綠茶是不通過(guò)茶葉發(fā)酵制作出來(lái)的
? ?? ? 綠茶、紅茶、烏龍茶，無(wú)論顏色、味道還是香味，都各不相同，是因?yàn)樗鼈冊(cè)谥谱鞣椒ㄉ?，存在根本性的差異?br _extended=true>
? ?? ? 綠茶與紅茶、烏龍茶在制作方法上的不同在于采摘后是否立即進(jìn)行熏蒸。因立即熏蒸，綠茶葉片沒有發(fā)酵而葉片得以保持原有的綠色和原有的功能。
? ?? ? 制作紅茶、烏龍茶時(shí)，不是先加熱，而是等待葉片枯萎，在這段時(shí)間里，發(fā)酵不斷深化，茶葉有綠色變?yōu)楹稚?。由于紅茶采用在熏蒸下讓茶葉枯萎的加工，發(fā)酵進(jìn)行的最為徹底，而烏龍茶通過(guò)日曬讓葉片枯萎，因此發(fā)酵程度較紅茶淺些。
? ?? ? 如果按照茶葉發(fā)酵程度來(lái)分類的話，綠茶不是發(fā)酵茶，紅茶是發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶。并且，由于發(fā)酵程度不同，香味、顏色也不一樣。
? ?? ? 紅茶和烏龍茶是通過(guò)發(fā)酵，來(lái)獲得那種獨(dú)特的香味。與之相對(duì)，綠茶的香味是在制作工序的最后既干燥這一階段，才產(chǎn)生出來(lái)的。通常其香味并不濃烈。由于綠茶本身所具有的那種素雅的香味得意保存，因而他與紅茶和烏龍茶的香味迥然不同，顯得是似有若無(wú)。
? ?? ? 與紅茶和烏龍茶相比，綠茶含有的維生素B群與C要多的多，紅茶和烏龍茶中的維生素含量幾乎為零。和發(fā)蔫的蔬菜中的維生素C含量少的道理相同，在經(jīng)歷凋萎、發(fā)酵等過(guò)程中，茶葉中所含的維生素B群?jiǎn)适ТM。
? ?? ? 制作綠茶時(shí)，要趁著新鮮熏蒸。雖然也有維生素C受到這種高溫的破壞，但這種反應(yīng)會(huì)使氧化酶的作用停止，因此能夠遏止成分的變化。即趁著葉片新鮮迅速完成熏蒸，使大量營(yíng)養(yǎng)成分保存下來(lái)。
? ?? ? 經(jīng)過(guò)熏蒸后的茶葉要被揉搓。通過(guò)這種工序，使細(xì)胞受到破壞，細(xì)胞內(nèi)的香味成分就附在茶葉表面。如果不揉搓，即使注入熱水，香味成分也很難溶解出來(lái)。為了制作出香甜可口的綠茶，揉搓這一工序無(wú)論如何都是必不可少的。
? ?? ? 然后就是干燥。公共完畢的綠茶，只含有2%~3%的水分。通過(guò)減少水分，營(yíng)養(yǎng)成分被濃縮，綠茶的保存期限延長(zhǎng)了。
? ?? ? 通過(guò)上面的分析，就會(huì)明白熏蒸、揉搓、干燥等綠茶加工工序，可以達(dá)到防止?fàn)I養(yǎng)成分損失、改善味道、延長(zhǎng)保存期之類的目的。綠茶獨(dú)有的特征，在于利用熏蒸使?fàn)I養(yǎng)成分得以大量保存。
? ?? ? 從前那些開發(fā)出綠茶制作的人們，是否連營(yíng)養(yǎng)方面都考慮到了呢？現(xiàn)在還是疑問。我們不妨假設(shè)，是為了保留茶葉鮮亮的綠色，而立即熏蒸剛采摘的葉片。正是由于增加了熏蒸這一道工序，綠茶中優(yōu)良的成分才得以保存下來(lái)。