遇到不誠(chéng)信的合作方，故意挑毛病，拖延結(jié)算時(shí)間，拖欠施工進(jìn)度款等，就會(huì)造成施工方占?jí)捍罅康馁Y金，有時(shí)動(dòng)輒數(shù)年，施工款都不能得到很好的結(jié)算與收回，鬧不好還得打官司，這樣經(jīng)營(yíng)起來就會(huì)非常麻煩，營(yíng)運(yùn)資金周轉(zhuǎn)緩慢，甚至停滯，資金鏈也容易斷裂，造成企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的上升。因此餐飲業(yè)在資金回款方面，相比較其他行業(yè)，具有一定的優(yōu)勢(shì)。
第三，從事餐飲行業(yè)可以選擇的面也比較廣，中國(guó)本身就是餐飲和美食的大國(guó)，東西南北不同地域的不同美食，品種豐富，數(shù)不勝數(shù)，浩如煙海。
像剛才我介紹的以我家周邊為例，各式各樣的快餐店，冷飲店，洋餐廳，中餐廳，各式各樣的小吃等，可以選擇的面非常多，想從事餐飲行業(yè)，想把店鋪開到多大的規(guī)模，開一家大型的餐館或開一個(gè)中小型餐館，或者開一個(gè)街邊的小吃店等，都可以自由選擇，而且可以根據(jù)自己的所在地不同的菜系，口味偏好，自己的專長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)力與投資能力，有針對(duì)性的選擇不同地域的特色菜系和店鋪形式開張，選擇面比較廣。
第四，從事餐飲行業(yè)，如果經(jīng)營(yíng)得當(dāng)?shù)脑挘驮词潜容^穩(wěn)定的。俗話說民以食為天，人們一日三餐都離不開吃飯，像其他行業(yè)可能還有個(gè)淡季，旺季，或者技術(shù)落后淘汰等，而餐飲行業(yè)則幾乎不怎么涉及到這些因素，普通人一日三餐，每天都是需要吃飯的，或者遇到一些重大的節(jié)日，家庭聚會(huì)，家里的老人或孩子過生日，朋友聚會(huì)，商務(wù)洽談，企業(yè)年會(huì)等，很多都是以在一起聚餐的形式度過。因此，某個(gè)餐飲商家如果做的菜品口味比較好，受到顧客的歡迎，市場(chǎng)口碑佳，具有一定的場(chǎng)地與接待能力的話，客源就會(huì)非常穩(wěn)定，因此，這種條件下客源幾乎是不愁的。
第五，餐飲行業(yè)對(duì)技術(shù)要求創(chuàng)新也不是很高。餐飲行業(yè)與制造業(yè)或者電子產(chǎn)品生產(chǎn)等行業(yè)也不同，制造業(yè)或電子產(chǎn)品生產(chǎn)行業(yè)必須跟準(zhǔn)國(guó)際形勢(shì)，或者技術(shù)流行趨勢(shì)，產(chǎn)業(yè)需要不斷的升級(jí)，需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷的對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，甚至對(duì)場(chǎng)地，設(shè)備等硬件條件，也要不斷地進(jìn)行升級(jí)與改造，一旦技術(shù)落后或者硬件條件達(dá)不到要求，商家在與同業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中就很可能落于下風(fēng)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)就有可能陷入困境！
而餐飲行業(yè)對(duì)這些要求不是很高，有時(shí)越是傳統(tǒng)的烹飪技法和手工工藝，反而越受到大眾的歡迎，所以在餐飲行業(yè)里，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)某某地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃或者中華老字號(hào)，甚至百年老店等這樣的榮譽(yù)和桂冠，這就從另外一個(gè)側(cè)面說明，餐飲行業(yè)有時(shí)，并不需要做重大的工藝變革，越是傳統(tǒng)的烹飪技法和工藝，反而越受到顧客的追捧與青睞。當(dāng)然這也并不絕對(duì)，餐飲業(yè)也并非永遠(yuǎn)一成不變的，比方說在有的餐館里用到了炒菜機(jī)器人，或者送餐機(jī)器人，電磁爐，微波爐，冰箱，冰柜等現(xiàn)代化設(shè)備應(yīng)用到了餐飲行業(yè)，還有的餐飲商家創(chuàng)造了一些新的菜品，融合菜品等，也都是有了一定的創(chuàng)新。本文只是為了從這個(gè)角度說明餐飲行業(yè)與制造業(yè)或電子產(chǎn)品等技術(shù)更新要求快的行業(yè)相比，對(duì)于技術(shù)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)與更新的要求是相對(duì)較低的。
說了這么多餐飲行業(yè)的優(yōu)點(diǎn)，那餐飲行業(yè)的缺點(diǎn)是什么呢？
第一，餐飲行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，造成行業(yè)內(nèi)卷和競(jìng)爭(zhēng)很激烈。正是由于餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻低，所以做這行的商家也比較多，而且往往都集中扎堆在某一個(gè)商圈或者某一個(gè)商業(yè)街，所以各個(gè)商家之間的競(jìng)爭(zhēng)也是很激烈的，如果某一個(gè)商家餐品做的比較突出，比較受歡迎，那么周邊其他類似的商家受到的擠壓也會(huì)非常明顯，另外具有一定優(yōu)勢(shì)的商家也并非高枕無憂，他也容易被很多類似的餐飲商家進(jìn)行模仿與借鑒，很快就有了相同或近似的菜品或服務(wù)在市場(chǎng)上出現(xiàn)，稍不留神就有可能翻盤或被同行超越，比如前些年在市場(chǎng)上如雨后春筍般出現(xiàn)的諸多黃燜雞米飯的餐館，就類似這樣的情況，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重。
第二，餐飲行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊，人員流動(dòng)性較大。由于餐飲行業(yè)對(duì)于人員的年齡，學(xué)歷等要求也不高，所以從事餐飲行業(yè)的服務(wù)員，洗碗工，傳菜員，或者廚房的小工等，應(yīng)聘也相對(duì)容易，不過，這些崗位的待遇也很一般，商家也很難留住人，造成員工流動(dòng)性較大，對(duì)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)也有一定的影響。另外由于從業(yè)人員的學(xué)歷不高，有可能會(huì)造成責(zé)任心不到位，工作上產(chǎn)生失誤或者服務(wù)質(zhì)量不佳，與顧客之間難免會(huì)產(chǎn)生一些矛盾，如果處置不好，對(duì)商家的經(jīng)營(yíng)也是不利的。
第三，餐飲行業(yè)是服務(wù)業(yè)，比較辛苦。從事餐飲行業(yè)，雖然說對(duì)人員，技術(shù)，硬件等條件的要求不高，但是餐飲行業(yè)的事情繁雜而且瑣碎。在過去，餐飲行業(yè)也叫做勤行，也就是說做餐飲必須得勤快。例如，食材的準(zhǔn)備，采購(gòu)，加工，菜品的烹制，擺盤，上菜速度，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地和環(huán)境的維護(hù)等，都需要大量的重復(fù)勞動(dòng)和細(xì)致的工作，還得照顧好每一位顧客的需求，這些工作頭緒非常多，繁雜瑣碎！好漢的不愿意做，賴漢的又做不了！想要做好餐飲業(yè)，其實(shí)很不容易！很多餐飲商家的老板和員工，幾乎都是從早忙到晚，營(yíng)業(yè)時(shí)間很長(zhǎng)，非常辛苦，如果沒有足夠的從業(yè)人員，沒有足夠吃苦耐勞的精神，很難長(zhǎng)期在這行業(yè)里立足并堅(jiān)持下去。
第四，餐飲行業(yè)在后續(xù)的經(jīng)營(yíng)中，各種稅費(fèi)支出與成本等不得小覷。雖然餐飲行業(yè)幾乎是一次性投資，但是為了維護(hù)其正常經(jīng)營(yíng)，后續(xù)的各種費(fèi)用支出與成本等，也是繁雜瑣碎，綜合來看，運(yùn)營(yíng)成本也不是很低，特別是越是比較火爆的商圈，房租費(fèi)越是昂貴，而且過一段時(shí)間，房租費(fèi)還有可能會(huì)繼續(xù)上漲！因而，許多做餐飲的商家都抱怨，這些年幾乎就是在給房東打工，自己沒掙到多少錢，利潤(rùn)全讓房租費(fèi)給占去了。
另外，餐飲行業(yè)還包括人員的工資，水電費(fèi)，食材等的損耗支出，還有各種品牌加盟費(fèi)，管理費(fèi)，食品安全，消防，工商，稅務(wù)等，各種品牌的上級(jí)或相關(guān)政府部門的管理，加盟指導(dǎo)，安全檢查與各種稅費(fèi)的繳納，都是做餐飲行業(yè)必須承擔(dān)的。所以，盡管表面上看，餐品的毛利率不低，但是一但扣除了這些種種的稅金，費(fèi)用與支出以后，實(shí)際上，餐飲行業(yè)的凈利潤(rùn)率并不是多高。而且最近這兩年多，又出現(xiàn)了新冠病毒這種不利事件的影響，動(dòng)不動(dòng)就封小區(qū)，管控，封控。我們每一個(gè)國(guó)人，每一家企業(yè)都必須無條件的配合國(guó)家，配合所屬的政府與街道居委會(huì)，做好各種防疫行動(dòng)，購(gòu)買各種防疫，檢測(cè)的物資和藥品等。但是不得不說，餐飲行業(yè)確實(shí)受外部環(huán)境因素影響與沖擊較大，新冠病毒這一事件，嚴(yán)重的影響了客流量，進(jìn)一步加大了餐飲行業(yè)的運(yùn)行成本，對(duì)餐飲行業(yè)的打擊尤為巨大。
因此，從以上幾點(diǎn)餐飲行業(yè)的利弊分析，可以看到，從事餐飲行業(yè)真的很不容易，往往是兩極分化，做的好的就會(huì)非常好，可以賺到很多利潤(rùn)，做的不行的，那也會(huì)由于種種原因，撐不了多久很快就垮掉了。不過，還是希望有意愿從事餐飲行業(yè)的投資人或老板，在決定做餐飲行業(yè)之前，提前做足了功課，做好了市場(chǎng)調(diào)研與預(yù)判，做好了風(fēng)險(xiǎn)的把控，在經(jīng)營(yíng)過程中，既做好了對(duì)顧客的服務(wù)，保證餐品的口感，安全與質(zhì)量，又做到成本與費(fèi)用支出的精準(zhǔn)控制！希望所有的餐飲商家，都能夠?qū)⑸庾龃笞鰪?qiáng)，生意興隆，日進(jìn)斗金！
以上是我個(gè)人的理解，與您交流分享，供您參考。
俗話說:民以食為天，可見吃在人們生活中的地位是老大的。
做餐飲，門檻極低，只有你能找到地方，就能開，沒有人問你有無餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，也沒人問你是否廚師出身。做餐飲人多，源于人們的意識(shí)，人們都經(jīng)常外出吃飯，你若問當(dāng)?shù)厣讹埡茫馄鹬割^能說好多，不但外出吃飯，而且回家做飯，總覺得會(huì)做會(huì)品，開個(gè)餐廳，大不了請(qǐng)個(gè)手藝高的廚師，自己的朋友都來捧場(chǎng)，人都是要吃飯的啊！不多賺還不少賺了，于是掏出攢了幾年的銀子，或東借西湊開個(gè)店，準(zhǔn)備大干一番，放了炮開了門卻發(fā)現(xiàn)理想太豐滿。
餐飲業(yè)不好做，主要是目前三高一低情況決定的，房租高，人員成本高，原料成本高，利潤(rùn)低。由于做餐飲人多手稠，餐廳房東早已大賺特賺，知道你不租，必定有人租，故而房租不會(huì)降，沒有高工資，就請(qǐng)不到好廚師，就沒有好的出品，餐飲靠的就是出品，因此人員工資不會(huì)降，原材料更簡(jiǎn)單，偷工減料只能自取滅亡，在利潤(rùn)很底的情況下稍有不甚，便會(huì)陪太子讀書。
而且目前餐飲市場(chǎng)供大于求，優(yōu)勝劣汰是從林法則，餐飲開的多，當(dāng)然關(guān)的也多。餐飲市場(chǎng)，比的是出品，比的是經(jīng)驗(yàn)，比的是營(yíng)利，一切不營(yíng)利的餐飲只能是過客。專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關(guān)注，歡迎交流。