綠茶是不發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶。
茶葉的分類
茶葉大致分六大類：黑茶、紅茶、青茶、綠茶、白茶和黃茶。每一類里都有一些上等品。在這六大類茶中，很多人會把綠茶和青茶誤認為同一種類別，其實不然。因為青茶是屬于半發(fā)酵茶，而綠茶則屬于不發(fā)酵茶。
青茶
青茶又叫做烏龍茶，青茶介乎于紅茶和綠茶之間，它既有紅茶甘甜香醇的特色，又有綠茶鮮美濃郁的味道，它屬于性和不寒的茶葉。它的制作特色是通過做青，也就是茶葉經(jīng)過手工篩選后不斷搖動，因而使葉片的邊緣與其他葉片邊緣互相碰撞而產(chǎn)生了霉性的氧化作用，所以出現(xiàn)了茶葉心青、茶葉邊緣紅的特點。所以青茶又有綠葉紅鑲邊的美稱。當做青適度時，立即用鍋炒殺青的方法，迅速抑制茶葉的霉性氧化，形成殺青獨特的品質(zhì)特性。做青之后的茶葉需要靠揉和捻的方法，使茶葉縮卷成條形。
挑選這類茶要挑肥厚、外形結(jié)實沉重、大部分葉片呈螺旋形、茶葉邊緣有朱紅色的鋸齒、而葉片則呈墨綠色、烏潤有光、帶蘭花的香味。
像安溪的鐵關(guān)音、武夷大紅袍、臺灣烏龍茶都屬于青茶。
除了極品南巖鐵觀音、茶中之王大紅袍，還有產(chǎn)于臺灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)的凍頂烏龍都是青茶中的皎皎者。而且，上好的凍頂烏龍在沖泡之后又一股強烈的、近似桂花的香味。
沖泡青茶的方法是用100度的水溫開茶，然后用98度的水沖泡5次，但最后一泡最好用95度的水溫。第一泡5秒、第二泡5秒、第三泡10秒、第四泡20秒、第五泡1分鐘。
綠茶
綠茶是不發(fā)酵茶，它是經(jīng)過高溫殺青后，保持了茶葉嫩葉原有的青綠色澤。綠茶沏出的茶色是色綠湯清、香氣清幽、滋味鮮爽。綠茶性寒、抗癌，屬于保健飲料，但是胃寒的人飲用時要注意。
綠茶的制作特色是必須經(jīng)過殺青的工序，通過殺青來破壞鮮葉的組織。茶葉通過高溫殺青之后，酶受到了破壞，因而抑制了酶促作用，茶葉里包含的物質(zhì)就會迅速地轉(zhuǎn)化，因而形成了綠茶色、香、味的特點。
挑選綠茶要挑茶葉形狀扁平、色澤嫩綠微黃、茶葉光滑均勻、茶色清澈明凈、味道醇美、略帶甘香。像碧籮春這種上品茶，茶葉形狀像雀舌、葉面細扁略帶卷曲、葉面披滿白毫、嫩綠微黃帶油潤、香味持久、有白?花的味道。
上好的綠茶有獅峰龍井、碧籮春、黃山毛峰等等。
綠茶中屬龍井最有名，其實龍井茶本身喝起來沒有什么味道，就像哥感覺的那樣。但這也就是獅峰龍井的特點。不知道哥是否聽說過這樣的說法：極品獅峰龍井聞之高香，然啜之味淡、但入腹便覺有一種太和之氣，彌漫齒頰之間。據(jù)說當年乾隆游江南時，一位老和尚向乾隆奉茶，乾隆喝完便有此種感覺，贊道：佳茗者，無味之味乃至味也。說的正是獅峰龍井。
還有黃山毛峰也是綠茶皎皎者。上品黃山毛峰清香四溢，茶涼之后任然香味?存，所以古人稱它幸有冷香，有冰清玉潔的美稱。
沖泡綠茶要先用100度的水開茶，然后用80度左右的水溫沖泡。第一泡1分鐘、第二泡2分鐘、第三泡3分鐘、第四泡5分鐘（黃茶的沖泡時間和綠茶一樣）。綠茶和黃茶的沖泡時間是最容易記住的。
綠茶和烏龍茶（即，青茶）是根據(jù)茶葉加工工藝進行分類的。
我們平時常說的六大茶類：白茶、黃茶、黑茶（包括普洱等）、綠茶、紅茶、青茶（也稱烏龍茶），是根據(jù)茶葉加工工藝分類。
綠茶的主要工藝：采摘、鮮葉處理、殺青、干燥。根據(jù)殺青工藝的不同，分為炒青、蒸青、撈青。根據(jù)干燥工藝的不同分為，炒青、烘青、曬青。而很多品種的綠茶在殺青與干燥中還有做形等工藝。
青茶的主要工藝：采摘、鮮葉處理、萎凋、做青、炒青、做形、干燥。萎凋和做青都屬于發(fā)酵工藝。
綠茶和青茶最根本的區(qū)別在于發(fā)酵。綠茶屬于不發(fā)酵茶，青茶屬于半發(fā)酵茶。
從口感上：一般綠茶較青茶更清爽，而青茶則更醇厚。
鐵觀音、大紅袍、鳳凰單樅、武夷水仙、肉桂、文山包種、黃金桂、本山等均屬烏龍茶代表品種
西湖龍井、洞庭碧螺春、四川竹葉青、蒙頂甘露、開化龍頂、黃山毛峰、太平猴魁、信陽毛尖、廬山云霧等均屬綠茶代表品種。