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白茶的制作工藝是所有茶類中最簡單的，把采摘下的新鮮茶葉均勻地攤放在竹席上放在微弱的陽光下，或者是放在通風透光效果好的室內(nèi)，自然萎凋。晾曬到七八成干時，用文火緩緩烘干就可以了。
白茶的制作工藝分為四個步驟：
第一個步驟：采摘
一芽一葉專業(yè)采摘，剛出來的鮮葉白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小適中，留柄要較短。輕采摘輕放下。一般都是竹簍盛裝、竹筐貯運。
第二個步驟：萎凋
采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不要翻動。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內(nèi)自然萎凋和復式萎凋都需進行篩選。
第三個步驟：烘干
初烘：烘干機溫度100－120℃，時間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復烘：溫度80－90℃；低溫長烘70℃左右。
第四個步驟：保存
茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1－5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。
文章目錄
一、白茶簡介
二、白茶制作方法
白茶簡介
白茶是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建省福鼎、政和、建陽、松溪。唐、宋時已有關(guān)于白茶的記述，所謂“茶貴白”就是認為茶色白者是品質(zhì)上乘的象征。干茶表面密布白色茸毫，葉背色澤銀白，葉面灰綠的白茶，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝，具有獨特的保健功效。目前白茶依照采摘標準不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。采自大白茶或水仙品種嫩梢的肥壯芽頭制成的成品稱“銀針”。采自大白茶或水仙品種嫩梢的一芽一、二葉制成的成品稱“白牡丹”或“水仙自”。采自菜茶群體種的芽葉制成的成品稱“貢眉”。由制“銀針”時采下的嫩梢經(jīng)“抽針”后，剩下的葉片制成的成品稱“壽眉”。
白毫銀針外形肥壯、白毫披覆、色澤銀亮．香氣清鮮毫味濃，滋味鮮爽微甜，湯色淺杏黃、明亮。產(chǎn)地不同，品質(zhì)略有差異：福鼎銀針銀白色，滋味清鮮；政和銀針銀灰色，滋味鮮爽濃厚。
白牡丹葉張灰綠或暗綠，葉背白毫銀亮，毫心肥壯，葉張肥嫩、波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心呈花朵形；毫香顯，味鮮醇、不帶青氣和苦澀味，湯色杏黃、清澈明亮，葉底淺灰，綠面白底，葉脈微紅。
貢眉采自菜茶群體種的芽葉制成，其外形葉張小，毫心也小，葉色灰綠帶黃，形似眉毛。高級貢眉微呈銀白色，品質(zhì)次于白牡丹。
壽眉不帶毫芽，葉色灰綠帶黃，香低帶青氣，味清淡，湯色杏綠色，葉底黃綠粗雜。
白茶制作方法
白茶是福建的特種外銷茶，產(chǎn)子福鼎、建陽、政和等縣。它是采收茶芽或葉芽，放在一定的設(shè)施內(nèi)，讓其萎凋后加工干燥而成的不發(fā)酵茶類。
白茶種類因茶樹品種而不同，采自大白茶品種的稱“大白”，采自水仙品種的稱“水仙白”，采自菜茶的稱“小白”。又因采摘標準而不同，如選采大自茶單芽制成的稱“銀針(亦稱“白毫銀針”)；選采嫩梢芽葉，其成品茶色澤調(diào)和如花朵，稱為“自牡丹”。白牡丹宜采“三白”，即一芽二葉，芽與葉均帶白毫的為宜，銀針須采第一真葉剛離芽體但尚未展開的芽頭，然后剝離真葉制紅綠茶，單用芽身制成銀針。其制作法；
1．萎凋：
白茶萎凋的方式有室內(nèi)自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋等三種，以室內(nèi)自然萎凋所制成的品質(zhì)為最佳。但萎凋應(yīng)及時，不要做隔夜青，否則會降低品質(zhì)。
(1)室內(nèi)自然萎凋。
鮮葉采回后，立即攤放在竹篩上，用兩手持竹篩邊緣加以轉(zhuǎn)動，使葉子均勻撒開俗稱“開青”若有重疊應(yīng)輕輕挪開，以免
在中國的六大茶類中，白茶是唯一一款無需任何修飾敢素顏出鏡的茶類。鮮嫩的茶芽摘下來，經(jīng)過日曬或陰干，自然萎凋并干燥，這就是白茶，這種簡單到極致的工藝，所以冠以茶類中的“極簡主義”。
白茶制作需要采摘、萎凋、干燥三步流程，每道工序簡約而不簡單。
單是春日里的采茶就有“雨天不采，露水未干不采，細瘦芽不采，紫色芽頭不采，風傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采，病態(tài)芽不采?！本陀惺徊傻囊?guī)矩。
萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上，置于微弱的陽光下，讓其自然萎凋。曬出好茶，不僅需要根據(jù)風向、光照、溫度因素調(diào)整晾曬方式。過度萎凋，白茶不免會有燜熟感，沾染了煙火氣息；萎凋過輕，則會有青草味，嚴重影響茶葉的口感和品質(zhì)。
干燥是白茶工藝的最后一步，傳統(tǒng)的干燥工藝均以生曬完成。相關(guān)科學研究證明，茶葉水分含量低于7%時，水成單分子層，空氣中的水進不來，利于茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。因此，在干燥環(huán)節(jié)中，7%的含水量成為了標準。
從采摘到干燥，白茶的工藝簡單，近乎天然，既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用。采摘后不經(jīng)殺青或揉捻，既不像綠茶那樣制止茶多酚氧化，也不像紅茶那樣促進它的氧化，保持了茶葉原有的清香，全然“不食人間煙火”。
白茶，沒有復雜工藝和人工干預，呈現(xiàn)出的是最接近自然的鮮甜口感和暖暖的太陽味道。白茶的返璞歸真，于是為被稱為中國茶里的極簡主義。
古樹白茶香氣的主要來源分別是：品種香、產(chǎn)地香、工藝香。
? 獨具一格的品種香
不同的茶樹品種具有不同的香氣，這是茶葉品種自身獨特的DNA屬性決定的，是基因問題。比如:鐵觀音的蘭花香，這是本山、梅占、毛蟹等品種制作不出來的，雖然他們可以種植在同一片茶園上。
古樹白茶的品種選自云南大葉種，所以內(nèi)含的芳香物質(zhì)與福鼎大白茶或水仙茶樹的品種也不同，不同成分的香氣因子便組合成了古樹白茶獨一無二的花果香。
? 渾然天成的產(chǎn)地香
產(chǎn)地對于白茶香氣的影響，是從多個維度展開的：光照程度、土壤、海拔、降水等。拋開大的地域之分，即便是在云南，不同山頭的白茶茶青也有明顯區(qū)別，這就是我們常說的一山一味。
古樹白茶的原產(chǎn)地，位于云南的西雙版納，有“北緯21°唯一的綠洲”之稱，這里的古茶樹，終年沐浴和煦的陽光，與多元的生態(tài)系統(tǒng)共生共存，扎根在富饒的酸性土壤里，享受迷漫的云霧潤澤，因此內(nèi)含物質(zhì)豐富，芳香物質(zhì)、多酚類物質(zhì)、氨基酸、糖類、皂甙、維生素等化學成分高于其它茶樹，所以古樹白茶擁有著芬芳馥郁的香氣。
? 陽光曬制的工藝香
古樹白茶采用的是“六道十八法”創(chuàng)始工藝，遵循古法，不炒不揉，自然萎凋，陽光曬制。該工藝去除了白茶的青草氣，最大限度保留了白茶的內(nèi)含物質(zhì)，當白茶發(fā)酵到一定程度時，便會產(chǎn)生清甜的花香或果香。
陽光曬制的白茶與陰干的白茶，香氣也是大有不同的。例如：陽光曬制的白茶香氣更張揚，陰干的白茶香氣更內(nèi)斂。還有就是發(fā)酵程度不同，白茶的香氣也不同，發(fā)酵輕的白茶，容易產(chǎn)生酵氣與青氣，發(fā)酵過度的白茶，則會產(chǎn)生焦氣或霉氣。
綜上所述，古樹白茶的花果香是品質(zhì)優(yōu)異的表現(xiàn)，絕不是加了香精或用鮮花來進行窨制。