海參、刺參基礎(chǔ)知識(shí)
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海參
英文名稱：seacucumbers,holothurians
海參定義：1.廣義：包括海參綱所有的種類。
2.狹義：水產(chǎn)上的海參系指那些可供食用的干海參
名稱： 1.菜單術(shù)語：“海龍”、“烏龍”
2.名稱歷史：中國古人率先給它起的名字
3.別稱：“土肉”“海鼠”“沙e”“海男子”“海瓜皮”“海黃瓜” 等別稱 ，為海產(chǎn)棘皮動(dòng)物門海參
綱動(dòng)物的總稱
生物分類：棘皮動(dòng)物門，海參綱。海星、海膽等同為棘皮動(dòng)物門
生存歷史：海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大概在六億多年前的前寒武紀(jì)就開 始存在，是現(xiàn)存最早的生物物種，有
海洋活化石之稱。經(jīng)歷幾次地球大 毀滅都得以生存下來，數(shù)度見證地球的變遷。
形態(tài)特征：體呈扁平圓筒形，兩端稍細(xì)，體分被、腹兩面,身體柔軟，伸縮性很大
長10～20厘米，特大的可達(dá)30厘米
觸手輪形,17～30個(gè),一般為 20個(gè)，觸手壇囊發(fā)達(dá)
口在前端，多偏于腹面
肛門在后端,多偏于背面
背面一般有疣足,腹面有管足
海參觸手：枝形觸手見于枝手目海參
盾形觸手見于盾手目和平足目海參
羽形觸手見于無足目海參
指形觸手見于指手目海參
海參觸手的數(shù)目常為10個(gè)、15個(gè)、20個(gè)、25個(gè)或30個(gè),一般均為5的倍數(shù),但也有12個(gè)的
繁殖：育兒囊內(nèi)發(fā)育-兩極地區(qū)有少數(shù)海參有育兒囊構(gòu)造，幼體在育兒囊內(nèi)孵化發(fā)育
個(gè)體發(fā)育：受精卵→囊胚期→原腸期→小耳狀幼體→中耳狀幼體→大耳狀幼體→樽形幼體→五觸手幼體→稚參
分布情況：1.氣候帶：熱帶區(qū)（含海參產(chǎn)量的86%）和溫帶區(qū)（海參資源呈單種性，多分布于太平洋東西兩岸）
2.海洋分布：太平洋熱帶區(qū)和印度洋
3.熱帶區(qū)主要海參資源：黑沙參（Holothuria）
白沙參(H.fuscogilva)
糙海參（H.scabra）
多色糙海參（H.scabra versicolor）
棘輻肛參（Actinoproga）
烏皺輻肛參（A.miliaris）
梅花參（Thelenota ananas）
綠棘參（Stichopus choloronotus）
花棘參（S.variegatus）
4.溫帶區(qū)主要海參種類：東岸以美國棘參（Psrastichopus californics）為主
西岸以棘參（S.japanicus）為主
5.溫帶區(qū)主要海參分布：中國、日本（主要產(chǎn)區(qū)在北海道）、韓國、加拿大（全部產(chǎn)區(qū)在不列顛哥倫比亞?。?、美
國（主要產(chǎn)區(qū)在華盛頓州）等
6.溫帶區(qū)主要海參資源：刺參（S.japanicus Selenka）
花刺參（S.vsriegates Semper）
綠刺參（S.chloronotus）
梅花參（T.ananas）
黑乳參（H.microthele）
生存環(huán)境：1.水深：從潮間帶到 8000 米的深海，甚至萬米的海溝，海參都有棲息
2 .運(yùn)動(dòng)：底棲-匍匐式：體先收縮后伸展，呈蠕蟲狀
浮游-少數(shù)：
生理特性：1.變色：海參能隨著居處環(huán)境而變化體色。生活在巖礁附近的海參，為棕色或淡藍(lán)色；而居住在在海藻、海草
中的海參則為綠色。海參的這種體色變化，可以有效的躲過天敵的傷害。
2.休眠：當(dāng)水溫達(dá)到20攝氏度時(shí)，刺參就會(huì)轉(zhuǎn)移到深海的巖礁暗處，潛藏于石底，背面朝下不吃不動(dòng)，整個(gè)
身子萎縮變硬，如石頭般。一般動(dòng)物不會(huì)吃掉它。海參一睡就是一個(gè)夏季，等到秋后才蘇醒過來恢復(fù)
活動(dòng)。
3.天氣預(yù)測(cè)：海參能預(yù)測(cè)天氣，當(dāng)風(fēng)暴來臨前，它會(huì)提前躲到石縫里。 漁民利用這種現(xiàn)象來預(yù)測(cè)海上風(fēng)暴的
情況。
4.排臟逃生：當(dāng)遇到天敵偷襲過來時(shí)，警覺的海參會(huì)迅速地把自己體內(nèi)的五臟六腑一股腦噴射出來，讓對(duì)方
吃掉，而自身借助排臟的反沖力，逃的無影無蹤。這叫排臟功能。當(dāng)然，沒有內(nèi)臟的海參不會(huì)死
掉，大約50天左右，它又會(huì)長出 一副新內(nèi)臟。
5.分身：將海參切為數(shù)段投放海里，經(jīng)過3―8個(gè)月，每段又會(huì)生成一個(gè)完整的海參。有的海參還有自切本
領(lǐng)，當(dāng)條件適宜時(shí)，能將自身切為數(shù)段，以后每段又會(huì)長成一個(gè)海參。海參的這種再生修復(fù)功能一
直是醫(yī)學(xué)、生物工程學(xué)家予以深入研究探討的 問題。
6.排異功能：有人做過實(shí)驗(yàn)：用針線或鐵絲穿透海參肉體，打上死結(jié)， 用不了半個(gè)月，海參就會(huì)將異物魔術(shù)
般的排出體外，而海 參的肉體不留任何痕跡。
7.鐵球之謎：海參的皮下貯存一個(gè)小的純鐵球。小鐵球的直徑只有0.002毫米。至今也無法解釋這個(gè)小鐵球是
怎樣形成的，對(duì)海參有什么作用？據(jù)猜測(cè)這個(gè)小鐵球可能是作為食物困難時(shí)的貯備，以備可以
用體內(nèi)的純鐵球與貧血食物進(jìn)行組合。
8.海參自溶：當(dāng)海參離開水后在短時(shí)間內(nèi)會(huì)自己融化掉，化作水狀，溶解地?zé)o影無蹤，海參在生長8年后，也
會(huì)自溶在大海里。干海參接觸到油性物質(zhì)也會(huì)自溶。
海參種類；1.數(shù)量：全球有記錄的海參有 1100 余種,可供食用約40種
我國海域有 140 多種,可供食用約21種
2.中國海參主要種類：根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足
刺參類 刺參科
仿刺參 （灰刺參、刺參、灰參、海鼠）（S.japanicus Selenka）
梅花參 （鳳梨參）（T.ananas）
綠刺參 （方柱參、方刺參）（S.chloronotus）
花刺參 （黃肉參、白刺參、方參）（S.vsriegates Semper）
光參類 海參科
圖紋白尼參 （白瓜參、白乳參、二斑參）（B.marmorata jaeger）
蛇目白尼參 （虎魚、豹紋魚、斑魚）（Bohadschia argus jaeger）
輻肛參 （石參、黃瓜參）（Actinopyga lecanora jaeger）
白底輻肛參 （靴參、赤瓜參）（A.maruitiana Quoy&Gaimard）
肛參
烏皺輻肛參 （烏參）
黑海參
玉足海參（H.leucospilota）
黑乳參（H.microthele）
糙海參
瓜參科 方柱五角瓜參
裸五角瓜參
瘤五角瓜參
芋參科 海地瓜 （茄參、海茄子）
海棒槌 （海老鼠）
刺參
刺參
棘皮動(dòng)物門-游走亞門-海參綱-J手目-刺參科-仿刺參屬
按顏色分類 紅刺參
青刺參
黑刺參
環(huán)境影響 1.一般是褐色或栗色，巖石底個(gè)體顏色比較深
2.生活在海藻中間多呈綠色、白色、赤褐色、紫褐色
3.巖石底和水溫較底 肉刺數(shù)量比較多而且高
4.泥沙和水溫較高，肉刺肥厚，個(gè)體比較大
外部形態(tài) 形態(tài)：體呈扁平圓筒形，兩端稍細(xì)，體分被、腹兩面
體背面：分為兩個(gè)輻部（步帶區(qū)）及三個(gè)間輻部（間步帶區(qū)）
背面有4行~6行圓錐狀的肉刺（又叫疣足），是變形的管足
腹面：比較平坦，為三個(gè)輻部及兩個(gè)間部，
管足，整個(gè)腹面密集的小突起，末端有吸盤，在腹面大致排成三個(gè)不規(guī)則的縱帶
觸手：位于體前端腹面，通常有20個(gè)J狀觸手圍在口的周圍，呈環(huán)狀排列，刺參靠觸手的掃和抓將食物送入口
中
口：位于圍口膜中央，其入口處呈環(huán)狀突起。
肛門：位于體后端且稍偏于背面。
生殖孔：位于前端背部距頭部1厘米～3厘米的間輻部上，呈一凹孔，此孔色素較深，
在生殖季節(jié)明顯可見 ，除生殖季節(jié)外，此孔難以看清。
體長：一般20厘米，直徑約4厘米，體長最長可達(dá)40厘米
內(nèi)部構(gòu)造 體壁 上皮層
皮層
肌肉層
體腔上皮層（體腔膜）
石灰環(huán)
骨片
消化系統(tǒng) 口
咽
食道
胃
腸
排泄腔
呼吸系統(tǒng) 呼吸樹
皮膚
管足
水管系統(tǒng)（步管系統(tǒng)）環(huán)狀水管
輻水管
循環(huán)系統(tǒng) 背腸血管
腹腸血管
環(huán)狀血管
神經(jīng)系統(tǒng) 口神經(jīng)系統(tǒng)（外神經(jīng)系統(tǒng)）
下神經(jīng)系統(tǒng)（深層神經(jīng)系統(tǒng)）
生殖系統(tǒng) （繁殖季節(jié)生殖腺）
雌性 橘紅色
雄性 淡乳黃色、乳白色
備注 (1）上皮層 上皮層由單層的表皮細(xì)胞所組成，包在體表起保護(hù)作用。表皮細(xì)胞能分泌粘液，潤滑身
體。
（2）皮層上皮層下面為厚的膠質(zhì)皮層，主要為結(jié)締組織。
刺參商品質(zhì)量的好壞主要依據(jù)皮層的厚薄及豐滿度。
上皮層與皮層之間埋有無數(shù)細(xì)小的石灰質(zhì)骨片。石灰質(zhì)骨片，形狀隨年齡而變化。幼小刺參的桌形骨片
塔部細(xì)高，底盤較大，周圍平滑；老年刺參的桌形骨片塔部變低或消失，只剩下小形的穿孔盤。
自然分布 1.溫寒帶種
2.主要分布于北太平洋淺海，包括日本、朝鮮、俄羅斯遠(yuǎn)東沿海和中國北部沿海
3.遼寧省 大連、旅順、長海沿海（以大長山、廣鹿、獐子分布數(shù)量較大）、綏中止錨島
山東省 長島、龍口（龍口灣、桑島）、萊州（三山島）、蓬萊、煙臺(tái)、威海、榮成、即墨、青島、膠南、日
照石臼所、前山島（刺參自然分布最南斷）
河北省 北戴河
刺參運(yùn)動(dòng) 1.在餌料豐富、環(huán)境適宜的地方，移動(dòng)范圍小
2.在餌料缺乏、生活環(huán)境條件不良，可進(jìn)行大規(guī)模的移動(dòng)，有的個(gè)體甚至出現(xiàn)全身放松、隨波逐流的現(xiàn)象
3.人工飼養(yǎng)條件下，身體下垂漂浮于近水表面，這種漂浮現(xiàn)象多發(fā)生于夜間或者凌晨
4.秋天刺參的活動(dòng)能力和覓食活動(dòng)不如春季
水溫 1.低于3℃，攝食量減少，活動(dòng)遲緩，逐漸處于半休眠狀態(tài)
2.適宜水溫5~18℃
3.最適宜水溫10~17℃
4.17.5~19℃對(duì)成參的攝食和消化開始產(chǎn)生不利影響
5.超過20℃，幼參雖然不夏眠，攝食量仍然較大，但消化吸收率開始下降
6.超過23℃，對(duì)其生長造成不利影響
7.26℃，刺參自然分布海區(qū)很少超過26℃
8.超過30℃，體重呈下降趨勢(shì)，在人工生態(tài)環(huán)境中刺參可以適應(yīng)
鹽度 1.適宜范圍26.2~39.3
2.耳狀幼體 10以下 1小時(shí)后全部死亡
20以下 12小時(shí)后有近半數(shù)個(gè)體死亡
稚參 水溫15℃ 鹽度25以上 未見死亡個(gè)體
水溫15℃ 鹽度20以下 出現(xiàn)死亡個(gè)體
水溫20~25℃ 鹽度20以上 無死亡個(gè)體
體長5毫米 水溫15℃ 鹽度20以上 無死亡個(gè)體
水溫20~25℃ 鹽度15以上 無死亡個(gè)體
PH值：7.9~8.4
呼吸 刺參體內(nèi)的呼吸樹是營呼吸作用的主要器官，此外皮膚和管足也具呼吸作用。
溫度不同刺參的耗氧量也不同。在其正?；顒?dòng)的溫度范圍內(nèi)，成體的耗氧量為0.4～0.8ml/小時(shí)。
運(yùn)動(dòng) 主要依靠腹部密生的管足和身體橫紋肌、縱紋肌的伸縮，進(jìn)行緩慢而有節(jié)奏的運(yùn)動(dòng)。
潮流和風(fēng)浪 1.潮流順暢、流速緩慢、風(fēng)浪較小的淺海和內(nèi)灣
水深 1.多分布于水深15米以內(nèi)，最大分布水深可達(dá)35米以上
2.在同一海區(qū)，分布水深與年齡有關(guān)，幼參多分布于淺水區(qū)，隨年齡增長逐步向深水區(qū)移動(dòng)
3.水深：潮間帶 體壁重：2.5~22.5克 平均：9.6克
水深：4.5~6.0米 體壁重：17.5~102.5克 平均：45.8克
水深：9.0~10.5米 體壁重：37.5~207.5克 平均：87.9克
水深：12.0~13.5米 體壁重：102.5~187.5克 平均：150.0克
水深：13.5~15.0米 體壁重：122.5~232.5克 平均：180.6克
底質(zhì) 1.泥沙含量 含泥量超過20% 很少有刺參分布
含泥量超過27.8% 無刺參分布
含泥量10%以下（沙礫為主、泥沙混合、沙粒較大、細(xì)沙和粉沙含量少） 最適宜刺參棲息
這是和刺參天生對(duì)抗天敵的能力薄弱，尋求掩體保護(hù)有關(guān)，故此，在人工水泥池養(yǎng)殖模式中海參聚集角落和爬壁
亦是一樣的道理，屬于正常現(xiàn)象，不建議改變其生活模式將刺參趕下池壁。
2.有機(jī)質(zhì)、硫化物 底質(zhì)中有機(jī)質(zhì)含量較高，硫化物含量較少，適宜刺參分布
3.礁石、大型海藻、大葉藻三作用 為刺參提供隱蔽和棲息場(chǎng)所，如暴風(fēng)雨來臨、夏眠
有利生物餌料的增殖
形成局部渦流，有利于有機(jī)顆粒沉降
4.礁石 形態(tài)各異、大小不等，交錯(cuò)排列，形成很多縫隙、孔洞的礁石 效果好
平板狀礁石和巨峰狀礁石，表面光滑，少縫隙，無孔洞，不具備漁礁三作用 很少分布
初級(jí)生產(chǎn)力 初級(jí)生產(chǎn)力定義：單位水面、單位時(shí)間綠色植物（底棲硅藻、浮游植物、大型海藻、大葉藻）合成碳水化合
物的能力
主要作用：合成碳水化合物主要是浮游植物
初級(jí)生產(chǎn)力較高，刺參分布較好
食性（雜食性）1.微小生物（底棲硅藻、浮游植物、原生動(dòng)物、小型橈足類、螺類及雙殼貝類的幼體和幼貝）
2.有機(jī)質(zhì)碎屑（大型海藻、大葉藻碎片、蝦蟹類蛻皮殼碎片及各種動(dòng)植物尸體碎屑）
3.細(xì)菌類 細(xì)菌是沉淀物食性刺參的主要事物
刺參能量需求的70%以上來自細(xì)菌
刺參幼參附著基質(zhì)的細(xì)菌數(shù)量往往較多,對(duì)幼參的營養(yǎng)價(jià)格更大
4.泥沙、沙礫、貝殼碎片
5.直接從周圍海水中利用溶解有機(jī)物
攝食 攝食深度：幾毫米
攝食選擇：泥沙俱下，其攝食的泥沙與其棲息環(huán)境的底質(zhì)基本一致
體壁重2.5克以下幼參，消化道內(nèi)食物除少量泥沙外，多為底棲硅藻和有機(jī)碎屑
隨個(gè)體增大，消化道內(nèi)食物泥沙的比例也隨之增加
消化時(shí)間：攝食晝夜不停，消化道一晝夜可充滿餌料1.14次，經(jīng)常處于滿腹?fàn)顟B(tài)
夜間攝食量大于白天，約占日攝食量的79%
消化量：對(duì)天然餌料的消耗量為每克體重每晝夜1.40克（估計(jì)是指去處水分后的凈質(zhì)量）
攝食量：蛋白質(zhì)含量低，如藻類碎屑，刺參攝食量大，糞便粗而散
蛋白質(zhì)含量高，如小型螺類、蟹類的碎屑，攝食量變小，糞便細(xì)而粘
攝食溫度：水溫適宜，攝食量大
水溫不適宜，攝食量減少
夏眠時(shí)，不攝食
個(gè)體越大對(duì)溫度反應(yīng)越明顯，幼參不明顯，成參特別明顯
攝食量隨水溫的變化，與消化管重量的變化是一致的
夏眠 定義：水溫升到20℃以上時(shí)，遷徙到海水較深的礁石和草叢處，不食亦不動(dòng)，待水溫降到20℃以下，重新出來活
動(dòng)或攝食。
對(duì)象：體重超過20克的個(gè)體均會(huì)出現(xiàn)夏眠
當(dāng)年幼參 臨界溫度：不夏眠
1年 臨界溫度：24℃ 失重率 52.8%
2年 臨界溫度：23℃ 失重率 39.7%
3年 臨界溫度：22℃ 失重率 45.5%
日期：山東沿海 6月下旬（夏至前后）至10月初（寒露前后）
大連沿海 8月中下旬至10月末（霜降之后）
變化：夏眠期間，消化管萎縮成細(xì)線狀，最粗處不到1毫米
排臟 定義：受到強(qiáng)烈刺激，把內(nèi)臟（胃、腸、呼吸樹、背血管叢、生殖腺等）排出體外，俗稱“吐腸”
排臟后無法進(jìn)食
溫度的劇升或劇降、污水以及其它物理與化學(xué)刺激都易引起刺參排臟
再生 將肉刺切除，5～7天后出現(xiàn)小的隆起，30天后完全再生
將觸手切除，7～10天后傷口愈合呈突狀隆起，25～30天后再生至和原來等長度的觸手，能營正常的攝食活動(dòng)
在體背或腹部切開2～4cm長的傷口，經(jīng)5～7天后可完全自愈
將刺參橫切成兩段，部分刺參切斷處的傷口5～7日可愈合，但是不能正常愈合、造成死亡的情況也較多
自溶 刺參離開海水時(shí)間過長，刺參將化掉
刺參繁殖 1.性腺發(fā)育期：休止期、增殖期、生長期、成熟期、排放期
2.繁殖期 溫度：15~20 ℃
時(shí)間：山東南部 5月底~6月底
山東北部 6月中旬~7月中旬
大連海區(qū) 7月初`8月上旬
3.性成熟年齡 2齡，性成熟的最小個(gè)體為體重110克，體壁重60克
4.產(chǎn)卵量 每克成熟的卵巢含有20萬粒左右的卵子
刺參為多次產(chǎn)卵，平均產(chǎn)卵量為100萬~200萬粒
刺參個(gè)體發(fā)育 胚前發(fā)育：生殖細(xì)胞的發(fā)生、成熟和受精
胚胎發(fā)育：卵裂、囊胚期、原腸胚
胚后發(fā)育：耳狀幼蟲（小耳、中耳、大耳）
遵形幼蟲
五觸手
稚參
敵害 海參自然敵海不多
海鷗可吃某些潮間帶的海參
夏季索餌回游的鮭、鱒魚類的胃中曾發(fā)現(xiàn)刺參
海星類、蟹類的某些種類能捕食體長3厘米以下的幼參
鱸魚、蝦虎魚對(duì)參苗有一定威脅，尤其是對(duì)向增養(yǎng)殖海區(qū)投放下沉過程中的海參苗造成傷害
Holothuria
中國通稱的海參，包括所謂“海黃瓜”的全部動(dòng)物或指干海參。狹義的僅指海參屬。海參屬是海參綱最大的屬,包括120多種。 本品屬棘皮動(dòng)物門，海參綱，海參屬。
棘皮動(dòng)物門(Echinodermata)海參綱(Holothuroidea或Holothurioidea)1,100種無脊椎動(dòng)物的統(tǒng)稱。體圓柱形，柔軟。長2～200公分(約0.75～6.5)，厚1～20公分(0.4～8)，色暗。多肉刺。內(nèi)骨骼退化為微小骨片。許多種有從口到肛門的5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物。口周圍有10根或更多能伸縮的觸手，用於捕食或掘穴。許多種能從肛門放出內(nèi)部器官，然后再生新的，可能是為逃避敵害。泄殖腔內(nèi)常有Carapus屬的隱魚共生。有許多能放出對(duì)小動(dòng)物致命的毒素，但對(duì)人無生命危險(xiǎn)。南海島嶼居民把海參汁放入水中殺魚或麻痹魚。海參可供食用，如海參屬(Holothuria)、刺參屬(Stichopus)和梅花參屬(Thelonota)的種類。各地海洋中均有，多在淺水中，但有時(shí)也在深水中。主要產(chǎn)於印度洋和西太平洋。海參屬的80～100種多在珊瑚礁。
形態(tài)特征：
體呈圓筒狀,長10～20厘米，特大的可達(dá)30厘米。觸手輪形,17～30個(gè),一般為 20個(gè)。觸手壇囊發(fā)達(dá)。口在前端，多偏于腹面。肛門在后端,多偏于背面。背面一般有疣足,腹面有管足。
分布及生活環(huán)境：
海參在中國多哥海域有分布，僅中國南海產(chǎn)就有30多種，西沙群島居多，溫帶海區(qū)以山東半島和遼東半島為主。 海參常見于熱帶、亞熱帶海洋，在印度――西太平洋區(qū)的珊瑚礁內(nèi)棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鉆在沙內(nèi)，有的種僅見于珊瑚礁內(nèi)。攝食常有節(jié)律性。 生活在2～40m深的海底；適應(yīng)水溫為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰；水溫高于20℃時(shí)夏眠；餌料以泥砂中的動(dòng)植物碎屑和底棲硅藻為主；繁殖期在6～7月；具有很強(qiáng)的再生能力。
其它：
海參靠肌肉伸縮爬行，每小時(shí)只能前進(jìn)四米。當(dāng)海參遇到敵害進(jìn)攻無法脫身時(shí)，通過身體的急劇收縮，將內(nèi)臟器官迅速地從肛門拋向敵害。失去內(nèi)臟后的海參，經(jīng)過幾個(gè)星期的生長，體內(nèi)會(huì)重新長出內(nèi)臟。海參移動(dòng)極為緩慢，每小時(shí)僅能移動(dòng)3米，比蝸牛還慢，所以善于偽裝，膚色和環(huán)境類似；同時(shí)依靠排出內(nèi)臟迷惑天敵與強(qiáng)大的再生能力來維持生存。只要水溫和水質(zhì)適宜，即使海參被切除一半或被天敵吃掉一半，海參可以在幾個(gè)月后重新長出全部身體，但前提是剩下的一半必須有頭部或肛門，因?yàn)樯L細(xì)胞集中于這兩個(gè)部位。海參的天敵是螃蟹。
人工養(yǎng)殖：
目前海參已可以人工養(yǎng)殖，但尚未研制出飼料，仍必須依靠自然養(yǎng)分。山東榮成有大型養(yǎng)殖基地。活海參不易保存，因?yàn)楹⑦€有某種酶，容易溶化成水，特別注意活海參不能沾上頭發(fā)和油。
菜肴：
蔥爆海參是魯菜的當(dāng)家菜，最高端的菜品。海參主要是肉作為菜肴原料，但它的內(nèi)臟特別是腸子含有極高的營養(yǎng)價(jià)值，在魯菜中一般做成蛋湯的配料。
蔥燒海參的制作材料：
主料：海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
蔥燒海參的特色：
北方名菜，從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。
蔥燒海參的做法：
海參切成寬片，煮透后控去水分，將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
Cucumaria frondosa，海參的一種。
藥用價(jià)值：
海參的基本營養(yǎng)成分和人參相同，所以藥用價(jià)值也和人參相同。
海參，原名沙瀝，屬棘皮動(dòng)物，其貌不揚(yáng)，憨態(tài)可招，至今已存活數(shù)億年，是海產(chǎn)珍品。明代謝肇浙著《五雜俎》一書中介紹：“海參……甚性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。”自古以來，陸有人參，水有海參，兩參齊名。
食用海參主要指刺身，產(chǎn)區(qū)分布于北太平洋沿岸淺海。我國山東、河北、遼寧等省淺海沿岸均有分布，其南限達(dá)江蘇連云港外的平山島周圍海域。由于氣候、洋流等因素差別較大，不同產(chǎn)地的海參品質(zhì)相差也較大。
品質(zhì)最好者公認(rèn)為煙臺(tái)長島刺參，為歷朝貢品至今。清代大學(xué)士紀(jì)曉嵐曾云：“海參如階，亦有品級(jí)，自秦漢始，長島產(chǎn)參屢為歷朝貢品，謂之上品，民間鮮得一嘗?！逼渌焚|(zhì)排列依次為遼參、朝鮮參、日本關(guān)東參、俄羅斯紅參，最差屬北極參
海參：棘皮動(dòng)物的一綱，身體略呈圓柱狀，體壁多肌肉，口和肛門在兩端，口的周圍有觸手。種類很多，生活在海底，吃各種小動(dòng)物。是珍貴的食品。
海參是一種生活在海底的古老軟體生物，距今有6億5千萬年了。古時(shí)就被人類用來滋補(bǔ)，現(xiàn)在又被人們加工成各種制品，如：干海參、即食海參、鹽漬海參、凍干海參、海參液、海參膠囊等。