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              請問六大茶類的基本品質(zhì)特征,加工工藝,以及功效

              來源:www.twpcom.com???時間:2021-10-15 20:04???點擊:220??編輯:景可???手機(jī)版

              下面就將六大類茶作簡單闡述:

              紅茶

              制程:鮮葉→萎凋→揉捻→補(bǔ)足發(fā)酵(渥紅)→干燥

              紅茶的特點是湯紅葉紅,重要工序在于發(fā)酵。紅茶發(fā)酵,主要在兒茶素之氧化作用,在低溫高濕的環(huán)境才能有優(yōu)質(zhì)茶品,發(fā)酵溫度過高、速度過快,導(dǎo)致茶葉酸變或產(chǎn)生腐敗酸臭的滋味。依季節(jié)、環(huán)境、設(shè)備、茶青嫩度等不同狀況,掌控發(fā)酵時間也有差異,大約時間在90~150分鐘。由于紅茶制作,不經(jīng)殺青工序,保持酵素酶的高度活性,才能令葉片完全變紅。代表性茶品,如:云南滇紅、安徽祁門紅茶(簡稱:祁紅)等。

              綠茶

              制程:鮮葉→炒(蒸)青→揉捻→干燥

              綠茶的特點是湯清葉綠,在整個制作過程中,盡量少發(fā)生發(fā)酵或氧化作用。殺青是綠茶的制作重點,目的在于迅速破壞茶葉中酵素酶的活性,停止茶葉的發(fā)酵。殺青后的茶葉,藉由揉捻使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞,組織液體附著于茶青表面,利于沖泡時增加香氣口感,以及讓內(nèi)涵物質(zhì)均勻釋出。代表性茶品,如:杭州龍井、都勻毛尖、安徽太平猴魁等。

              白茶

              制程:鮮葉→萎凋→烘青→干燥

              白茶的特點是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。制作時不炒、不揉。萎凋時間長,再文火烘焙(或日曬干燥),足干后便告完成。在鮮葉萎凋的過程中,有菌類參與氧化,636fa686964616f故萎凋后葉脈呈咖啡紅,因而有紅妝素裹之稱。代表性茶品,如:福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。

              黃茶

              制程:鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→干燥

              黃茶的特點是葉黃湯黃,制作基本上與綠茶類似,悶黃是黃茶的制作特點。悶黃,鮮葉殺青、揉捻后將茶葉蓋布,保持茶葉在較高的溫度和濕度下,產(chǎn)生菌類催化茶葉氧化,因而使茶葉變黃。代表性茶品,如:湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃茶等。

              青茶

              制程:鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→干燥

              青茶的特性,在于日光萎凋與靜置攪拌導(dǎo)致茶青色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作關(guān)鍵在于靜置攪拌的工序,俗稱“做青”;“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中,來回?fù)u動,茶葉在反復(fù)相互擠壓碰撞之后,葉的邊緣因碰撞破例,因而促進(jìn)茶葉邊緣的作用,形成綠葉鑲紅的狀態(tài)。靜置攪拌后,立即入鍋炒殺青、揉捻、干燥。代表性茶品,如:早期臺灣烏龍茶、臺灣北埔膨風(fēng)烏龍茶(東方美人)、武夷巖茶、安徽鐵觀音、鳳凰單樅等。

              黑茶

              1973年以后,黑茶包含現(xiàn)代的渥堆普洱熟茶,然以目前云南茶學(xué)界都認(rèn)為,渥堆普洱熟茶有別于黑茶制程,應(yīng)該獨立一類。在此,黑茶的說明將不涵蓋普洱茶在內(nèi)。

              備注:普洱茶熟茶制作流程:

              優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶→渥堆→翻堆→干燥→分篩→倉儲陳化
              Dry the high quality Yunnan broad-leaf tea→Pile fermentation→Turn over the pile → Dry → Sieve and sort → Store and mature

              黑茶制程:鮮葉→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸壓→成品干燥

              黑茶的特點,葉色黑褐油潤,渥堆是黑茶的制作特點。渥堆方法是將殺青、揉捻后,茶葉控制在濕度和溫度適合的環(huán)境下,進(jìn)行增溫,產(chǎn)生適當(dāng)?shù)木愡M(jìn)行發(fā)酵,一般須渥堆5~6天,有時還需要更長的時間。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用,因此多制成不同形狀的緊壓茶。代表性茶品,如:廣西六堡茶、湖南安化茯磚、黑磚等。

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