詠茶七絕？
連橫作。全詩(shī)由二十二首 七絕組成，之六為:“新茶色淡舊茶濃，綠茗味清紅茗稼。
何 似武夷奇種好，春秋同抱幔亭峰?！?/p>
之七為：“安溪競(jìng)說(shuō)鐵觀 音，露葉疑傳紫竹林。一種清芬忘不得，參禪同證木犀心?！?/p>
之八為：“北臺(tái)佳茗說(shuō)烏龍，花氣氤氯茉莉濃。飯后一杯堪 解渴，若論風(fēng)味在中庸?！?/p>
這三首詩(shī)，分別對(duì)武夷奇種、安 溪鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶給予贊譽(yù)。
怎樣泡鐵觀音茶比較好？
鐵觀音泡法
我看明代的許次疏在《茶疏》中說(shuō)：“茶滋于水蘊(yùn)于器，湯成于火，四者相連，缺一不可”。茶、水、器、火四者，環(huán)環(huán)相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應(yīng)。
泡茶看似容易，將茶置于壺內(nèi)，注熱水，待片刻，再倒出來(lái)，就完成了“泡茶”！表面看來(lái)，鐵觀音茶就如上述的分解動(dòng)作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識(shí)茶，鉆研茶的特質(zhì)，才是泡好茶的第一步！我個(gè)人鉆研品茗泡茶，在上述文字記載之外，實(shí)際泡茶過(guò)程中，以及面對(duì)不同茶葉和茶器時(shí)更仔細(xì)分辨，才得好茶湯滋味。
福建安溪鐵觀音和臺(tái)灣木柵鐵觀音在制茶過(guò)程中，所呈現(xiàn)的條索外觀，成茶后的烘焙度不同，在茶湯表現(xiàn)上也互見(jiàn)特色，表現(xiàn)在泡法上更見(jiàn)功夫?，F(xiàn)分述如后：
安溪鐵觀音：
安溪茶在制茶過(guò)程中，其條索不似臺(tái)灣木柵鐵觀音經(jīng)過(guò)“團(tuán)揉”，茶葉外觀，葉葉分明，又由于安溪制鐵觀音亦將輕度焙火，到了香港茶莊或外銷(xiāo)品會(huì)利用焙茶改變鐵觀音的茶葉韻味。因此若想泡出安溪鐵觀音的花香，或泡出鐵觀音的“官韻”，也得考慮焙火程度。
表現(xiàn)茶香特質(zhì)，宜用燒結(jié)溫度較高的朱泥壺。壺形外觀，宜用扁圓形，不宜選用高統(tǒng)直壺。這是為了讓條索狀的安溪鐵觀音茶，可以充分浸潤(rùn)在水湯里，更能平順釋放出鐵觀音的茶韻和花香！
為何不用高統(tǒng)壺？我的經(jīng)驗(yàn)是，倒茶時(shí)若無(wú)法倒到不漏殘留，那么殘留在高統(tǒng)壺里的茶水，就會(huì)釋放出茶單寧，造成下泡茶倒出時(shí)，沾惹一身苦澀的困境。
我想，任何人飲鐵觀音，可以接受強(qiáng)勁單寧、咖啡因釋出的韻味；卻很難接受過(guò)度浸泡所產(chǎn)生的苦澀！
扁壺，很容易讓條索形的安溪鐵觀音舒舒服服容身其內(nèi)，并不會(huì)有任何壓力或擠迫。有了好的壺型，茶就會(huì)愉悅地將全身上下的香氣釋放出來(lái)，也會(huì)散盡一身的韻骨！
以上所說(shuō)的適用于保有清香的輕焙火鐵觀音，若遇到中焙火的鐵觀音，如何才可以避免泡出“焦味”呢？
選用燒結(jié)溫度較低的紫砂壺，要是遇到陳年鐵觀音，那么泡茶時(shí)切記要茶入壺裝滿些，出水時(shí)要快，才不會(huì)釋出焦味！
用洞老高密度置茶入壺，又用快速出水的品茗手法，可以在短時(shí)間內(nèi)“擠”出焙火內(nèi)的鐵觀音韻，就好似單品的意大利濃縮咖啡espresso的感覺(jué)：入口極濃，入喉極甘。
想要泡出濃香的焙火安溪鐵觀音茶，壺形不拘，卻要適量而為之。
茶量如何？置茶入壺內(nèi)，以六分滿為度，又因茶焙火后較破碎，出水孔之處要注意不要被阻塞，應(yīng)采取快沖快取，才得真味！
每一泡茶辯簡(jiǎn)在壺內(nèi)的停滯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，連續(xù)沖泡四五次就結(jié)束。這種品茗法，大抵是內(nèi)行茶友，一次泡完再連續(xù)沖泡四到五次，茶湯放在茶海內(nèi)，再慢慢倒分送茶友分享，又稱(chēng)為“精華泡”法。
這是一種“萃取”的精華泡法，特色是一次將茶泡畢，不留下余味。
想研究茶藝的有心人，可拿起經(jīng)由萃取泡后的鐵觀音茶渣仔細(xì)端詳：要是茶葉本身柔軟，不被焙火焙走了樣，只剩下一身“枯骨”，那表示烘焙茶師用了心，用了慢火慢“燉”(以慢火焙茶)，而非企圖用焙火掩蓋劣茶，就等于把茶焙焦了，只留下炭味，就非好茶呀！
兩岸開(kāi)放前，市場(chǎng)出現(xiàn)四兩包的內(nèi)地茶。這種茶包常用劣質(zhì)茶混淆，并將茶焙到炭化以掩人耳目。品茗者泡來(lái)喝只能喝到一壺已經(jīng)焦焦有炭味的茶水。蘊(yùn)藏烘焙茶藝術(shù)的焙火制茶，原本的立意是為了焙好后能久藏，哪知卻成了改造低級(jí)茶的元兇。
香港或東南亞茶莊賣(mài)的安溪鐵觀音，大抵為了運(yùn)送保存，難以保留原本鐵觀音的清香而持了焙火的自創(chuàng)風(fēng)味！
然而，想泡出焙火里的真味，兼得焙茶后產(chǎn)生特殊的“焙茶口味”，非得用心選茶具、注水量，掌握倒茶時(shí)間不可！
焙火茶若置于瓷甕，任憑氧化褪去火味后，自然產(chǎn)納灶升生果酸味，此時(shí)若能拿捏適中，想要減低焙火茶的“利口”缺點(diǎn)，反而可得滿口果酸滋潤(rùn)和滿口生風(fēng)的回甘，若泡飲時(shí)換上磚胎造的壺器，增加壺身吸取燥味的可能性，就能為茶湯帶來(lái)柔順與滑口。
焙火是為了延長(zhǎng)茶的生命，如何分辨焙火功力，并辨別茶葉是好是壞？檢驗(yàn)茶底的軟或硬。要檢驗(yàn)泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛聞茶湯，若出現(xiàn)“炭味”久久不去，則屬劣品。等到喝盡茶湯后，杯底出現(xiàn)令人口頰生津的果酸味，則是佳品！若木炭燒焦留下的灰燼臭味撲鼻，這才是令人頓失茶趣。
懂得賞析焙茶口味之人，可借焙味見(jiàn)真章。
“焙”出真味，也得泡出真味，才知鐵觀音真味！要泡出真味，首先要放對(duì)茶的量。
木柵鐵觀音：
安溪和木柵的鐵觀音置茶量，明顯大不相同。置茶量，實(shí)際上就是與泡茶器具大小的一種互動(dòng)關(guān)系。由于木柵鐵觀音的揉捻造成茶型緊結(jié)，置茶時(shí)就要想到給她留下舒展空間，才能讓她可以盡情散發(fā)茶的真香味！
因此，選壺泡木柵鐵觀音時(shí)，宜寬不宜窄。我的經(jīng)驗(yàn)是：圓壺優(yōu)于方形壺，高統(tǒng)壺優(yōu)于扁形壺；在燒結(jié)溫度上宜高，同時(shí)以吸水性強(qiáng)的泥料為佳，朱泥與紫砂均佳，這類(lèi)壺保溫性佳，壺中茶湯不易降溫，所以出水要適中，不宜久浸。又朱泥傳導(dǎo)性強(qiáng)，更應(yīng)掌握倒茶湯時(shí)機(jī)。切記：第一泡茶湯倒出后，務(wù)必將殘留壺底的茶湯倒盡，才可免去鐵觀音茶堿的釋出，影響茶湯的甘美滋味，反惹上咬舌釘住牙齦的麻煩！
對(duì)于茶農(nóng)來(lái)說(shuō)，用公道杯，三克浸三分鐘的泡法，最能泡出真實(shí)味道。要是現(xiàn)在你喝得好喝，回去用壺泡會(huì)更好喝。事實(shí)上，此說(shuō)法值得商榷。臺(tái)灣木柵鐵觀音茶的卷曲狀，加上慢火焙出來(lái)的特質(zhì)，若沒(méi)有優(yōu)良適度的泡茶空間，反而會(huì)“壓死”湯味，讓好茶失去特質(zhì)，甚至白白浪費(fèi)了鐵觀音的“官韻”，換來(lái)一口“苦不堪言”！其間用水是關(guān)鍵，只用家中不過(guò)濾的自來(lái)水，再厲害的茶人也難扭轉(zhuǎn)劣勢(shì)！
因此，想要泡好木柵鐵觀音難度高，不可拿一款通則行諸四海。例如有人說(shuō)，沖泡鐵觀音溫潤(rùn)泡九十五攝氏度，放置10-20秒即可。這種說(shuō)法必須弄清楚其選用茶壺的形制為何？用的水是何處取得？又用何種方式燒水？
我的經(jīng)驗(yàn)是，用滾水一百攝氏度泡茶最正確，尤以鐵觀音茶，高溫才能釋出茶真味！而關(guān)鍵在于必須同時(shí)掌握適量茶葉，一般應(yīng)低于烏龍茶用量，并減低浸泡時(shí)間，加快倒出茶湯的時(shí)間！
總之，泡安溪鐵觀音應(yīng)注意其焙火程度，隨之增減茶量，壺型宜扁，高溫?zé)Y(jié)佳，可浸泡出“官韻”；而泡木柵鐵觀音，茶葉用量宜減，選用圓壺寬身，留給葉底發(fā)揮空間，而倒茶時(shí)間需更快于安溪鐵觀音所需時(shí)間。
沖泡按其程序可分為八道：
1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開(kāi)水洗凈茶具
2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；
3 懸壺高沖 （沖 茶）：把滾開(kāi)的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)；
乎空 4 春風(fēng)拂面 （刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去唯頃圓漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；
5 關(guān)公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
6 韓信點(diǎn)兵 （點(diǎn) 茶）：茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各茶杯里；
7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顏色
8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細(xì)綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。
習(xí)茶技藝 五、習(xí)茶:
對(duì)于沖泡藝術(shù)而言，非常重要的一點(diǎn)是講究理趣并存的程序，講究形神兼?zhèn)?。茶的沖泡程序可分為：備指塌茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具
明代的許次疏在《茶疏》中說(shuō)：“茶滋于水蘊(yùn)于器，湯成于火，四者相連，缺一不可”。茶、水、器、火四者，環(huán)環(huán)相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應(yīng)。 泡茶看似容易，將茶置于壺內(nèi)，注熱水，待片刻，再倒出來(lái)，就完成了“泡茶”！表面看來(lái)，鐵觀音茶盯州就如上述的分解動(dòng)作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識(shí)茶，鉆運(yùn)則物研茶的特質(zhì)，才是泡好茶的第一步！在上述文字記載之外，實(shí)際泡茶過(guò)程中，以及面對(duì)不同茶葉和茶器時(shí)更仔細(xì)分辨，才得好茶湯滋味。
安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴(yán)把用水，茶具，沖泡三道關(guān)?！八允獮榧眩瑺t以炭火為妙，茶具以小為上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便為佳，如果用炭火來(lái)燒水那是最好不過(guò)。
沖泡按其程序可分為八道：
1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開(kāi)水洗凈茶具
2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶旁液具，放茶量約占茶具容量的五分；
3 懸壺高沖 （沖 茶）：把滾開(kāi)的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)；
4 春風(fēng)拂面 （刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；
5 關(guān)公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
6 韓信點(diǎn)兵 （點(diǎn) 茶）：茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各茶杯里；
7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顏色
8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細(xì)綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。
習(xí)茶技藝 五、習(xí)茶:
對(duì)于沖泡藝術(shù)而言，非常重要的一點(diǎn)是講究理趣并存的程序，講究形神兼?zhèn)?。茶的沖泡程序可分為：備茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具。