外形：傳統(tǒng)的說(shuō)法是優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。而現(xiàn)在由于運(yùn)用茶葉機(jī)械進(jìn)行生產(chǎn)，不管你是好茶還是劣茶，都可加工成外形非常好的茶葉，要講外形好看不止茶條卷曲，壯結(jié)，都可以加工成珠子狀的了。傳統(tǒng)的說(shuō)法外形似蜻蜓頭和青蛙腿，其實(shí)本人都不知道這兩樣?xùn)|西到底是什么形狀?，F(xiàn)在有一種趨勢(shì)是對(duì)外形并不要求很結(jié)實(shí)，因?yàn)橐淹庑渭庸さ煤芙Y(jié)實(shí)，就要用較長(zhǎng)的制作時(shí)間，而制作時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)影響到茶葉的品質(zhì)，主要是茶葉味道會(huì)變得不清純，顏色會(huì)變得較暗淡。這就好比炒菜，炒菜時(shí)間越短則越鮮活好吃。對(duì)于外形，比較大眾的看法是不必要太結(jié)實(shí)，但也不能太松散，太結(jié)實(shí)則品質(zhì)會(huì)下降，還讓精制去枝梗的時(shí)候更麻煩，太松則會(huì)易碎。 傳統(tǒng)的鑒別方法還說(shuō)色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。紅點(diǎn)明和砂綠顯主要是做法的 “ 綠葉紅鑲邊 ” 造成的。而現(xiàn)在是很怕茶葉中帶有紅點(diǎn)。因?yàn)檫@些紅點(diǎn)其實(shí)就是雜質(zhì)，沖泡后會(huì)使茶湯帶紅色，還會(huì)夾雜味，總之是不好的。這些紅邊應(yīng)該在殺青時(shí)掌握比較高的火候在揉捻時(shí)或手工把它去除掉，相反這些去除不干凈還是做工不好的體現(xiàn)。 在鑒別時(shí)，外觀是很重要的一環(huán)節(jié)，那主要看什么呢？ 顏色。因?yàn)椴枞~的發(fā)酵程度，發(fā)酵得好不好，加工過(guò)程好不好，都可以從顏色體現(xiàn)出來(lái)，什么顏色是好茶呢？墨綠。如果是草綠，可能發(fā)酵太輕，觀音韻不濃。 如果這些比較抽象，還可從其他方面輔助鑒定。 a 看茶米顆粒的大小，大小應(yīng)適中。太大則說(shuō)明鮮葉太粗老，這樣茶滋味淡薄，茶水不細(xì)膩，不耐沖泡。太小則說(shuō)明鮮葉太嫩，可能會(huì)有苦澀。湯色會(huì)帶紅紅色。 b 看枝梗的顏色。黑色最好，說(shuō)明發(fā)酵非常好，氣味香濃，茶水醇厚。褐色也不錯(cuò)，發(fā)酵也適度。 c 綠色就不好，說(shuō)明發(fā)酵太輕，滋味輕，會(huì)有青澀味。有經(jīng)驗(yàn)的人從外觀一般可鑒定出 6 、 7 分。 在顏色等這些外形過(guò)得去的情況下，就可以先聞氣味，氣味比較抽象，幽香者為好，和我們平時(shí)對(duì)氣味的感覺(jué)一樣，好的就好，不好的就不好。 接下來(lái)，就可以沖泡了，把茶葉置入瓷介碗中（俗稱鐘形杯），一般用純白，因?yàn)榧儼赘芸辞宄璧谋旧?。茶葉的量要適中，有一種規(guī)格的要求，我們這里一般用 7 克 的介碗，就要 7 克 茶葉， 7 克 幾乎成了茶葉的標(biāo)準(zhǔn)泡了。沖入開(kāi)水，開(kāi)水要求是滾燙的， 這和一般在網(wǎng)上看到的 80 攝氏度的又不一樣，一般是用電瓷爐，液化氣爐，隨手泡等即開(kāi)即沖。水質(zhì)要求山泉或礦泉水，絕對(duì)不能用城市的自來(lái)水。 沖后稍等一會(huì)兒，到底多長(zhǎng)時(shí)間也不一定，如果只是為了品，那么一、二十秒就夠了，主要掌握一下茶湯的濃度適宜為準(zhǔn)。但在鑒別時(shí)，有時(shí)故意等長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，因?yàn)榻?jīng)過(guò)浸泡，品質(zhì)的好壞更好品得出。 接下來(lái)先聞杯蓋的氣味，好 茶具 有獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。這和傳統(tǒng)的鑒別方法一致。 氣味品后，把茶湯倒出來(lái)，鑒別茶湯顏色。湯色以金黃清澈或綠色清淡為上，如果呈無(wú)色，即接近開(kāi)水色，則是極品之作，非常少有的?？傊?，湯色越淺越好。 接下來(lái)就是品茶湯了。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無(wú)窮，這是好茶。如果有青澀味，或感覺(jué)不順口，沒(méi)有滑感，或有雜味就是劣品。 之后，還可把茶渣拿到鼻前聞一下，對(duì)其氣味進(jìn)行感知，有蘭花香等觀音韻味者為上。 最后還要看茶渣的顏色，也是墨綠為上。 對(duì)茶葉進(jìn)行鑒定，還要沖泡二、三遍，方法同第一遍一樣。 一般地，我們?cè)谶M(jìn)行茶葉鑒定的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)拿幾個(gè)茶樣進(jìn)行對(duì)比，因?yàn)橛辛艘粋€(gè)參照更能辨別清楚。如果想學(xué)習(xí)鑒定茶葉品質(zhì)，進(jìn)行這樣對(duì)比鑒定練習(xí)，并有人指導(dǎo)，給你說(shuō)明各個(gè)茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)，這樣進(jìn)步是非?？斓摹Ｒ彩悄壳拔┮坏?，效果最好的學(xué)習(xí)途徑。不然紙上談兵是毫無(wú)用處的。
（1）外形的審評(píng)
鐵觀音假茶芽葉較細(xì)嫩，一般為細(xì)長(zhǎng)條狀，大部分為直條扁形，梗消瘦，有的呈三角形，有的扁形，色澤干燥無(wú)光，大都為青色，黑色帶暗黃，枯黃，個(gè)別品種老爺背面呈粗狀。
（2）內(nèi)質(zhì)審評(píng)
鐵觀音假茶大多數(shù)帶異味，有青草味，黃味，藥味等。但有些假茶由于火功好，異味不明顯，滋味大多為酸澀味，異形甜味，苦味或者藥味。
鐵觀音假茶的內(nèi)質(zhì)評(píng)審鑒別是主要是葉底。把樣品放入杯中，用沸水浸泡2-3次，每次1-3分鐘，帶葉面全部展開(kāi)后，倒入白色瓷盤，用清水漂浸，進(jìn)行分析
①葉脈：真茶主脈明顯，有網(wǎng)狀側(cè)脈，支脈不射邊緣。在2/3的地方向上彎，連接上一支脈，葉脈隆起形成波浪狀。鐵觀音假茶葉脈一般呈放射狀直到邊緣，不形成網(wǎng)絡(luò)狀，葉脈一般較平滑。
②真茶邊緣鋸齒明顯。鐵觀音假茶有的無(wú)鋸齒，但有的帶不明顯的鋸齒。
③真茶的幼芽和部分葉背有芽毛，嫩莖呈圓形。假茶有的不帶茸毛，有的則芽梗葉都有茸毛，莖呈扁形，三角形或圓形。
④鐵觀音真茶的葉表皮角質(zhì)層較光整。假葉的葉角質(zhì)層薄爛，易于脫皮。
⑤鐵觀音假茶葉底色澤黃白，枯黃，青鳥(niǎo)。由于大多數(shù)假茶無(wú)法搖青，因而紅邊不明顯或無(wú)紅邊，呈褐紅色，不帶鮮紅色。
喝的少的話，去超市，大量的話去批發(fā)，會(huì)網(wǎng)購(gòu)的話一般都很便宜質(zhì)量也不錯(cuò)。
鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問(wèn)，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹(shù)，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽(tīng)聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。 觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。 聽(tīng)聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。 察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開(kāi)后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。 聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。 品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說(shuō)。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無(wú)窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說(shuō)清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。 茶葉專賣店